Тема: блюда из круп и макаронных изделий

Крупы получают из различных зерновых культур. К зерновым культурам относятся хлебные злаки (пшеница, овес, ячмень, рис, просо, кукуруза), бобовые (бобы, фасоль, горох, чечевица, соя), а также гречишное растение - гречиха. Из одних делают муку, а из других крупу. Крупы имеют большую пищевую ценность, они снабжают организм углеводами и растительными белками. Крупы содержат от 68-77% углеводов и до 12% растительного белка. Больше всего белка содержится в манной, гречневой, овсяной крупах. В гречневой и овсяной содержится 65-68 % углеводов, представлен­ы в основном клетчаткой, поэтому гречневую и овсяную крупу рекомендуют использовать в питании пожилых людей. Манную крупу и рис, в которых углеводы представлены в основном крахмалом, рекомендуется использовать в детском питании. В крупах содержатся витамины группы В и витамины РР, особенно богаты ими овсяная и гречневая крупы.

По качеству крупы должны удовлетворять следующим основным требованиям: иметь цвет, вкус и запах, присущие данному виду крупы, быть без посторонних привкусов и запахов.

Хранить крупы надо в сухом, хорошо проветриваемом по­мещении. Для их хранения можно использовать полотняные мешочки, а также стеклянные или металлические банки, которые не следует плотно закрывать: крупу нужно проветривать, чтобы она не приобрела затхлого запаха. Крупы, содержащие большое количество жира, такие как пшено, овсяная, рекомендуется хранить в тёмном прохладном месте и недлительное время, чтобы они не прогоркли.

Крупы используют для приготовления различных блюд: закусочных, первых (супов), вторых (каши, запеканки и т. д.). Каши по консистенции варят: рассыпчатые, вязкие, жидкие, а также готовят из крупяных каш пудинги, котлеты и биточки.

Про кашу в народе сложилось множество пословиц и поговорок:

· Гречневая каша – матушка наша, а хлеб ржаной – отец родной.

· Каша – кормилица наша.

· Русского мужика без каши не накормишь.

· Кашу маслом не испортишь.

· Щи да каша – радость наша.

· Каша-то густа, да чашка пуста.

· Где щи да каша – там и наши

БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ БОБОВЫХ.

К бобовым относятся: горох, фасоль, чечевица. Горох луще­ный— единственная крупа из зерна бобовых. Фасоль бывает белая, цветная однотонная и цветная (пестрая). Питательная ценность бо­бовых определяется содержанием в них большого количества бел­ков — до 25%.

Чечевицакогда-то называлась сочевица, так как ее не сушеные семена очень сочные. Впоследствии первый слог «со» превратился в «че», так сочевица стала чечевицей. Впервые она упоминается в лите­ратуре в X—XII вв. Употребление в пищу начинает­ся с XV в. Известно, что монахи Киево-Печерской лавры варили из нее каши и супы.

Фасольвпервые появилась в России в первой половине XVI в. Долгое время она играла роль декоративного растения, украшая дворцовые сады. В пищу ее стали использовать только с первой половины XVIII в. Это могло произойти и раньше, не будь у нее местных» конкурентов: очень широко были распространены горох и чечевица. Но постепенно к XIX в. фасоль прочно вошла в рацион питания населения юга России, Южной Сибири.

Горох и фасоль перед варкой замачивают в холодной воде до полного набухания: горох — около 5 ч, фасоль — 6...8 ч. После набу­хания воду сливают, так как в нее переходят вещества, препятст­вующие развариванию. Бобовые заливают холодной водой (2...3 л па 1 кг) и варят под крышкой без соли при слабом кипении. (Соль также мешает развариванию.) Продолжительность варки гороха 1-1,5 ч, фасоли 2 ч.

При приготовлении блюд из бобовых, в состав которых входит томат, его добавляют только в пассированном виде после полного размягчения бобовых.

Макаронные изделия- питательный и ценный продукт. Они содержат 10-11 % белков, 74-75 % углеводов и до 1 % жиров. Эти изделия очень удобны как полуфабрикат, потому что долго сохраняются, а приготовление блюд из них требует мало времени.

Впервые макароны появились в Южной Италии. Уже в эпоху средневековья они пользовались большой популярностью у населения, были основным продуктом питания. Изготовляли макароны кустарным способом.

С XVIII века Италия наладила фабричное производство макарон и стала вывозить их на продажу в соседние европейские страны. Макароны разошлись по всему свету. Первую макаронную фабрику в России построили в 1797 году в г. Одессе.

Сейчас макаронные фабрики вырабатывают из различных сортов пшеничной муки разные виды макаронных изделий: трубчатые, макаронные засыпки, вермишель.

Макаронные изделия должны отвечать следующим требованиям:

1. иметь однотонный цвет - белый с желтоватым оттенком;

2. правильную форму;

3. вкус и запах — без горечи, затхлости, кислого привкуса и
других посторонних привкусов и запахов.

Макаронные изделия варят двумя способами: первый сливной, второй – несливной. (Охарактеризовать оба способа.)

I способ варки применяют для гарниров;

II способ - для запеканок и макаронников.

К качеству блюд, приготовляемых из макаронных изделий предъявляют следующие требования:

1. отварные макаронные изделия должны быть мягкими, не склеенными, не разваренными, без комков;

2. запеканки должны быть мягкими, сочными: макаронные
изделия в них соединены между собой; на поверхности подрумяненная корочка;

3. вкус, цвет и запах блюда должны быть свойственны отвар­ным макаронам, с привкусом того продукта, с которым оно приготовлено.

В Россию макароны впервые завез князь Григорий Потемкин и по его настоянию фабрика по производству этого продукта была построена в г. Одессе в 1797 году.

Макаронные изделия

1.Трубчатые 2.Спиральки 3.Тонкие спагетти 4.Колёсики 5.«Сено-солома» 6. Круглые ракушки 7. Сплющенные спагетти 8. Бантики, бабочки 9. Трубчатые 10.Спиральки в полосочку 11. «Пёрышки» 12.Корзиночки 13.Макароны мелкого формата

Первичная обработка крупы

Крупы перед приготовлением перебирают, просеивают, моют, подсушивают или обжаривают. Выбор способов первичной обработки зависит от вида и степени измельчения данной крупы.

Таблица №1 «Первичная обработка круп»

Крупа

Первичная обработка

Переборка

Просеивание

Мытье

Подсушивание

Замачивание

Гречневая

+

+

Рис

+

+

«Геркулес»

+

+

Пшено

+

+

Манная

+

+

Перловая

+

+

2-3 часа

Познавательные статьи:



Как правильно слушать собеседника

Типичные ошибки при выполнении бросков в баскетболе

Принятие христианства на Руси и его значение

Средства массовой информации США