Традиции и обычаи русской кухни.

Выбор и обоснование темы проекта.

Кулинария – десятая муза человечества. Многие из нас любят готовить, готовим дома, готовим на работе, и это

приносит радость в нашу жизнь. Кулинария – неотъемлемая часть нашей жизни. Мы открываем все новые и новые блюда,

разные вкусы. Ведь это так интересно! Если одно и то же блюдо приготовить с разными приправами, то и вкус будет разным.

Некоторые люди готовят не задумываясь, просто чтобы поесть. Но ведь кулинария – целое искусство. Искусство

приготовления пищи. Правильно смешать все ингредиенты, подобрать правильное количество того или иного продукта, красиво подать блюдо…

Кулинария – это искусство, требующее больших затрат времени и сил. Но чем чаще вы будете готовить, тем опытнее

станете в области кулинарии.

Общие сведения о кулинарии.

Гастрономом (кулинаром) должен быть каждый образованный человек,

потому что было бы странно не знать, что составляет главное условие

нашей жизни, и слепо доверять каждому приготовителю пищи, не знающему

искусства приготовления, иногда грубому и неопытному человеку.

И. Радецкий (русский повар-ученый)

Кулинария (от лат. culina – кухня) – искусство приготовления пищи, а также собирательное название кушаний. По

преданию, Кулина была служанкой и помощницей мифического врачевателя Эскулапа (покровителя медицины) и его дочери

Гигеи (покровительницы здоровья). Кулинария – древнейшая отрасль человеческой деятельности. Одним из первых приемов

тепловой кулинарной обработки была жарка на открытом огне, в золе и на раскаленных камнях. Позднее появилась варка и

вместе с ней кулинарная рецептура. Приемы кулинарной обработки формировались под влиянием природных, исторических

и социально-экономических факторов. Кулинарные рецептуры и способы обработки пищи, возникшие в результате

многовековой эволюции, отражают коллективный опыт народа и поэтому во многом физиологически целесообразны, так как

сама по себе пища олицетворяет собой древнейшую связь, соединяющую все живое, в том числе человека, с окружающей

его природой. Национальная кухня каждого народа – неотъемлемая часть его материальной культуры. Различают народную и

профессиональную кулинарию. Последняя возникла на основании народной, которую развили и усовершенствовали повара-

профессионалы. Профессиональная кулинария, с одной стороны, искусство, а с другой – наука, опирающаяся на достижения

физики, химии, физиологии питания и других отраслей естествознания. Кулинарией увлекались многие известные ученые,

художники, писатели: Леонардо да Винчи, С. Боттичелли, А. Дюма, В. Одоевский и др. Основоположником научной Кулинарии

в России был Д. Каншин. После появления механизированных предприятий внедомашнего питания кулинария превратилась в

техническую дисциплину – технологию приготовления пищи.

Рациональное питание.

Рациональное питание является физиологически полноценным питанием здоровых людей с учетом их пола, возраста,

характера труда и других факторов. Именно такое питание способствует нормальному развитию организма, сохранению

здоровья, высокой умственной и физической работоспособности, сопротивляемости вредным факторам окружающей среды,

активному долголетию. Питание – многофункциональный процесс, но можно выделить три основные его функции.

Первая – энергетическая, заключающаяся в снабжении организма энергией.

Вторая функция питания заключается в обеспечении организма пластическими веществами, к которым, прежде всего,

относятся белки, в меньшей степени углеводы. Известно, что в процессе жизнедеятельности в организме человека постоянно

разрушаются одни клетки и внутреклеточные структуры и вместо них образуются другие. «Строительным материалом» для

создания новых клеток и структур служат химические вещества, входящие в состав пищи. Потребность в пластических

веществах повышена в детском возрасте, когда они используются не только для замены разрушенных клеток, но и для

осуществления процессов роста.

Третья функция питания – снабжение организма биологически активными веществами, необходимыми для регуляции

процессов жизнедеятельности, – ферментами и гормонами. Большинство этих химических веществ способно синтезироваться

в организме, однако некоторые (например витамины) должны обязательно поступать извне с пищей. В соответствии с

перечисленными функциями, которые выполняет питание, должен строится и пищевой рацион человека, который определяет

в итоге и здоровье человека, и даже его образ жизни.

Каждый народ имеет свой уклад жизни, обычаи, свои неповторимые песни, танцы, сказки. В каждой стране есть излюбленные

блюда, особые традиции в убранстве стола и приготовлении пищи. Много в них целесообразного, исторически

обусловленного, соответствующего национальным вкусам, образу жизни, климатическим условиям. Тысячелетиями

складывался этот образ жизни и эти привычки, в них собран коллективный опыт наших предков.

Кулинарные рецептуры, сформированные в результате многовековой эволюции, являются прекрасными образцами

правильного сочетания продуктов по вкусу, а с физиологической точки зрения – по содержанию пищевых веществ.

Быт народа складывается под влиянием многих факторов – природных, исторических, социальных и др. В известной мере

влияет на него и культурный обмен с другими народами, но никогда чужие традиции механически не заимствуются, а

приобретают на новой почве местный национальный колорит.

Ещё со времён средневековой древности в нашей стране возделываются рожь, овёс, пшеница, ячмень, просо, давно наши

предки заимствовали навыки изготовления муки, овладели «тайнами» выпечки различных изделий из забродившего теста. Вот

 почему в пище наших предков существенное значение имеют пироги, расстегаи, блины, пирожки, кулебяки, оладьи,

блинчики и др. Многие из этих изделий издавна стали традиционными для праздничных столов: курники – на свадьбах,

пироги, блины – на Масленицу, «жаворонки» из теста – в весенние праздники и т. д.

Не менее типичны для русской традиционной кухни блюда из всевозможных круп: различные каши, крупеники, блины,

овсяные кисели, запеканки, блюда на основе гороха, а также из чечевицы.

Не только зерновые культуры возделывали наши предки. Из древности, сквозь века дошли до наших дней и стали основными

на нашем огороде такие культуры Древнего Рима, как кaпуcтa, свёкла и репа. Наиболее широко применялась на Руси

квашеная капуста, которую возможно было сохранить до нового урожая. Капуста служит незаменимой закуской, приправой к

отварному картофелю и другим блюдам.

Щи из различных видов капусты являются заслуженной гордостью нашей национальной кухни, хотя их и готовили еще в

Древнем Риме, где специально выращивалось очень много капусты. Просто многие овощные растения и рецепты блюд

«перекочевали» из Древнего Рима через Византию на Русь после принятия на Руси христианства. Греки создавали Руси не

только письменность, но и передавали многое из своей культуры.

В наше время капуста особенно широко используется в кулинарии северных и центральных районов России, на Урале и в

Сибири.

Лесные промыслы были большим и существенным дополнением в хозяйстве наших предков. В летописях XI–XII вв. говорится

об охотничьих угодьях – «тетеревятниках», в более поздних рукописях упоминаются рябчики, дикие утки, зайцы, гуси и другая

 дичь. Хотя нет оснований полагать, что их не ели и раньше, с самых древних времен.

Леса занимают в нашей стране огромные пространства, особенно на севере Урале и в Сибири. Использование даров леса –

одна из характерных особенностей русской кухни. В старину большую роль в питании играли лесные орехи. Ореховое масло

было одним из самых распространенных жиров. Ядра орехов толкли, добавляли немного кипятка, завертывали в тряпицу и

клали под гнет. Масло постепенно стекало в миску. Ореховый жмых тоже использовали в пищу – добавляли в каши, ели с

молоком, с творогом. Дробленые орехи использовали и для приготовления различных блюд и начинок.

Лес был источником меда (бортничество). Из меда приготовляли различные сладкие блюда и напитки – медки.

В настоящее время только в некоторых местах Сибири (особенно на Алтае у местных нерусских народов) сохранились

способы приготовления этих вкусных напитков.

В русской кухне для приготовления блюд тоже использовался большой ассортимент продуктов. Однако не столько

разнообразие продуктов определяет специфичность национальной русской кухни (эти же продукты были доступны и

европейцам), сколько сами способы их обработки, технологии приготовления пищи. Во многом своеобразие народных блюд

обусловливалось именно особенностями русской печи. Есть основания полагать, что конструкция традиционной русской печи

не была заимствована. Появилась она в Восточной Европе как местный оригинальный тип очага. На это указывает то, что у

 народов Сибири, Средней Азии, Кавказа основными типами печей являлись открытые очаги, а также наружная печь для

выпечки хлеба или тандыр для выпечки лепешек. Наконец, прямые доказательства этого дает археология.

Оливье с раковыми шейками.

Ингредиенты:

– 1 баночка (200 г) раковых шеек в с/с;

– 1 баночка кальмаров в масле;

– 0,5 банки горошка;

– 2 отварные моркови;

– 2 отварные картофелины;

– 10–15 оливок черных б/к;

– 100 г крабовых палочек охлажденных;

– горсть рубленого зеленого лука;

– 150 г майонеза;

– 1 пакетик желатина.

Способ приготовления.

Пакетик желатина замочить в 50 мл воды на 20 минут. Прогреть до полного растворения. Раствор желатина смешать с

майонезом. Морковь, картофель, крабовые палочки, кальмары порезать небольшими кубиками, все высыпать в большую

емкость. Туда же добавить нарезанные оливки, раковые шейки (часть оставить для украшения), горошек и лук. Заправить

майонезом, быстро перемешать. Салатницу смазать маслом растительным, выложить салат, поставить в холодильник на 1 час

. Вынуть, перевернуть на плоскую тарелку, украсить оливками, раковыми шейками, зеленью и подать. Салат нарезается при

помощи ножа.

Сервировка стола.

Главный принцип, которым руководствуются, накрывая стол, – это соответствие предметов сервировки характеру трапезы

(дружеский обед, деловой ланч, семейный праздник и т. д. ) и меню.

1. Стелем на стол нижнюю фланелевую скатерть, привязывая ленточками к ножкам стола. Сверху кладем нарядную скатерть

так, чтобы она равномерно опускалась с каждой стороны на 15–25 см. В ряде случаев вместо скатерти можно использовать

сеты (минимальный размер 30  40 см).

2. Строго напротив спинки каждого стула ставим тарелки: для завтрака обычно одну (закусочную), для обеда и ужина – две

мелкие тарелки, поставленные одна на другую в порядке уменьшения диаметра (мелкую столовую и закусочную), глубокую и

десертную тарелки приносят позже. Если же холодные закуски, всегда подаваемые в первую очередь, в данном меню отсутствуют, на стол сразу ставим только две тарелки: столовую мелкую, а на нее – глубокую; десертные подаются позже.

Расстояние от края стола до ближнего края нижней тарелки не должно превышать 2 см.

3. На верхнюю тарелку кладем свернутую салфетку. Для завтрака используются салфетки размером примерно 32  32 см, для

обеда и ужина – размером 50  50 см.

4. Раскладываем приборы: ножи и ложки – с правой стороны от тарелок (так как их держат в правой руке), вилки,

соответственно, – с левой. Лезвия ножей должны быть обращены к тарелкам, вилки кладут зубцами вверх.

Какими приборами будет сервирован стол, полностью зависит от меню. Наиболее распространенный порядок подачи блюд

на обеде: холодные закуски (их едят закусочными ножом и вилкой), суп (его едят столовой ложкой), основное горячее блюдо

(столовые нож и вилка), десерт (десертные нож, вилка, ложка).

Приборы, которые используются в первую очередь, кладут дальше других от тарелок, а те, что берут в руки последними,

кладут около тарелок.

Обратите внимание на то, как должны лежать десертные приборы. Их всегда кладут над тарелкой: первым лежит нож, затем

вилка и, наконец, ложка. Ручки десертных приборов обращены в сторону, соответствующую руке, в которой их держат.

5. Слева от основных тарелок на расстоянии 5–15 см ставим персональную тарелку для хлеба (пирожковую). Если в меню есть

сливочное масло, на пирожковую тарелку кладем персональный нож для масла (можно использовать и обычный закусочный нож).

Ну что же, стол накрыт. Можно сесть за него, развернуть салфетку, взять в руки приборы и приступить к еде.

Заключение.

Заключительная часть моего проекта. Могу сказать лишь, что работа над этим проектом доставила мне массу удовольствия. Я

узнала много нового о кулинарии.

Кулинария таит в себе множество разных секретов, так интересно их открывать для себя. Чем больше мы знаем, чем больше

пытаемся готовить, тем совершенней становятся наши навыки. Конечно, путь к совершенству лежит через пробы и ошибки.

 Но дело того стоит. Я попробовала готовить блюда, приведенные в главе «Интересные рецепты». Легкие рецепты я сделала

сама. Но с некоторыми мне самой пока не справится, так что мне помогала мама.

Литература.

1. http://www.domovodstvo.com/index.html

2. http://www.ciaocacao.it/index.htm

3. http://www.obedonline.ru/france.html

4. http://www.cbook.ru/peoples/publ/poh_kit1.shtml

5. http://www.millionmenu.ru/rus/kitchen/facts/posts21/articl482/

6. http://www.kulina.ru/

7. Ковалев, В. М., Могильный, Н. П. Русская кухня: традиции и обычаи. – М. : Сов. Россия, 1990. – 256 с.

8. Тычинский, В. Т. Вкусно, полезно, рационально. – К. : Рэклама, 1989. – 256 с.

9. Книга о вкусной и здоровой пище / Под общ. ред. д-ра техн. наук, проф. И. М. Скурихина. – 10-е изд., перераб. и доп. – М. : Агропромиздат, 1990. – 367 с.

Познавательные статьи:



Техника нижней прямой подачи мяча

Комплекс физических упражнений для развития мышц плечевого пояса

Стандарт Порядок надевания противочумного костюма

Общеразвивающие упражнения без предметов