Тема: Организация рабочего места повара в соусном и суповом отделениях горячего цеха

19.05.2020 Тема: Организация зон кухни, предназначенных для приготовления горячей кулинарной продукции. Характеристика организации рабочих мест повара. Особенности организации рабочих мест в суповом и соусном отделениях

Для подготовки практической работы необходимо изучить материал по учебникуРадченко Л. А. «Организация производства на предприятиях общественного питания»

Глава 5. пп. 5.11. стр.175-198

Практическая работа №4

Тема: Организация рабочего места повара в соусном и суповом отделениях горячего цеха

Цель работы: ознакомиться с оборудованием и технологическими линиями горячего цеха, техническим оснащением рабочих мест.

Материальное оснащение: индивидуальные задания

Ход работы

Задание 1.Рассмотрите схему планировки горячего цеха

Рисунок 1 - Организация рабочих мест в горячем цехе: 

а - суповое отделение: 1 -— приготовление бульонов; 2 - приготовление супов; 3 - порционирование мяса, рыбы, птицы; 4 - порционирование и отпуск первых блюд; 5 - приготовление гарниров к супам; б - соусное отделение: 6 - процессы варки, жаренья, припускания, тушения; 7 - приготовление гарниров, соусов; 8 - жаренье шашлыков и порционирование, 9 - порционирование вторых блюд; 10 - раздаточная линия

Задание 2. Рассмотрите изображение теплового оборудования для горячего цеха Запишите в таблицу

Суповое отделение

Соусное отделение

Оборудование

Инвентарь

Блюда

Оборудование

Инвентарь

Блюда

Контрольные вопросы

1. Какое расстояние должно быть между технологическими линиями в горячем цехе?

2. Почему для построения технологических линий используют секционномодулированное оборудование?

3. Перечислите виды немеханического оборудования, используемого в горячем цехе.

4. Перечислите виды теплового оборудования, используемого в горячем цехе.

5. Перечислите виды механического оборудования, используемого в горячем цехе.

Познавательные статьи:



Где возникла философия и почему?

Относительная высота сжатой зоны бетона

Сущность проекции Гаусса-Крюгера и использование ее в геодезии

Тарифы на перевозку пассажиров