Мдк 04. 01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

Выполненные задания сфотографировать и отправить на электронную почту: laricanico2020@yandex.ru или на страницу в социальной сети «В Контакте»: https://vk.com/id589697153. Индивидуальные консультации и устные ответы по телефону: 0721784402 Юркова Лариса Николаевна.

25 мая 2021г.

1 занятие по расписанию.

 МДК 04.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

Занятие №7

Тема: «Оттаивание мороженой рыбы»

Ознакомиться с материалом занятия и письменно ответить на вопросы:

1. Какие способы оттаивания рыбы вы изучили?

2.  Каковы потери массы рыбы при оттаивании на воздухе?

3. До какой температуры в толще слоя оттаивают рыбу?

4. Можно ли хранить размороженную рыбу?

5. Какой способ дефростации рыбы является наиболее эффективным?

Форма выполнения: письменная (ответы на вопросы).

Источник информации: конспект, предоставленным преподавателем

Домашнее задание: Просмотреть видео «Как правильно разморозить рыбу» https://yandex.fr/video/preview/?filmId=9022238164234138945&text=оттаивание+мороженой+рыбы+на+воздухе&where=all

« Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» стр. 608, прочитать.

Срок выполнения: до 26 мая 2021г.

Большое количество рыбы поступает на предприятия в мороженом виде. Её оттаивают на воздухе, в воде или комбинированным способом. Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются её вкусовые качества и способность удерживать влагу. На воздухе, при комнатной температуре, оттаивают все виды филе, выпускаемые промышленностью.

А так же крупную рыбу: осетровую, сомов, рыбу-саблю, нототению, потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань, и тушки специальной разделки (терпуг, минтай, ледяная рыба, макрурус, путассу). Рыбу укладывают в один ряд на столы или стеллажи в заготовочном цехе и выдерживают 4–10 ч. Время оттаивания зависит от величины рыбы. Крупные блоки рыбного филе промышленного производства оттаивают, не развертывая бумаги, в холодном помещении 24 ч до температуры в толще слоя – 2 °С, чтобы не было большой потери сока. Поскольку наружные слои филе оттаивают быстрее, чем внутренние, их периодически отделяют от блока.

 При оттаивании на воздухе потери массы рыбы составляют 2% за счет выделившегося сока и испарения влаги с поверхности.

 В воде оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду с температурой 10–15 °С и закладывают мороженую рыбу.

 На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу оттаивают в течение 2–2,5 ч, крупную – 4–5 ч. Увеличение времени оттаивания приводит к ухудшению качества рыбы. За счет поглощения воды и набухания тканей масса рыбы увеличивается на 5–10%. Но при этом в рыбе происходит уменьшение количества минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль – от 7 до 13 г на 1л воды.

 Комбинированным способом оттаивают некоторые виды неразделанной океанической рыбы (сквама, бычок, сардинопс, баттерфиш, ставрида океаническая, дальневосточная скумбрия).

 Её помещают в холодную воду на 30 мин, добавляют соль (10 г на 1 л), затем вынимают, дают воде стечь и продолжают оттаивать на воздухе до температуры в толще мышц 0 °С. Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд. Навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека можно не оттаивать перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде их легче обрабатывать, они дают меньшее количество отходов, сохраняют пищевые вещества и не деформируются.

Одним из способов дефростации является нагрев рыбы в электрическом поле сверхвысокой частоты (СВЧ).

 Этот способ дает хорошие результаты, так как уменьшается время оттаивания и рыба сохраняет в большей степени свои ценные пищевые вещества.

Познавательные статьи:



Где возникла философия и почему?

Относительная высота сжатой зоны бетона

Сущность проекции Гаусса-Крюгера и использование ее в геодезии

Тарифы на перевозку пассажиров