мясные хлебы                                                                     колбасы

Обвалка и жиловка мяса,

пластование шпика

Жиловка сырья

Составление фарша

Составление фарша

Наполнение оболочки

                                                                Тепловая обработка

Готовая

продукция

мясные хлебы                                                                     колбасы

Запекание

Осадка 

Копчение

                                                                                                      сырокопченые    варено-копченые                                                                                                                                                                                                                         

охлаждение

Охлаждение 

На рисунке приведена схема производства колбасных изделий

Формовка

Процесс формовки включает следующие операции: заполнение оболочки (шприцевание), вязку и штриковку (прокалывание) батонов, навешивание на палки и рамы. Шприцевание осуществляется с помощью вакуумных шприцев. Вязку и штриковку для натуральной оболочки проводят на специальных столах. Характер вязки зависит от диаметра батона. Схема вязки батона служит отличительным признаком вида и сорта колбасы.

В фарше под колбасной оболочкой при неплотном шприцевании может оставаться воздух. Для удаления воздуха колбасные батоны штрикуют, т.е. проводят неглубокое прокалывание.

Сосиски в отличие от колбас не вяжут а откручивают, разделяя нашприцованную оболочку на батончики длиной 10-15 см. Эта операция механизирована и проводится в шприцах -дозировщиках.

Мясные хлебы формуют в большинстве случаев вручную, плотно укладывают фарш в смазанные свиным жиром алюминиевые или луженые формы различной емкости.

Осадка колбас.

Осадка — это выдержка нашприцованных в оболочку колбас в подвешенном состоянии при температуре не более 4⁰ С. В зависимости от продолжительности выдержки различают осадку кратковременную (2-3 часа для вареных колбас и до 6 часов для полукопченых колбас) и длительную (7-10 суток для сырокопченых колбас).

Различие в продолжительности осадки для разных колбасных изделий обусловлено различными целями, достигаемыми в ходе осадки.

Обжарка

Это кратковременная обработка колбас коптильным дымом при более высоких температурах. Продолжительность обжарки в зависимости от толщины в стенки оболочки и размеров батонов меняется в границах от 30-40 мин (для сосисок) до 180 мин (для колбас в синюгах и пузырях).

(Синюга - оболочка для колбасных изделий. Производят из слепой кишки с широкой ободочной частью. Длина этой кишки 0,65 до 1,0 метров.

Для оболочек колбасных изделий используют пузыри свиные мочевые)

В начале обжарки температура поддерживается на уровне 60⁰ С, а затем повышается постепенно до 90-110⁰ С.

В результате обжарки оболочка и поверхностный слой продукта под оболочкой дубятся, приобретают повышенную механическую прочность и бóльшую устойчивость к действию микроорганизмов. Поверхность колбасных изделий окрашивается в буровато-красный цвет с золотистым оттенком. Продукт приобретает приятный специфический запах и привкус коптильных веществ.

Копчение

Обработка мясопродуктов коптильным дымом. Коптильный дым образуется в результате неполного сгорания древесины, называемого тлением при недостатточном доступе воздуха. Коптильные вещества обладают высокими бактерицидными свойствами, а также придают колбасным изделиям специфический вкус и аромат копчения.

Колбасные изделия коптят при температуре 18-22⁰ С (холодное копчение) — сырокопченые, а при 35-50⁰ С (горячее копчение)- варено-копченые и полукопченые. Продолжительность холодного копчения составляет 2-5 суток, а горячего — 1224 часа.

 Копчение и обжарка осуществляется в универсальных термокамерах.

Варка

При варке продукт доводится до состояния готовности к употреблению в пищу. Варка осуществляется с помощью пара в специальных установках — универсальных термокамерах или с помощью воды в котлах.

 Наиболее важными и характерными изменениями, вызываемыми влажным нагревом, является тепловая денатурация мышечных белков, сваривание и термический распад коллагена, изменение экстрактивных веществ и витаминов, отмирание вегетативных форм микроорганизмов.

 Продолжительность варки зависит от вида и сорта изделий и толщины батонов:

· для сосисок и сарделек — 20- 30 мин;

· для колбас — 120- 150 мин.

В конце варки температура в центре продукта должна быть 71±1⁰ С.

Охлаждение

В колбасных изделиях после варки остается небольшое количество микроорганизмов. При подходящих температурных условиях они вызывают порчу изделий. Поэтому после варки температура в глубине батонов должна

быть быстро снижена так, чтобы наиболее опасный интервал (25-35⁰ С) был пройден как можно быстрее.

Охлаждение колбас осуществляют сначала водой в течение 10-20 минут, а потом в специальных камерах до температуры в центре батона 8⁰ С.

Сушка

 Сушке подвергают полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы. Сушка осуществляется в сушильных камерах, снабженных кондиционерами для поддержания необходимых климатических условий (температуры 10-12⁰ С, относительной влажности воздуха 75%).