Вспомогательные элементы для холодных гарниров h различные способы их приготовления

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 54 из 554Следующая ⇒

Вспомогательные элементы для холодных гарниров h различные способы их приготовления

Холодные муссы, муслины и суфле

Состав муссов и муслинов, вне зависимости от того, горячие они или холодные, один и тот же. Отличие их в том, что муссы делаются в больших формочках и рассчитаны на несколько персон, тогда как муслины (или клецки) делаются либо с помощью ложки, либо с помощью формочек в виде кнелей. Их подают в количестве 1–2 штуки каждому клиенту. Суфле разливаются в специальные маленькие вазочки.

Состав вспомогательных элементов для холодных муссов и муслинов

1 литр пюре из домашней птицы, дичи, гусиной печени, рыбы или ракообразных, 2 децилитра топленого желе, 4 децилитра «Велуте», 4 децилитра сырых сливок, которые нужно взбить и довести их объем до 6 децилитров. Эти пропорции не являются неизменными и могут изменяться в зависимости от основного продукта. Так, готовя некоторые муссы, можно использовать либо желе, либо «Велуте».

Добавить к пюре желе или «Велуте». Перемешать, поставив на лед, влить взбитые сливки. Надо учитывать, что при приготовлении холодных блюд большое значение имеют приправы.

Примечание. Сливки должны быть взбиты лишь наполовину, потому что, если взбить их полностью, мусс будет менее изысканным и иметь сухой привкус.

Разлив холодных муссов по формочкам

В былые времена, да и сейчас некоторые кулинары разливают муссы по специальным формочкам, которые покрыты по бокам слоем светлого желе и украшены элементами продукта, из которого приготовлен сам мусс.

Сегодня поступают по-другому: кладут на дно круглой серебряной формочки слой светлого желе, стенки прокладывают белой бумажной лентой, которая крепится с помощью свежего сливочного масла и выступает на 2 сантиметра за края формочки. Эта бумага потом вынимается. Мусс, таким образом, представляет собой один из видов суфле. Бумажную ленту можно также положить внутрь формочки и вынуть ее перед подачей на стол с помощью лезвия ножа, смоченного в теплой воде.

Муссы можно делать как в серебряной посуде, так и в посуде из современного материала. В любом случае на дно ее сначала укладывается слой светлого желе, затем на него – мусс. Блюдо ставится в прохладное место, а когда он застывает, украшается его верхний слой. Если это мусс из дичи, то он обычно окружен глазированными кусочками филе из той же дичи, из которой приготовлен.

Познавательные статьи:



Техника нижней прямой подачи мяча

Комплекс физических упражнений для развития мышц плечевого пояса

Стандарт Порядок надевания противочумного костюма

Общеразвивающие упражнения без предметов