по выполнению контрольной работы

Министерство образования Республики Коми

Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования

«Сыктывкарский торгово-экономический колледж»

(ГОУ СПО «СТЭК»)

Методические рекомендации

по выполнению контрольной работы

Дисциплина Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

Для студентов заочной формы обучения по

 Cпециальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

Разработчики

ФИО

Квалификационная категория

Должность

Шлотова С.И..

без категории

преподаватель

Рассмотрены на заседании предметно - цикловой комиссии

Протокол № _____

«____»._____________._________

Председатель ПЦК_____________Кобалова Н.И.

Рекомендованы Методическим советом ГОУ СПО «СТЭК»

Протокол № _____

«____»._____________._________

Председатель совета_______________(ФИО)

Пояснительная записка

Программа учебной дисциплины «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов» предназначена для реализации государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания».

Большое внимание уделяется самостоятельной работе студентов по изучению материала.

Учебная дисциплина «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов » является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения профессиональных навыков.

Целью изучения дисциплины является приобретение студентами теоретических знаний и практических умений, необходимых для осуществления профессионально деятельности по разработке, производству, реализации и оценке качества блюд сложных холодных и горячих десертов с учетом особенностей приготовления.

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и

соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- разработки ассортимента блюд сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование, инвентарь ;

- расчета массы сырья для приготовления блюд;

- организации технологического процесса для приготовления блюд сложных холодных и горячих десертов ;

- приготовление отделочных видов теста для сложных холодных десертов;

- контроля качества и безопасности готовой продукции;

уметь:

- органолептически оценивать качество продуктов;

- использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов; ;

- производить необходимые расчеты по формулам;

- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

- выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;

знать:

- ассортимент сложных холодных и горячих десертов;

- основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;

- органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;

- технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе;  

- технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада , шоколадно-фруктовое фондю, десертов фламбе;

 - правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов; 

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;

- актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;

- температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных горячих десертов;

- требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов.

На 4 курсе студенты заочного отделения специальности 260807 «Технология продуктов общественного питания» выполняют контрольные работу по темам:

«Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих десертов». Контрольные работы студентами сдаются в сроки, согласно «Графику учебного процесса». Контрольная работа является отчетом о самостоятельной работе студента.

Работа должна быть написана в школьной тетради от руки или выполнена на компьютере в формате А4. Для замечаний преподавателя с правой стороны листа следует оставлять поля размером 4-5 см. На обложку тетради наклеивается специальный бланк и все графы его аккуратно заполняются. Работа должна быть налажена четко, разборчиво, через строчку (тетрадь в клетку).

Перед каждым ответом нужно писать номер и полный текст вопроса, ответ на новый вопрос начинать со следующей страницы.

Ответы должны быть по существу вопроса, четкие, полные, ясные.

Теоретический материал должен быть увязан с практикой. Практическое задание состоит из решения задач по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий. М., ТОО «Пчелка» 1994,1996 годы.

В конце контрольной работы перечисляется использованная литература (фамилия инициалы автора, полное наименование учебника или брошюры, место издания, издательство, год издания), затем следует подпись студента и дата выполнения работы. Для рецензии преподавателя следует оставить два чистых листа.

ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ:

Вариант контрольной работы определяются по последним цифрам шифрам (номер личного дела студента).

Если последние цифры шифра — 0,2,4,6,8, то студент выполняет вариант № 2. Если последние цифры зачетки — 1, 3, 5, 7, 9, то студент выполняет вариант № 1.

Вариант 1.

   1. Технология приготовления суфле, пудингов. Способы подачи, элементы оформления,

      Используемая посуда для подачи .Критерии безопасности при приготовлении и подаче. Требования к качеству.

   2.Технология приготовления блюда яблоки с рисом, бабки яблочной. Используемая посуда для подачи. . Способы подачи, элементы оформления.

      Критерии безопасности при приготовлении и подаче. Сроки хранения и реализации.

   Практическое задание

   Используя различные источники информации подобрать 2 рецептуры фламбированных горячих сладких блюд.

План выполнения задания:

- иллюстрация;

- Количество сырья по источнику;

- Перерасчет сырья, данные свести в таблицу:

Наименование сырья

Количество по источнику

Перерасчет брутто

Перерасчет нетто

Перерасчет брутто 1 порция или 1000 грамм.

Перерасчет нетто 1 порция или

 1000

грамм

Выход

- Качественные показатели (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция);

- Рекомендации по способам оформления и подачи;

Примечание:

Расчет окончательной рецептуры производится выходом – или на 1 порцию массой 150- 200 грамм или на 1000 грамм готового продукта.

Контрольная работа № 2.

                              Вариант 2

   1. Технология приготовления сладких каш, яблоки ,жаренные в тесте. Способы подачи, элементы оформления,

      используемая посуда для подачи .Критерии безопасности при приготовлении и подаче. Требования к качеству.

   2.Технология приготовления сладких блинчиков с соусом абрикосовым, Яблоки запеченные в слойке. Используемая посуда для подачи. . Способы подачи, элементы оформления.

      Критерии безопасности при приготовлении и подаче. Сроки хранения и реализации.

   Практическое задание

   Используя различные источники информации подобрать 2 рецептуры шоколадно-фруктового фондю .

   План выполнения задания:

- иллюстрация;

- Количество сырья по источнику;

- Перерасчет сырья, данные свести в таблицу:

Наименование сырья

Количество

по источнику

Перерасчет брутто

Перерасчет нетто

Перерасчет брутто 1 порция или 1000 грамм.

Перерасчет нетто 1 порция или 1000

грамм

Выход

- Качественные показатели (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция);

- Рекомендации по способам оформления и подачи;

Примечание:

Расчет окончательной рецептуры производится выходом – или на 1 порцию массой 150- 200 грамм или на 1000 грамм готового продукта.

Литература основная

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» утв. 01.01.2000г. ФЗ 29.

2. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

3. СП 2.3.2.1078-01. «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

4. СП 2.3.2.1079-01. «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

5. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

6. Н.А. Анфимова, Л.А. Л.А. Татарская «Кулинария».

7. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А., Технология приготовления пищи. М.- Деловая литература, 2003г.

8. Ю.М. Новоженов «Кулинарная характеристика блюд».

9. В.А. Барановский, Л.Г. Шатун «Повар».

Справочники:

1. Технология приготовления пищи: справочник технолога / Под ред. В.В. Усова – М.: Изд-ий центр «Академия», 2006г.

2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. ТОО «Пчелка» 1994 г., «Хлебпродинформ» 1996-1997 годы.

3. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000 г.

4. Кислякова Г.А. . Сборник задач покурсу «технология приготовления пищи»(Методическое пособие) СТЭК 2001.

Дополнительные источники:

1. Учебники и учебные пособия:

1. Кумагина Т.Г. Национальная зарубежная кухня. Учебное пособие для средних профессиональных учебных заведений — М.: ЮНИТА-ДАНА, 2005.-431с. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.: Учебное пособие для нач. проф. образования [Текст] / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 96 с.

2. Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: Учебное пособие [Текст]. – М.: Мастерство, 2001. – 272 с.

3. Отечественные журналы:

«Питание и общество», «Гастроном», «Кулинарные ведомости», «Школа гастронома», «Здоровье».  «Смак», «Лиза», «Хозяюшка», «Хлебосол», «Кухни стран мира».- М. :Издательство «Юнисам», 1993.

Интернет-ресурсы:

 «Федеральное агенство по госрегулированию и метрологии». Форма доступа: http:// www.protect.gost.ru.  «Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru., http:// povary.ru.,  http:// vkus.by.

Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http:// www.horeca.ru

Познавательные статьи:



Организация работы процедурного кабинета

Статус республик в составе РФ

Понятие финансов, их функции и особенности

Сущность демографической политии