Для отборочных  региональных чемпионатов чемпионатного цикла 2021-2022 гг.

ТИПОВОЕ КОНКУРСНОЕ ЗАДАНИЕ

ДЛЯ Отборочных  РЕГИОНАЛЬНЫХ ЧЕМПИОНАТОВ ЧЕМПИОНАТНОГО ЦИКЛА 2021-2022 ГГ.

компетенции

«ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ»

Для основной возрастной категории 16-22 ГОДА

Конкурсное задание включает в себя следующие разделы:

1. Форма участия в конкурсе:                                                                                                           2

2. Общее время на выполнение задания:                                                                                        2

3. Задание для конкурса                                                                                                                    2

4. Модули задания и необходимое время                                                                                        2

5. Критерии оценки.                                                                                                                          8

6. Приложения к заданию.                                                                                                                9

1. Форма участия в конкурсе: Индивидуальный конкурс

2. Общее время на выполнение задания: 3 ч.

3. Задание для конкурса

Содержанием конкурсного задания являются выпечка различных хлебобулочных изделий.

Конкурсное задание содержит несколько модулей.

При выполнении конкурсного задания, оцениваются, как процесс работы, так и выполненные модули. В процессе работы участник должен соблюдать требования правил техники безопасности и регламент чемпионата.

4. Модули задания и необходимое время

Таблица 1.

Наименование модуля

Соревновательный день (С1, С2, С3)

Время на задание

A

Организация работы

С1

В ТЕЧЕНИИ ВСЕГО КОНКУРСНОГО ДНЯ

G

Бриошь классическая

С1

ДО КОНЦА РАБОЧЕГО ВРЕМЕНИ С1

H

Брецель

С1

ДО КОНЦА РАБОЧЕГО ВРЕМЕНИ С1

МОДУЛЬ А – ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ

В организацию работы входит: подготовка рабочего места, оценка портфолио, организация рабочего места.

Портфолио участника

В день С1 во время подготовки рабочего места участники предоставляют экспертам портфолио в 1-х экземплярах, которое содержит:

· Титульную страницу;

· Информацию об участнике;

· Рецептуры на все изделия, изготавливаемые участником с массовой долей

% от общей массы муки, а также производственные рецептуры на все изделия, включая производственные рецептуры начинок;

· Обязательно указание выхода массы полуфабриката, указание массы тестовой заготовки и массы начинки;

· Краткое описание процесса производства изделий с технологическими параметрами, так чтобы любой другой пекарь мог повторить выпечку;

· Фотографии всех видов изделий;

· Оформление портфолио на выбор участника

МОДУЛЬ G – БРИОШЬ

Каждый конкурсант изготавливает один вид бриоши. Выпечка должна производиться в конвекционной печи.

Время подачи:

до конца рабочего времени дня С1

Требования:

· Улучшители не допускаются

· Выпечка в конвекционной печи

· Не допускается слоёное тесто

Вес, количество, форма:

· 10 шт. по 0,06 кг. готового изделия - бриошь без начинки традиционной формы (приготовленная в рифленой формочке), после выпечки допускается только покрытие нейтральным гелем, другие украшения после выпечки не допускаются;

МОДУЛЬ H – БРЕЦЕЛЬ

Время подачи:

до конца рабочего времени дня С1

Требования:

улучшители не допускаются.

Вес, количество, форма:

10 штук традиционной формы, вес  после выпечки  - 90 гр.

Внимание участников,  продукты вы привозите свои!!! В заводской упаковке!!! 

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Организация работы процедурного кабинета

Области применения синхронных машин

Оптимизация по Винеру и Калману