Окисление. В чем химизм окисления жиров и масел и какими путями можно увеличить срок их хранения.

↑

Стр 1 из 3Следующая ⇒

52. Сульфитация

Сульфитация - технологический прием, при котором в пищевые продукты вводится диоксид серы (IV) или его производные (Н2SО3). Диоксид серы как химический агент вызывает обесцвечивание многих растительных красящих пигментов и может быть использован для улучшения внешнего вида готового продукта. Кратковременная обработка картофеля, абрикосов, яблок перед сушкой позволяет улучшить внешний вид готового продукта, предотвратить его потемнение. Блокируя ферменты, катализирующие необратимое окисление витамина С, сернистая кислота способствует его сохранению.

Окисление жиров (липидов) — один из важных факторов, являющихся причиной порчи пищевых продуктов. Именно накопление продуктов окисления, в первую очередь, ответственно за развитие нежелательных привкусов и запахов в готовых продуктах. Прогорклый, окисленный, мыльный, осаленный привкусы и запахи вызываются именно окислением жира. Даже незначительные количества продуктов окисления заметно сказываются на ухудшении органолептических характеристик пищевых продуктов и снижении их пищевой и биологической ценности (разрушение жирорастворимых витаминов и пр.), и как результат уменьшение сроков хранения.

На скорость протекания окисления липидов влияют следующие факторы:

• жировой состав пищевого продукта, а именно количество ненасыщенных соединений (жирных кислот);
• присутствие металлов переменной валентности (Со, Мn, Fe, Си др.);
• повышенная температура хранения;
• свободный доступ кислорода;
• воздействие света, а особенно ультрафиолетовых лучей, способствующих возникновению свободных радикалов.

Окисление жира возможно только в присутствии кислорода. Изоляция масла от кислорода (хранение в вакууме, атмосфере инертного газа) полностью исключает окислительные процессы.

Ультрафиолетовые лучи ускоряют процесс окисления полиненасыщенных жирных кислот. Повышенная температура, особенно в интервале 40-45°С, резко увеличивает скорость образования и распада гидроперекисей.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Тактические действия в защите

История Олимпийских игр

История развития права интеллектуальной собственности