Изменения углеводов при кулинарной обработке»

↑

Стр 1 из 2Следующая ⇒

«Изменения углеводов при кулинарной обработке»

Углеводы- органические вещества, в состав которых входит углевод, водород, кислород. Содержание в продуктах питания: плоды и ягоды 3-15%, овощи 2-3%, молоко 4-4,8% ,сахар-песок 99,9%.; картофеле 25%, крупах 54,7-70,3%.

1.Значение углеводов.

 Они являются основными поставщиками энергии организму человека, на их часть приходится 70% суточного рациона человека.

2.Классификация углеводов:

-моносахариды (глюкоза, фруктоза)

-дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза)

-полисахариды (крахмал, клетчатка, целлюлоза,  полуклетчатка,  пектиновые вещества).

3. Изменения сахаров (неглубокие и глубокие):

3.1 Неглубокий распад сахаров:

-ферментативный гидролиз

-кислотный гидролиз (инверсия)

Ферментативный гидролиз протекает при замесе, брожении дрожжевого теста и в начальной стадии его выпечки (при температуре не выше 60- 70С). Ферментативному гидролизу подвергается сахароза и мальтоза . Дрожжевое тесто готовится в основном с добавлением сахарозы( 2-25% к массе муки. Под действием амилолитических ферментов в тесте из крахмала непрерывно образуется мальтоза. Фермент сахараза содержащийся в дрожжах, инвертирует сахарозу в тесте  в процессе замеса и брожения, а инверсия мальтозы при этом задерживается . Если же в тесто не добавляют сахар, то сахараза дрожжей приспосабливается к сбраживанию мальтозы, и если через некоторое время ввести в тесто сахар, то расщепление мальтозы не приостановится( используют при производстве дрожжевого опарного теста).

Сахароза инвертируется на глюкозу и фруктозу- сахаразой, мальтоза на две молекулы глюкозы- мальтазой.

 Амилолитические ферменты дрожжей  - амилазы,  ферменты содержащиеся в муке и др. продуктах.

 Кислотный гидролиз (инверсия) 

  В присутствии кислот, под влиянием теплового воздействия сахара распадаются ( на глюкозу и фруктозу), происходит их инверсия. Смесь глюкозы и фруктозы называют инвертным сахаром. Он имеет более сладкий вкус, предохраняет растворы от засахаривания. Фруктоза инвертного сахара не только увеличивает его сладость, но и делает его самым гигроскопичным сахаром.

Наблюдается при варке компотов, киселей, кислых соусов, помадки, джемов, варенья,  при запекании яблок. При варке свеклы и моркови инверсия не протекает из-за низкой кислотности овощей и низкой инверсионной способности лимонной кислоты.

Условия протекания:

-тепловое воздействие (варка при 102С, жарка при 135С и выше);

-присутствие кислот (ускоряется в присутствии кислот);

-продолжительность тепловой обработки

-зависит от инверсионной способности кислот (наивысшая у щавелевой; в 10 раз меньшая у лимонной; в 45 раз меньшая у уксусной).

Технологическое значение  инверсии:

- более сладкий вкус;

-предохранение растворов от засахаривания;

-имеет повышенную гигроскопичность;

- изменяется удельное вращение раствора с правого на левое;

Однако варка моркови, свеклы (с высоким содержанием сахаров) не сопровождается инверсией содержащихся в них сахаров, т.к. активная кислотность этих овощей низкая, а содержащаяся в них яблочная кислота обладает небольшой инверсионной способностью. 

3.2 Глубокий распад сахаров:

Познавательные статьи:



Как правильно слушать собеседника

Типичные ошибки при выполнении бросков в баскетболе

Принятие христианства на Руси и его значение

Средства массовой информации США