Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ:  Археология Биология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия ЭкологияТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву 
Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухниПоиск на нашем сайте
Огюст Эскофье Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни
Текст предоставлен правообладателемhttp://www.litres.ru/pages/biblio_book/?art=614055 Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни / Пер. с фр. М.В. Орьевой.: Центрполиграф; Москва; 2005 ISBN 5-9524-1475-3
Аннотация Эта книга – подлинная библия французской кулинарии, в которой собрано несколько тысяч рецептов от непревзойденного Огюста Эскофье, которого по праву назвали королем поваров и поваром королей. В книге собраны основные рецепты французских поваров, послужившие фундаментом для современной европейской кухни. Опытным профессионалам и кулинарам-любителям блистательный мастер предлагает подробное описание правил приготовления множества изысканных и сложных блюд. Содержание Предисловие 58 Кулинарный путеводитель 60 I 60 Основополагающие принципы 61 Приготовление основ для соусов (бульонов) 62 Коричневый бульон, или эстуфад 62 Белый мясной бульон 62 Бульон из домашней птицы 63 Коричневый бульон из телятины 63 Бульон из дичи 63 Белый рыбный бульон 63 Рыбные бульоны на красном вине 64 Концентрированный рыбный бульон 64 Различные концентрированные рыбные бульоны 64 Различные сгущенные бульоны 65 Подливки (мучные соусы) 65 Коричневая мучная подливка 66 Осветленная мучная подливка 66 Белая мучная подливка 66 Основные (базовые) соусы 66 Жирный «Испанский» соус 66 Постный «Испанский» соус 67 Соус «Деми-гляс» 67 Телячий бульон, загущенный крахмалом 67 Жирный белый соус («Велуте») 68 «Велуте» из домашней птицы 68 «Велуте» из рыбы 68 «Парижский» соус (бывший «Немецкий») 68 Соус «Сюпрем» 69 Соус «Бешамель» 69 Томатный соус 69 Составные коричневые соусы 70 Соус «Бигард» 70 Соус «Борделез» 70 Соус «Бургундский» 70 Соус «Бретонский» 70 Соус вишневый 70 Соус грибной 71 Соус свиной 71 Соус «Охотничий» 71 Соус «Охотничий» 71 Коричневый заливной соус «Шофруа» 71 Коричневый заливной соус «Шофруа» для утки 71 Коричневый заливной соус «Шофруа» для дичи 72 Томатный заливной соус «Шофруа» 72 Соус для косули (оленины) 72
Соус «Кольбер» 72 Соус «Дьявольский» 72 «Дьявольский» соус эскофье 72 Соус «Диана» 73 Соус «Дюксель» 73 Соус из эстрагона 73 Соус «Финансьер» 73 Соус из ароматных трав 73 Соус «женевуаз» (Женевский) 73 Соус «Годар» 74 Соус «Гран-венер» (королевский охотничий соус) 74 Соус «Гран-венер» 74 Соус «Гратен» 74 Соус «Аше» 74 Соус «Аше» нежирный 74 Соус «Гусарский» 75 Соус «Итальянский» 75 Сгущенный бульон с эстрагоном 75 Сгущенный бульон с томатами 75 Соус «Лионский» 75 Соус «Мадера» 75 Соус «Матлот» 76 Соус «Московский» 76 Соус «Периге» 76 Соус «Перигурдин» 76 Соус «Пикантный» 76 Обычный перечный соус «Пуаврад» 76 Соус «Пуаврад» для дичи 77 Соус «Порто» (с портвейном) 77 Соус «Португальский» 77 Соус «Провансаль» 77 Соус «Регентский» 77 Соус «Роберт» 78 Соус «Роберт» 78 Соус «Римский» 78 Соус «Руанский» 78 Соус «Салми» 78 Соус «Тортю» (черепаший) 79 Соус к оленине 79 Соус на красном вине 79 Соус «Зингара» А 79 Соус «Зингара» В 79 Составные светлые и сгущенные соусы 80 Соус «Альбуфера» 80 Соус «Американский» 80 Соус из анчоусов 80 Соус «Аврора» 80 Постный соус «Аврора» 80 Соус «Баварский» 80
Соус «Беарнский» 80 Соус «Беарнский» с томатами (соус «Шорон») 81 Соус «Беарнский» со сгущенным мясным бульоном 81 (другие его названия: соус «Фуайо» или соус «Валуа»)» Соус «Берси» 81 Масляный соус, или «Батард» 81 Соус «Бонефуа», или «Бордоский» соус на белом 81 вине Соус «Бретонский» 81 Соус «Канотьер» 82 Соус с каперсами 82 Соус «Кардинал» 82 Соус шампиньоновый 82 Соус «Шантильи» 82 Соус «Шатобриан» 82 Обычный белый соус «Шофруа» 82 Соус «Шофруа» светлый 83 Соус «Шофруа «аврора» 83 Соус «Шофруа» изумрудно-зеленый 83 Соус «Шофруа» постный 83 Соус «Шиври» 83 Соус «Шорон» 83 Соус сливочный 84 Соус креветочный 84 Соус «Карри» 84 Соус «Карри» по-индийски 84 Соус «Дипломат» 84 Соус «Шотландский» 85 Соус с эстрагоном 85 Соус с ароматными травами 85 Соус «Фуайо» 85 Соус из крыжовника 85 Соус «Голландский» 85 Соус из омаров 85 Соус «Венгерский» 86 Соус с устрицами 86 Соус «Индийский» 86 Соус «Слоновая кость» 86 Соус «Жуанвиль» 86 Соус «Лагипьер» 86 Соус «Ливонский» 86 Соус «Мальтийский» 87 Соус «Мариньер» («Морской») 87 Соус «Матлот» белый 87 Соус «Морнэ» 87 Соус «муслин», или соус «шантильи» 87 Соус пенный «Муссез» 87 Соус горчичный 87
Соус «Нантуа» 88 Соус «Нью-бург» с сырым омаром 88 Соус «Нью-бург» с отварным омаром 88 Соус из фундука 88 Соус «Восточный» 89 Соус «Палуаз» 89 Соус «Пулетт» 89 Соус «Равигот» 89 Соус «Регентский» для рыбы и рыбный гарнир 89 Соус «Регентский» для гарнира из домашней птицы 89 Соус «Риш» 89 Соус «Рубенс» 90 Соус «Сен-мало» 90 Соус сметанный 90 Соус «Солферино» 90 Соус «Субиз», или луковая подливка «субиз» 90 Соус «Субиз» томатный 91 Соус «Суше» 91 Соус «Тирольский» 91 Соус «Тирольский» 91 Соус «Валлийский» 91 Соус «Венецианский» 92 Соус «Верон» 92 Соус «Деревенский» 92 Соус «Виллеруа» 92 Соус «Виллеруа «Субиз» 92 Соус «Виллеруа» томатный 92 Соус на белом вине 92 Горячие английские соусы 93 Соус клюквенный 93 Соус «Альберт» 93 Соус «Ароматный» 93 Соус масляный по-английски 93 Соус с каперсами 93 Соус с сельдереем 93 Соус к косуле 94 Крем-соус по-английски 94 Соус креветочный по-английски 94 Соус «Дьявольский» 94 Соус «Шотландский» 94 Соус укропный 94 Соус из крыжовника 95 Соус из омаров по-английски 95 Соус с устрицами 95 Соус с устрицами коричневый 95 Подливка окрашенная 95 Соус яичный по-английски 95 Соус яичный с топленым маслом 95 Соус луковый 95
Соус хлебный 96 Соус с жареным хлебом 96 Соус с петрушкой 96 Соус с петрушкой для рыбы 96 Соус яблочный 96 Соус с портвейном 96 Соус горячий с хреном 97 Соус «Реформаторский» 97 Соус шалфейно-луковый 97 Соус «Йоркширский» 97 Холодные соусы 97 Соус «Айоли», или прованское масло 97 Соус «Андалузский» 97 Соус «Цыганский» 98 Соус «Шантильи» 98 Соус «Генуэзский» 98 Соус «Грибиш» 98 Соус из красной смородины с хреном 98 Соус «Итальянский» 98 Соус «Майонез» 99 Майонез «Колле» (прилипающий) 99 Майонез взбитый а-ля Рюс 99 Майонезы разные 99 Соус «Мушкетерский» 100 Соус горчичный со сливками 100 Соус с хреном и грецкими орехами 100 Соус «Равигот», или «Винегрет» 100 Соус «Ремулад» 100 Соус «Русский» 100 Соус «Татарский» 100 Соус зеленый 101 Соус «Винсент» 101 Соус «Шведский» 101 Холодные англииские соусы 101 Соус «Кембриджский» 101 Соус «Камберленд» 101 Соус «Глочестерский» 102 Соус мятный 102 Соус «Оксфордский» 102 Соус с хреном 102 Составные сложные масла для гриля и как дополнение к 102 соусам и закускам Чесночное масло 103 Анчоусное масло 103 Миндальное масло 103 Масло из лесных орехов 103 Масло «Берси» 103 Масло с икрой 103 Масло «Шиври», или «равигот» 103
Масло «Кольбер» 104 Масло красящее красное 104 Масло красящее зеленое 104 Масло креветочное 104 Масло с луком-шалотом 104 Масло раковое 104 Масло для улиток 104 Масло с эстрагоном 104 Масло селедочное 105 Масло омарное 105 Масло из молоки 105 Масло «метрдотель» 105 Масло «манье» 105 Масло «маршан де вин» («Продавец вин») 105 Масло а-ля меньер («Мельничное») 105 Масло «Монпелье» 105 Масло «Монпелье» для поджаривания 106 Масло горчичное 106 Масло черное для обслуживания большого 106 количества людей Масло с фундуком 106 Масло с паприкой 106 Масло пикантное 106 Масло фисташковое 106 Масло «Польское» 106 Масло с хреном 106 Масло «Равигот», или масло зеленое 107 Масло с копченым лососем 107 Масло из трюфелей 107 Масла весенние 107 Различные подливки 107 Растительное масло из ракообразных 107 Маринады и рассолы 107 Маринады моментальные 108 Маринад сырой для мяса и дичи 108 Маринад отварной для рубленого мяса или дичи 108 Маринад отварной или сырой для крупной дичи 108 Маринад отварной для барашка и косули 108 Маринад отварной для барашка и серны 109 Рассолы соляные 109 Жидкий рассол для языка 109 Большой рассол 109 Различные студни 110 Бульон для обычного студня 110 Бульон для белого студня 110 Бульон для студня из домашней птицы 111 Бульон для студня из дичи 111 Бульон рыбный для обычного студня 111 Бульон для рыбного студня на красном вине 111
Осветление студней 111 Обычные жирные студни 111 II 114 Панады 114 А – панада хлебная 114 В – панада мучная 115 С – панада «франжипан» 115 D – панада рисовая 115 Е – панада картофельная 115 Фарши 115 А – фарш с панадой и маслом 115 В – фарш с панадой и со сливками 116 С – фарш со сливками изысканный, или муслин 116 Фарш телячий с говяжьим жиром, или годиво 116 А – годиво со льдом 116 Фарш из телятины для окантовки блюд, бульонов, 117 фрикаделек с начинкой и т. д Фарш для холодных блюд (галантины, пироги, 118 террины) Соль со специями 118 Фарш А 118 Фарш В 119 Фарш С 119 Специальные фарши для тушеной рыбы 119 Фарш А 119 Фарш В 119 Различные фрикадельки 120 Смесь различных вспомогательных элементов для 120 горячих гарниров и разные способы их приготовления Смесь для котлеток «Кромески» и «Крокет» 120 Смесь для «Дофин», «Дюшес» и «Маркизы» 120 Смесь «Мантенон» 120 Смесь а-ля монглас 120 Смесь а-ля провансаль 121 Окантовка фаршем 121 Окантовка овощами 121 Окантовка из белого теста 121 Окантовка из теста для лапши 121 Гренки 121 Сухая смесь «дюксель» 121 «Дюксель» для фаршированных овощей 122 «Дюксель» для разнообразных гарниров 122 «Дюксель» для домашней хозяйки 122 Томатная эссенция 122 Основа под блюдо, тампоны и крустады 122 Фондю из томатов 123 Каша гречневая для супов 123 Каша манная для кулебяки 123 «Матиньон» 123
«Мирепуа» 123 Мелкая нарезка «Мирепуа» а-ля Борделез 123 Перловая крупа для фарширования домашней 124 птицы и другого применения Тесто заварное официальное 124 Тесто для жаренья во фритюре 124 Тесто для овощей, обжаренных во фритюре 124 Рис для фарширования домашней птицы, 124 используемой для первых блюд и острых блюд Различные салпиконы 125 Творожная начинка для пирогов 125 Вспомогательные элементы для холодных гарниров h 125 различные способы их приготовления Холодные муссы, муслины и суфле 125 Состав вспомогательных элементов для холодных 125 муссов и муслинов Разлив холодных муссов по формочкам 126 Разлив холодных муслинов (клецок) 126 Холодные суфле 126 Заливное 126 Блюда шофруа (заливное) 127 Холодный хлеб 128 Гарниры к холодным блюдам 128 Размышления по поводу изменении сервировки 128 гарниров Важные замечания по поводу соусов, подаваемых к 129 мясным блюдам с овощным гарниром Серия гарниров 129 Гарнир «Алжирский» 129 Гарнир «Эльзасский» 129 Гарнир «Американский» 129 Гарнир «Андалузский» 129 Гарнир «Арльский» 130 Гарнир «Банкирский» 130 Гарнир «Беришон» 130 Гарнир «Берни» 130 Гарнир «Византийский» 130 Гарнир «Буланжер» 130 Гарнир «Букетьер» 131 Гарнир «Буржуаз» 131 Гарнир «Бургундский» 131 Гарнир «Брабансонский» 131 Гарнир «Бреан» 131 Гарнир «Бретонский» 131 Гарнир «Брийат-саварен» 132 Гарнир «Бристоль» 132 Гарнир «Брюссельский» 132 Гарнир «Канкалезский» 132 Гарнир «Кардинал» 132
Гарнир «Кастильянский» 132 Гарнир «Шамбор» 132 Гарнир «Шателен» 133 Гарнир «Чиполата» 133 Гарнир «Шуази» 133 Гарнир «Шорон» 133 Гарнир «Кламар» 133 Гарнир «Компот» 133 Гарнир «Конти» 133 Гарнир «Коммодор» 133 Гарнир «Кюсси» 134 Гарнир «Домон» 134 Гарнир «Дофин» 134 Гарнир «Дьепский» 134 Гарнир «Дорла» 134 Гарнир «Дюбарри» 134 Гарнир «Дюшес» 134 Гарнир «Фаворит» 135 Гарнир «Фермерский» 135 Гарнир «Финансьер» 135 Гарнир «Фламандский» 135 Гарнир «Флорентин» 135 Гарнир «Флорентин» 135 Гарнир «Флориан» 135 Гарнир «форестьер» 136 Гарнир «фраскати» 136 Гарнир «Гастроном» 136 Гарнир «Годар» 136 Гарнир «Гран-Дюк» 136 Гарнир «Греческий» 136 Гарнир «Генрих IV» 136 Гарнир «Венгерский» 137 Гарнир «Итальянский» 137 Гарнир «Индийский» 137 Гарнир «Японский» 137 Гарнир «Жардиньер» 137 Гарнир «Жуанвиль» 137 Гарнир «Жюдик» 138 Гарнир «Лангедокский» 138 Гарнир «Лоретт» 138 Гарнир «Луизиана» 138 Гарнир «Лукуллус» 138 Гарнир «Мачедония» 138 Гарнир «Мадлен» 138 Гарнир «Майо» 139 Гарнир «Марешер» 139 Гарнир «Маршальский» 139 Гарнир «Мария-Луиза» 139 Гарнир «Мариньер» 139
Гарнир «Маркиза» 139 Гарнир «Марсельский» 140 Гарнир «Маскот» 140 Гарнир «Массена» 140 Гарнир «Матлот» 140 Гарнир «Медичи» 140 Гарнир «Мексиканский» 140 Гарнир «Миньон» 140 Гарнир «Миланский» 141 Гарнир «Мирабо» 141 Гарнир «Мирет» 141 Гарнир «Модерн» 141 Гарнир «Монбазон» 141 Гарнир «Монморанси» 141 Гарнир «Муассонез» 141 Гарнир «Монтрей» 142 Гарнир «Монпансье» 142 Гарнир «Нантуа» 142 Гарнир «Неаполитанский» 142 Гарнир с репой 142 Гарнир «Нисуаз» 142 Гарнир «Нисуаз» 142 Гарнир «Нивернез» 142 Гарнир «Нормандский» 143 Гарнир с лапшой 143 Гарнир «Опера» 143 Гарнир «Восточный» 143 Гарнир «Орлеанский» 143 Гарнир с разноцветной фасолью 143 Гарнир «Парижский» 144 Гарнир «Пармантье» 144 Гарнир «Крестьянский» 144 Гарнир «Перуювьен» 144 Гарнир «Пьемонтский» 144 Гарнир «Португальский» 144 Гарнир «Весенний» 144 Гарнир «Провансальский» 145 Гарнир пюре 145 Гарнир «Рашель» 145 Гарнир равиоли 145 Гарнир «Регентский 145 Гарнир «Регентский» 145 Гарнир «Регентский» 145 Гарнир «Ренессанс» 145 Гарнир «Ришелье» 146 Гарнир «Роан» 146 Гарнир «Римский» 146 Гарнир «Россини» 146 Гарнир «Сен-Флорентин» 146
Гарнир «Сен-Жермен» 146 Гарнир «Сен-Манде» 147 Гарнир «Сард» 147 Гарнир «Сицилийский» 147 Гарнир «Страсбургский» 147 Гарнир «Талейран» 147 Гарнир «Черепаховый» 147 Гарнир «Тулузский» 148 Гарнир «Туранжель» 148 Гарнир «Трувийез» 148 Гарнир «Тирольский» 148 Гарнир «Вер-Пре» 148 Гарнир «Виши» 148 Гарнир «Вирофле» 148 Гарнир «Валевска» 148 Гарнир «Вашингтон» 149 Гарнир «Зингара» 149 III 150 Классификация супов 150 Прозрачные супы 150 Густые супы 151 Размышления по поводу сервировки супов 152 Расчет пищевых и ароматических элементов для «Петит 152 мармит», бульонов и осветление различных консоме «Петит мармит» на 10 человек 153 Простое консоме из дичи 153 Простое консоме из рыбы 153 «Биф-ти» (крепкие мясные бульоны) и диетические 153 заливные Осветление 154 Осветление обычного консоме 154 Осветление консоме из домашней птицы 154 Осветление консоме из дичи 154 Осветление двойного консоме из рыбы 154 Различные элементы суповых гарниров 155 Шифонада и листья кервеля 155 Соленые блины для супа 155 Хлебные корки и гренки 155 Изысканный фарш из домашней птицы для кнелей 155 Изысканный фарш из дичи для кнелей 155 Изысканный фарш из рыбы для кнелей 155 Томатное фондю и томатные кубики 155 Нарезки «Жюльен» и «Брюнуаз» 156 Яйца для прозрачных консоме 156 Изделия из крупы и теста для прозрачных супов 156 Профитроли для супов 156 Кнели для супов 157 Различные клецки 157 Обычные клецки 157
Клецки из моркови, или клецки «креси» 157 Клецки из сельдерея 157 Сливочные клецки, или клецки «делиньяк» 157 Сливочные клецки с рисом и миндальным молоком 158 Клецки из дичи 158 Клецки из верхушек спаржи 158 Клецки из лука-порея 158 Клецки из пюре гусиной печени 158 Клецки из каштанового пюре 158 Клецки из пюре зеленого горошка 158 Клецки из рыбы или ракообразных 158 Клецки из томатов 159 Клецки из трюфелей 159 Клецки из домашней птицы 159 Серия прозрачных супов и консоме с гарниром 159 Консоме с куриными крылышками 159 Консоме «Александра» 159 Консоме по-старинному 159 Консоме «Аренберг» 159 Консоме «Аврора» 160 Консоме «Прекрасная фермерша» 160 Консоме «Беллини» 160 Консоме мясное 160 Консоме «Букетьер» 160 Консоме «Брюнуаз» 160 Консоме «Кармен» 161 Консоме «Селестина» 161 Консоме «Золушка» 161 Консоме «Шансельер» 161 Консоме «Охотничье» 161 Консоме «Шатлен» 161 Консоме «Волосы ангела» 162 Консоме «Кольбер» 162 Консоме «Коломбина» 162 Консоме «Крут-о-По» 162 Консоме «Сирано» 162 Консоме «Белая дама» 162 Консоме «Демидофф» 162 Консоме «Делиньяк» 162 Консоме с дьяблотинами 163 Консоме «Диана» 163 Консоме «Дипломат» 163 Консоме «Диветт» 163 Консоме «Доминиканское» 163 Консоме «Дориа» 163 Консоме «Дуглас» 163 Консоме «Дюбарри» 163 Консоме «Шотландское» 164 Консоме «Эдуард VII» 164
Консоме «Флавиньи» 164 Консоме «Флореаль» 164 Консоме «Флорентин» 164 Консоме «Флорин» 164 Консоме по-галльски 164 Консоме «Георг V» 164 Консоме «Жерминаль» 165 Консоме «Гладиатор» 165 Консоме «Гримальди» 165 Консоме «Элен» 165 Консоме «Генриетта» 165 Консоме «Индийское» 165 Консоме «Инфанта» 165 Консоме «Изабелла французская» 165 Консоме «Иван» 166 Консоме «Жанна гАрнье» 166 Консоме «Жюдик» 166 Суп «Жюльен» 166 Консоме «Джульетта» 166 Консоме «Клебер» 166 Консоме «Ла Перуз» 166 Консоме «Лоретта» 166 Консоме «Люсетта» 167 Консоме «Лукуллус» 167 Консоме «Мадрилен» 167 Консоме «Мантенон» 167 Консоме «Мессалина» 167 Консоме «Мидинет» 167 Консоме «Микадо» 167 Консоме «Мирей» 168 Консоме «Миретт» 168 Консоме «Мистраль» 168 Консоме «Монсиньи» 168 Консоме «Монтеспан» 168 Консоме «Монморенси» 168 Консоме «Мюрат» 168 Консоме «Мурильо» 168 Консоме «Нана» 169 Консоме «Нантуа» 169 Консоме «Флорентийские снежки» 169 Консоме «Нельсон» 169 Консоме «Нессельроде» 169 Консоме «Ласточкины гнезда» 169 Консоме «Нинон» 169 Консоме с перловой крупой 170 Консоме по-восточному 170 Консоме «Ольга» 170 Консоме «Орлеанское» 170 Консоме «Орлофф» 170
Консоме «Орсе» 170 Консоме «Отелло» 171 Консоме «Отеро» 171 Консоме «Палестро» 171 Консоме с различными мучными изделиями 171 Консоме «Маленькая невеста» 171 Петит мармит» 171 Консоме «Полэр» 171 Консоме «Помпадур» 171 Консоме «Порталис» 172 Консоме «Весеннее» 172 Консоме с кнелями из костного мозга 172 Суп из бычьих хвостов по-французски 172 Консоме «Рабле» 172 Консоме «Рашель» 172 Консоме с равиоли 173 Консоме «Рекамье» 173 Консоме «Королева» 173 Консоме «Ренессанс» 173 Консоме «Россини» 173 Консоме по-королевски 173 Консоме с саго 173 Консоме «Сент-Юбер» 173 Консоме с салепом 174 Консоме «Сафо» 174 Суп «Сара Бернар» 174 Консоме «Северин» 174 Консоме «Севинье» 174 Консоме «Соланж» 174 Консоме «Сталь» 174 Консоме «Стенли» 174 Консоме «Сюзетт» 175 Консоме «Талейран» 175 Консоме с тапиокой 175 Консоме «Теодора» 175 Консоме «Тореадор» 175 Консоме «Тоска» 175 Консоме «Тулузское» 175 Консоме «Тревиз» 175 Консоме «Тирольское» 176 Консоме из узеса 176 Консоме «Валоремме» 176 Консоме «Вандом» 176 Консоме «Верди» 176 Консоме «Вермандуаз» 176 Консоме с вермишелью 176 Консоме «Кутилы» 176 Консоме «Варвик» 177 Консоме «Вашингтон» 177
Консоме «Владимир» 177 Консоме «Ивето» 177 Консоме «Золя» 177 Консоме «Зорилла» 177 Специальные консоме для ужина 177 Консоме на бульоне из перепелки 178 Консоме на эссенции из сельдерея 178 Консоме на эссенции из эстрагона 178 Консоме на эссенции из сморчков 178 Консоме на сладком стручковом перце 178 Консоме на трюфельной эссенции 178 Консоме с золотыми блестками 178 Консоме по-португальски 179 Консоме на бульоне из куропатки 179 Консоме с винами 179 Куриное заливное «Неаполитанское» 179 Куриное заливное с помидорами 179 Холодное велуте для ужина 179 Густые супы 179 Супы-пюре 179 Супы-велуте 181 Супы-кремы 182 Дозировка 182 Основные правила приготовления супов-кремов 182 Гарниры 182 Основная характеристика супов-кремов 182 Специальное обращение к читателю 183 Серия супов-пюре, супов-кремов и супов-велуте 183 Супы-пюре 183 Супы-кремы 190 Супы-велуте 194 Серия особых густых супов 200 Суп «Амбассадор» 200 Суп «Американский» 200 Суп «Багратион» жирный 200 Суп «Багратион» постный 200 Суп «Балве», или «Юбилейный» 201 Суп «Цыганский» 201 Суп с нарезкой «Брюнуаз» загущенный 201 Суп «Шабриан» 201 Суп а-ля Шампенуаз 201 Суп а-ля Шантильи 201 Суп «Дерби» 201 Суп «Эмильен д'Аленсон» 201 Суп «Фаншетт» 201 Суп «Фобон» 202 Суп «Фемина» 202 Суп «Фонтанж» 202 Суп «Джентльмен» 202
Суп «Жермини» 202 Суп «Жиронден» 202 Суп «инвалид» 202 Суп «Джек» 202 Суп «Жосселин» 203 Суп «юбилейный» 203 Суп жюльен «Дарбле» 203 Суп «Ламбаль» 203 Суп «Лонгшан» 203 Суп «Маделон» 203 Суп «Мариньи» 203 Суп «Марсильи» 203 Суп «Нарбоннэ» 203 Суп «Никколини» 204 Суп «Полиньяк» 204 Суп со щавелевым пюре и вермишелью со сливками 204 Суп со щавелевым пюре и тапиокой со сливками 204 Суп с бычьим хвостом по-неаполитански 204 Суп «Рабагас» 204 Суп «Режан» 204 Суп «Сен-Жюльен» 205 Суп «Сан-Марсо» 205 Суп «Здоровье» 205 Суп «Симона» 205 Суп «Урсулина» 205 Суп «Валезан» 205 Суп «Спорт» 205 Суп «Бархат» 205 Суп «Верней» 205 Суп «Валдез» 206 Суп «Виндзорский» 206 Серия овощных супов 206 Суп «Альбигойский» 206 Суп из кресс-салата 206 Суп «Эльзасский» с кислой капустой 207 Суп «Арденнский» 207 Суп «Овернский» 207 Суп «Бокер» 207 Суп «Бон Фам» 207 Суп «Барбасонский» 207 Суп «Бушерон» 208 Суп «Культиватор» 208 Суп «Дофинуаз» 208 Суп «Эстерель», или суп «Мавританский» 208 Суп «Фермерский» 208 Суп «Фран-контуаз» 208 Суп гарбюр «Беарнский» 208 Суп гарбюр «Купер» 209 Суп гарбюр «Креси» 209
Суп гарбюр «Дофинский» 209 Суп гарбюр а-ля Френез 209 Суп гарбюр луковый 209 Суп гарбюр «крестьянский» 210 Суп гарбюр а-ля Савойард 210 Суп бабушкин 210 Суп «Ошпо» по старинному рецепту 210 Суп «Жанетт» 210 Суп жюльен по-русски 210 Суп земледельца 211 Суп «Невер» 211 Суп «Нормандский» 211 Суп «Луковый» 211 Суп «Крестьянский» 211 Суп из лука-порея и картофеля 211 Суп «Бургундское рагу» 212 Суп «Савойард» 212 Суп «Туринский» 212 Суп туринский «руманиль» 212 Суп «Деревенский» 212 Супы школы прованса по морарду, ребулю и кайату 212 Суп с чесноком 212 Суп айго «Сау» 213 Суп айго «Менажер» 213 Суп айго «Буидо», или суп с кипящей водой 213 Суп айго «Буидо» с вареными яйцами 213 Суп «Свадебный» 213 Суп айго с нонатами[2] 214 Серия иностранных супов 214 Суп из куриных потрохов по-английски 214 Суп ботвинья 214 Суп овощной с перловой крупой 214 Борщ 215 Борщ «польский» 215 Суп «Камаро» по-бразильски 215 Суп с вишней 215 Суп из моллюсков 215 Суп куриный с луком 216 Суп с куриной печенью по-английски 216 Суп с биточками из печени 216 Суп с пюре из печени 216 Суп с бамией 217 Суп «Ошпо» по-фламандски 217 Суп из зайца 217 Суп «Литовский» 217 Суп «Ливонский» с клецками 217 Суп «Милле-фанти» 218 Суп «Милле-фанти» прозрачный 218 Суп «Минестроне» 218
Суп «Мисс бетси» 218 Суп «Фальшивая черепаха» 219 Суп из баранины по-гречески 219 Суп куриный с пряностями 219 Суп с бараниной 219 Суп с ньоками 219 Суп с гомбос 220 Суп «Олья-подрига» 220 Суп из перловки и сельдерея 220 Суп уха 220 Суп из говяжьих хвостов прозрачный 221 Суп из говяжьих хвостов сгущенный 221 Суп устричный 221 Суп с вермишелью 221 Куриный суп по-английски 221 Суп «Пачеро» 222 Суп с пюре из окорока 222 Суп с телячьими почками 222 Суп с почками по-английски 222 Рассольник 222 Солянка 222 Щи 223 Суп из террапены[4], прозрачный или сгущенный 223 Суп из черепахи прозрачный 223 Молочный пунш 224 Суп из черепахи загущенный 224 Суп из черепахи консервированный 225 Суп из засушенной черепахи 225 Суп из зеленой черепахи 225 IV 226 Холодные закуски 226 Серия холодных закусок 227 «Ачето-дольче» 227 «Ашары» 227 Огурцы 227 «Спички» 227 «Спички» с анчоусами 227 Филе анчоуса 227 Свежие маринованные анчоусы 228 Медальоны с анчоусами 228 Рулетики из анчоусов 228 Анчоусы со сладким красным перцем 228 Анчоусы по-тамарински 228 Угорь копченый по-кильски 228 Угорь с белым вином и паприкой 228 Артишоки по-гречески 228 Донышки маленьких артишоков с гарниром 229 Лодочки 229 Тесто для тарталеток и лодочек 229
Гарнир для лодочек и тарталеток 229 Свекла 229 Салат свекольный 229 Салат свекольный со сливками 230 Масла для закусок 230 Черешня маринованная 230 Копченая говядина по-гамбургски 230 Канапе 230 Канапе «Адмирал» 230 Канапе с анчоусами 230 Канапе «Арлекин» 230 Канапе с черной икрой 231 Канапе с креветками 231 Канапе «Сити» 231 Канапе по-датски 231 Канапе с языком 231 Канапе с раками 231 Канапе с дичью 231 Канапе с омарами 231 Канапе «Люсиль» 231 Канапе с рыбой 232 Канапе «Весеннее» 232 Канапе «Рошеле» 232 Каролинки 232 Черная икра 232 Сельдерей «Бон-фам» 232 Сельдерей по-гречески 232 Корень сельдерея 232 Маринованные боровики 233 Вишни в уксусе 233 Зеленые орехи в кислом виноградном соке 233 Сервелаты 233 Мозги «Роберт» 233 Цветная капуста 233 Краснокочанная капуста 234 Рулетики из белокочанной капусты 234 Огурцы по-датски 234 Фаршированные огурцы 234 Салат из огурцов 234 Корнеты «Йоркские» 234 Кремы для закусок 234 Крем в формочках 235 Дюшесы «Нантуа» 235 Дюшесы «Королевские» 235 Дюшесы «Султан» 235 Различные дюшесы 235 Эклеры «Кароли» 235 Маринованная корюшка 235 Эскабеш 235
Укроп 236 Фиги (инжир) 236 Филе «Анверское» 236 Гусиная печень 236 «Фриволите» («Пустячки») 236 Плоды моря 236 Пескарь по-русски 236 Сельдь по-дьепски 236 Филе сельди 237 Сельдь со стручковой фасолью 237 Сельдь по-ливонски 237 Сельдь «Лука» 237 Рулетики из сельди 237 Сельдь по-русски 237 Стручковая фасоль 238 Устрицы 238 Устрицы с икрой 238 Маринованные устрицы 238 Килька 238 «Мачедония» 238 Маринованная макрель 238 Дыня канталупа 238 Коктейль из дыни 238 Охлажденная дыня с различными винами 239 Небольшие маринованные дыньки 239 Сердцевина различных овощей 239 Мортаделла 239 Мидии 239 Ежевика 239 Морда и нёбо говяжьей головы 239 Оливки 240 Фаршированные оливки 240 Фаршированные яйца 240 Яйца чибиса 240 Хлебцы по-французски 240 Хлебцы по-варшавски 240 Паштет из жаворонков 240 Пикули 240 Пикалили 240 Алжирский стручковый перец 240 Лук-порей по-гречески 241 Фаршированный лук-порей 241 Копченая гусиная грудка 241 Сладкий перец 241 Икра лобана 241 Икра тунца 241 Различные пюре для закусок 241 Редис 241 Черная редька 241
Паштеты турские 241 Паштеты из блуа 242 Красная кефаль с шафраном 242 Руайаны 242 Салаты 242 Салат «Бержерет» 242 Салат «Бразильский» 242 Салат «Кастельно» 242 Салат «Каталонский» 242 Салат «Дорция» 243 Салат «Голландский» 243 Салат «Итальянский» 243 Салат «Мидинет» 243 Салат «Монашеский» 243 Салат «Монте-Карло» 243 Салат «Нантский» 243 Салат «Нормандский» 243 Салат «Рыбацкий» 243 Салат из бараньих ножек или ножек теленка 244 Салат из телячьих ножек «Кларенс» 244 Салат «Португальский» 244 Салат «Режан» 244 Салат «Воклюзский» 244 Различные салаты из риса 244 Салями «Готское» или «Миланское» 244 Сардины 244 Франкфуртские сосиски 244 Страсбургские сосиски 245 Венские сосиски 245 Колбаса «Лионская», «Арлезианская» и 245 «Булонская» Колбаса из гусиной печени, из печени фазана и 245 курицы Копченый лосось (семга) 245 Копченый сиг 245 Спратты[5] 245 Различные тарталетки 245 Тарталетки с тунцом 245 Тунец в растительном масле 246 Тунец «Маринет» 246 Томаты по-генуэзски 246 Томаты по-монакски 246 Томаты натуральные 246 Четвертинки томатов 246 Маринованная форель 246 Филе маринованной форели 246 Виноградные усики 247 Зампино 247 Серия горячих закусок 247
«Спички» с анчоусами 247 «Спички» «Каприз» 248 «Спички» с креветками 248 «Спички» различные 248 Аттеро 248 Аттеро по-женевски 248 Аттеро с пармезаном (или пармские шашлычки) 248 Аттеро «Виллеруа» 249 Аттеро из устриц «Виллеруа» 249 Лодочки 249 Лодочки «Шеврез» 249 Лодочки с креветками «Жуанвиль» 249 Лодочки с раками «Нантуа» 249 Лодочки с филе камбалы 249 Лодочки с омарами «Виктория» 250 Лодочки с устрицами «Остандэз» 250 Лодочки с молокой по-флорентийски 250 Лодочки из молоки с пармезаном 250 Оладьи 250 Оладьи с анчоусами а-ля Нисуаз 250 Оладьи «Бенедектинские» 250 Оладьи «Кардинал» 251 Оладьи с мозгами 251 Оладьи по-итальянски 251 Оладьи с молокой 251 Оладьи из молоки «Виллеруа» 251 Оладьи а-ля матюрин 251 Оладьи а-ля нисуаз 251 Оладьи «Пиньятелли» 251 Береки по-турецки 252 Блины 252 Буше 252 Буше по-цыгански 252 Буше «Букетьер» 252 Буше «Диана» 252 Буше «Гран-Дюк» 252 Буше «Изабелла» 253 Буше «Жуанвиль» 253 Буше «Мари-роз» 253 Буше «Могадор» 253 Буше «Монглас» 253 Буше «Монсеньор» 253 Буше «Нантуа» 253 Буше «Перигурдин» 253 Буше «Королевские» 254 Буше «Маленькая принцесса» 254 Буше «Сент-Юбер» 254 Буше «Виктория» 254 Буше как элемент закуски 254
Буше «Пармские» 254 Различные формочки для горячих закусок 254 Каннелоны 254 Каннелоны по-старинному 255 Кассолеты «Эглон» 255 Кассолеты «Алиса» 255 Кассолеты «Сюзанна» 255 Сырники 255 Коломбины 256 Кокиль из креветок 256 Кокиль из раковых шеек 256 Различные отбивные котлетки 256 Петушиные гребешки «Демидофф» 256 Кромески 256 Кромески по-французски 256 Кромески по-польски 256 Кромески по-русски 257 Различные крокеты 257 Крокетки (биточки) 257 Крокетки с треской по-американски 257 Крокетки «Бержер» 258 Крокетки «Цыганские» 258 Крокетки «Охотничьи» 258 Крокетки «Доминиканские» 258 Крокетки с гарниром 258 Крокетки для гурмана 258 Крокетки с омаром 258 Крокетки по-венгерски 258 Крокетки по-индийски 259 Крокетки «Жан-бар» 259 Крокетки «Миланские» 259 Крокетки «Нантские» 259 Крокетки «Савиньи» 259 Крокетки «Сюлли» 259 Крокетки с курицей 259 Крустады (пироги с хрустящей корочкой) 260 Крустады с креветками «Жуанвиль» 260 Крустады «Нантуа» 260 Крустады с белым мясом телятины «Финан-сьер» 260 Крустады с курицей «Регентские» 260 Круты а-ля шампенуаз 260 Круты с печенью ската 261 Круты с мозгами 261 Круты с копченой уткой 261 Дартуа с анчоусами, или сочни 261 Дартуа с филе камбалы 261 Дартуа с сардинами 261 Фаршированные раки 261 Фиш «Боллс» 262
Фонданы 262 Фонданы из бекаса «Кастеллан» 262 Фонданы из фазана «Марли» 262 Фонданы из гусиной печени «Монселе» 262 Фонданы из дроздов по-льежски 262 Фонданы из курицы «Луизетта» 262 Различные фрито (пончики) 263 Сельдь по-эстонски 263 Сельдь в фольге 263 Устрицы 263 Устрицы по-американски 263 Устрицы по-английски 263 Устрицы «Фаворит» 264 Устрицы по-флорентийски 264 Устрицы запеченные 264 Устрицы «Маршальские» 264 Устрицы «Морнэ» 264 Устрицы по-польски 264 Суфле из устриц 264 Устрицы «Виллеруа» 265 Устрицы «Владимир» 265 Мазаграны 265 Налешники (русская закуска) 265 Яйца чибиса «Кристиана» 265 Пайетки из пармезана 265 Различные блинчики с начинкой 265 Пирожки а-ля Босерон 266 Пирожки для борща 266 Пирожки «Буржуаз» 266 Пирожки «Каноник» 266 Пирожки «Дофин» 266 Пирожки «Манон» 266 Пирожки «Мазарен» 266 Пирожки «Нимуаз» 267 Обычные пирожки 267 Пирожки «Парижские» 267 Пирожки с кислым виноградом 267 Пельмени «Сибирские» 267 Пироги «Кавказские» 267 Пироги круассаны 268 Пироги с творогом 268 Пироги с дичью 268 Пироги с овощами 268 Пироги «Ливонские» 268 Пироги «Московские» 268 Пироги с рыбой 269 Пироги «Польские» 269 Пироги «Смоленские» 269 Пироги с трюфелями 269
Пироги с визигой 269 Картофель по-арденнски 269 Картофель «Дитрих» 270 Картофель «Жоржетта» 270 Помпонетки 270 «Киш-лоррен» 270 Киш с окороком 270 Рамекен (пирог с сыром) 270 Расстегаи 270 Равиоли «Сибирские» 271 Пирожки риссоль 271 Риссоль «Бержер» 271 Риссоль «Букетьер» 271 Риссоль «Богемьен» 271 Риссоль «Брессан» 271 Риссоль «Дофин» 271 Риссоль по-индийски 271 Риссоль «Жуанвиль» 272 Риссоль «Марли» 272 Риссоль со сморчками 272 Риссоль «Нантуа» 272 Риссоль «Норманд» 272 Риссоль «Остандез» 272 Риссоль «Помпадур» 272 Риссоль «Королевские» 272 Риссоль «Виктория» 273 Сочни с анчоусами 273 Сочни с капустой 273 Сочни с филе камбалы 273 Суфле из ракообразных 273 Суфле по-флорентийски 273 Суфле из дичи 273 Суфле из устриц 273 Суфле из окорока 274 Суфле «Пармезан» 274 Суфле рыбное 274 Суфле «Свисесс» 274 Субрик из гусиной печени 274 Субрик по-итальянски 274 Субрик пьемонтский 275 Тал муза 275 Талмуза по-старинному 275 Тарталетки 275 Тарталетки «Шатильон» 275 Тарталетки «Диана» 275 Тарталетки по-галльски 276 Тарталетки с сырными клецками 276 Тарталетки «Марли» 276 Тарталетки «Ольга» 276
Тарталетки по-польски 276 Тарталетки «Королева» 276 Тимбалы «Аньес сорель» 276 Тимбалы «Дессолье» 277 Тимбалы «Маршал» 277 Тимбалы «Медичи» 277 Тимбалы «Монтагри» 277 Тимбалы «Пайва» 277 Тимбалы «Регина» 277 Тимбалы «Реньер» 277 Тимбалы «Талейран» 278 Тимбалы «Вильнев» 278 Вареники «Литовские» 278 Вареники «Польские» 278 Ватрушки с творогом 278 Веснушки 278 V 280 Яичница-глазунья 280 Яйца, сваренные без скорлупы и в мешочек 280 Яйца в формах 280 Яйца кокот 281 Яичница 281 Крутые яйца 281 Яичница-болтунья 281 Холодные яйца 282 Часть первая 282 Яйца «Александра» 282 Яичница по-американски 282 Яйца с анчоусами 282 Яйца по-андалузски 282 Яйца по-английски 283 Яйца «Аршидюк» 283 Яйца «Аржантей» 283 Яйца «омаль» 283 Яйца «Аврора» 283 Яйца с беконом 283 Яйца «Баньоле» 284 Яйца Бальзак 284 Яйца «Бель эллен» 284 Яйца «Бенедектин» 284 Яйца «Бенуатон» 284 Яйца «В колыбели» 284 Яйца «Берси» 285 Яйца «Бержер» 285 Яйца с черным маслом 285 Яйца «Биньон» 285 Яйца «Буалдье» 285 Яйца «Буатель» 285 Яйца «Бонвале» 285
Яйца по-бордоски 286 Яйца «Буланжер» 286 Яйца по-бургундски 286 Яйца по-бретонски 286 Яйца по-брюссельски 286 Яйца «Бюшерон» 286 Яйца в каннелонах 286 Яйца «Кардинал» 287 Яйца «Карема» 287 Яйца «Кариньян» 287 Яйца «Кавур» 287 Яйца «Шамбертен» 287 Яйца «Шантильи» 287 Яйца «Шартр» 287 Яйца «Охотничьи» 288 Яйца «Шатлен» 288 Яйца «Шатильон» 288 Яйца «Шимэ» 288 Яйца «Шиври» 288 Яйца «Кламар» 288 Яйца «Клюни» 288 Яйца «Кольбер» 289 Яйца «Колинетт» 289 Яйца «Коммер» 289 Яйца «Герцогиня» 289 Вареные яйца 289 Котлеты из яиц 289 Котлеты из яиц «Дофин» 289 Котлеты из яиц «Манон» 290 Яйца «Креси» 290 Яичные биточки 290 Яичные биточки по-польски 290 Яичные крокетки 290 Яйца со сливками 290 Яйца с креветками 291 Яйца «Домон» 291 Яйца «Дьявольские» 291 Яйца «Диана» 291 Яйца «Дюшес» 291 Яйца по-испански 291 Яйца с эстрагоном 292 Яйца с ароматными травами 292 Яйца «Флора» 292 Яйца «Флореаль» 292 Яйца «флорентин» 292 Яйца «Форестьер» 292 Яйца «Фру-фру» 293 Яйца «Гали-Марье» 293 Яйца «Жоржетта» 293
Яйца «Гран-Дюк» 293 Яйца бабушкины 293 Яйца «Жанна Гранье» 293 Яйца запеченные 294 Жареные яйца «Дьявольские» 294 Яйца «Алеви» 294 Яйца «Элуаз» 294 Яйца для горячих закусок 294 Яйца по-гугенотски 294 Яйца по-гусарски 294 Яйца «Изолина» 295 Яйца «Жанетта» 295 Яйца «Жокей-клуб» 295 Яйца с загущенным телячьим бульоном 295 Яйца «Леонтина» 295 Яйца «Лили» 295 Яйца «Лоретта» 295 Яйца по-лотарингски 296 Яйца «Люлли» 296 Яйца «магда» 296 Яйца «Мантенон» 296 Яйца «Малмезон» 296 Яйца «Марешер» 296 Яйца «Маринетта» 296 Яйца «Мариво» 296 Яйца «Массена» 297 Яйца «Матлот» 297 Яйца «Мопассан» 297 Яйца «Максимильен» 297 Яйца «Мексикана» 297 Яйца «Мейербир» 297 Яйца «Миньон» 297 Яйца «Мирабо» 297 Яйца «Мирей» 298 Яйца «Могадор» 298 Яйца «Жнецы» 298 Яйца «Монтаржи» 298 Яйца «Монморанси» 298 Яйца «Морнэ» 298 Яйца «Мортемар» 298 Яйца «Мозаика» 299 Яйца по-московски 299 Яйца «Нантуа» 299 Яйца по-неаполитански 299 Яйца «Негус» 299 Яйца «Ницца» 299 Яйца «Нинон» 300 Яйца по-нормандски 300 Яйца «Опера» 300
Яйца «Орлеан» 300 Яйца «Орлофф» 300 Яйца «Орсэ» 300 Яйца по-парижски 301 Яйца «Пармантье» 301 Яйца с пармезаном 301 Яйца «Пастушьи» 301 Яйца «Першерон» 301 Яйца «Перигурдин» 301 Яйца «Пети-Дюк» 302 Яйца по-пьемонтски 302 Жареные яйца, сваренные без скорлупы, с гарниром 302 Яйца «Полиньяк» 302 Яйца по-португальски 302 Яйца «Принцесса» 302 Яйца «Принцесса Мария» 303 Яйца «Весенние» 303 Яйца «Провансаль» 303 Яйца «Рашель» 303 Яйца «Регина» 303 Яйца «Королева» 304 Яйца «Королева Марго» 304 Риссоль с яйцами 304 Яйца «Ролан» 304 Яйца по-римски 304 Яйца «Россини» 304 Яйца «Розита» 305 Яйца «Ротомаго» 305 Яйца по-руански 305 Яйца «Ружемон» 305 Яйца «Ротшильд» 305 Яйца «Сент-Арман» 305 Яйца «Сент-Юбер» 305 Яйца «Сарду» 306 Яйца «Савойард» 306 Яйца «Сеньора» 306 Яйца по-сербски 306 Яйца «Севинье» 306 Яйца «Субиз» 306 Яйца «Султан» 306 Яйца «Тупинель» 306 Яйца «Туссенель» 307 Яйца «Требуха» 307 Яйца «Буржуаз» 307 Яйца с трюфелями 307 Яйца по-турецки 307 Яйца «Вокур» 307 Яйца «Волюизан» 307 Яйца «Верди» 308
Яйца «Виктория» 308 Яйца «Вилларе» 308 Яйца «Виллеруа» 308 Яйца «Вирофле» 308 Яйца «Кутила» 308 Волованы из яиц 309 Яйца «Йоркширские» 309 Яйца «Иветта» 309 Часть вторая 309 Омлет «Аньес сорель» 309 Омлет «Аршидюк» 309 Омлет «Бенедектин» 310 Омлет «Бушер» 310 Омлет по-булонски 310 Омлет «Бретонский» 310 Омлет «Брийат-Саварен» 310 Омлет по-брюссельски 310 Омлет «Шартр» с эстрагоном 310 Омлет «Охотничий» 310 Омлет «Шатлен» 310 Омлет с шампиньонами 311 Омлет «Шуази» 311 Омлет «Кламар» 311 Омлет «Креси» 311 Омлет с креветками 311 Омлет «Дюран» 311 Омлет «Испанский» 311 Омлет «Фермерский» 311 Омлет с ароматными травами 311 Омлет с соцветиями тыквы 312 Омлет по-флорентийски 312 Омлет с донышками артишоков 312 Омлет бабушкин 312 Омлет «Грандваль» 312 Омлет «Венгерский» 312 Омлет «Юрасский» 312 Омлет «Лотарингский» 312 Омлет «Лионский» 312 Омлет «Мансель» 313 Омлет «Жан-Мари» 313 Омлет «Массена» 313 Омлет «Максим» 313 Омлет «Мексиканский» 313 Омлет «Мирей» 313 Омлет «Монселе» 313 Омлет «Муслин» 313 Омлет «Нантуа» 314 Омлет с нонатами 314 Омлет по-нормандски 314
Омлет со щавелем 314 Омлет «Пармантье» 314 Омлет по-крестьянски 314 Омлет с верхушками спаржи 314 Омлет «Португальский» 314 Омлет «Прелатский» 314 Омлет «Принцесса» 315 Омлет по-провансальски 315 Омлет «Королева» 315 Омлет с почками 315 Омлет «Россини» 315 Омлет по-руански 315 Омлет «Савойард» 315 Омлет «Швейцарский» 315 Омлет с тунцом 316 Омлет с трюфелями 316 Омлет «Виктория» 316 Часть третья 316 Яйца чибиса в заливном 316 Яйца чибиса «Кристиана» 316 Яйца чибиса по-датски 316 Яйца чибиса «Габриэль» 316 Яйца чибиса «Модерн» 317 Яйца чибиса по-московски 317 Яйца чибиса в гнездах 317 Омлет из яиц чибиса 317 Яйца чибиса «Маленькая королева» 317 Яйца чибиса по-королевски 317 Яйца чибиса «Трубадур» 317 VI 319 Рыбные курт-бульоны 319 Курт-бульон А 319 Курт-бульон В 319 Курт-бульон С 319 Курт-бульон D 319 Курт-бульон Е 319 Отвар на воде с солью 320 Различные способы приготовления рыбы 320 Приготовление рыбы в соленой воде или курт- 320 бульоне в Отваривание рыбы в небольшом количестве 321 жидкости Тушение 321 Приготовление «Голубой» рыбы («Au bleu») 321 Приготовление рыбы во фритюре 321 Теория приготовления рыбы во фритюре 322 Приготовление рыбы в масле а-ля Меньер 322 Приготовление рыбы на гриле 322 Приготовление запеченной рыбы 323
Приготовление рыбы с надрезанием (Crimped) 323 Приготовление фаршей для рыбных муссов и 323 муслинов Муссы и муслины 323 Муслины из ракообразных 324 Пресноводная рыба 324 Матлот 324 Шед 325 Угорь 326 Усач и мелкий усач 329 Лещ 330 Щука 330 Щуренок 332 Карп 332 Молока карпа 334 Осетр 335 Фера 336 Пескарь 336 Минога 336 Сиг 337 Налим 337 Озерный голец или обычный голец 337 Окунь 337 Ротхель или рутхель 337 Лосось 337 Визига 339 Холодный лосось 342 Стерлядь 345 Линь 345 Форель 345 Холодная форель 346 Речная форель 347 Морская рыба 349 Анчоусы 350 Лаврак, или морской волк 350 Калкан 350 Копченая сельдь 350 Свежая треска 350 Карреле, или камбала 351 Хек 352 Морской угорь 352 Дорада 352 Корюшка 352 Пикша 353 Сельдь 354 Макрель 354 Мерлан 356 Соленая треска 358 Мостель 361
Серая кефаль 361 Нонаты 361 Путина 362 Скат 362 Красная кефаль 362 Холодная красная кефаль 364 Солнечник 365 Сардины 365 Камбала и филе камбалы 367 Филе камбалы 376 Холодное филе камбалы 392 Вяленая норвежская треска 393 Тунец 394 Палтус 395 Холодный палтус 396 Молодой палтус 397 Холодный молодой палтус 399 Ракушки, ракообразные, моллюски, земноводные и 400 черепахи Краб по-английски 400 Креветки 400 Холодные креветки 400 Раки 401 Холодные раки 403 Омар 405 Холодный омар 409 Лангуст 410 Холодный лангуст 411 Лангустин 412 Террапена 412 Черепаха 413 Устрицы 413 Морские ежи 413 Горячий крем из икры морского ежа 413 Соус с пюре из икры морского ежа 413 Мидии 414 Гребешки 414 Улитки 415 Лягушачьи лапки 416 Холодные лягушачьи лапки 417 VII 418 Обычное тушение 418 Мясо для тушения 418 Шпигование мяса 418 Маринование мяса для тушения 418 Бульон для тушения 419 Обжаривание и приготовление мяса 419 Глазирование тушеного мяса 420 Тушение белого мяса 420
Тушение белых сортов мяса 421 Отваривание 421 Подготовка птицы 421 Жаркое 421 Приготовление жаркого 422 Жаркое, приготавливаемое в горшочке или 422 кокотнице Соте 422 Бланширование 423 Белая изолирующая оболочка (белый бульон) для мяса и 424 некоторых овощей Запекание 424 Полное запекание 424 Быстрое запекание 425 Легкое запекание 425 Глазирование 425 Гриль 425 Топливо для гриля 425 Решетка для гриля 426 Приготовление на гриле темных сортов мяса 426 Необходимые действия при приготовлении на гриле 426 Окончание приготовления 426 Приготовление на гриле белых сортов мяса 427 Приготовление на гриле рыбы 427 Приготовление на гриле блюд в панировке 427 Приготовление во фритюре 427 Емкость для фритюра 427 Использование жира для фритюра 428 Температурная шкала, применяемая для фритюра 428 Приготовление рыбы во фритюре 429 Количество фритюра 429 Как следить за фритюром 429 Рубленое мясо 430 Часть первая 430 Часть вторая 463 Часть третья 491 Часть четвертая 512 VIII 525 Рис и перловая крупа для фаршированной курицы 525 Быстрая сервировка горячих блюд из курятины 526 Куры 526 Курица «Альбуфера» 526 Курица «Александра» 526 Курица «Посольская» 527 Курица по-андалузски 527 Тушеная курица по-английски 527 Отварная курица по-английски 527 Курица «Омаль» 527 Курица «Аврора» 527
Курица «Банкирская» 527 Курица «Буалдье» 528 Курица «Букетьер» 528 Курица кардиналов 528 Курица с сельдереем 528 Курица с шампиньонами коричневая 528 Курица с шампиньонами белая 528 Курица «Шатлен» 528 Курица а-ля Шевальер 528 Курица «Шимэ» 529 Курица «Чиполата» 529 Курица «Шиври» 529 Курица «Кюсси» 529 Курица «Деми-Деей» («В трауре») 529 Курица «Демидофф» 529 Курица «Дерби» 530 Курица «Девонширская» 530 Курица «Дива» 530 Курица а-ля Дре 530 Курица по-шотландски 530 Курица «Эдуард VII» 530 Курица «Елисейская» 531 Рагу из курицы 531 Курица с эстрагоном 531 Курица «Фаворит» 531 Курица «Фермерская» 531 Курица «Финансьер» 531 Курица для гурманов 531 Курица «Годар» 532 Курица «Граммон» 532 Курица «Гранд-отель» 532 Курица с каменной солью 532 Курица по-гречески 532 Курица «Элоиза» 532 Курица по-венгерски 532 Курица с устрицами 533 Курица по-императорски 533 Курица по-индийски 533 Курица «Изабелла французская» 533 Курица под соусом «Слоновая кость» 533 Курица «Леди Кюрзон» 533 Курица по-лангедокски 533 Курица «Луиза Орлеанская» 533 Курица «Луизиана» 534 Курица «Лукуллус» 534 Курица «Мантенон» 534 Курица «Манчини» 534 Курица «Маршальская» 534 Курица «Маргарита Савойская» 534
Курица «Мария-Луиза» 535 Курица «Менажер» 535 Курица «Монбазон» 535 Курица «Монморанси» 535 Курица «Нантуа» 535 Курица «Ницца» 535 Курица с лапшой 535 Курица по-восточному 535 Курица «Параме» 536 Курица по-парижски 536 Курица или петух в тесте 536 Курица «Аделина Патти» 536 Курица по-крестьянски 536 Курица а-ля Перигор 536 Курица а-ля Перигурдин 537 Курица «Маленькая невеста» 537 Курица по-пьемонтски 537 Курица «Полиньяк» 537 Курица по-португальски 537 Курица «Принцесса» 537 Курица «Принцесса Элен» 537 Курица «Весенняя» 538 Курица «Регентская» 538 Курица «Королевская» 538 Курица «Королева Анна» 538 Курица «Белая королева» 538 Курица «Королева Марго» 538 Курица «Королева Маргарита» 538 Курица «Ренессанс» 539 Курица с рисом 539 Курица «Россини» 539 Курица «Сент-Альянс» 539 Курица «Санта-Лючия» 539 Курица по-сицилийски 539 Суфле из курицы 540 Курица «Суворов» 540 Курица «Стенли» 540 Курица «Сильвана» 540 Курица «Талейран» 540 Курица «Тиволи» 541 Курица «Тоска» 541 Курица по-тулузски 541 Курица «Трианон» 541 Курица по-венециански 541 Курица «Вер-Пре» 541 Курица «Виши» 541 Курица «Виктория» 542 Курица а-ля Вьерж 542 Курица «Вилларс» 542
Курица «Вашингтон» 542 Различные способы приготовления курицы 542 Курица или каплун «Перигор» 542 Филейчики или куриные грудки, куриные отбивные 542 Отбивные и филейчики по-коричневому 543 Отбивные и филейчики по-белому 543 Филейчики «Аделина Патти» 543 Филейчики «Альбуфера» 543 Филейчики «Александра» 543 Филейчики «Посольские» 543 Филейчики по-арльски 544 Филейчики «Бель-Элен» 544 Филейчики «Буатель» 544 Филейчики с шампиньонами, приготовленные по- 544 коричневому Филейчики с шампиньонами, приготовленные по- 544 белому Филейчики «Шимэ» 544 Филейчики «Кюсси» 544 Филейчики «Дориа» 545 Филейчики а-ля Дре 545 Филейчики с языком 545 Филейчики по-шотландски 545 Филейчики «Элизабет» 545 Филейчики «Фаворит» 545 Филейчики «Финансьер» 545 Филейчики по-флорентийски 545 Филейчики с донышками артишоков 546 Филейчики «Генрих IV» 546 Филейчики по-венгерски 546 Филейчики по-индийски 546 Филейчики «Жардиньер» 546 Филейчики «Жюдик» 546 Филейчики «Маршальские» 546 Филейчики «Мария-Луиза» 547 Филейчики «Мария-Тереза» 547 Филейчики «Мериленд» 547 Филейчики «Мирей» 547 Филейчики «Монпансье» 547 Филейчики «Орли» 547 Филейчики по-восточному 547 Филейчики в фольге 547 Филейчики по-парижски 548 Филейчики с пармезаном 548 Филейчики «Периге» 548 Филейчики «Полиньяк» 548 Филейчики «Пожарские» 548 Филейчики «Регентские» 548 Филейчики «Ришелье» 548
Филейчики «Римини» 548 Филейчики «Россини» 549 Филейчики «Сен-Жермен» 549 Филейчики «Талейран» 549 Филейчики «Балансе» 549 Филейчики «Валуа» 549 Филейчики «Верней» 549 Филейчики «Виллеруа» 549 Филейчики «Волселе» 549 Жареная курица 550 Жареная курица по-алжирски 550 Жареная курица по-анверски 550 Жареная курица «Аршидюк» 550 Жареная курица по-арльски 551 Жареная курица «Арманьяк» 551 Жареная курица «Артуа» 551 Жареная курица «Болье» 551 Жареная курица «Берси» 551 Жареная курица «Буавен» 551 Жареная курица по-бордоски 552 Пассерованная курица по-бургундски 552 Жареная курица по-брессански 552 Жареная курица по-бретонски 552 Жареная курица по-каталонски 552 Жареная курица с белыми грибами 552 Жареная курица «Шампо» 553 Жареная курица «Охотничья» 553 Жареная курица с карри 553 Жареная курица «Синтия» 553 Жареная курица «Демидофф» 553 Жареная курица «Дориа» 553 Жареная курица «д'Орсэ» 554 Жареная курица «Дюран» 554 Жареная курица по-египетски 554 Жареная курица «Эскуриаль» 554 Жареная курица по-испански 554 Жареная курица с эстрагоном 554 Жареная курица «Федора» 554 Жареная курица с фенхелем 555 Жареная курица по-фермерски 555 Жареная курица с ароматными травами 555 Жареная курица а-ля Форестьер 555 Жареная курица «Габриэль» 555 Жареная курица «Георгина» 555 Жареная курица по-венгерски 556 Жареная курица с устрицами 556 Жареная курица по-индийски 556 Жареная курица по-итальянски 556 Жареная курица по-японски 556
Жареная курица «Жозефина» 556 Жареная курица «Жюра» 556 Жареная курица «Латюиль» 557 Жареная курица «Мадрас» 557 Жареная курица «Маренго» 557 Жареная курица «Мариньи» 557 Жареная курица «Мериленд» 557 Жареная курица по-марсельски 557 Жареная курица «Матильда» 557 Жареная курица по-мексикански 558 Жареная курица со сморчками 558 Жареная курица по-нормандски 558 Жареная курица по-орлеански 558 Жареная курица с паприкой 558 Жареная курица «Пармантье» 558 Жареная курица «Перигор» 558 Жареная курица по-пьемонтски 559 Жареная курица «Самос» 559 Жареная курица «Сен-Манде» 559 Жареная курица «Сен-Ламбер» 559 Жареная курица «Стенли» 559 Жареная курица с трюфелями 559 Жареная курица а-ля Виши 560 Жареная курица «Верди» 560 Зерновые цыплята гриль в горшочке и кокотнице 560 Цыпленок а-ля Бель-Меньер 560 Цыпленок а-ля Бержер 560 Цыпленок в горшочке 560 Цыпленок в кокотнице 560 Цыпленок «Бон-Фам» 561 Цыпленок с гарниром «Компот» 561 Цыпленок а-ля Краподин 561 Жареный цыпленок по-английски 561 Цыпленок гриль под «Дьявольским» соусом 561 Цыпленок «Фермерский» 561 Цыпленок с артишоками 561 Цыпленок бабушкин 562 Цыпленок «Отельер» 562 Цыпленок гриль «Котофф» 562 Цыпленок а-ля Лимузин 562 Цыпленок «Маскотт» 562 Цыпленок «Мирей» 562 Цыпленок со сморчками 563 Цыпленок «Весенний» 563 Цыпленок по-русски 563 Цыпленок «Суворов» 563 Цыпленок по-татарски 563 Цыплята 563 Цыплята «Золушка» 563
Цыплята «Эрмитаж» 563 Цыплята по-пьемонтски 564 Цыплята по-польски 564 Цыплята по-татарски 564 Цыплята по-крестьянски 564 Цыплята «Валентинуа» 564 Цыплята по-венски 564 Различные способы приготовления домашней птицы 565 Потрошки 565 Крылышки 565 Баллотины и окорочка 566 Колбаса и кнели из домашней птицы 566 Бланкет из курицы 569 Капилотад (рагу) из курицы 569 Кокиль из курицы 569 Отбивные из курицы 570 Купаты из курицы 570 Петушиные гребешки и почки 570 Крокетки и фрикадельки из курятины 571 Мелко нарезанное куриное мясо 571 Куриная печень 571 Фрикасе из курицы 571 Фрито, или маринованная курица 572 Мазагран из курицы 572 Муссы и мусслины (клецки) из курицы 572 Горячие пироги 574 Тимбалы 574 Волованы 576 Плов с курицей 576 Куриное суфле 577 Холодные блюда из курицы 577 Различные способы приготовления холодных блюд из 580 курицы Крылышки «Кармелита» 580 Крылышки «Леди Вилмер» 580 Куриное заливное по-итальянски 580 Куриное заливное по-галльски 580 Куриное шофруа 580 Куриное шофруа по-шотландски 581 Куриное шофруа «Гуно» 581 Куриное шофруа «Россини» 581 Курица под майонезом 581 Куриные медальоны «Рашель» 581 Холодные мусс и муслины (клецки из курятины) 581 Белое куриное мясо на различных муссах 581 Куриный салат 582 Куриные филейчики «Жанетт» 582 Индейка 582 Жареные крылышки с каштановым пюре 582
Индейка по-английски 582 Индейка а-ля Буржуаз 582 Индейка по-каталонски 582 Тушеная индейка с сельдереем 582 Индейка с белыми грибами 583 Индейка с шампиньонами 583 Индейка «Чиполата» 583 Индейка с эстрагоном 583 Индейка «Финансьер» 583 Индейка «Годар» 583 Индейка а-ля Жардиньер 583 Индейка, фаршированная каштанами 584 Индейка по-тулузски 584 Холодная индейка 584 Жаркое из индейки 584 Голуби 584 Голуби по-бордоски 585 Голуби в горшочке по-крестьянски 585 Шартрез из голубей 585 Голуби «Чиполата» 585 Голуби с гарниром «Компот» 585 Отбивные из голубей а-ля Нель 585 Отбивные из голубя в фольге 585 Отбивные из голубя «Севинье» 585 Голуби «Краподин» 586 Рагу из голубей 586 Голуби «Финансьер» 586 Голуби готье с раковым маслом 586 Голуби за минуту 586 Клецки из голубей по-эпикурейски 586 Голуби с оливками 586 Голуби с маслинами 587 Пирог с голубями по-английски 587 Горячий пирог с голубями по старинному рецепту 587 Горячий пирог с голубями «Периге» 587 Голуби с зеленым горошком 587 Голуби по-польски 588 Голуби по-весеннему 588 Голуби «Сен-Шарль» 588 Рагу из голубей-вяхирей 588 Голуби в вине «Сотерн» 588 Голубиные филейчики «Дипломат» 588 Голубиные филейчики «Мариньи» 588 Голубиные филейчики «Сен-Клер» 588 Голубиные грудки «Верней» 589 Жареные голуби «Сильван» 589 Тимбал с голубями «Лафайетт» 589 Голуби «Валенсийские» 590 Голуби «Виллеруа» 590
Волован с голубями 590 Холодные блюда из голубей 590 Отбивные из голубей «Шофруа» 590 Голуби в желе 590 Медальоны из голубей «Лоретт» 590 Мусс из голубей 591 Цесарка или рябчик 591 Шартрез из цесарки 591 Гусь 591 Гусь по-эльзасски 591 Гусь по-английски 591 Гусь по-бордоски 591 Гусь с колбасками «Чиполата» 592 Рагу из гуся 592 Гусь, консервированный в горшочках 592 Гусь по-фламандски 592 Гусь с каштанами 592 Тушеный гусь с репой 592 Гусь с хреном 592 Гусь по рецепту визе 592 Холодное жаркое из гуся 593 Гусиная печень 593 Гусиная печень в формочках 593 Гусиная печень в кокотнице 593 Отбивные, крокетки и биточки из гусиной печени 594 Гусиная печень в тесте для бриошей по-страсбурски 594 Эскалопы из гусиной печени «Периге» 594 Эскалопы из гусиной печени «Равиньян» 594 Эскалопы из гусиной печени «Талейран» 594 Гусиная печень «Финансьер» 594 Миньонеты из гусиной печени 595 Гусиная печень с паприкой 595 Гусиная печень «Периге» 595 Гусиная печень «Сент-Аллианс» 595 Суфле из гусиной печени 595 Клецки из гусиной печени 595 Тимбал из гусиной печени по-эльзасски 596 Тимбал из гусиной печени «Камбасерес» 596 Тимбал из гусиной печени «Кюсси» 596 Пирог из гусиной печени по старинному рецепту 596 Гусиная печень в мадере 596 Холодная гусиная печень 597 Заливное из гусиной печени 597 Гусиная печень для гурмана 597 Гусиная печень с паприкой 597 Эскалопы из гусиной печени «Маршальские» 597 Мусс из гусиной печени 597 Клецки (муслины) из гусиной печени 598 Хлеб из гусиной печени 598
Хлеб из гусиной печени «Бельвю» 598 Парфе из гусиной печени 598 Паве из гусиной печени «Лукуллус» 598 Тимбал из гусиной печени и перепелками по-царски 598 Утка и утята 598 Нантская утка 599 Баллотины из утки 599 Фаршированная утка по-бордоски 599 Утка «Чиполата» 599 Утка с кислой капустой 599 Утка по-лионски 599 Тушеная утка с мятой 599 Утка «Мольер» 600 Тушеная утка с репой 600 Утка с оливками 600 Тушеная утка с апельсинами 600 Горячий пирог из утки 600 Утка с зеленым горошком 601 Утиные филейчики 601 Тимбал из утки «Мирабо» 601 Руанская утка 601 Утиное мясо а-ля Бигарад 601 Утиное мясо с трюфелями 602 Руанская утка с вишнями 602 Руанская утка в шампанском 602 Руанская утка «В рубашке» 602 Руанская утка а-ля Долин в вине «Шамбертен» 602 Эскалопы, филей и грудки руанской утки 602 Муссы и муслины (клецки) из руанской утки 603 Руанская утка с портвейном 603 Руанская утка под прессом 603 Фаршированная утка по-руански 603 Рагу из руанской утки 603 Суфле из руанской утки 603 Холодная утка 604 Утиное мясо с языком 604 Утиное мясо «Сент-Альбен» 604 Утка с вишнями «Монморанси» 604 Утка в мадере 604 Утка «Ламберти» 604 Утка с мандаринами по-японски 604 Мусс из руанской утки 605 Утка по-севильски 605 Холодное суфле из утки с апельсинами 605 Террин из утки в желе 605 Тимбал из утки по-соседски 605 IX 606 Лесная (шерстная) дичь 606 Оленина 606
Кабан и кабанчик 608 Зайцы 609 Холодный заяц 614 Дикий кролик 615 Пернатая дичь 616 Фазан 617 Холодный фазан 622 Куропатки 623 Холодные куропатки 627 Перепелки 627 Холодные перепелки 631 Дрозды и корсиканские черные дрозды 633 Холодные дрозды 634 Коростели 634 Жаворонки 635 Холодные жаворонки 636 Овсянки 636 Холодные овсянки 637 Черные шапочки (лесные жаворонки) и садовые 637 птички Вальдшнепы и болотные кулики 638 Холодный вальдшнеп 640 Другая промысловая пернатая дичь 642 Тощая водяная дичь 642 X 644 XI 645 Фарши 645 Бульоны для пирогов и терринов 645 Тесто для пирогов 645 Галантины 645 Пироги 646 Рыбные пироги 646 Мясные пироги 647 Пироги с птицей 647 Пироги с дичью 648 Пирог с гусиной печенью 649 Террины 649 Террины и пироги a la menagere 649 Салаты простые и составные. Майонезы 650 Простые салаты 650 Составные салаты 652 XII 661 Жаркое на вертеле 661 Жаркое в духовке 661 Подлива к жаркому 661 Сервировка жаркого 662 Соусы и гарниры для английского жаркого 662 Фарш с шалфеем 662 Фарш для телятины и свинины 662
Йоркширский пудинг 662 Жаркое из говядины 663 Оковалок и седло говядины 663 Жареные ребрышки 663 Жаркое из вырезки 663 Говяжье филе 663 Говяжье жаркое по-английски 663 Жаркое из телятины 664 Каре 664 Телячья корда 664 Жаркое из корды по-английски 664 Огузок 664 Жаркое из баранины и ягнятины 664 Каре 664 Задняя часть баранины 664 Седло 664 Баранья нога 664 Баранья лопатка 665 Жаркое из свинины 665 Каре (вырезка) и филе 665 Жаркое из свинины по-английски 665 Жаркое из птицы 665 Курица 665 Жаркое из курицы по-английски 665 Курица с трюфелями 665 Молодая курица 665 Зерновой цыпленок 666 Цыпленок 666 Жареная индейка 666 Жареная индейка по-английски 666 Индейка с трюфелями 666 Голуби 666 Цесарка 666 Нантская утка 666 Руанская утка 667 Руанская утка с портвейном 667 Элсберийская утка по-английски 667 Жареный гусь по-английски 667 Молодой гусь 667 Жареная оленина 667 Косуля или олень 667 Оленина по-английски 667 Молодой кабан 667 Жаркое из шерстной и пернатой дичи 668 Заяц 668 Вальдшнеп 668 Кулик 668 Черные шапочки и садовые птички 668 Перепелки 668
Дикие утки 668 Дикая утка по-английски 668 Дикая утка а-ля Бигарад 668 Дикая утка с клюквенным соусом 668 Дикая утка с портвейном 669 Шилохвост 669 Чирок 669 Цапля 669 Лесная куропатка, рябчик, куропатка 669 Фазан 669 Фазан с трюфелями 669 Дрозды 669 Жаворонки 669 Корсиканские черные дрозды 670 Овсянки 670 Овсянки с ананасовым соком 670 Жареная куропатка 670 Куропатка с трюфелями 670 Ржанки и чибисы 670 XIII 671 Овощи 671 Подготовка овощей 671 Артишоки 672 Испанские артишоки (кардоны) 675 Спаржа 676 Баклажаны 677 Морковь 678 Побеги и корень сельдерея 679 Белые грибы 680 Шампиньоны 680 Трюфели 682 Опята и лисички 683 Мексиканский огурец 683 Цикорий 683 Эндивий, или брюссельский цикорий 684 Капуста 685 Огурцы и кабачки 688 Японскии чистец, или стахис 689 Шпинат 690 Флорентийский фенхель 691 Фаршированные виноградные листья, или долма 691 Бобы 692 Бамия 692 Побеги хмеля 693 Белая фасоль 693 Фасоль фляжоле 693 Красная фасоль 694 Стручковая фасоль 694 Салат-латук 694
Чечевица 695 Кукуруза 696 Каштаны 696 Репа 697 Репчатый лук 697 Щавель 698 Батат, или сладкий картофель 698 Зеленый горошек 698 Сладкий перец 699 Картофель 700 Испанский козелец 708 Томаты 708 Топинамбур, или иерусалимский артишок 711 Блюда из круп и макаронных изделий 711 Рис 711 Фондю из пармезана 714 Гноки (итальянские клецки с сыром) 714 Каша 715 Полента 715 Лазанья 715 Макароны 715 Лапша 717 Равиоли 717 XIV 719 Различные виды теста 719 Слоеное тесто 719 Обрезки слоеного теста, или полуслоеное тесто 719 Простое песочное тесто 719 Песочное тесто для специальных фланов и 720 фруктовых тортов Простое тесто для галет 720 Сладкое песочное тесто для различных 720 приготовлений Тесто для печенья к чаю 720 Тесто для клецок и пудингов 720 Простое тесто для бриошей 721 Тесто для бриошей «Муслин» 721 Обычное тесто для бриошей 721 Тесто для венских оладий 721 Тесто для саварена 722 Тесто для бабы 722 Тесто для мазарена 722 Обычное заварное тесто 722 Тесто для пончиков-суфле (воздушных оладий) 722 Тесто для сырников 722 Обычное тесто для генуэзского пирога 723 Тесто для бисквита «дамские пальчики» 723 Тесто для листового бисквита 723 Тесто для пуншевого бисквита 723
Тесто для савойского бисквита 723 Различные формы из теста 724 Формы для буше 724 Формы для буше миньон 724 Пустая форма для пирога 724 Тарталетки 724 Формы для маленьких тимбалов 724 Формы для больших тимбалов 724 Форма для пирога по старинному рецепту 725 Форма для волована 725 Различные кремы, меренги, пралине, сахарный сироп 725 Английский крем А 725 Желеобразный английский крем для холодных 726 сладостей В Английский крем «Кустар» для горячих и холодных 726 компотов Масляный крем 726 Масляный крем с сиропом 726 Взбитый крем, или крем «Шантильи» 726 Крем «Франжипан» 726 Кондитерский крем 727 Крем «Сент-Оноре» 727 Крем-брюле 727 Простая меренга 727 Итальянская меренга по-генуэзски 727 Итальянская меренга со жженым сахаром 727 Миндальная масса-помадка 727 Фисташковый настой 728 Пралине для пирогов и других сладостей 728 Пралине для суфле, кремов и мороженого 728 Сахарный сироп 728 Соусы для горячих сладостей 729 Английский соус 729 Шоколадный соус 729 «Сабайон» 729 Фруктовые соусы 729 Абрикосовый соус 729 Вишневый соус 729 Клубничный соус 729 Малиновый соус 730 Смородиновый соус 730 Апельсиновый соус 730 Ореховый соус 730 Густые сиропы 730 Горячие сладости 730 Оладьи 730 Шарлотка 733 Горячие кремы 734 Жареная сливочная масса 734
Крем «Меренга» 734 «Регентский» крем 734 Крем «Виллажуаз» 734 Сладкий пудинг 734 Блины и блинчики 735 Блинное тесто 735 Крокетки 736 Фруктовые крутоны 737 Омлеты 738 Блинчики 740 Пудинги 740 Сливочные пудинги 741 Фруктовый пудинг по-английски 741 Плам-пудинг 741 Хлебные пудинги 742 Пудинги из круп и риса 743 Пудинги-суфле 744 Пирожки 746 Рис для сладостей 746 Суфле 746 Масса для суфле 747 Масса для сливочного суфле на 4 персоны 747 Масса для сливочного суфле для банкетов 747 Масса для суфле на основе фруктового пюре 747 Приготовление и сервировка суфле 747 Суфле миндальное 747 Суфле со свежим миндалем 747 Суфле с лесными орехами 747 Суфле «Камарго» 748 Суфле вишневое 748 Суфле шоколадное 748 Суфле с кюрасао 748 Суфле «Элизабет» 748 Суфле клубничное 748 Суфле клубничное по-московски 748 Фруктовое суфле в крустаде 748 Суфле с гренадинами по-восточному 748 Суфле «Хильда» 749 Суфле «Идеал» 749 Суфле «Ямайка» 749 Суфле «Лерина» 749 Суфле с различными ликерами 749 Суфле «Лукуллус» 749 Суфле по-орлеански 749 Суфле «Пальмира» 749 Суфле «Полетт» 749 Суфле-пралине 750 Суфле «Ротшильд» 750 Суфле по-королевски 750
Суфле ванильное 750 Суфле фиалковое 750 Клецки 750 Тимбалы 750 Тимбал «д'Арембер» 750 Тимбал «Бурдалю» 751 Тимбал «фавар» 751 Тимбал «мария-луиза» 751 Тимбал «Монморанси» 751 Тимбал по-парижски 751 Горячие сладости из фруктов 751 Абрикосы 751 Ананасы 753 Бананы 753 Вишни 754 Нектарины 755 Апельсины и мандарины 755 Персики 755 Груши 757 Яблоки 758 Горячие сладости 760 Сладкие пирожки 760 Омлет «Селестина» 760 Яйца «Религиозные» 761 Шалет по-еврейски 761 Фруктовый сюпрем «Габриэль» 761 Английские фруктовые торты 761 Холодные сладости 762 Вишневый соус 762 Баварский крем 762 Бланманже 762 Шарлотки 763 Кремы 765 Холодные кремы на основе взбитых сливок 766 Желе 766 Московит 768 Холодные пудинги 770 Холодные сладости из фруктов 772 Абрикосы 772 Ананасы 772 Бананы 773 Вишни 773 Инжир 773 Клубника 774 Крыжовник 776 Мандарины 776 Дыня 777 Апельсины 777 Персики и нектарины 778
Груши 780 Яблоки 782 Различные холодные сладости 782 Торт «Монте-Карло» 782 Крутон «Жуанвиль» 782 Крутон мексиканский 782 Крутон нормандский с кремом «Шантильи» 782 «Дипломат» с фруктами 782 «Итон месс» 783 «Фламри» 783 «Плавающий остров» 783 Тимбал с молоком 783 Фруктовая «Мачедония» 783 «Маркиза Алиса» 783 Немецкие меренги 783 «Монблан» с земляникой 784 «Монблан» с каштанами 784 «Мон-Роз» 784 Мусс «Монте-Карло» 784 Муслины «Режан» 784 «Снежные яйца» 784 «Снежные яйца» в форме 784 Рис «Императрица» 784 Рис по-мальтийски 785 Датское сладкое блюдо 785 Шведские фрукты 785 Тиволи земляничное 785 XV 786 Приготовление мороженого 786 Фасовка мороженого 786 Обычные смеси для мороженого 787 Смесь для сливочного мороженого 787 Сливочное мороженое 787 Смеси для мороженого, приготовленного из 788 фруктов, ликеров и прочих эссенций Фруктовое мороженое 789 Абрикосовое мороженое 789 Ананасовое мороженое 789 Банановое мороженое 789 Вишневое мороженое 789 Лимонное мороженое 789 Клубничное мороженое 789 Малиновое мороженое 789 Красносмородиновое мороженое 789 Мандариновое мороженое 790 Дынное мороженое 790 Апельсиновое мороженое 790 Персиковое мороженое 790 Грушевое мороженое 790
Сливовое мороженое 790 Виноградное мороженое 790 Фиалковое мороженое 790 Мороженое, приготовленное в форме 790 Мороженое «Аламбра» 790 Мороженое «Кармен» 791 Мороженое «Графиня Мария» 791 Мороженое «Закат солнца» 791 Мороженое «Дам-Жан» 791 Мороженое «Дора» 791 Мороженое «Пастушья звезда» 791 Мороженое «Флеретт» 791 Мороженое «Франсильон» 791 Замороженные сырки 792 Мороженое для гурмана 792 Мороженое «Острова» 792 Мороженое «Мадлен» 792 Мороженое в формах 792 Мандарины в инее 792 Мандарины в инее с конфетами 792 Мороженое «Мария-Тереза» 792 Меренги с мороженым 792 Мороженое пломбир 793 Десерты в бокалах 793 Десерт «Аделина Патти» 793 Десерт «Д'Антиньи» 793 Десерт «Цыганский» 793 Десерт «Шатлен» 793 Десерт «Кло-кло» 793 Десерт «Белая дама» 793 Десерт «Дениза» 793 Десерт «Эдна Мэй» 794 Десерт «Элизабет» 794 Десерт «Эмма Кальве» 794 Десерт «Евгения» 794 Десерт «Фаворит» 794 Десерт «Немецкий» 794 Десерт «Крессак» 794 Десерт «Элен» 794 Десерт «Жак» 794 Десерт «Жанетт» 795 Десерт «Мадлен» 795 Десерт «Малмезон» 795 Десерт «Мексиканский» 795 Десерт «Мидинетт» 795 Десерт «Мирей» 795 Десерт «Монте-Карло» 795 Десерт «Маленький граф» 795 Десерт «Детская мечта» 795
Десерт «Мадам Сен-Жен» 796 Десерт «Стелла» 796 Десерт «Таис» 796 Десерт «Тутти-фрутти» 796 Десерт «Венера» 796 Десерт «Виктория» 796 Легкие замороженные десерты 796 Замороженные бисквиты 796 Различные замороженные бисквиты 797 Бомбы 797 Замороженные муссы 805 Парфе 806 Замороженные пудинги 806 Замороженные суфле 807 Шербеты – граните (зернистое мороженое) – маркизы – 807 пунши – спумы Шербет по-сицилийски 808 Граните (зернистое мороженое) 808 Маркизы 808 Римский пунш 808 Спумы (Пена) 808 XVI Сэйвери 809 «Спички» 809 «Ангелы на коне» 809 Оладьи-суфле 809 Берреки по-турецки 809 Устрицы на шампурах «Люцифер» 809 Пирожные с сыром 809 Жареный камамбер 810 Канапе, или тосты 810 Канапе «Кадоган» 810 Канапе по-шотландски 810 Канапе для гурманов 810 Канапе с копченой пикшей 810 Канапе «Иванхое» 810 Канапе с яичницей-болтуньей 810 Канапе «Рабле» 810 Канапе с лососем 810 Канапе «Сент-Антуан» 811 Куриные тушки 811 Шампиньоны под стеклянной крышкой 811 Жареные оладьи с сыром 811 Крокетки из камамбера 811 Деликатесы из гусиной печени 811 «Дьяволята» 811 «Дьяволята» по-эпикурейски 812 Фонданы с честером 812 Галеты «Бриард» 812 Тосты с молокой «Дьявольские» 812
Омлет «Бервик» 812 Жареные кости гриль 812 Пайетки из пармезана 812 Московские блинчики 813 Пудинг из сыра и хлеба 813 Тосты с сардинами «Дьявольские» 813 Шотландский вальдшнеп 813 Тарталетки «Аньес» 813 Тарталетки по-шотландски 813 Тарталетки «Килченер» 813 Тарталетки по-флорентийски 813 Тарталетки «Маркиза» 814 Тарталетки «Раглан» 814 Тарталетки «Тоска» 814 Гренки с сыром 814 Сандвичи 814 Сандвич «Букмекерский» 814 Различные сандвичи 815 XVII 816 Простые компоты 816 Абрикосовый компот 816 Ананасовый компот 816 Банановый компот 816 Вишневый компот 816 Клубничный компот 816 Малиновый компот 816 Компот из мирабели 817 Компот из нектаринов 817 Персиковый компот 817 Грушевый компот 817 Яблочный компот 817 Компот из чернослива 817 Компот из слив ренклод 817 Компот из ревеня 817 Составные компоты 817 Джемы 818 Абрикосовый джем 818 Вишневый джем 818 Клубничный джем 818 Апельсиновый джем 819 Сливовый джем 819 Джем из ревеня 819 Томатный джем 819 Желе из свежих фруктов 820 Желе из черной смородины 820 Желе из айвы 820 Желе из красной смородины (способ А) 820 Желе из красной смородины (способ В) 820 Желе из красной смородины (способ С) 820
Желе из белой смородины 821 Желе из красной смородины сырое 821 Апельсиновое желе 821 Яблочное желе 821 Томатное желе (первый способ) 821 Томатное желе (второй способ) 821 Напитки 821 Баваруаз 822 Бишоп 822 Кофе глясе 822 Лимонад 822 Кларет 822 Ананасовая вода 822 Вишневая вода 823 Смородиново-малиновая вода 823 Дынная вода 823 Калтшал 823 Оранжад 823 Пунш с вишневой водкой 823 Пунш с ромом 823 Пунш «Маркиза» 824 Пунш глясе 824 Горячее вино 824 Горячее вино с апельсином 824 Вино по-французски 824
|
||
|
|
Последнее изменение этой страницы: 2024-07-06; просмотров: 41; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 216.73.216.196 (0.053 с.) |
