Традиции и особенности приготовления каш на Руси; технология приготовления, правила оформления и отпуска каши гурьевской, сочиво.

Становление и развитие русской национальной кухни и кухонь народов России. Особенности формирования русской национальной кухни. Технология приготовления, правила оформления и отпуска наиболее характерных блюд русской национальной кухни: «Крученики аппетитные», «Хичин»

На кулинарию XVII в. влияние оказывает восточная и татарская кухня. В этот период в русскую кухню попадают блюда из пресного теста (лапша, пельмени), такие продукты: изюм, урюк, смоква (инжир), лимоны и чай. Существенно пополняется и сладкий стол: разнообразные коврижки, сладкие пироги, леденцы, цукаты. Во второй половине XVII в. в Россию начали привозить тростниковый сахар, из которого вместе с пряностями варили леденцы и заедки, сласти, лакомства, фрукты и т. д.

Одним из новых обычаевследует считать употребление закусок как самостоятельного блюда: немецкие бутерброды, французские и голландские сыры, студень, ветчина, бужениной, а также сикра, балык и красная рыба. Чаще стали употреблять чай.

Принятая в XVIII в. «французская» система подачи, когда все блюда выставлялись на стол одновременно, была заменена старинным русским способом подачи, когда одно блюдо сменяло другое. Появились всевозможные отбивные (бараньи и свиные) из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, клопсы, лангеты, антрекоты, эскалопы. Для русских пирогов предложили использовать вместо ржаного нежное слоеное тесто из пшеничной муки. Ввели безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах.

XVIII в. преобладала немецкая форма подачи закусок — бутербродами, то в XIX в. стали сервировать закуски на специальном столе, каждый вид на особом блюде, красиво оформляя их, и таким образом настолько расширили их ассортимент, выбрав в число закусок целый ряд старинных русских не только мясных и рыбных, но и грибных и овощных квашеных блюд, что их изобилие и разнообразие отныне не переставало быть постоянным предметом удивления иностранцев. Французская школа ввела комбинирование продуктов (винегреты, салаты, гарниры) и точные дозировки в рецептах блюд, не принятые ранее в русской кухне. В конце XIX в. на смену русской печи и чугунков пришла плита с духовкой, кастрюлями, сотейниками и т. п.

 В связи с распространением в быту белого хлеба чаепитие с ним стало порой заменять завтрак, ужин.Неизменное значение в русской кухне сохраняли первые жидкие блюда, Супы всегда играли главенствующую роль на русском столе.

Крученики аппетитныеМясо свинины (корейка) нарезают порционными кусками, отбивают, посыпают солью, перцем, мелконарезанным чесноком. На середины куска кладут фарш из мелконарезанных соленых нарезанных очищенных от кожи огурцов и шпика. Формуют в виде маленьких колбасок. Обваливают в муке и обжаривают. Заливают бульоном (35 гр) и тушат до полуготовности. Добавляют мелконарезанный соломкой пасс.лук и морковь. Тушат до готовности. В конце тушения добавляют пасс томатное пюре, сметану, ЛЛ. Подают с соусом, в котором тушились крученики и с гарниром.

ХичинИз воды, муки и соли готовят тесто. Разделяют на кусочки по 80 гр. Формуют в виде шариков. Деревянной толкушкой делают углубления, которые заполняют фаршем (130 гр). Изделиям придают форму коржей и выпекают на сухой сковороде.
Для фарша: Брынзу или сыр «Кобейский» промывают в холодной проточной воде 2 часа и протирают на терке. В фарш могут добавить вареный горячий картофель и измельчить в мясорубке.При подаче поливают растопленным сливочным маслом.

Каша — одно из самых распространенных русских национальных блюд, второе после щей по своему значению на русском столе.

Длительное время каша была любимым блюдом в России, а первоначально даже торжественным, обрядовым. Она употреблялась на празднествах, в том числе на пирах, на свадьбах, на крестинах. Вот почему в XII-XIV вв. слово «каша» было равнозначно слову «пир».

Разнообразие видов русских каш базировалось прежде всего на многообразии сортов круп, производимых в России. Больше всего любили крупы из гречихи. Из ячменя делали крупу трех видов — перловую крупную, голландку, помельче, но побелее, и ячневую, совсем мелкую. Ячневые каши были любимым кушаньем Петра I. Широко были распространены пшенная (из проса), манная (из твердых пшениц), овсяная (из целого и дробленого овса) и зеленая (из молодой, недозрелой, вполовину налившейся ржи). В XIV-XV вв. вошла в употребление рисовая каша из привозного, а затем и своего, русского.

В русской кухне каши издавна делились по консистенции на три основных вида — кашицы (или жиденькие кашки), размазни (или вязкие каши) и крутые, рассыпчатые. Больше всего любили в России рассыпчатые каши, в старину охотно ели также кашицы (особенно с рыбой), заменявшие суп, размазни же недолюбливали: считалось, что это ни то и ни се, словом, смотрели на них как на испорченные каши.

В прошлом почти все каши готовили одинаково: крупу и воду помещали в глиняный горшок и распаривали в русской печи.

Однако каша в чистом виде еще не каша. Вкус ее будет во многом зависеть от того, чем ее сдобрили и приправили. Для этого надо хорошо знать и чувствовать, что подходит к данному виду крупы и каши, с чем она лучше сочетается.

Конечно, прежде всего к кашам идет масло:

«Кашу маслом не испортишь», — гласит пословица. Но масло отнюдь не единственная и, главное, не первая добавка в кашу, а заключительная. Самыми же распространенными добавками в каши являются молочные продукты — молоко, простокваша, пахта, сметана, творог и сливки. На втором месте по частоте применения в качестве добавок стоят мясо, рыба, горох, яйца и грибы. Лук идет во многие виды каш. К некоторым кашам подходят подмешиваемые в небольших количествах тыквенное пюре (к пшену) и мак (к ячневой каше).Для создания же сладкой гаммы, кроме сахара, используют варенье, мед, изюм, урюк, курагу, орехи, свежие фрукты, шоколад, подходящие к белым кашам (манной, рисовой, саго).Из пряностей в каши идут черный и красный перец, петрушка, сельдерей, пастернак, чеснок, корица, бадьян, цедры, мускатный орех, ваниль.

Что же касается, наконец, масел, то здесь годятся почти все животные и растительные масла. Свиное нутряное сало и бараний жир идут в основном в горячие кашицы.

Для рассыпчатых каш наиболее характерно использование сливочного и топленого масла, а из растительных — подсолнечного, конопляного, макового, орехового, в том числе и миндального.

В печи и духовке кашу лучше всего варить в глиняных горшках и чугунах, а при наплитном приготовлении — использовать металлическую посуду, преимущественно алюминиевую с закругленным дном, типа котелков. Только жидкие кашицы можно варить в эмалированной посуде, но все время следить, чтобы не пригорели.

ГУРЬЕВСКАЯ КАША Подготовка орехов. Орехи, очищенные от скорлупы, залить кипятком на 2-3 мин, очистить от тонкой кожицы, подсушить и истолочь в ступке, подливая по 1 ч. ложке теплой воды к каждой полной столовой ложке орехов. Сложить в чашку.

Подготовка пенок. Сливки вылить в плоскую посуду (чугунную эмалированную сковороду), поставить в нагретую духовку и снимать образующиеся крепкие пенки, когда они начнут румяниться, складывая их в отдельную посуду.Собрать 12-15 пенок.

Подготовка манной каши. На оставшихся сливках или молоке сварить густую хорошо разваренную манную кашу, всыпать в нее толченые орехи, сахар, масло, растертые пряности, перемешать.

Приготовление гурьевской каши. В огнеупорную эмалированную сковороду с высокими краями или широкий плоский сотейник налить немного подготовленной манной каши, чтобы образовался слой в 0,5-1 см, закрыть его пенкой, вновь налить слой каши потоньше, вновь переслоить пенкой и т. д. В предпоследний слой добавить немного варенья и бадьян. Поставить на 10 мин в предварительно хорошо нагретую духовку, но со слабым огнем. Затем вынуть, залить сверху оставшимся вареньем (большей частью) и подать в той посуде, в которой готовили кашу.

Со́чиво — сок из семян, употребляемый для приправы, вместо масла, а также пища, приправленная этим соком. Часто так называли особое постное блюдо (кутью) из обваренных зёрен пшеницы, иногда риса или чечевицы (сочевицы), смешанных с семенным (маковым, миндальным или ореховым) соком («сочивом», откуда и происходит название) и с мёдом.Сочельник (сочевник) есть навечерие (канун) праздника. Рождественский сочельник является последним постным днём Рождественского поста.

 В честь этого блюда названы дни перед праздниками: сочельник или кутейник (так иногда называли день перед Рождеством). Дело в том, что сочиво обязательно готовили в кануны этих праздников, а еще Нового года. Причем перед Рождеством делалась «бедная» кутья, а перед Новым годом – «богатая», но в любом случае она была постной. Кроме зимних праздников кутью готовили в некоторые дни Великого поста и на Пасху. Вообще зерна в христианской традиции – символ возрождения и обновления, ведь чтобы дать новый росток зерно сначала должно умереть в земле. Именно поэтому сочиво или кутья - непременный атрибут таких важных праздников, как Рождество, Крещение и Пасха.

В старину кутью делали из цельных зерен пшеницы – дорогого и самого отборного злака на крестьянском столе. Еще использовался ячмень. В наши дни зерна пшеницы найдутся не в каждом доме, хотя многие делают сочиво из пшеницы диетической, пророщенной. А некоторые просто готовят кутью из риса – получается не менее вкусно. Следующий обязательный ингредиент – мед. А уж добавление орехов и сухофруктов зависело от богатства дома и щедрости хозяев. Чем больше в сочиве сладких фруктов и орехов – тем она богаче. Зерна пшеницы расталкивают в деревянной ступе, подливая немного теплой воды, чтобы оболочка пшеницы отошла. Затем ядро отделяют от шелухи, просеивая и промывая. Дальше варят обычную рассыпчатую постную кашу на воде.
Параллельно растирают мак до получения макового молочка, добавляют мед, все перемешивают и добавляют к пшенице. В конце добавляются толченые ядра грецких орехов.Правда, есть еще один способ приготовления сочива – из риса. Рис заливают кипятком и варят три минуты на сильном огне, шесть — на среднем, три — на маленьком. Еще двенадцать минут нужно не открывать крышку, давая рису настояться на пару.
Соотношение всех компонентов для сочива сохраняется. Можно добавить в него изюм, курагу, чернослив и т.д..Особенности кулинарной обработки используемого продовольственного сырья, пищевых продуктов, обычаи и традиции приготовления и потребления пищи украинской национальной кухни. Технология приготовления, правила оформления и отпуска наиболее характерных блюд украинской национальной кухни: «Борщ кировоградский», котлета «Маричка»

Украинская национальная кухня сформировалась в основном  в XVIII - XIX вв. и включает ряд особенностей:

1) состоит из региональных частей Украины элементов кулинарной культуры.

2) украинская кухня оказалась на редкость цельной,

3)не вошли традиции древнерусской кухни, связь с которой была утрачена после монголо-татарского нашествия.

4) кухня восприняла некоторые технологические приемы не только немецкой и венгерской кухни, но и татарской и турецкой, по-своему частично видоизменив их

(обжаривание продуктов в перекаленном масле, свойственное тюркским кухням, перешло в «смажение» (т. е. пассерование овощей, идущих в борщи или во вторые блюда;

пельменеобразное блюдо турецкой кухни дюш-вара - вареники, а затем в вареники с характерными национальными наполнителями — вишнями, творогом, луком (цыбулей), шкварками.

Из немецкой кухни было воспринято дробление продуктов, что нашло конкретное выражение в различных украинских «сичениках» — котлетообразных блюдах из фаршей (сеченых, дробленых мяса, яиц, моркови, капусты, грибов и т. п.).

5) что же касается пищевого сырья то в пику «басурманам» украинское казачество стало культивировать в XVI-XVIII вв. употребление свиного сала.

получили распространение некоторые иностранные продукты, например растительное масло — олие(употребляется ныне в двух видах: масло горячего жима, с сильным, своеобразным, запахом жареных семечек (холодные блюда — салаты, винегреты), и холодного жима (для жарки);

важная роль отводится овощам:свекла, которую можно считать национальным овощем и которую употребляют не только в свежем, но и в квашеном виде,бобовые — бобов, чечевицы и особенно фасоли (но только не в стручках),

морковь, тыква, кукуруза, картофель и помидоры.

Из пряностей и приправ используются преимущественно лук, чеснок, укроп, тмин, анис, мята, любисток, дудник, чабер, красный перец, из привозных пряностей — лавровый лист, черный перец и корица (для сладких блюд).

Из фруктов и ягод, любимых на Украине мочеными, свежими, сушеными и копчено-вялеными, национальными можно считать вишню, сливу, грушу, смородину, арбуз и в меньшей степени яблоки и малину

6) характерно обилие мучных изделийиз пресного, заварного, сдобного теста с использованием соды как разрыхлителя, а для кондитерских блюд — преимущественно песочной. Национальными блюдами являются изделия из простого бездрожжевого теста: вареники, галушки, шулики, лемишки, гречаники, коржи и более новые по времени кондитерские изделия— вергуны и ставбицы. В мучных блюдах почти исключительно используется пшеничная мука, а из круп популярностью пользуется пшено, а также рис (между прочим рис под названием «сорочинское пшено» — искаженное сарацинское, т. е. турецкое, арабское пшено, — употребляется в украинской кухне с XIV в. и занесено в нее с Запада, через венгров, отсюда понятно и западное его название «сарацинское»).

7) отличительной чертой технологии украинской кухни является комбинированная тепловая обработка продуктов. Она состоит в том, что сырой продукт — будь он животного или растительного происхождения — сначала подвергается легкому обжариванию и относительно быстрому пассерованию, или «смажению», как говорят украинцы, и только после этого — более длительной тепловой обработке, т. е. варке, запеканию или тушению.

С этими особенностями приготовления украинских блюд издавна связаны и особенности украинской посуды

Из технологических приемов - шинкование, сечение и другие способы измельчения пищи.

Борщ кировоградскийВ кипящий бульон кладут картофель, нарезанный дольками, после закипания добавляют нашинкованную капусту и варят 10-15 минут. Потом добавляют тушеную с томатным соком свеклу, пасс. морковь, лук, тыкву, вар.фасоль вместе с отваром. За 5-10 минут до окончания варки добавляют кефир, соль, взбитое яйцо, заправляют салом шпик, смешанным с толченым чесноком. Настаивают борщ в течении 20 минут. Отдельно подают чесночные гренки.

Гренки: бутербродную булочку режут на 2 части, затем горизонтальную поверхность намазывают маслом сливочным, смешанным с точеным чесноком и добавляют тертый сыр. Подготовленные гренки кладут на кондитерский лист и запекают в духовом шкафу.

Котлета МаричкаМясо нарезают на порц.куски, отбивают, солят, перчат. Из набухшего чернослива удаляют косточки и вместе с маслом сливочным завертывают в свинину. Придают форму котлеты, смачивают в льезоне, затем в сухарях и обжаривают в большом кол-ве жира. Для приготовления льезона яйца смешивают с молоком или холодной водой, взбивают, процеживают и добавляют соль. Гарнир: каши рассыпчатые, рис отварной, пюрре из картофеля.

.Основные факторы, определяющие особенности кухни Балтии; обычаи и традиции приготовления и потребления пищи национальной кухни. Показатели качества и безопасности кулинарной продукции, условия, сроки её хранения. Технология приготовления, правила оформления и отпуска блюда латвийской национальной кухни: «Суп хлебный».

Основа латвийской кулинарии: путры, кисломолочные изделия, домашние сыры. Путры — это овоще-зерновые каши с добавлением сала, копченого мяса или рыбы, а также кисломолочных продуктов.

Мясной горячий стол до конца XIX в ограничивалсяблюдами из отварных субпродуктов, котлеты, клопсы (отбивное мясо) — были заимствованы из немецкой кухни.Латыши используют  копченое мясо и сало. Готовят супы с горохом или свеклой и копченым мясом или же просто копченое мясо с отварными овощами или путрой. Латышский стол на две трети состоит из холодных блюд — свекольного салата, мясной и рыбной закусок, яиц, сыров, творога и простокваши. Закусочный стол под влиянием русской кухни пополнился рыбными изделиями, как из соленой, так и копченой рыбы, а также овощными закусками — салатами и овощными запеканками в тесте, приготовляемыми по типу мясных рулетов. Такие овощные капустники и морковники получили распространение. К началу XXв. латвийский холодный столобогатился такими блюдами, как мясные и мясо-яичные паштеты, запеченные в тесте, соленая сельдь и томленая в яично-молочной среде рыба в сочетании с колбасными изделиями, разнообразными холодными овощными закусками — салатами и запеканками в тесте. Вкусовую гамму латышской кухни определяют кисломолочные (простокваша, сметана, творог, домашние сыры) и копченые продукты. Характерно широкое использование яиц в мясо-яичных паштетах, в рыбных блюдах, в овощных запеканках, в сырах и в сладких блюдах (например, в яичных кашах и в чисто яичных блюдах типа гоголь-моголь).

Латышской кулинарии свойственно широкое использование соленой и маринованной сельди и копченой рыбы (угря, салаки), а также лука, который в натуральном виде входит в набор холодного стола. В Восточной Латвии в молочные блюда обязательно добавляют тмин. Сало, копченое мясо, холодные мясные закуски вызвали употребление горчицы. Таким образом, вкусовую гамму латышской кухни можно считать умеренно кисловато-солоноватой.

Недостаток жидких горячих блюд в рационе в какой-то степени компенсируется значительным употреблением кофе.

Кондитерские изделия заимствованы из немецкой и переработаны. Популярностью пользуются в Латвии бисквиты и песочные пирожные, в то время как в эстонской кухне преобладает молочно— и масляно-сдобное тесто, а не яично-сдобное.

Суп хлебный.Хлеб высушивают в печи, затем 2-3 часа замачивают в холодной воде и варят. После этого протирают через сито, добавляют замоченный изюм, сахар, кипятят, заправляют соком и охлаждают. При подаче в суп кладут взбитые сливки, сметану. Отпускают суп при температуре не более 14^0.

Ко второй половине XIXв. относится начало кухни литовского крестьянства с традициями влияния восточной кухни на старолитовскую кухню и привело к заимствованию восточной кулинарной технологии. Так, на основе долмы возникли и распространились голубцы из капусты, свинины, грибов и сметаны, а использование технологии приготовления мусак привело к появлению блюд из рыбы: щука с кислой капустой, щука с хреном и др. Некоторые блюда были целиком заимствованы из восточной кухни (пельмени, хинкал).С другой стороны, большое значение имело то, что Литовское государство на две трети состояло из русских и белорусов. Литовский вклад в старолитовскую кухню состоял главным образом в насыщении ее продуктами леса — в основном звероловства и бортничества: блюда из дичи. Литовская крестьянская кухня до середины XIXв. была примитивной и базировалась на продуктах натурального хозяйства, то прямой связи ее со старолитовской кухней фактически не существовало.Литовская крестьянская кухня что унаследовала от старолитовской соление и копчение мяса (как дичи, так и свинины и гусятины). Литовское коптильное дело отличалось не столько техникой копчения, сколько применением богатого ассортимента коптильного сырья — разнообразных древесных пород: дуб, черная и серая ольха, ясень, вяз, граб, орешник, можжевельник, и созданием на этой основе навыков в составлении изысканных коптильных смесей. Медленный, процесс копченияв течение нескольких дней способствует  созданию специфического вкуса литовских копченых изделий. Ряд блюд кухни мусакообразный. В пищу чаще полуфабрикатов и готовых пищевых изделий (колбас, солонины, сала, полотков, творога, сметаны, простокваши, масла), чем готовых горячих блюд. Эта тенденция еще более усилилась с появлением картофеля на столе литовского крестьянина. Горячий отварной картофель, поданный с мясными и молочными изделиями.создавал возможность различных комбинаций. Широкое применение картофеля и создание на его основе картофельных, картофельно-овощных и картофельно-крупяных блюд. Новолитовская кухня не является монолитной — она заметно подразделяется на жемайтскую и восточнолитовскую. В западнолитовской кухне известное место занимает копченая рыба, кроме того, сохраняется, хотя и чрезвычайно редко, употребление конины в старых национальных блюдах чего совершенно нет в восточнолитовской кухне.В целом же для новолитовской кухни характерно применение картофсльно-мясных, картофельно-молочных и картофельно-яичных вторых горячих блюд. Остальные овощи и крупы применяются в гораздо меньшей степени. Употребление солонины и копченых изделий из свинины, домашней птицы, рыбы в качестве не только собственно закусок, но и основы стола, привело к тому, что все сопровождающие эти изделия картофельные, овощные и крупяные блюда приготовляют пресными, зачастую совершенно без соли. Что же касается применения пряностей, то в литовской кухне оно относительно более распространено, чем в других прибалтийских, хотя и ограничивается в основном майораном, тмином, петрушкой, луком, укропом, причем тмин и майоран являются национальными пряностями. Из привозных пряностей в блюда старолитовской кухни и в кондитерские изделия употребляются черный перец, душистый (ямайский) перец, лимонная цедра, мускатный орех.

Цеппелины  Половину сырого картофеля натирают на терке.Остальную часть отваривают в «мундире», чистят, протирают и смешивают с сырым тертым картофелем, разделывают в форме лепешек.Вареное мясо мелко рубят и заправляют пассерованным луком.Этим фаршем начиняют картофель, придают форму зраз и варят. Подаютс жареным шпиком.

Салат «Литовский»Варенный окорок. очищенные варенные картофель и морковь, солёные огурцы очищают от кожицы, маринованные яблоки нарезают кубиком, добавляют зелёный горошек, соль, заправляют частью майонеза и перемешивают. Салат выкладывают горкой, поливают оставшимся ммайонезом, оформляют окороком, дольками яиц, маринованными помидорами, маринованными или свежими очищенными огурцами, зеленью.

Эстонская кухня наиболее полно сохранила до наших дней свои специфические национальные черты, сложившиеся к концу XIX — началу XX в.

1) сырье- рыба, молоко, сметана, сливки, постная и беконная свинина, мясные субпродукты, картофель, капуста, горох, брюква,

2) технология, то эстонская кухня ярко выраженная «отварная». Овощи, мясо, рыба, яйца, грибы — все это преимущественно варится, обжаривание по-эстонски происходит в молочно-сметанной или молочно-мучной среде (а не на масле) — блюда получаются полужаренными-полувареными, без характерных признаков жареных продуктов (без запаха масла и внешней жесткой обжаренной корочки).

3) крайне слабо и неохотно использует приправы и пряности.

 4) вкусовая гамма эстонской кухни весьма ограниченна, но в то же время исключительно цельна и определенна — она выраженно-пресная, ее вкус мягок, нежен, сдержан, естествен, ее основной аромат — молочный, преобладающий даже в рыбных и сладких блюдах.

5)  является наиболее рыбной;

6) мясо медленно отваривают большими кусков мяса (не менее 1-1,5 кг) в небольшом количестве кипятка в чугунной толстостенной посуде, отварное мясо и отварные овощи, приготовленные отдельно, объединяются в блюдо чаще всего с помощью жидкой молочной подливки.

7) овощи в эстонской кухне не используются самостоятельно, значительная доля во всех видах супов, в смешанных крупяно-овощных и крупяно-овоще-мясных блюдах, в рыбных запеканках и отчасти в сладких блюдах (например, морковный пирог, ревенная гуща).

8) сладкие блюда- хлебные супы, кисели со сливками или молоком, фруктовые гущи преимущественно из ревеня и яблок, а также из клюквенной и брусничной кашиц (сок этих ягод вместе с гущей, с прибавлением небольшого количества сахара или меда и слегка закисший), мучные сладкие блюда — снежки, сладкие каши со взбитыми сливками.

9) кофеупотребляют вне обеденного стола, в промежутках между основными приемами пищи с кондитерскими изделиями — печеньем и сдобными булочками со взбитыми сливками.

Шницель «Мажабеле».Порционные куски мяса(свинина, тазобедренная часть) по 1 куску на порцию, отбивают, солят, перчат, кладут на них фарш и свёртывают в виде колбасок, изделия смачивают в льезоне, обваливают в белом подсушенном хлебе(кубики), жарят с обеих сторон до готовности. Для фарша: подготовленные яблоки нарезают кубиком, обжаривают на сливочном масле. Подают со сложным гарниром, сверху кладут обжаренные орехи(арахис) с яблоками.

Факторы, определяющие особенности кавказской кухни. Традиции приготовления пищи. Технология приготовления, правила оформления и отпуска блюд грузинской национальной кухни: филе на вертеле, цыплята фаршированные.

.

1) в Западной Грузии широко распространен кукурузный хлеб и особые лепешки из кукурузной муки, в качестве хлеба используют также чумизу (вид проса), из которой варят кашицеобразную массу — гоми, применяемую вместо хлеба с супами, мясными и овощными блюдами.меньше едят мяса, предпочитая домашнюю птицут. е. в основном кур и индеек (гусей и уток в Грузии в пищу не употребляют), используют более острые блюда, несколько иные соусы;

в Восточной Грузии предпочитают пшеничный хлеб, мяса, наряду с основным для грузин мясом — говядиной, едят и баранину, употребляют довольно много животных жиров,

2)рыбные блюда занимают в Грузии сравнительно скромное место, да и то лишь в отдельных районах, расположенных вблизи рек. Ее употребляют преимущественно в отварном и тушеном виде и сдабривают теми же соусами и приправами, что и мясные или овощные блюда.

3) овощные блюда занимают большое и чуть ли не доминирующее место. Большинство их готовят из фасоли, баклажанов, кочанной и цветной капусты, свеклы, помидоров, употребляют  дикие травы — крапива, чина, мальва, джонджоли, портулак и другие, а также молодая ботва огородных культур — свеклы, цветной капусты.Овощные блюда грузинской кухни могут быть сырыми, типа салатов, но чаще всего они вареные, печеные, жареные, тушеные, маринованные или соленые.

4) орехи — лещина, фундук, буковые орешки, миндаль, но чаще всего грецкие орехи. Это специфическое сырье — неизменный компонент различных приправ и соусов, одинаково хорошо подходящих к блюдам из домашней птицы, из овощей и даже из рыбы. Орехи идут в мясные супы и в кондитерские изделия, в холодные салаты и в горячие вторые блюда. Без них, короче говоря, немыслим грузинский стол.

5) пряные травы, употребляемые в течение всего года. Это кинза, эстрагон, базилик, чабер, порей, зеленый лук, отчасти мята.

6) частое и обильное употребление сыров рассольного типа, приготовляемые в основном бурдючным и отчасти кувшинным способом.

7)использование открытого огня и вертела для приготовления не только мясных, но и овощных, рыбных и даже сырных блюд, а также применение глиняной кувшинообразной печи торне для выпечки мучных изделий в целом типично, разумеется, не только для грузинской, но и для других закавказских кухонь.

8) использование специальных приемов для создания разнообразных блюд. Из таких приемов следует назвать два: использование кислой, кисложирной и кислояичной среды для создания своеобразного вкуса и консистенции грузинских супов и применение соусов для обогащения ассортимента вторых блюд. Грузинские супы почти лишены овощной гущи. Зато консистенция их намного плотнее обычных супов. Это достигается очень часто введением в них яичных желтков или целых яиц.

9)для грузинских соусов всех видов в качестве основы используется исключительно растительное сырье.кислые ягодные и фруктовые соки или пюре из ткемали, терна, граната, ежевики, барбариса, иногда из помидоров, ореховые соусы,

10)набор пряностей в грузинской кухнепреследует создание не столько жгучего, сколько ароматически-пряного, освежающего эффекта.Единственная подлинно жгучая пряность в грузинской кухне — это красный перец, но он.как и чеснок, употребляется, грузинами довольно умеренно, хотя и постоянно. И красный перец и чеснок всегда употребляются как дополнительный, а не главный компонент в пряных смесях и, кроме того, их жгучесть всегда умеряется тем, что им обязательно сопутствуют такие пищевые продукты, как толченые орехи и мацони, которые призваны ослабить первоначальную жгучесть.

Филе на вертелеПорционный кусок вырезки или вырезку целикомзачищают, солят, перчат, надевают на вертел и жарят над раскаленнымиуглями. Чтобы предотвратить высыхание, филе периодическисмазывают жиром. Подают с гарниром, свежими и маринованнымиовощами, украсив зеленью. Соус подают отдельно.

Цыплята фаршированныеМелконарезанный сыр сулугуни смешивают с зернами граната. Целуютушку цыпленка солят снаружи и внутри, вкладывают в брюшную полостьприготовленный фарш и зашивают отверстие суровой ниткой.Подготовленную тушку нанизывают на вертел и жарят до полной готовности,все время переворачивая цыпленка и смазывая жиром.

Традиционность армянской кулинарии проявляются в технологии приготовления блюд, и в составе сырья, в сохранении вкусовой гаммы блюд.Тип очага (тонир) и вид посуды (глиняная), принятые первоначально у армян, распространились по всему Закавказью, оказав влияние на сам характер блюд. Тонир обусловил специфичность хлебных изделий, а также некоторых мясных блюд и супов. В нем пекут овощи, парят каши, коптят рыбу и птицу. Названия многих блюд армянской кухни связаны не с составом продуктов, как это принято у европейских народов, а с названием посуды, в которой их приготовляют.

Технологии приготовления армянских блюд, сложна и в ряде случаев трудоемка. Приготовление большого количества мясных, рыбных и овощных блюд армянской кухни построено на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре— и суфлеобразных масс, требующих больших затрат времении труда. Другой особенностью кухни, многократная смена операций. Ярко проявляютсяпри приготовлении кондитерских изделий.процесс раскатки многослойного теста (гата, назук), длительно и трудоемко приготовление сладостей из фруктов и орехов.Технологические приемы получения сладостей отличаются большой изобретательностью.

Разнообразие технологических приемов проявляется и в супах: здесь и супы с кисломолочно-яичной основой (спасы, тановы), и раздельно приготовляемые бозбаши, и сложные виды лапши (тархана), и, наконец, внесение в навары и отвары многих компонентов, приготовленных вне этих отваров.

В армянской кухне готовят блюда из натурального мяса(шашлык, пастынеры, мясные кчучи), а также блюда из целой домашней птицы. Армянская кухня разнообразна по составу блюда, отличается сложной, богатой, утонченной вкусовой и ароматической гаммой. Эта гамма целиком связана с природными условиями армянских нагорий и Араратской долины. В рационе армян большое место занимают сыры. Развитое домашнее сыроделие отличается не только богатым ассортиментом сыров, но и оригинальным использованием сыворотки и пахты и дальнейшей их переработкой. Так, из сыворотки от мацуна или из пахты делают творог жажик, а также сухую пахту чортан для длительного хранения. Едят чаще всего утром.Земледелия обусловило использование зерновых (полбы, проса, ячменя, пшеницы, риса), а также бобовых (фасоли, бобов, чечевицы, горного гороха), причем, как правило, не отдельно друг от друга (как, например, в русской кухне), Для приготовления мучных изделий используется мука не только нескольких видов, но и разных помолов, число которых доходит до полутора десятков. Овощи и фруктыобязательные компоненты при приготовлении супов и вторых блюд: айва, алыча, лимон, гранат, изюм, курага) широко используются в процессе приготовления мяса и рыбы, что придает им (особенно рыбным блюдам) своеобразный вкус.В мясные супы наряду с картофелем и луком часто идут яблоки, айва, курага, грецкие орехи; в рыбные — кизил; в грибные — алыча, чернослив, изюм.Совершенно самостоятельные овощные блюда в Армении готовят реже. В этом случае их основу составляют баклажаны, тыква или бобовые (горох, чечевица, фасоль), к которым добавляют другие овощные и фруктовые компоненты, пряности, молоко или масло. Овощной набор армянской кухни обычен для Закавказья. Пожалуй, более употребляема в Армении, чем в соседних республиках, лишь бамия. Овощной рацион дополняется, кроме того, дикорастущими травами — их около трехсот — и пряностями, из которых излюбленными являются черный перец, кинза, мята, эстрагон, базилик, чабрец и, конечно же чеснок и лук, а для кондитерских изделий — корица, кардамон, гвоздика, отчасти шафран и ваниль.

В армянской кухне используется и местное рыбное сырье, для которого разработана своя технология. Основной вид рыбы — форель, мясо которой отличается нежным вкусом. Это и определило технологию армянских рыбных блюд — припускание, при котором всегда максимально сохраняется нежная консистенция рыбы.

 Растительные масла используются в армянской кухне реже.

Цыплята с фруктами    Подготовленному цыпленку придают плоскую форму, солят, смазывают сметаной и обжаривают на масле с обеих сторон. Затем разрубают на две или четыре части, закладывают в кастрюлю, добавляют мелконарезанный поджаренный лук, изюм, чернослив, вливают немного горячей воды и тушат под крышкой 15-20 минут. При подаче цыпленка поливают соусом из фруктов, в котором он тушился, посыпают зеленью.

.

Своеобразие азербайджанской кухни заключается в том, что, обладая некоторыми сходными чертами с другими закавказскими кухнями — наличием одного и того же типа очага (тындыр), кухонной утвари и пищевого сырья.

Азербайджанские блюда, имеющие в подавляющем большинстве тюркские названия, часто весьма похожи по названиям на блюда тюркоязычных народов Ближнего Востока и Средней Азии, но по существу, особенностям приготовления и вкусу гораздо ближе к иранской кухне.

1) основным мясом в азербайджанской кухне является баранина, причем предпочитается мясо молодых ягнят, телятина, дичь (фазаны, турачи, куропатки, перепелки), домашней птицей (курами, цесарками, в первую очередь цыплятами). Стремление к использованию молодого мяса объясняется тем, что его, как правило, готовят на открытом огне (старое мясо, особенно говяжье, для этого непригодно). Мясо приготовляют обычно с кислыми фруктами — кизилом, алычой и гранатами, причем кизил чаще сочетают с телятиной, алычу — с бараниной, а гранатовый сок — с дичью.

2) рыба, которую готовят по технологии, разработанной для основного пищевого сырья — мяса и фруктов. Так, рыбу гриллируют подобно баранине на открытом огне мангала, т. е. приготовляют по типу шашлыка, сочетают с фруктами и орехами (миндалем), запекают в тындыре и коптят. Особым является приготовление рыбы по методу паровой бани (не путать с водяной баней!), традиционна красная рыба (осетр, кутум), которая благодаря своим достоинствам дает возможность использовать указанную технологию.

3) овощи, фрукты и особенно пряная зелень и съедобные травы применяются в рационе столь же широко в свежем, а не в отваренном или жареном виде - картофель,каштаны, свекла, морковь, редька, травы (пряные, ароматические, нейтральные), зеленые, овощи (артишоки, спаржа, так называемая дербентская салатная капуста с мелкими кочанами конической формы, горох нут, зеленая фасоль). Фруктам и орехам (каштанам, фундуку, миндалю, лещине, грецкому ореху) также отдается предпочтение, и они употребляются наравне с овощами. Так, в азербайджанской кухне фрукты жарят на сливочном масле, особенно кайсу (курагу), алычу, персики,зеленый лук применяется чаще, чем репчатый, чеснок, лук-порей, зелень петрушки, эстрагон, кудрявая и яблочная мята, мелисса, кориандр (кинза), немного реже — чабрец и еще реже — укроп и ажгон (зира),из ароматических растений в пищу используются лепестки розы, что, как и применение каштанов, отличает азербайджанскую кухню от соседних закавказских. На розах настаивают сиропы, варят из них варенье, употребляют розовое масло в шербеты.

4)основной особенностью азербайджанской кухни следует считать сочетание нейтральных по вкусу пресноватых пищевых продуктов, например отварного риса, каштанов или спорыша, непосоленного молодого мяса, яиц или рыбы с выражену] кислыми растительными и молочными продуктами — в результате получается, с одной стороны, контраст пресного и кислого, с другой — смягчение резко кислого вкуса до умеренно кисловатого, приятного.

5)многие блюда азербайджанской кухни имеются и в кухнях других народов (шашлык, долма, чанахи, пловы, пельмени). Однако они иногда отличаются технологией. Например, три вида азербайджанских пельменей — дюшбара, курзе и гиймя-хинкал — отличаются друг от друга общей величиной и формой, составом теста и начинкой и способом их расположения (подробнее см. об этом в описании рецептов мясо-тестяных блюд).

6) ограниченное употребление соли в азербайджанской кухне. Азербайджанцы даже мясо предпочитают либо совсем несоленое (одно из основных народных блюд — кебаб — не солят совсем), либо ему придают кисловатый вкус с помощью фруктовых соков — граната, алычи, наршараба.

Фисинджан из лобиоПодготовленную фасоль отваривают и вместе с ядрами грецких орехов измельчают на мясорубке, добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, уксус 3%, соль, перец, перемешивают. Фисинджан кладут горкой на тарелку, посыпают мелконарезанной кинзой и кольцами репчатого лука.

Основные факторы, определяющие особенности болгарской кухни. Продовольственное сырьё, пищевые продукты и основные способы их кулинарной обработки. Технология приготовления, правила оформления и отпуска кулинарного изделия «Банница» с различными начинками

1) разнообразие овощей, фруктов и различной огородной зелени. Поэтому на столе болгар практически всегда присутствуют овощные салаты. Наиболее популярным и простым в приготовлении является Шопский салат- смесь из нарезанных свежих помидоров, огурцов, лука, сладкого болгарского перца и петрушки, заправленную небольшим количеством уксуса и оливкового масла, а также щедро посыпанную натертой на терке брынзой. В национальной болгарской кухне есть также множество горячих и холодных салатов, в которых основным ингредиентом являются печеные сладкие перцы и баклажаны.

2) “Главный” болгарский суп называется чорба, точнее сказать это не конкретный суп, а способ приготовления первых блюд, поэтому существует множество вариантов чорбы из говядины, курицы, грибов, рыбы или овощей. Наиболее известными его разновидностями в болгарской кухне являются “курбан чорба” и “шкембе чорба”. Одной из особенностей этого супа является заправка, она может быть из пассерованной без масла муки или взбитого яйца.Еще один праздничный болгарский суп – “Гайдукцкую солянку” обычно варят в больших котлах, на открытом воздухе из баранины. Особенную пикантность ей придают горсть малины и сосновая веточка, которые завернув в кусок марли опускают в кипящий бульон, а после снятия солянки с огня выбрасывают.

3) многие исследователи считают родиной йогурта именно Болгарию, где этот продукт пользуется огромной популярностью. Кроме всего прочего из йогурта болгары готовят традиционный и очень полезный для пищеварения, особенно в жаркое время года, суп-таратор, напоминающий окрошку на кефире.

4) мясные блюда в болгарской кухне в большинстве своем относятся к праздничным. Особое место в этом ряду занимает капама, которую обычно готовят к Новому году. Она представляет собой сложную смесь традиционной на Закавказье и в Турции долмы с виноградными листьями и голубцов сваренных в одной посуде с обжаренной свиной грудинкой и колбасами.

Очень вкусное и сытное блюдо – гювеч, который может быть как мясным, так и постным (вегетарианским). Традиционно гювеч принято готовить в специальных огнеупорных горшках из говядины с большим количеством разнообразных овощей. Все ингредиенты закладываются в посуду, в которой они должны будут томиться, и заливаются небольшим количеством белого вина или бульона. Затем горшок запечатывается с помощью теста и отправляется в печь или духовку.

5) что касается сладких блюд и выпечки, то королевой болгарской кухни считается баница– традиционный пирог со сладкой или соленой начинкой, который принято печь намасленицу. Кроме того, болгары готовят различные варианты халвы и пахлавы, заимствованные из турецкой кухни, а также куличи-козунаки.

Банница. Банница - вид слоеного пирога из пресного теста.Готовится с начинкой из брынзы и яиц, рубленого мяса, шпината,капусты, лука-порея. Банница может быть и сладкой, с начинкой из молотых или толченых орехов с сахаром, измельченной на теркетыквы с сахаром и др. Существует несколько способов раскатки теста для банницы:раскатка вручную, раскатка подрезанного теста, раскатка с помощьюскалки и т. д. Банница может быть приготовлена плоской, в виде рулета или конверта.

Замешивают пресное тесто (мука, вода, сметана, соль), делят егона порции и выдерживают в холодном месте в течение 15-20 минут.Затем куски теста раскатывают в виде прямоугольника, кладут насередину сливочное масло, завертывают в виде конверта, раскатываюти ставят в холодильник на 15-20 минут. Этот процесс повторяюттрижды, каждый раз складывая тесто в 4 слоя и периодически охлаждая его.

Банница с брынзой. На середину порции слоеного теста кладут тщательно измельченную брынзу, смешанную с яйцом; завертывают в виде конверта и выпекают в жарочном шкафу при температуре 220-250 С.

Банница с ТВОРОГОМ. Творог протирают и смешивают со взбитым яйцом и сахаром. На подготовленный подсушенный пласт раскладывают начинку, покрывают другим пластом, края пластов соединяют, делают несколько проколов. Сбрызгивают распущенным сливочным маслом и выпекают.

Банница с МЯСОМ. Тесто готовится так же, как и для банницы с творогом.

Приготовление мясной начинки. Мясо обжаривают крупными кусками, добавляют немного воды и тушат до готовности. Тушеное мясом пассерованный лук пропускают через мясорубку, добавляют рубленые яйца, отваренные и мелконашинкованные грибы (свежие или сушеные), соль, черный перец, все перемешивают и слегка прожаривают.

Основные факторы, определяющие особенности румынской кухни. Продовольственное сырьё, пищевые продукты и основные способы их кулинарной обработки. Технология приготовления, правила оформления и отпуска блюда румынской национальной кухни: «Гювеч». Показатели качества и безопасности кулинарной продукции, условия, сроки её хранения.

1) основу кухни составляют всевозможные овощи и кукуруза. Наиболее употребимым в является «мамалыга» - круто сваренная каша из кукурузной муки. Её подают со всевозможными добавками, жарят, делают из неё пудинги и легкие закуски. Также традиционное место на столе занимают лепешки «мэлай».
Овощных блюд великое множество. Наиболее оригинальны особые голубцы из капустных и виноградных листьев «сармале» (некоторые их виды готовят до трех суток!), фаршированные мясом, сыром и рисом помидоры, фаршированные грибы, блюдо из домашней лапши, овощей и молочных продуктов «йофка», фаршированный лук, рагу из зеленого лука, фасоль с копченым салом, пюре из фасоли и различная свежая зелень.Широко используются закуски из свежих овощей в виде сложных салатов, в сочетании с яйцами, брынзой или сметаной.
2) Национальными блюдами также считаются десятки видов традиционного густого супа «чорбэ», который обычно подкисляется квасом, рассолом, кефиром или другими кисломолочными продуктами, суп с тмином, суп из белокочанной капусты со сметаной, гуляш, своеобразный кислый суп из настоя отрубей и кукурузной муки - «барш», суп с мясными шариками и овощами, суп из рубца, суп из помидоров с чесноком и др.
3)Мясо широко используется во всех видах и во всевозможных комбинациях с другими ингредиентами. Хороши шпигованная чесноком баранина, рагу из потрохов «токитура», копченое в дыму козье мясо, жареные на углях сосиски «патричьени», омлеты с сыром, ветчиной и грибами, тушеный в чугунке цыпленок, олтянская «чулама» из цыпленка с мамалыгой, тушеная слоями капуста с мясом, жаркое из мяса и овощей «токанэ», шашлык из печени «фригэруй», рагу из телятины «чулама», блюдо из потрохов ягненка «дроб», жареные науглях котлетки с горчицей «мититей», говядина с красным перцем и мучными клецками «паприкаш де винтел», молдавский холодец из птицы и свинины, жареная и маринованая рыба с различными гарнирами, рыбный «гювеч» с овощами, ягненок на вертеле, шашлык, кебаб, мусака и т. д.
4)Традиционно готовится огромное количество блюд из теста - куличи «козонаки», калачи из слоеного теста с разнообразнейшими начинками «ынвыртитэ», плоскиепирожки с мясом «паржоалэ», трансильванские галушки, клецки, пироги с сыром «брюй», сладкие ватрушки «пасча», блины, «аливенци», «плацынды» с тыквой, творогом, яблоками или картофелем, творожники со сметаной «папанащи», десятки видов вареников и пудинги.
5)Для десерта типичны полукруглый пирог с начинкой, разнообразные бисквиты с фруктами, бриоши и саварены, баклава, саралия, рахат-лукум и тысячи видов варенья.

6) Особого внимания заслуживают румынские вина, местное пиво тоже имеет отменную репутацию.

Гювеч.Сладкий стручковый перец зачищают, удаляют семена, моют, нарезают небольшими кусочками и пассеруют до мягкости, предварительно посолив. Взбивают яйцо с молоком, добавляют измельченную брынзу, черный молотый перец, зелень петрушки, соль; все это соединяют спассерованным перцем и размешивают. Затем выкладывают массу в сковороду или на противень, смазанные маслом, и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки.

Основные факторы, определяющие особенности венгерской кухни. Продовольственное сырьё, пищевые продукты и основные способы их кулинарной обработки. Технология приготовления, правила оформления и отпуска блюда венгерской национальной кухни: «Паприкаш».

1) обильное потребление муки, паприки (красного перца) свиного жира и сметаны. Особенно отличает венгерскую кухню паприка. Острый вкус и ярко-красный цвет создали ей опасную репутацию, хотя предубеждение, которые многие испытывают к паприке, лишено всякого основания. Хорошая настоящая паприка и не слишком остра, и отнюдь не вредна Свежий и приятный на вкус плод паприки едят также и в сыром виде. Полузрелая паприка - зелёного или светло-желтого цвета – служит основой превосходных салатов и отличным дополнением к мясным блюдам. Из зрелых стручков паприки удаляется сердцевина с зёрнами, затем стручки высушивают и размалывают, в результате чего получают красный мучнистый пряный порошок. Это не острый перец: он не обжигает рот и пищевод и, во всяком случае, мягче, чем чёрный перец. Вторые блюда в венгерской кухне, как правило, подают с маринованными овощами и фруктами.      Венгерский стол, как домашний, так и в ресторане, немыслим без соуса, горчицы, уксуса, красного и чёрного перца.   

2) техника приготовления венгерских блюд,
прежде всего, что в Венгрии почти всё жарят на свином жире – смальце. На смальце поджаривают лук и перец, причём лук мелко рубят и поджаривают на маленьком огне 8-10 минут. Лук тушат под крышкой, иначе он может развариться. Как только лук приобретёт светло-золотистый оттенок, горшок снимают с огня, прибавляют немного перца и воды. Затем ставят горшок снова на огонь. Благодаря перцу и луку подливка в венгерских блюдах бывает всегда густой и её не надо заправлять мукой. Паприкашем называют блюда, приправленные красным перцем, основой подливки которых является сметана. Вообще сметана является составной частью многих соусов, супов, овощных и мясных блюд. В венгерской кухне обычно фигурируют 4 блюда, в которых главная роль отведена знаменитой паприке: гуляш, перкельт, токань и паприкаш.
3) Гуляш- - что-то среднее между мясным соусом и мясным рагу. Готовят блюдо с большим количеством муки и паприки; кроме того, в его состав входят нарезанный мелкими кусочками картофель и клёцки.

4) Широко известны венгерский вермут, токай, белые вина

Паприкаш из цыплят  Цыплят разрубают на порционные куски (по 2 на порцию). Мелконашинкованный лук слегка пассеруют в разогретом жире, затем кладут разделанных цыплят, солят, добавляют красный перец (паприку), готовое лечо (в летний сезон – нарезанные ломтиками зеленый сладкий перец и помидоры, по желанию можно добавить чеснок), накрывают крышкой и тушат на небольшом огне, время от времени помешивая и добавляя немного бульона, так, чтобы продукты не варились, а тушились в собственном соку до полуготовности. Затем вновь добавляют немного бульона. Сметану смешивают с пассерованной мукой, добавляют в нее немного воды, тщательно размешивают, процеживают и добавляют к мясу, все еще раз перемешивают и тушат до готовности. Перед подачей добавляют сливки и дают еще раз вскипеть. На гарнир подают галушки.

Основные факторы, определяющие особенности немецкой кухни. Продовольственное сырьё, пищевые продукты и основные способы их кулинарной обработки. Технология приготовления, правила оформления и отпуска блюда немецкой национальной кухни: «Сырный суп по-баварски».

1) отличается большим разнообразием блюд из различных овощей, свинины, птицы, дичи, телятины, говядины и рыбы. Овощей потребляется очень много, особенно в отварном виде, в качестве гарнира - цветная капуста, стручки фасоли, морковь, краснокочанная капуста и др.
2) популярны у немцев бутерброды с различными продуктами: маслом, сыром, колбасой, сырковой массой, рыбой и др.

3) В ассортименте закусок - салаты из овощей, ветчина, колбасные изделия, шпроты, сардины, блюда из сельди с различными соусами, мясные и рыбные салаты, заправленные майонезом, и т. д.
4) Из первых блюд широко распространены различные бульоны: с яйцом, клецками, рисом и помидорами; суп-лапша, суп-пюре из гороха, цветной капусты, кур и дичи. В некоторых районах Германии популярны хлебный, пивной супы. Зимой особенно хороши густые мясные супы «айнтопфы».5) Широкое использование колбас, сосисок, сарделек - характерная особенность немецкой кухни. Во всем мире всеми известны сосиски с тушеной квашеной капустой.
Другая характерная черта немецкой кухни - широкое применение для приготовления вторых блюд натурального мяса. Таковы, например, котлеты и шницели отбивные, филе по-гамбургски, разбраты, шморбратен, шнельклопс, бифштекс по-гамбургски и др. Несколько меньше используется мясо в рубленом виде. Рыба подается чаще всего в отварном и тушеном виде.
6) Из сладких блюд популярны фруктовые салаты из мелко нарезанных плодов, которые посыпают сахарной пудрой и поливают фруктовыми соусами или сиропами (подают их в сильно охлажденном виде); компоты, кисели, желе, муссы, всевозможные запеканки с фруктовыми соусами, мороженое, фрукты и обязательно натуральный кофе с молоком.
7)Национальный немецкий напиток - пиво. Этому древнему напитку даже посвящен фестиваль, проходящий ежегодно осенью, Октоберфест. Сырный суп по-баварскиВ кастрюле растопить масло и поджарить в нем муку до золотистого цвета. При помешивании влить бульон и варить его 5–7 минут, затем добавить мелко нарезанный сыр, перец, мускатный орех, соль. На масле обжарить ломтики хлеба. При подаче на тарелки положить ломтики хлеба и залить их супом. Посыпать зеленью.

Основные факторы, определяющие особенности польской кухни. Продовольственное сырьё, пищевые продукты и основные способы их кулинарной обработки. Технология приготовления, правила оформления и отпуска блюда польской национальной кухни: «Бигос».

Польша – одна из того небольшого количества стран мира, где практикуют второй завтрак. В большинстве случае самый первый прием пищи составляют чай с хлебом, колбасой и сыром, либо же творог. Кроме того, некоторые употребляют огурцы, лук и помидоры – либо по отдельности, либо в виде салата.В выходные на первый завтрак практически все готовят яичницу либо омлет.Второйзавтрак – это кофе, с пирогами, вареньем и другими сладостями.
Обеденное время несколько отличается от привычного нам. Часто это уже вторая половина дня, - время, когда люди приходят с работы. Как правило, это в обязательном порядке какой-либо суп плюс основное блюдо. Среди тех, кто считает необходимым употреблять еще и ужин, а многие полякиограничиваются тремя уже перечисленными приемами пищи, больше всего распространен хлеб с колбасой, а также маринованные грибы и соленые огурцы.Среди череды дней есть в Польше несколько особенных, для которых национальная кухня Польши приготовила нечто необыкновенное. Это Пасха и Рождество, которые необычны для поляков не только потому, что они набожны, но и в связи с существующими кулинарными традициями. Так, в Сочельник готовят 12 постных блюд, причем каждый, кто сидит за столом, обязан попробовать их абсолютно все.Не слишком отличаются от привычных нам и Пасхальные традиции: после длительного поста, верующие разговляются домашней колбасой, специально приготовленными пасхальными яйцами, самостоятельно приготовленной ветчиной, а также готовят некое подобие наших куличей – Пасхальную бабку.

Традиционные блюда Польши

Бигос- капуста, тушенная с несколькими видами мяса. Капусту для бигоса применяют как свежую, так и квашенную, а некое отличие в рецептах множества хозяек объясняется тем, что само блюдо появилось в польской кухне очень давно и претерпело с тех пор много изменений. Угощение очень сытное, поэтому поляки предпочитают готовить его в холодное время года.

Пироги – несмотря на созвучное название, на самом деле это аналог нашим вареникам. Начинки бывают разнообразными.

Борщ или барщ – блюдо, аналогичное нашему борщу, но подается оно с ушками или крокетами.

Жур – мучной суп, в состав которого входит майоран, картофель, колбаса, вареные яйца.

Зразы – чаще всего их готовят из говядины, в качестве начинок выступают соленые огурцы, лук, сало, горчица.

Голабки – аналог наших голубцов.

Фляки – блюдо национальной кухни Польши, представляющее собой суп из полосок говяжьего рубца, с добавлением овощей и специй.

Котлета – на самом деле это не привычное нам изделие из рубленого мяса, а свиная отбивная.

Кроме того, практически в любые блюда польской кухни добавляется майоран и черный перец (молотый). Также в почете у поляков петрушка, укроп, мускатный орех, чеснок, тмин и лавровый лист.

БигосСушеные грибы промывают теплой водой, кладут впосуду, заливают холодной водой и оставляют на 2 часа для набухания.Затем варят до готовности.Квашеную капусту мелко рубят и припускают в небольшом количествеводы до мягкости. Свежую капусту режут квадратиками, ставятв жарочный шкаф и прогревают до мягкости, солят и смешивают с квашеной капустой. Затем добавляют жареные шпик и свинину,вареную колбасу, копченую грудинку, нарезанные кубиками, пассерованныйтомат-пюре, вареные нарезанные грибы, пассерованныйрепчатый лук, сахар, перец, соль. Все перемешивают и ставят тушитьна слабом огне до готовности.В бигос можно класть самые разнообразные колбасные, жареныемясные продукты (чем больше их видов, тем бигос вкуснее). Для улучшения вкуса в бигос можно также добавить красное сухое вино(50 г на порцию), чернослив, тмин и майоран. Бигос можно приготовить и из одной квашеной капусты.

Основные факторы, определяющие особенности чешской кухни. Продовольственное сырьё, пищевые продукты и основные способы их кулинарной обработки. Показатели качества и безопасности кулинарной продукции, условия, сроки её хранения. Технология приготовления, правила оформления и отпуска блюда чешской национальной кухни: котлета «Заглоба» с гарниром

Чешская кухня образовалась из местных кулинарных пристрастий и многочисленных заимствований. Она отличается сытными блюдами и сочно-сладкими десертами. Наиболее характерные для чешской кухни блюда — запеченная свиная рулька,,кнедлики, супы и утопенцы, маринованные сосиски или шпикачки.. Гарниры достаточно разнообразны — картофель (варёный, жареный, фри), тушеная капуста, каши. Настоящим деликатесом чехи считают жареную гусятину с красной капустой. Любимые закуски к пиву — гермелин, оломоуцкие сырки и жареный сыр . Чехи считают традиционной едой бифштексы, отбивные, гуляш.. Мясо чехи всегда готовят с соусом. К печёному мясу или рыбе обязательно добавляют тмин.Из сдобного теста пекут калачи, которые украшаются сверху. Чехи очень любят соусы: огуречный, томатный, из хрена, укропный, ежевичный, чесночный, луковый. Кроме соусов обязательными для чешской кухни являются кнедлики — разогретые на пару куски варёного мучного или картофельного теста. Именно их чехи считают идеальным дополнением к различным блюдам. Чаще всего они подаются на гарнир к мясу с густыми соусами «омачками», в который их надо «омакивать» и быстро съедать.Рецептов кнедликов в чешской кухне очень много: творожные, картофельные, из сухой булки, с добавлением мяса, твердые из сырого картофеля и муки, а также сладкие с фруктами. Фруктовые готовятся из разных видов теста, кнедлики со сливами делают из очень тонкого теста и варят в кипящей воде, а перед подачей на стол посыпают тёртым сыром с сахаром и маслом или маком с сахаром. В северо-восточной моравской кухне, которая имеет много общего со словацкой кухней, кнедлики готовят из дрожжевого теста.Чехи не едят рыбу слишком часто, но в сезон вылова или на рождественском столе обязательно должен быть карп. Существует немало разнообразных способов приготовления карпов: уха, отбивные из карпа, жареный карп. В качестве гарнира обычно подают картофельный салат. Из мяса в Чехии традиционно готовят блюда из свежей свинины, гусятины и фазана. Очень популярно свиное колено, которые сначала несколько часов маринуют, а потом запекают. На стол его подают с кислой капустой, горчицей и хреном.Чешские супы интересны своей вкусовой гаммой. Они, как правило, кисло-сладкие: суп из квашеной капусты, в которую обязательно добавляют тмин, нарезанный лук и два-три яблока; грибные супы, супы с фрикадельками из печени, овощной суп с кнедликами, чесночный суп, суп-гуляш, суп из фасоли. Они чрезвычайно просты в приготовлении. В супы обязательно добавляют свежую петрушку, а также укроп и тмин. Необходимо отметить, что традиционная чешская кухня использует не очень разнообразный ассортимент пряностей. Наряду с тмином и укропом часто используется имбирь и майоран.Чешская кухня также ощутила международное влияние, особенно что касается супов. Классические говяжий и куриный бульоны являются одними из самых популярных обеденных блюд.Пиво, несомненно, является национальным чешским напитком. Некоторые сорта также известны за пределами страны. Это понятно, потому что пивоварение в Чехии имеет давнюю традицию: оно было широко развитым уже в XVI веке. Уже тогда существовало право пивоварения, и никто, кроме владельцев этого права, не мог варить пиво.Знатоки говорят, что каждый из многочисленных местных сортов пива имеет свой особенный вкус, и выбрать лучший из них — достаточно большая проблема. К тому же, независимо от места приготовления пива и его технологии, все сорта отличаются каким-то особенно «чешским» насыщенным вкусом и ароматом.Несмотря на огромную популярность в Чехии пива, распространено употребление сливовицы, крепость которой составляет 45 градусов, а при двойной перегонке до 75. Для изготовления сливовицы используется сброженый сливовый сок.

Котлета «Заглоба» с гарниром.Порционный кусок свиной корейки отбивают, зачищают косточку, перерезают сухожилия и обжаривают основным способом. При подачи в круглый баранчик кладут котлеты, отварные мучные клёцки, заливают соусом «Заглоба» и украшают зеленью. Приготовление соуса: в мучную жировую пассеровку добавляют бульон, томат, прокипячённое вино, консервированные сливы, свежие яблоки. Соус проваривают в течении 10-15 минут, протирают, кипятят, заправляют сливочным маслом.

Основные факторы, определяющие особенности французской кухни. Продовольственное сырьё, пищевые продукты и основные способы их кулинарной обработки. Технология приготовления, правила оформления и отпуска наиболее характерных блюд французской кухни: шампиньоны фаршированные, суп луковый по-парижски, лягушачьи ножки панированные.

Следует учитывать, что в разных районах Франции сущест­вуют свои излюбленные кушанья, имеющие оригинальную технологию. Так, приготовленная в южных областях страны пища отличается ост­ротой, применением для ее приготовления вин и специй, особенно чес­нока и лука. Жители Эльзаса потребляют больше свинины и капусты, жители прибрежных районов - продуктов моря и т. д. Например, в северных и центральных районах больше используют сливочное масло, на юге - оливковое. Несмотря на региональные различия, французская национальная кухня имеет характерные особенности. Это прежде всего широкое применение овощей и корнеплодов. Картофель, различные сорта лука (в том числе шалот, придающий пище специфический вкус), стручко­вая фасоль, шпинат, капуста разных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, петрушка, салаты используются для приготовления заку­сок, первых и вторых блюд, а также в качестве гарниров. Особенно по­пулярны такие богатые витаминами овощи, как спаржа, артишоки, лук-порей, салат-латук. Ко вторым мясным блюдам, как правило, подают зеленый салат, салат из капусты. По сравнению с другими странами Западной Европы французская кулинария использует меньше молока и молочных продуктов. Исключе­ние составляют сыры. Их применяют для приготовления различных блюд, в том числе и первых. Сыр обязательно подают перед десертом. Во Франции производят десятки сортов сыра. Среди них такие широко­ известные, как рокфор, грюер, камамбер и др. Еще одна особенность французской кухни - большое разнообразие соусов. Их насчитывается свыше 3000. Соусы широко применяются при приготовлении мясных блюд, салатов, различных холодных заку­сок; они очень разнообразят пищу. Для французской национальной кухни характерно также исполь­зование вина, коньяка и ликера при приготовлении многих кушаний. Вино при этом, как правило, подвергается значительному выварива­нию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище специфический привкус и приятный аромат. Используются только натуральные красные и белые сухие и полусухие вина. Для того чтобы снизить кислотность, очень кислые вина перед употреблением уваривают. Французские кулинары используют все виды мясных продуктов: телятину, говядину, баранину, птицу, дичь, применяя все способы тепловой обработки: варку, тушение, жарку. Мясные продукты, пти­ца, дичь широко применяются также при изготовлении разнообразных салатов. Очень популярны блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, камбалы, палтуса, скумбрии, щуки, карпа, а также из таких продук­тов моря, как устрицы, креветки, лангусты, морские гребешки. При всем разнообразии французской, и особенно парижской, кух­ни можно назвать блюда, ставшие традиционными и составляющие ос­нову французского меню. Одним из них принято считать бифштекс с жареным во фритюре картофелем. Большинство французов предпочи­ тают так называемый кровавый бифштекс со слегка поджаренной ко­рочкой и почти сырой внутри. Из других мясных блюд очень попу ляр­ но рагу из белого мяса под белым соусом. Характерны для французского стола и омлеты. Их часто готовят с различными приправами - ветчиной, сыром, грибами, зеленью, фар­шированными помидорами и т. д. Из напитков французы предпочитают фруктовые соки, минераль­ные воды. Чрезвычайно популярен кофе. Утром его пьют обычно с мо­локом, черным кофе завершают обед и ужин.

За французами закрепилось обидное прозвище «лягушатники» благодаря употреблению ими в пищу лягушачьих лапок, однако это блюдо является скорее деликатесом, а не ежедневной едой, и подаётся не во всех ресторанах. Франция является крупнейшим импортером лягушек из азиатских стран для их употребления в пищу.Названия французских блюд также очень интересны. Давайте рассмотрим некоторые из них. Зачастую названия многих блюд региональной кухни Франции связаны с названиями провинций, городов, деревушек. Некоторые блюда названы именами людей, например соус бешамель назван так в честь богатого финансиста Бешамеля, являвшегося метрдотелем у Людовика XIV и автором рецепта соуса. Суп субиз назван по имени Шарля Субиза, французского генерала. Именем военного аптекаря Пармантье, который первым ввез во Францию клубни картофеля, названо несколько блюд, а именно суп, омлет, цыплята.

Суп луковый по-парижскиРепчатый лук нарезают тонкими полукольцами и пассеруют в сливочном масле до золотистого цвета. Затем добавляют, размешивая муку. Когда мука подрумянится вводят бульон, перец, лавровый лист, солят и варят 15-20 минут. После этого лавровый лист вынимают. В суповую миску кладут поджаренные на сливочном масле тонкие ломтики хлеба, посыпают их тёртым сыром и заливают супом. Миски накрывают крышками и дают настояться 5-6 минут в жарочном шкафу, пока сыр не расплавится. Перед подачей на стол, посыпают зеленью

Основные факторы, определяющие особенности итальянской кухни. Традиции и обычаи приготовления и приёма пищи. Продовольственное сырьё, пищевые продукты и основные способы их кулинарной обработки. Ассортимент итальянской продукции: лазанья, канелони. Национальные особенности технологии приготовления, способы оформления и отпуска наиболее характерных блюд и кулинарных изделий.

Итальянская кухня использует са­мые разнообразные продукты питания: овощи, рыбу, продукты моря (моллюски, крабы, омары, лангусты, креветки, каракатицы и т. д.), говядину и нежирную свинину (в натуральном виде), птицу, фрукты и ягоды, сыр, бобовые (фасоль, горох), рис. Для приготовления различ­ных блюд итальянские кулинары потребляют много разнообразных пряностей, специй и приправ: маслины, каперсы, цикорий, мускатный орех и др. Завтрак у итальянцев, как правило, легкий: хлеб, сыр, кофе. Зато обед очень плотный. В него входит закуска, первое блюдо (ми­нестра), второе блюдо и десерт: сыр, фрукты, кофе и сухое виноградное вино. Минестру чаще всего составляют супы-пюре, прозрачные супы, супы с макаронами, а также блюда, приготовленные из макаронных изделий, разнообразных по форме и качеству. Макароны - излюбленная пища итальянцев. Все блюда из них называются «паста». Пасту заправляют томатным соусом, маслом и сыром, готовят с мясом. Часто пасту подают в сочетании с фасолью, горохом, цветной капустой. Из макаронных изделий очень распространены спагетти - вид длинной вермишели (обычно в виде мотков), которую отваривают в подсоленной воде или бульоне, и канелони - короткие макароны. Из других изделий из теста популярностью пользуются равиоли - небольшие квадратные пельмени, которые подают в томатном соусе и с тертым сыром. Иногда первые блюда состоят целиком из мяса - жареного, варе­ного или тушеногоНа второе чаще всего готовят овощные блюда: жареные овощи, сель­дерей. Очень популярна тушеная цветная капуста, обильно заправлен­ ная оливковым маслом, каперсами и маслинами. Ужин часто состоит из какого-либо холодного блюда: салата, ви­негрета, помидоров, сыра. Сыр, как и макароны,- излюбленное кушанье итальянцев. В стране распространены всевозможные сорта сыра: пармезан, сыр из молока буйволиц (моцарелла), соленый сухой сыр из овечьего молока (пекори­но)и др. Характерными для итальянской национальной кухни являются и такие блюда, как ризотто - плов с ветчиной, тертым сыром и луком, с креветками, грибами; полента - круто сваренная каша из кукуруз­ной муки (ее подают к столу нарезанной ломтиками), телячьи медальо­ны по-милански, цыпленок с рисом и др. Из жиров итальянцы употребляют главным образом оливковое масло, но любят и свиное сало. Хлеб едят только пшеничный.Разумеется, в любом кафе Италии можно найти и пирожное тирамису, и традиционное итальянское печенье.

Настоящая пицца, по мнению итальянцев, имеет тонкий корж, а ее начинками являются сыр моццарелла, изготовленный из молока буйвола и специальные сорта томатов. В виде добавок, по оригинальным рецептам, допускается только оливковое масло, базилик, душица и чеснок.Тесто для пиццы не раскатывается, а вращается и подкидывается.

Настоящая пицца в Италии бывает трех видов:"Маринара" - оливковое масло, томаты, чеснок, и душица;"Маргарита" - свежий сыр моццарелла, изготовленный на южных Апеннинах, сливообразные томаты сорта Сан-Марцано, базилик;"Маргарита-Экстра" - помидоры черри и моццарелла, изготовленная из молока буйвола. Готовить итальянскую пиццу принято при температуре 200-215 градусов в печах на дровах.

ЛазаньяИз муки, яиц и масла приготавливают пресное тесто и оставляют на 30 минут для набухания клейковины. На сливочном масле приготовить белую жировую пассеровку, разбавить горячей смесью сливок и бульона, варить 20 минут. Довести до вкуса солью, мускатным орехом, лавровым листом. Тесто тонко раскатать, отварить в подсоленной воде 2-3 минуты, обсушить на полотенце. Бекон нарезают соломкой, сыр натирают, форму смазывают маслом, подливают немного соусом, кладут тесто. Наверх укладывают бекон, посыпают сыром, закрывают тестом, снова соус, бекон и сыр, и так 4-5 слоёв. Сверху поливают соусом, посыпают сыром и запекают 30 минут в жарочном шкафу при 160-180 ˚.

КанелониКанелони ошпаривают. Готовый мясной фарш(мясо свинины или телятины пропускают через мясорубку, соль, перец, бульон, перемешивают) добавляют сливки, измельчённую зелень, немного томатного соуса, соль, перец, мускатный орех. Приготовленной смесью наполняют каннелони. Дно формы поливают томатным соусом, посыпают тёртым сыром(пармезан), запекают 20 минут. При отпуске поливают соусом, посыпают зеленью.

Основные факторы, определяющие особенности испанской кухни. Традиции и обычаи приготовления и приёма пищи. Продовольственное сырьё, пищевые продукты и основные способы их кулинарной обработки. Ассортимент кулинарной продукции испанской кухни: гаспачо, паэлья. Национальные особенности технологии приготовления, способы оформления и отпуска наиболее характерных блюд и кулинарных изделий. Показатели качества и безопасности кулинарной продукции, условия, сроки её хранения (годности) и реализации.

Согласно популярным представлениям, кухня Испании является «средиземноморской диетой» с приготовлением еды на основе фруктов, овощей, бобовых, риса, морепродуктов, злаков и зелени. Однако в реальности, в испанской кухне больше мясных блюд чем, например, рыбных. Использование оливкового масла для приготовления пищи сегодня является повсеместным в испанской кухне.

Общие атрибуты испанской трапезы для всех областей Испании — это оливковое масло, чеснок, ароматические травы и вино. При приготовлении блюд широко используется рис, в частности, в знаменитой паэлье.

Самой изысканной в Испании считается кухня басков. Кантабрийская кухня знаменита своими блюдами из моллюсков, форели, сардин, а также блюдом из риса со свежим лососем Основу многих главных блюд каталонской кухни составляют четыре соуса: софрито (из чеснока, лука, томатов, перца и зелени), самфаина (из томатов, перца и баклажанов), пикада (из чеснока, зелени и жареного миндаля) и али-оли (из чеснока с оливковым маслом).

Среди излюбленных испанских закусок — оливки, а также оливки с лимоном, с тунцом, с миндалем, разнообразные бутерброды, например, популярные в мадридских барах бутерброды с кальмарами, а также жареные креветки икальмары, маринованная свинина, хамон, морсилья, картофельная тортилья, сыр, закуска из сыра с оливковым маслом.Большой популярностью пользуется салат из морепродуктов. В его состав входят креветки, мидии, кусочки отварного кальмара и другие дары моря, иногда — грибы и каперсы. Ингредиенты варьируются в зависимости от региона и времени года.

Русским салатом испанцы называют салат оливье.

За салатом обычно следует суп. Это может быть заправочный суп или густой суп-пюре

Один из наиболее знаменитых испанских супов — андалусский гаспачо — овощной суп, который готовится без термической обработки и подается на стол холодным, иногда даже с кубиками льда.

Блюда из риса

Самым знаменитым испанским блюдом несомненно, можно назвать паэлью . Это приготовленное особым образом блюдо из риса. Существует множество рецептов приготовления паэльи. Сами испанцы утверждают, что их свыше трехсот. Классическая паэлья, помимо риса, включает в себя 6—7 видов рыбы и морепродуктов, курицу, белое вино, зелень и специи. В некоторых регионах Испании готовится паэлья из фасоли.

Рыба — это основная составляющая средиземноморской диеты. Для испанцев рыба является одним из самых излюбленных блюд.

Морепродукты — неотъемлемая часть испанской кухни (Испания — вторая после Японии страна в мире по потреблению рыбы и морепродуктов). Испанцы обожают устрицы, морских гребешков, мидии, креветки и другие дары моря, из которых они готовят всевозможные супы, паэлью, соусы, подают как самостоятельное блюдо или как тапас. На средиземноморском побережье Испании популярно блюдо под названием сарсуэла — ассорти из тушёной рыбы и морепродуктов, залитое густым соусом.

Мясо

Хамон— сыровяленый испанский окорок. Испанское лакомство и деликатес. Хамон — основа иберийской кухни и в переводе с испанского — означает ветчина. Свиной окорок солят, сушат и вялят в строго определенных условиях, что, в конечном итоге, приводит к созданию одного из самых лучших и известных в мире мясных деликатесов. Хамон практически не содержит холестерина и является наиболее употребляемым мясным продуктом страны.

Помимо знаменитого хамона испанская кухня славится разнообразием колбасных изделий. Во всех регионах Испании распространены блюда из птицы.

Самая известная испанская сласть за пределами Испании — это, вероятно, туррон.

Туррон — это нуга с орехами. Сыры производятся во всех регионах Испании. В отличие от соседней Франции, их редко используют для приготовления сложных блюд. Испанцы предпочитают нарезать сыр ломтиками и подавать к столу или класть на хлеб.

Самый известный испанский сыр — кабралес с голубой плесенью. Он производится в Астурии из смеси коровьего, овечьего и козьего молока. У этого сыра достаточно резкий запах и острый вкус. По традиции сыр кабралес положено покрывать экскрементами животных и затем заворачивать в кленовые листья, однако в наше время большинство производителей отказались от подобной технологии.

Вино — самый употребляемый напиток в Испании. Вино является основным элементом всех региональных кухонь со времен римлян, которые распространили искусство виноделия на Пиренеях. Сегодня вместе с Францией и Италией Испания составляет тройку самых крупных производителей вина в мире.
В 60 винодельческих регионах Испании выращивают около 90 сортов винограда.

В Испании не очень принято пить чай. Кофе — подается в Испании в барах, кафе, ресторанах в различных вариантах: «кафе соло» — черный кофе, «кафе кортадо» — кофе с незначительным добавлением молока, «кафе кон лече» — кофе с молоком

ГаспачоПомидоры вымыть и сделать на каждом помидоре, со стороны плодоножки, крестообразный надрез.
Опустить в кипяток на 1-2 минуты. Переложить помидоры в ледяную воду, затем снять кожицу.Разрезать помидоры пополам или на 4 части и вырезать плодоножки.
Красный перец вымыть, удалить семенную коробку и нарезать крупными кубиками.
Огурец вымыть, срезать кожуру и нарезать кубиками.
Дольки чеснока очистить и раздавить плоской стороной лезвия ножа.
Ломтик белого хлеба разломить на 3-4 кусочка.
В чаше блендера измельчить овощи: помидоры, огурец, болгарский перец и чеснок. Добавить хлеб (можно оставить на 5-7 минут, чтобы хлеб разбух) и измельчить до однородной массы.Томатную смесь, по вкусу, приправить солью, сахаром, винным уксусом, лимонным соком и соусом "Табаско".Перелить в сито с мелкими ячейками и протереть. Добавить оливковое масло и перемешать. Убрать гаспачо на 3-4 часа в холодильник, чтобы суп настоялся и хорошо охладился.
Приготовить крутоны.
Хлеб (без корок) нарезать небольшими кубиками.
В сковороде разогреть масло, выложить кубики хлеба и обжарить на среднем огне до светло-золотистого цвета.
Крутоны можно подсушить до готовности на сковороде или в духовке/аэрогриле. Зеленый перец и красный лук нарезать маленькими кубиками.
Охлажденный гаспачо разлить по тарелкам, посыпать кубиками зеленого перца, луком и крутонами.
Сбрызнуть оливковым маслом и, по желанию, можно дополнительно охладить суп, положив немного колотого льда.

Паэлья с морепродуктамиПаэлья — национальное испанское (валенсийское) блюдо. В Испании существует несколько десятков вариантов приготовления паэльи, которые значительно отличаются друг от друга по рецептуре. Общее для всех рецептов только рис, шафран, который окрашивает каждое зернышко в желтый цвет, и большая сковорода paella (или paellera). Остальные ингредиенты могут меняться в зависимости от местности, где готовят паэлью.

Морскую рыбу (сибас) очистить, филетировать, нарезать ровными кусочками, быстро слегка обжарить на разогретой сковородке с растительным маслом (только подрумянить, не до готовности!). Переложить в мисочку и накрыть фольгой.

Из голов, хвостов и костей сварить бульон (~ 750 мл), добавить при приготовлении к нему стебель сельдерея, кинзу и петрушку. Посолить по вкусу, процедить.

Креветки постепенно разморозить в холодильной камере, очистить от панциря, голов и кишечной вены. Панцири и головы обжарить на сливочном масле до порозовения, залить водой (~ 300 мл) и белым столовым вином (~ 100 мл), посолить по вкусу, уварить жидкость наполовину, процедить через сито. Получится ароматный креветочный отвар, примерно 150-200 мл.

Креветки быстро обжарить на растительном масле до порозовения, накрыть фольгой. Морской коктейль (готовый) постепенно разморозить в холодильной камере, лишнюю жидкость слить, прогреть на разогретой с растительным маслом сковородке.

Нити шафрана залить бульоном или водой, дать настояться. Сезонные помидоры бланшировать пару минут в кипятке, очистить от кожицы, пюрировать. Лук и красный болгарский перец нарезать кубиками, обжарить на растительном масле до прозрачности лука, под конец добавить чеснок, обжарить пару минут.

Готовить паэлью лучше на широкой толсто стенной сковородке. Bсыпать рис, обжаривать несколько минут, периодически перемешивая, чтобы он пропитался маслом и прогрелся. Всыпать горошек, перемешать. Посыпать орегано, хлопьями перца чили.

Соединить рыбный бульон с креветочным отваром, пюрированными помидорами (по вкусу). Залить рис этим бульоном (примерно около литра). Жидкость должна покрывать рис. Сначала готовить 5-7 мин. на сильном огне, затем выложить в рис подготовленную рыбу, морской коктейль, креветки, помидорки черри, уменьшить огонь до слабого и варить ещё 15 мин., не перемешивая.

В конце приготовления можно увеличить огонь на несколько минут, чтобы снизу образовалась румяная корочка. Выключить огонь, накрыть паэлью (сковороду) полотенцем или бумагой (не крышкой!) и оставить постоять 10 минут. Посыпать петрушкой и кинзой, подать на стол прямо в сковороде с ломтиками лимона.

Влияние географического положения Финляндии на характер её кухни. Основные факторы, определяющие особенности финской кухни. Традиции и обычаи приготовления и приёма пищи. Продовольственное сырьё, пищевые продукты и основные способы их кулинарной обработки. Особенности технологии приготовления, способы оформления и отпуска кулинарного изделия «Калекукко».

Характерной чертой традиционной финской кухни было активное использование рыбы (сначала озёрной, позже также и морской — лосося, сельди, ряпушки, сига ифорели), мяса диких животных (северного оленя и лося), лесных ягод и грибов. При этом лесные ягоды, особенно брусника и клюква (в виде мочёной ягоды,варенья или желе) активно используются в качестве соуса или гарнира для блюд из мяса и дичи; с мочёной брусникой подают и одно из традиционных финских блюд — крупяные колбаски (из рисовой и перловой крупы). Широко использовалась ячневая крупа, которую предварительно замачивали в простокваше. Финская кухня имеет общие черты с кухней скандинавских стран (главным образом Швеции), с которой делит целый ряд блюд (граавилохи, тефтели фин. lihapullat), так и с русской кулинарной традицией: ср. русский рыбник и финский калакукко, русские калитки и финско-карельские карельские пирожки (фин. karjalanpiirakat). Можно назвать несколько особенностей финской кухни, которые сравнительно редко наблюдаются в кухнях других народов:

Мясные блюда финской кухни являются в значительной степени результатом влияния шведской кухни (например, мясные тефтели, широко известные во всём мире под названием «шведские фрикадельки»). Типично финскими можно считать блюда из оленины и мяса диких животных, лосятины и медвежатины (ежегодно в связи с существенным ростом популяций лосей и медведей выдаётся достаточно большое число лицензий на их отстрел)^[1].

В качестве гарнира наиболее часто используются блюда из картофеля, особенно пюре, приготовленное с помощью жирных сливок. Другие овощи используются гораздо реже^[1]. Традиционным вторым блюдом считается калалаатикко (тушёный картофель с сельдью); также в Финляндии готовили разнообразные каши, например, кааливелли — капустную кашу, для приготовления которой, помимо капусты, используется перловая крупа, горох, морковь, брюква и молоко.

В финской кухне широко распространено использование ржаного хлеба, Широкую известность, в том числе за пределами Финляндии, получило блюдо калакукко пирог из пресного ржаного теста, начинку для которого делают из рыбы и бекона (сала). Калакукко считается рождественским деликатесомКалакукко — пирог из рыбы с салом, запечённый в ржаном тесте

Супы в Финляндии готовятся редко, часто только на праздники, и относятся к достаточно важным блюдам (только некоторые супы, например гороховый суп «хернекейтто» (фин. hernekeitto) прочно ассоциируются будничным меню), В состав рыбных блюд и супов нередко входят молочные продукты — молоко, сливки, йогурт, масло, творог. Такое сочетание в других кухнях мира встречается довольно редко.

Среди характерных для финской кухни молочных продуктов можно назвать «сырный хлеб— сырный продукт низкой солёности и кислотности, запекаемый в печи или духовке и сервируемый с вареньем из морошки. Среди кисломолочных продуктов популярностью пользуется виили (кисло-сладкий продукт, похожий на простоквашу).

Финский десертный стол составляют кисели , подаваемые холодными сладкие каши со взбитым вареньем, ягодами или сливками и просто взбитые охлажденные, обычно нежирные сливки со свежими ягодами.

Из безалкогольных напитков финны чаще всего пьют кофе, из алкогольных — пиво.

Калекукко. Время приготовления пирога — около 6 ч. Муку(пшеничную, ржаную)просеять и, постепенно добавляя в нее воду, замесить тесто. Добавить в него размягченное масло и соль. Тесто раскатать, сложить пополам и выставить на холод на полчаса. Шпик нарезать кубиками, репчатый лук — крупными кусками и обжарить их вместе. Приготовить фарш: пропустить через мясорубку рыбное филе и обжаренный со шпиком лук. В фарш добавить сливки, посолить, поперчить и тщательно перемешать.
Тесто раскатать в прямоугольный пласт (он не должен быть слишком тонким), на одну половину положить фарш, накрыть его второй половиной, защипать края и смазать их желтком. Выпекать на слабом огне в течение 3 ч. Время от времени пирог смазывать смальцем. Готовый калекукко завернуть в салфетку, чтобы корочка не затвердела, и слегка остудить. Затем нарезать порционными кусками, полить растопленным маслом и подать к столу.

Основные факторы, определяющие особенности датской кухни. Традиции и обычаи приготовления и приёма пищи. Продовольственное сырьё, пищевые продукты и основные способы их кулинарной обработки. Национальные особенности технологии приготовления, способы оформления и отпуска наиболее характерных блюд и кулинарных изделий: копенгагенский салат, рыба по-датски.

Традиционными горячими мясными блюдами являются жареная свинина, телячьи шницели, маринованная в ананасном соке курица, отбивная говяжья лопатка, жареная печень, свиные ребрышки в пиве, копченый бекон, вяленая ягнятина. Кроме этого, популярны в стране всевозможные колбаски, фрикадельки и мясные паштеты.

Популярные местные рыбные блюда и блюда из морепродуктов. В качестве основного гарнира обычно используются всевозможные овощи, наиболее часто: отварной или запеченный картофель, горячая красная капуста, жареный и маринованный лук. Почетом пользуются различные производные коровьего и овечьего молока: сыры, молочные супы, кефир, домашний майонез, творог. Особенно популярна пшеничная каша на сливках.

Многослойные бутерброды с разнообразными комбинированными начинками — гордость страны и изюминка здешней кухни.

Многочисленные северные ягоды (клюква, брусника, морошка, малина, ежевика, смородина и др.) широко используются в датской кухне в качестве основы для разнообразных десертов. С ними готовят сладкие соусы, варенья, кисели, компоты, желе. Ягоды добавляют в каши и супы, начиняют ими всевозможные пироги и торты. Классические местные десерты — ягодный суп со сливками и яблочный пирог со смородиновым желе. Очень популярна в стране и разнообразнейшая выпечка, например, пшеничные кексы в сырной крошке, дрожжевые блины или знаменитые датские булочки, которые в самой стране зовут «венским хлебом» в честь мастеров, впервые приготовивших его здесь в XIX веке.

Что касается традиционных алкогольных напитков, в Дании популярен домашний шнапс на травах, местное пиво и ликеры. По праздникам здесь готовят особое подогретое вино с приправами. Утром практически в каждой семье пьют молоко, зачастую добавляя туда специи. Коротать же вечера современные датчане предпочитают за кофе.

В датской кухне четко прослеживаются гастрономические традиции немецкой и скандинавской кулинарии. В первую очередь, это проявляется в склонности к простой, но сытной пище, а также разнообразие блюд из рыбы и морепродуктов. Особый пункт датского меню - бутербродов с самой разнообразной "намазкой". Датским национальным блюдом считается " - густой ягодный суп-кисель со взбитыми сливками. На десерт стоит попробовать прекрасные копенгагенские или датские булочки, а также яблочный пирог со смородиновым желе.

САЛАТ «КОПЕНГАГЕНСКИЙ» Рыбное филе припустить, затем охладить и нарезать ломтиками. Помидоры, огурцы, лук, очищенное от кожицы и сердцевины яблоко нарезать кубиками. Подготовленные продукты соединить и заправить смесью из майонеза, горчицы, перца и соли. Подать в салатнике, украсив зеленью

КАМБАЛА ПО-ДАТСКИ В смазанную маслом посуду положить половину подготовленного рыбного филе, залить водой и припустить до готовности.
Оставшуюся рыбу нарезать кусками, запанировать в муке, смочить в яйце, запанировать в сухарях и обжарить во фритюре.
Приготовление соуса. Пассерованную муку развести горячим бульоном, добавить молоко, довести до кипения и процедить. Добавить нашинкованную отварную спаржу, нарезанные соломкой и обжаренные на масле с добавлением лимонного сока, соли и перца грибы. При подаче на середину блюда положить припущенную рыбу, полить ее соусом. С одной стороны уложить жареную рыбу, а с другой — картофельное пюре.

Основные факторы, определяющие особенности шведской кухни. Традиции и обычаи приготовления и приёма пищи. Продовольственное сырьё, пищевые продукты и основные способы их кулинарной обработки. Технология приготовления, правила оформления и отпуска кулинарного изделия « Ласточки».

Традиционными шведскими блюдами являются соленая свинина с пюре из репы, баранина с капустой, курица, запеченная в глине.
Блюда, приготавливаемые шведскими поварами, сытны, содержат много жиров и сахара. Для поджаривания и тушения шведы части используют свиное сало (шпик). Популярны и рыбные блюда.
В Швеции очень часто готовят картофельное пюре с молоком, тушеный картофель, заправленный мукой, сахаром, яйцами и сливочным маслом; жареный картофель, картофельные клецки с салом и другие блюда.
Популярны домашние колбасы, которые готовятся из различных сортов мяса, с добавлением разнообразных приправ и специй, особенно с тмином, перцем и луком. Очень вкусно готовят шведы печень, которую отваривают, режут на куски, заливают мясным бульоном и добавляют различные специи. Только в Швеции можно попробовать необычный хлеб – можжевеловый с тмином и другими специями. Для любителей сельди в Швеции раздолье – десятки видов одной только маринованной селедки. Также в этой стране очень популярны различные ягодные десерты.

В Швеции получил широкое распространение стол, уставленный закусками — так называемый «шведский стол».
В Скандинавии в общении по большей части не придерживаются формальностей, но что касается стола, то у шведов существует одно правило, нарушение которого считается признаком бескультурья — это последовательность перемен. Застолье всегда начинается с закуски из соленой селедки, после чего следует другая рыба. После рыбы меняют тарелки, и можно переходить к холодному мясу, паштетам и салатам. Если гость опять примется за рыбу, то тем самым выдаст свое невежество и рискует стать мишенью насмешек. Для горячего блюда снова подают чистую тарелку, равно как и для сыра и десерта.

Во вторых блюдах в Швеции ощутимее, чем в других северных странах, проявляется влияние французской или вообще континентальной кухни. Здесь любят пикантные соусы, нежную, хорошо выдержанную говядину и различные, нередко искусно оформленные способы приготовления картофеля, как, например, очень вкусная картофельная запеканка с анчоусами под названием ИСКУШЕНИЕ ЯНСОНА.
На десерты предпочитают блины, кексы, бисквиты и различные пироги и печенье, которые очень часто подают с кофе. Среди типичных пирогов - яблочный, черничный, с ревенем, и существует множество рецептов каждого из них. Блины и оладьи никогда не подаются на завтрак.
Среди напитков шведы, как многие европейцы, выбирают кофе. По употреблению кофе шведы уступают только финнам - это вторая в мире страна по употреблению кофе.

Характерной особенностью шведской кухни является довольно таки гармоничное и удачное сочетание соленого и сладкого. К примеру, в такое блюдо как фасолевый суп со шпиком, шведы непременно добавляют сахар.

Шведы весьма находчивый и необычный народ, есть у них такой пивной суп под названием «елеброд», который готовится обязательно из двух сортов пива – темного и светлого, с добавлением яиц, лимонной корки, взбитого молока с мукой. Подают суп со сладким хлебом ( хлеб в Швеции почти всегда сладковатый).

Ну и конечно, вспоминая все того же, знатного гурмана Карлсона, невозможно не вспомнить про его любовь к плюшкам, которые в большом почете у шведского народа. Их в основном едят с горячим шоколадом или молоком, так как кофе у шведов представляет собой некую слабозаваренную жидкость, которая почти не имеет ничего общего с этим крепким ароматным напитком.

Основные факторы, определяющие особенности английской кухни. Традиции и обычаи приготовления и приёма пищи. Продовольственное сырьё, пищевые продукты и основные способы их кулинарной обработки. Ассортимент кулинарной продукции: бифштекс, ростбиф, телятина по-английски. Национальные особенности технологии приготовления, способы оформления и отпуска наиболее характерных блюд и кулинарных изделий.

Английская кухня славится на весь мир своим качеством и достаточно консервативным ассортиментом. Несмотря на то, что за ней закрепилась слава не очень утонченной и слишком простой кухни. Самыми известными по праву можно считать традиционный английский завтрак и Рождественский обед.

Традиционные английские блюда содержат много сыра и хлеба, мяса, птицу, пресноводную и морскую рыбу.

Из овощей англичане предпочитают огромнейшее количество плодов, основными из которых являются сельдерей, лук, огурцы, кабачки, горох, репа, морковь, помидоры, брокколи и, конечно же, картофель. Последний продукт считается одним из главных компонентов британской кухни, поскольку входит в состав множества национальных блюд.

Из мяса англичане предпочитают куриные сорта, фазан, традиционную индейку. Фрукты и ягоды играют одну из важнейших ролей в приготовлении разнообразных десертов. Эти продукты также можно испробовать вместе с пресловутой английской выпечкой. Яйца — главный ингредиент известного английского завтрака.

Розмарин, мяту, специи и приправы также часто используют в традиционном английском меню. Правда, эти компоненты включаются в состав блюд лишь для того, чтобы подчеркнуть их естественный вкус и аромат.

История и традиции

Эта кухня отличается аппетитным ассортиментом блюд, которые соединили в себе практически все кулинарные традиции мира. Мы их знаем, поскольку сегодня они уже получили статус изысканной английской классики.

Традиционный английский завтрак начинается в 7-8 часов утра. Классический набор продуктов сформировался еще очень давно — это яичница с жаренным беконом, помидорами, грибами и сосисками, а также золотистые тосты с апельсиновым джемом. Также иногда в этот завтрак входят мюсли и хлопья с молоком, копченная селедка обжаренная в сливочном масле с обеих сторон.

Традиция чаепития под названием Five-o-clock Tea — это перекус между ранним завтраком и поздним обедом. В это время на стол подается выпечка: коржи, яблоки, запеченные в тесте, шафранные булочки и бесчисленные сорта печенья, пирог с патокой, всевозможные кексы, разнообразные бутерброды, а также знаменитый сандвич. Второй завтрак — ланч обычно подают по воскресеньям, а начинается он в половине второго. В основное меню входит жаркое из мяса, картофеля и овощей. Классический английский десерт — пирог с большим количеством специй.

Стейк — толстый кусок обжаренного мяса (мраморной говядины) . Стейк из лучших частейговядины обычно называется просто стейком (иногда также бифштексом (англ. beef steak)).

Степени прожарки

В соответствии с американской системой классификации (англ.) различают семь степеней прожарки стейков:

· экстра-рейр (от англ. extrarare, также bluerare или англ. blue) — прогретый до 46—49 °C и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный;

· с "кровью" (красным соком) (англ. rare) — непрожаренное мясо (обжаренное снаружи, красное внутри) с красным соком, прогретое до 49—55 °C (готовится 2—3 мин при 200 °C);

· слабой прожарки (англ. mediumrare) — непрожаренное мясо, с соком ярко выраженного розового цвета и прогревом до 55—60 °C (готовится 4—5 мин при 190—200 °С);

· средней прожарки (англ. medium) — среднепрожаренное мясо со светло-розовым соком внутри и прогревом до 60—65 °C (готовится 6—7 мин при 180 °С);

· почти прожаренное (англ. mediumwell) — мясо с прозрачным соком и прогревом до 65—69 °C (готовится 8—9 мин при 180 °С);

· прожаренное (англ. welldone) — полностью прожаренное мясо почти без сока, прогретое до 71—100 °C (готовится 8—9 мин при 180 °С с доготовкой в пароконвектомате);

· сильно прожаренное (англ. toowelldone, overcooked) — полностью прожаренное мясо совсем без сока и прогретое до температуры свыше 100 °C.

Телятина по-английски.Телятину из передней части туши(шея, грудинка, лопатка) нарезают ломтиками, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят, снимая пену, до полуготовности. Затем добавляют мелконарезанные лук-порей, капусту, морковь, сельдерей, лавровый лист, черный перец, соль и варят до готовностимяса. После этого мясо перекладывают в другую кастрюлю. Бульон с овощами протирают, добавляют пикантный соус, перемешивают и за­ливают мясо. Из очищенного картофеля выемкой формуют шарики величиной с грецкий орех и припускают их в подсоленной воде в течение 10-15 минут, затем добавляют к мясу и доводят до готовности. При подаче блюдо посыпают мелко нарубленной зеленью петрушки.

Приготовление соуса. Лук мелко рубят, слегка пассеруют, заливают уксусом, добавляют перец горошком, лавровый лист и кипятят 5-7 минут, добавляют красный основной соус, проваривают, заправляют соусом «Южный», добавляют мелко нарубленные корнишоны и доводят до кипения.

Бифштекс по-английски. Подготовленную вырезку нарезают на порционные куски, придавая им округлую форму толщиной 2-2,5 см, смазывают растительным маслом и оставляют на 2-3 часа в прохладном месте. Хрен очищают, обмывают и строгаютдлинными,тонкими стружками.Мясосолят и сразу же обжариваютв сильноразогретомжире с двух сторон дообразованиярумянойкорочкиавнутримясодолжно быть розовым. Готовые бифштексы  укладывают на блюдо, на каждый кладут кусочек масла, растертого с зеленым луком. Оформляют стружками из хрена и зеленью. Гарнируют картофелем «фри», отварными овощами, зеленым салатом, салатом из сырых овощей.

Ростбиф по-английски.Готовят маринад из овощей: овощи мелко шинкуют, добавляют сахар, растительное масло, специи и вымешивают до тех пор, пока не станет выделяться сок. Подготовленное мясо говяжью вырезку обкладывают овощами и ставят в прохладное место на 24 часа. После этого мясо вынимают, очищают от овощей и приправ, панируют в муке и обжаривают на сильно разогретом жире со всех сторон, а затем ставят в жарочный шкаф на15-20 минут. Жарить надо так, чтобы внутри мясо было розовым при прокалывании оно должно выделять красный сок. Готовый ростбиф нарезают поперек волокон тонкими ломтиками, Укладывают на подогретое блюдо и поливают образовавшимся при жаренье соком. Гарнируют картофелем «фри» или картофельным пюре с овощами и зеленым салатом.

 Национальные особенности и традиции питания народов Северной Америки. Основные факторы, определяющие особенности североамериканской кухни. Ассортимент кулинарной продукции и особенности технологии приготовления, способы оформления и отпуска наиболее характерных блюд и кулинарных изделий. Фаст-фуды (гамбургеры, чизбургеры). Традиции в приготовлении блюда «Индейка фаршированная», способы оформления и отпуска. Показатели качества и безопасности кулинарной продукции, условия, сроки её хранения (годности) и реализации.

Американская кухня началась с традиций английской кухни, которую привезли на американский материк первые переселенцы.

Эти кулинарные обычаи смешались с кухней индейского коренного населения (блюда из кукурузы, кленовый сироп и т.д.). Впоследствии к ней прибавились пищевые обычаи многочисленных иммигрантов, приехавших со всего света. Немецкие «гамбургские бифштексы» и сосиски стали гамбургерами и хот-догами, также прижилась итальянская пицца и китайские блюда. В результате получилась своеобразная американская кухня.

Для нее характеренфастфуд, а также использование большого количества полуфабрикатов. Существует множество ресторанов быстрого питания, широко применяются сэндвичи, гамбургеры, разнообразные бутерброды.

Американцы часто едят мясо на гриле: курятину, говядину, свинину. Также принято печь мясо и картошку на углях.
Из индейской кухни прижились кукурузные оладьи с кленовым сиропом и хлеб из кукурузной муки.

В американской кухне часто для гарнира используется рис — длинный, коричневый и дикий. В приготовлении пищи употребляется много специй: чесночный порошок, несколько видов перца, гвоздика, мускатный орех, душица, эстрагон, корица,имбирь, лавровый лист, тмин, укроп, ваниль, порошок лука и др., арахисовое масло.

Исключительно разнообразно в Америке меню из морепродуктов.

На салат идут свежие овощи: салат-латук, салат-эскариоль, помидоры, авокадо, зелёный лук-шалот, огурцы, редис. На десерт подаётся торт из купленной бисквитной смеси. Сандвичи, как горячие (гамбургеры, чизстейкс (тонко нарезанный ростбиф с сыром и жареным луком)), так и холодные (ветчина, грудь индейки, овощи) типичны для американского ланча. В выходные дни, на праздники, семейные и другие торжества обычно готовят пищу по более трудоёмким рецептам. На Рождество часто жарят индейку с яблоками и пекут яблочный пирог.

Лишь некоторые горячие блюда быстрого приготовления, удобные для стандартизации порций и цен, допускались в эту кухню: стейки, бургеры, сосиски, яичница, кофе. Чай, требующий особых условий заварки, уже становился невозможным в этом "потоке", ибо он неизбежно терял качество, превращаясь в бурду, и от него легче было отказаться. Всякие разносолы, отклонения от стандарта также безжалостно изгонялись из рационалистической кухни.

Однако, эти жесткие правила смягчались, тем, что в США параллельно сохранялись и культивировались те национальные кухни, которые в своем репертуаре имели блюда, способные стать стандартными и конкурировать по дешевизне с блюдами рационалистической кухни.

Такими кухнями были:

1. итальянская со своей знаменитой пиццей, полентой, макаронными блюдами (спагетти, макароны, вермишель, равиоли и др.);
2. китайская и японская:

во-первых, с незаменимым для них рисом, вкус которого можно многократно изменять с помощью различных приправ и пряностей;

во-вторых, традиционным видом приготовления ряда горячих блюд, особенно супов в китайской кухне (быстрая комбинация заранее отваренных мяса, птицы, рыбы, овощей с горячим мясным, куриным, рыбным или овощным бульоном);

в-третьих, с блюдами, близкими по характеру консервированным (утиные маринованные яйца, трепанги, кальмары, соевые пасты, морская капуста и др.);

в-четвертых, с хорошо поддающимся стандартизации японским горячим рыбным блюдом - темпурой.

Излюбленные блюда американцев - овощные и фруктовые салаты (ни один завтрак, обед, ужин не обходится без них), мясо и птица с овощным гарниром, фруктовые десерты. Большой популярностью пользуется зеленый салат, который подается крупно нарезанным, в натуральном виде, и уже на столе сдабривается различными специями. В Америке вообще во многих ресторанах и кафе стоимость салата из овощей включена в цену основного блюда, и он служит обязательным приложением к завтраку или обеду, точно так же как стакан воды со льдом.

В ассортименте рыбных холодных блюд и закусок нет заливной или копченой рыбы, рыбных консервов, редко встречаются рыбные деликатесы.

Из первых блюд американцы предпочитают супы-пюре, бульоны или фруктовые супы. Борщи, рассольники, солянки, щи, окрошки успехом не пользуются.

На второе идут в основном говядина, нежирная свинина, куры, индейки. Все мясные блюда готовятся не острыми, малосолеными, специи и соусы каждый кладет по вкусу уже на столе. Любимые национальные блюда - ростбиф с кровью и стейк.

Для гарниров используются только овощи (тушеные стручковые бобы и фасоль, зеленый горошек, кукуруза со сливками, спаржа, цветная капуста и т. д.) и картофель (отварной, жареный, тушеный).

Крупы, макаронные изделия американцы не любят. Не едят они и тушеную капусту. Американцы мало потребляют хлеба, в частности белого, а также мучных изделий, крупяных и мучных гарниров, жиров.

Довольно широко в американской кухне представлены всевозможные десертные блюда и кондитерские изделия: пирожные, пироги, печенья,

Бургер – это сэндвич, состоящий из разрезанной булки, внутрь которой кладут рубленую жареную котлету, кетчуп, майонез, листья салата, маринованный огурец, сырой или жареный лук, помидор, сыр.

В состав классическогочизбургера обязательно входит говяжья котлета, лук и сыр.

Гамбургер:

1. В большой миске смешать взбитое яйцо, соус чили, сушеный лук, вустерширский соус, хрен, соль и черный молотый перец. В эту смесь выложить фарш и хорошо перемешать.

2. Сформировать из фарша круглые плоские котлеты, толщиной около 2 см.

3. Включить гриль для предварительного разогрева до средне-сильной температуры. Выложить на разогретый гриль котлеты и жарить, не накрывая крышкой гриля, около 5-6 минут с каждой стороны, до розового цвета мяса. Булочки для гамбургеров разрезать на половинки и на каждую половинку выложить по одной котлете, сверху кольца помидоров, лука и соленых огурчиков (на выбор, по желанию). Под котлету также можно положить овощи и смазать их кетчупом.

Индейка фаршированная

Залить чернослив на 20мин горячей водой, слить ее, обсушить плоды. Промыть и обсушить тушку индейки, сделать в ней надрезы по числу плодов чернослива, нашпиговать всю тушку кусочками сливочного масла и черносливом, каждый разреза также подсаливая и перча, выложить птицу в пакет для запекания. Запекать в разогретой до 200 градусов духовке 1,5ч, затем рукав разрезать, развернуть, полить выделившимся сочком, запекать до зарумянивания.

Как приготовить праздничную индейку с яблоками. Индейку промыть изнутри и снаружи, обсушить. Пропустить чеснок через пресс, влить 30г оливкового масла, добавить все специи для маринада, перемешать, оставить на 15-20мин, затем обмазать индейку изнутри и снаружи, поместить ее в большой пакет и на ночь убрать в холод. Очистить зубчики чеснока, но не нарезать, базилик порубить, нарезать ананасы кубиками, крупными кусочками нарезать сыр, сложить все в глубокую емкость, поперчить, посолить, приправить специями. Яблоки очистить и нарезать на 8 частей, каждую дольку разрезать поперек пополам, добавить к остальным продуктам для начинки, полить соком лимона, добавить майонез, перемешать, нафаршировать индейку. Герметично завернуть индейку в фольгу, складывая вместе несколько листов. Поставить в разогретую до 250 градусов духовку, запекать полчаса, убавить нагрев до 180 градусов, запекать до готовности, за 30 мин до готовности развернуть фольгу, полить птицу выделившимся соком, поставить в духовку, нагрев ее до 200 градусов и запечь еще до румяной корочки, доставая каждые 5 мин и поливая соком.

Основные факторы, определяющие особенности турецкой кухни. Традиции и обычаи приготовления и приёма пищи. Продовольственное сырьё, пищевые продукты и основные способы их кулинарной обработки. Ассортимент кулинарной продукции: пахлава, шаурма.  Особенности технологии приготовления, способы оформления и отпуска наиболее характерных блюд и кулинарных изделий. Показатели качества и безопасности кулинарной продукции, условия, сроки её хранения (годности) и реализации.

.Сильное влияние на турецкую кухню оказал не только ислам с его ограничениями (запрет на употребление свинины и алкоголя, соблюдение поста в рамадан и др.). В разные исторические времена в турецкой кухне, как о во всей турецкой культуре, оставили свой след и другие народы, жившие на территории Турции: персы, греки, ассирийцы, сельджуки, арабы, курды, тюрки, армяне.Поэтому современную турецкую кухню можно считать частью средиземноморской кухни– в чём-то она похожа и на греческую, и на балканскую.

Турецкая выпечка готовится из пресного или дрожжевого теста, в состав которого могут входить яйца, молоко, йогурт, растительное масло и мука, а иногда добавляются специи и приправы. Для начинки изделий из такого теста в турецкой кухне обычно используется мясо, сыр или овощи, приправленные ароматными травами.

Супы на основе йогурта в турецкой кухне готовятся из различных злаков с добавлением мяса и бобовых, они также очень вкусны и полезны для здоровья. Различные виды бобовых комбинируют в блюдах с мясом, овощами и крупами. Пловы в турецкой кухне готовят с мясом, курицей, рыбой и овощами. Овощные пловы часто служат гарниром, и к ним принято подавать айран (йогурт, разбавленный водой) или цацик. Сочные и ароматные кебабы готовят с овощами и подают с овощным пловом, турецким хлебом и айраном.Долма — начинённые рисом или мясным фаршем овощи или листья, обычно виноградные. Это голубцы в виноградных листьях, начинённые мясным фаршем с рисом и немного зеленью.В Турции традиционно популярны напитки:

· Айран — освежающий напиток, приготовленный на основе йогурта

· Чай — турецкий чёрный чай, который начитая с 30-х годов XX столетия в большом количестве выращивается на черноморском побережье Турции (культура, ввезённая в Турцию из Грузии)

· Кофе — для приготовления кофе по-турецки берётся тонко молотый кофе, сахар (по вкусу) и вода в специально слегка конической формы кофеварке («турка», тур. ибрик илиджезве). Сахар добавляется при варке, к готовому кофе уже ничего не добавляется и его не размешивают, чтобы не повредить пенку. Поэтому при заказе указывают — сколько сахара класть, и класть ли его вообще.

И, конечно, вершиной кулинарных традиций турецкой кухни являются десерты, без которых турецкая кухня просто немыслима. Основные десерты в турецкой кухне – это фрукты и ягоды, которые едят свежими и сушёными и из которых готовят джемы и варенья. А знаменитые восточные сладости - баклава, локма, мухаллеби, мармелад,рахат лукум, халва, марципан.

Пахлава (или баклава) — популярное кондитерское изделие из слоёного теста с орехами в сиропе, широко распространённое в кухнях восточных народов, в восточной кухне.

Пахлава — многослойный десерт, делающийся из листов теста толщиной с бумагу, которые промазываются маслом и выкладываются слоями в прямоугольную посуду для выпечки или скручиваются в цилиндрики. Молотые и мелко порубленные грецкие орехи или фисташки выкладываются между слоями теста, которые до этого выпекаются и пропитываются раствором сахара и сока лимона со специями и розовой водой. Как и с любой едой, существуют региональные варианты в рецептуре. Пахлава — это пирог с ореховой начинкой, имеющий несколько разновидностей — пахлава бакинская,нахичеванская, шушинская, сдобная, слоеная, ариштовая (лапшевидная) и др.
Каждая из них отличается характером теста (дрожжевое, бездрожжевое, слоеное и т. д.), соотношениемтеста и начинки, способом их укладки и расположения, пропорциями компонентов начинки, составомсиропа-заливки. Неизменны традиционный внешний вид, состав начинки и общие правила приготовления.Эти правила таковы:
1. Пахлаву всегда выпекают в металлической невысокой форме, которая обязательно плотнозаполняется тестом — будь то противень, сковорода или иная специальная форма.
2. Сформованную, как герметично закрытый пирог, пахлаву тем не менее непосредственно передпосадкой в печь уже на противне разрезают.
3. В выпечке пахлавы всегда должен быть перерыв для дополнительного внесения масла.
4. Выпеченную пахлаву заливают сиропом, который изменяет вкус теста и всего изделия.
Пахлаву готовят в основном из дрожжевого теста, но имеются и разновидности из бездрожжевого теста.Характерный вкус пахлаве придает начинка, т. е. ее наиболее постоянный элемент.
Приготовление начинки. Начинку можно приготовить двумя способами — простым или сложным.
Простой способ состоит в равномерном перемешивании сахарной пудры с толчеными орехами.Кажущаяся примитивность этого способа часто служит причиной того, что начинку приготовляютнеправильно. Во-первых, заменяют сахарную пудру сахарным песком, что ведет к ухудшению консистенциии вкуса начинки и всего изделия. Во-вторых, не выдерживают правила подготовки орехов. Между темминдаль и фундук нужно вначале ошпарить, освободить от кожицы, подсушить, а затем истолочь. Грецкиеорехи можно истолочь без подготовки. В результате толчения должна получиться либо гладкая масса, либомасса, крупинки которой по размеру соответствуют сахарному песку. Гладкую ореховую массу делаюттогда, когда орехи в начинке превышают по весу сахар. При этом вкус начинки и ее консистенциянапоминают марципаны.
Сухую начинку высыпают в пахлаву ровным слоем через крупное сито или дуршлаг. Наряду с сахаром иорехами в состав начинки входят две пряности — корица и кардамон. Обе в молотом виде добавляют всахарную пудру — перед введением в начинку орехов. Соотношение корицы и кардамона меняется в разныхвидах пахлавы.

Шаурма– это не только очень популярное, но и невероятно вкусное восточное блюдо, для приготовления которого нам понадобятся лаваш, мясная начинка, соус и свежие овощи. По хорошему, мясо для шаурмы необходимо жарить на гриле, однако, это не всегда возможно сделать дома, поэтому сегодня есть просто огромное количество рецептов, адаптированных для домашней кухни, по которым шаурма в домашних условиях готовится очень быстро и легко. Для того, чтобы такая закуска получилась более нежной и сочной, рекомендуется выбирать мясо с небольшим количеством жира.

Главный секрет такой большой популярности шаурмы – она очень сытная, вкусная, весь процесс приготовления не занимает более 20-ти минут. К тому же такая закуска просто идеально подойдет для угощения неожиданно пришедших и очень голодных гостей.

Для начала мелко шинкуем капусту, морковь измельчаем на крупной терке. Затем добавляем свежую, измельченную зелень, лук. Все хорошенько перемешиваем и заправляем салат небольшим количеством масла и уксуса. Добавляем соль и сахар (немного, по вкусу). Дальше мясо нарезаем тоненькой соломкой. Можно переходить к приготовлению вкусного соуса.

Соус: смешиваем сметану, кетчуп и заранее измельченный чеснок. Как только соус приобретет однородную консистенцию, можем начинать «собирать» шаурму.

На стол кладем лаваш, после чего на нем делаем достаточно широкую полоску соусом, сверху выкладываем примерно половину мяса, затем капустный салат, теперь снова все поливаем соусом и аккуратно сворачиваем лаваш в трубочку.

Основные факторы, определяющие особенности еврейской кухни. Традиции и обычаи приготовления и приёма пищи. Продовольственное сырьё, пищевые продукты и основные способы их кулинарной обработки. Ассортимент кулинарной продукции: маца, цимес, айнгемахц. Особенности технологии приготовления, способы оформления и отпуска наиболее характерных блюд и кулинарных изделий. Показатели качества и безопасности кулинарной продукции, условия, сроки её хранения (годности) и реализации.

Евре́йская ку́хня — традиционная кухня еврейского народа. На формирование еврейской кухни большое влияние оказали религиозные обычаи и вызванные ими ограничения (кашрут), а также расселение евреев по всему миру.

Израильская кухня отличается от еврейской кухни, т.к. содержит еще и многие блюда восточной кухни (арабской и турецкой). Соблюдение кашрута запрещает готовить блюда, в которых сочетаются мясо и молоко (любые молочные продукты). Недопустимы блюда из свинины. В еврейской кухне можно наблюдать элементы рационального питания Так, наибольшей популярностью пользуются продукты с большой пищевой и биологической ценностью, которые содержат достаточное количество витаминов, полноценных белков, минеральных веществ, легко усваиваемых организмом. Широкое использование сочетания продуктов растительного и животного происхождения позволяет добиться большой биологической ценности блюд. Примером таких блюд могут являются фаршированная куриная шейка, фаршированная рыба, а также куголы. Употребление пряностей ограничено как по количеству, так и по ассортименту^[1]. Допустимо использование лука, чеснока, черного перца, имбиря, корицы, гвоздики, укропа и хрена в небольших количествах. Именно еврейским поварам приписывают изобретение соуса из хрена и свеклы.^[2] В процессе обработки хрен оставляли на воздухе, чтобы уменьшить его крепость. Однако после этого хрен серел и терял товарный вид. Соус из хрена и сметаны был непопулярен среди евреев: во-первых, сметана была достаточно дорогим продуктом, во-вторых, такой соус нельзя подавать к мясным блюдам. Решение еврейских поваров было простым: к хрену стали добавлять свекольный сок. Такой соус оставался дешевым, хрен приобретал красивый свекольный оттенок и мог быть употреблен с мясными блюдами.

Основные приемы тепловой обработки, применяемые в еврейской кухне – припускание, отваривание, слабое тушение с добавлением воды под крышкой^[1]. Находчивость еврейских поваров позволяет использовать один продукт для приготовления нескольких блюд. Так, из одной куриной тушки готовили бульон, шкура, потроха и немного мяса использовались для приготовления фаршированной шейки (гефилте гелзеле), оставшееся мясо, приготовленное по разным рецептам, становилось основным блюдом. В еврейской кухне применяется только свежее молоко. Одной из особенностей еврейской кухни является использование гусиного или куриного жира, который добавляют в фарш, холодные закуски, а также используют для пассерования лука или моркови.

Популярной закуской в а кулинарной традиции является форшмак из сельди. Фаршированная рыба, наряду с другими еврейскими блюдами, легла в основу одесской кухни. Так же как и форшмак, фаршированная рыба была блюдом для небогатых. Для фарширования чаще всего использовались карп и щука.

Говоря о супах в еврейской кухне, в первую очередь необходимо выделить куриный бульон, к которому часто подают кнедли из перетертой в муку мацы.

Фаршированная шейка и фаршированная рыба, поданные горячими, являются вторыми блюдами.

Мясные блюда часто имеют кисло-сладкий вкус, что обусловлено связью еврейской кухни с кулинарными традициями востока. Примером такого блюда является эсык-флейш (говядина, тушеная в соусе из чернослива, меда, изюма, лимонного сока и томатной пасты).

На праздники готовят креплах — эти треугольные пельмени с мясной начинкой подают в курином супе; наполняют сухофруктами, сыром.

Среди евреев популярны баклажаны с курятиной, баранина с кус-кусом, мафрум (картофель, фаршированный молотым мясом), храйме (рыба под острым соусом).

В качестве гарнира ко вторым блюдам евреев часто подают «кугель». Кугель занимает промежуточное место между пудингами и запеканками. Кугель делают из лапши, риса, свеклы или картофеля. Основной продукт отваривают, измельчают, слегка пассеруют в масле, а затем заливают яйцом и доваривают под крышкой на плите.

Самым известным мучным изделием еврейской кухни является маца. На Песах (Пасху) евреи не едят дрожжевого хлеба, а употребляют мацу. Маца сама служит исходным продуктом для ряда будничных блюд. Маца ведь может храниться очень долгое время, не портясь и не плесневея, а потому пользоваться ею можно весь год — до следующей Пасхи.

Другое известное еврейское хлебобулочное изделие - плетеный хлеб «хала». Халу обычно посыпают маком или кунжутом, что символизирует манну небесную.

На столе евреев часто присутствует пончики с начинкой из повидла или желе.

Евреи готовят бублики из отварного и затем запеченного теста.

Ци́мес — десертное блюдо еврейской кухни. Представляет собой сладкое овощное рагу различного состава, который зависит от местности и обстоятельств. Соответственно различают морковный, фасолевый, нутовый и другие разновидности цимеса.

Морковь моем, очищаем от кожицы и нарезаем нетолстыми кружочками (молодую морковку можно нарезать крупнее). После этого ставим сковороду на большой огонь, сильно разо Замачиваем в воде и хорошенько промываем чернослив и изюм. При желании можно добавить к ним курагу.греваем растительное масло и около 5 минут обжариваем в нем морковные кружочки. Всыпаем сухофрукты в сковородку с морковью, добавляем мед, корицу, сахарный песок, вливаем воду, все перемешиваем, даем закипеть, а затем закрываем крышечкой, понижаем огонь до минимума и томим овощи на плите примерно полтора часа. После этого вливаем лимонный сок, солим, перчим по вкусу и тушим еще минут 15, не накрывая крышкой.Готовый морковный цимес с сухофруктами выкладываем в тарелку и подаем к столу.

Айнгемахц (чёрная редька в меду) Редьку очистить и натереть на крупной тёрке.
Отварить её в небольшом количестве воды почти до готовности.
Слить в друшлаг, ополоснуть холодной водой и дать просохнуть( отбросить на полотенце.
Смешать мёд, сахар и воду и поставить на маленький огонь.
Добавить редьку и варить под крышкой 10-15 минут.
Варить под крышкой до тех пор, пока редька не впитает всю жидкость.
Тогда добавить мелко нарезанные орехи и имбирь

Варить всё время помешивая ложкой, до того момента,,

когда редька приобретёт светло-коричневый цвет

МАЦА — ПРЕСНЫЙ ХЛЕБ ингредиенты: 0.5 кг муки, 250 мл ледяной воды1.Замесить тесто до состояния хлопьев.
2. Выложить на доску. Утрамбовать тесто шницельным молотком (или другим тяжелым предметом) до гомогенного состояния.
3. Разделить ком на четыре части и раскатать скалкой до толщины 1,5-2 мм.
4. Сделать дырочки по всей поверхности вилкой, специальным валиком с шипами.
5. Выпекать на чистой (без масла) раскаленной сковороде на открытом огне (не в духовке).

О готовности судить по пожелтению листа мацы и коричневатыми пятнышками.

! Важно помнить, для получения кошерной мацы, время на весь процесс с момента соприкосновения муки с водой, до выкладывания раскатанного теста на сковороду не должно превышать 18 минут! За это время, как считается, тесто не успевает скваситься.

Основные факторы, определяющие особенности кухонь народов Египта. Традиции и обычаи приготовления и приёма пищи. Продовольственное сырьё, пищевые продукты и основные способы их кулинарной обработки. Ассортимент кулинарной продукции: каша рисовая молочная с фруктами, салат по-египетски, крем банановый. Особенности технологии приготовления, способы оформления и отпуска наиболее характерных блюд и кулинарных изделий. Показатели качества и безопасности кулинарной продукции, условия, сроки её хранения (годности) и реализации.

В основе питания древних египтян были хлебные злаки: ячмень и бобовые: бобы, горох, чечевица. Из злаков чаще всего готовили похлебки, каши и лепешки. Лепешки — жесткие и сухие — выпекали из крутого пресного теста, в состав которого, кроме муки, входили растительное масло и мед. Лепешки пекли на горячих камнях, в золе или на раскаленных стенах печек, по форме похожих на тандыры. Хлебопеки умели выпекать не менее 30 видов хлеба, лепешек и пряников. Однако хлеб из дрожжевого теста считался роскошью и выпекали реже, чем. лепешки из пресного теста. Из овощей наиболее широко кулинары использовали салат, артишоки, огурцы и редис. Отварную капусту подавали в конце обеда, «на сладкое». В качестве приправ к кушаньям применяли лук-порей и чеснок. Роль чеснока: целебные свойства у египтян была велика, что он считался божественным растением. Петрушка не применялась. Она считалась символом печали, и венки из нее надевали на голову в знак траура. В качестве консерванта применялась горчица.
Из фруктов наибольшее распространение в кулинарии получили финики, инжир, орехи и гранаты. Древние египтяне употребляли в пищу растительное масло, в том числе оливковое, и животные жиры.  Немалую роль в питании имело козье и буйволиное молоко, из которого делали сыры. Использовался мед, в качестве лечебного средства. Мясо (говядина, козлятина, баранина) на столе бедняка было редкостью.  Более  доступным было мясо диких уток и гусей. Довольно распространенными были рыбные блюда пряного посола. До наших дней дошло блюдо фасих, которое считают исконно «древнеегипетским». Это рыба, которую готовят, зарыв в раскаленный солнцем песок, и откапывают через 40—50 дней. Египтяне положили начало пивоварению. Изготовляли египтяне и вино. Виноград в Египте культивировался еще 7 тыс. лет назад, а виноградная лоза считалась символом плодовитости и здоровья.  Кухонная утварь египтян делалась в основном из глины. Для просеивания муки они использовали сита из тростника, камыша или папируса. Египтяне дали миру такие необходимые для развития пищевой промышленности инструменты, как мешочный пресс и вальцовая мельница для выжимания сока из винограда и оливок. Готовили они на глиняной плите с плоской поверхностью и круглым дымоходом. Восточно-средиземноморский аспект в египетской кухне стал превалировать после превращения Египта в одну из провинций Османской империи. Египетская кухня является наряду с ливанской наиболее изысканной кухней Арабского Востока. Бобы на завтрак подают египтянам.. Бутерброд с бобами дают детям в школу. Уличные торговцы продают это дешевое кушанье прямо с тележек. Довольно распространенным блюдом является смесь измельченных бобов, петрушки, кинзы, лука и чеснока, скатанная в шарики и поджаренная.   Из наиболее популярных овощных блюд— пюре из печеных и очищенных от кожуры баклажанов, приправленных кунжутной пастой (тахин), лимонным соком, оливковым маслом и мелко-рубленным чесноком. Египетские дети любят своеобразную густую похлебку из измельченных темно-зеленых листьев кустарника, сваренных на бараньем или курином бульоне. Ее посыпают чесноком и кинзой. Пищу готовят на глиняных печах рядом с домом, причем в качестве топлива используют обычно сухие стебли хлопчатника и кукурузные листья. В 80-е годы широкое распространение получило использование в бытуприродного газа.
Из напитков особым уважением египтян пользуется кофе.
Довольно распространен в Египте и чай. Его делают очень сладким и крепким, а пьют из маленьких стеклянных стаканчиков. Спиртные напитки большинство египтян в силу запретов ислама, как правило, не употребляют.

Салат по-египетски. Бананы моют, разрезают вдоль на две поло­винки, аккуратно вынимают мякоть и режут ее соломкой. Сельдерей, яблоки, салат очищают, нарезают соломкой. Помидоры нарезают ломтиками. Все продукты перемешивают, добавляя майонез. Салат укладывают в салатник или в шкурки от бананов, украшают салатом, ломтиками помидоров.

Крем банановый. Яйца взбивают и вводят их в подслащенное молоко, добавляют бананы, нарезанные кружочками или кубиками, мелконарезанную цедру лимона, изюм (без семечек) и варят смесь на водяной бане. Подают охлажденным.

Каша рисовая молочная с фруктами. В вишневом ликере или ликере «кюрасо» замачивают сушеные фрукты (абрикосы, черешню и др.). Промытый рис засыпают в кипящую воду и проваривают в те­чение 5 минут. Затем отцеживают и кладут в кастрюлю, заливают горя­чим молоком, добавляют сахар и на слабом огне доводят рис до готов­ ности. Выкладывают рисовую кашу в форму, смазанную маслом, и выдерживают несколько часов в холодильнике. Опрокинув форму, укладывают кашу на тарелку и украшают замо­ченными в ликере фруктами.

Основные факторы, определяющие особенности кухонь народов Алжира, Сирии и других арабских стран. Традиции и обычаи приготовления и приёма пищи. Продовольственное сырьё, пищевые продукты и основные способы их кулинарной обработки. Ассортимент кулинарной продукции: гуляш по-мароккански, беляши по-африкански, суп фасолевый с мясом и рисом. Особенности технологии приготовления, способы оформления и отпуска наиболее характерных блюд и кулинарных изделий. Показатели качества и безопасности кулинарной продукции, условия, сроки её хранения (годности) и реализации.

Алжирская кухня схожа с кухней Марокко, Туниса, Турции и Франциию. Корни алжирской кухни берут свое начало у африканских племен. В те времена основными продуктами являлись крахмал, зерновые культуры и картофель. Специи применяются при приготовлении различных блюд. Секретом алжирской кухни является то, что специи и приправы перемалываются вместе и непосредственно перед использованием. Свинина и алкоголь практически не употребляются. Праздничным блюдом является "Бурек" – блюдо из мяса, лука и яйца, запеченное в тесте. Для торжественных случаев готовят "Мешуи" – барашек, целиком зажаренный на вертеле. Ассортимент блюд разнообразен. Это может быть и жареный миндаль, и маслины, и жареные сардины, и кусочки свежих овощей, и рыбная икра, и мясные шарики "кефта", и шашлычки из баранины или телятины " также шашлычки из говяжьей печени. Также любимы закуски из овощей (сухих бобов, фасоли и гороха. Очень любимы и широко распространены в Алжире салаты и овощные пюре. Салат "Мейшуа" является непременным блюдом на праздничном столе. Современная исламская кухня сохранила пристрастие к пряностям.  До сих пор мусульмане всего мира любят приправлять свои блюда кориандром, тмином, кумином куркумой, корицей, гвоздикой, сумахом и шафраном.. Средневековые халифы традиционно начинали трапезу с фруктов, главными из которых считались финики. На закуску они предпочитали холодные соленые блюда. Затем подавались горячие из баранины, мяса ягненка, домашней птицы или рыбы с гарниром из маринованных или соленых овощей. Неизменным атрибутом мусульманского стола являлись лепешки. Ими зачастую пользовались в качестве столовых приборов и брали еду с тарелки. А заканчивалось застолье сладкими блюдами и сиропами. Сочетание меда и соленых продуктов, оно до сих пор сохранилось в начинках сладких пирогов, которые, наряду с сухофруктами и орехами, включают в себя мясо и рыбу. Супы из сушеных овощей или злаков практически не изменились, а современные арабы вручную готовят ароматические эссенции из роз, флердоранжа, мяты и шиповника. Основными продуктами в мусульманской пище считаются баранина и рис, а главными блюдами – плов и шурпа. Шурпа – это суп, однако назвать его таковым с точки зрения европейца довольно трудно, поскольку он скорее напоминает подливку. Что же касается баранины, то ее предпочтение, например, говядине, которую ислам также не запрещает принимать в пищу, объясняется тем фактом, что тюрки, игравшие главную историческую роль в жизни многих средневековых государств западной Азии, были кочевыми овцеводами. Именно из нее готовятся основные ритуальные блюда мусульман, которые принято есть, например, в день празднования жертвоприношения. Кроме того, баранина традиционно входит в состав таких популярных на Востоке блюд, как долма и шаурма (шаверма).

Беляши по-африкански. Из муки, воды, молока с добавлением сахара, яиц и дрожжей замешивают кислое тесто. Затем добавляют в него пропущенное через мясорубку сырое мясо, мелкорубленый пас­серованный лук, зелень, чеснок, перец, лимонную кислоту, соль и все тщательно перемешивают. Жарят на сковороде, как оладьи, по 2- 3 шт. на порцию. Затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче поливают сливочным маслом.

Гуляш по-мароккански. Мякоть телятины моют, режут на ку­сочки по 30 г, солят, перчат и обжаривают вместе с луком. Как только на мясе образуется поджаристая корочка, добавляют пассерованную муку, хорошо размешивают и через 3 минуты вливают частями горячие сливки и воду, мелкошинкованные яблоки и тушат до готовности. Одновременно моют тыкву, разрезают на крупные куски, очищают от кожицы и семян. Половину нормы тыквы посыпают сахаром и запе­кают в жарочном шкафу. Из оставшейся части тыквы, очищенного картофеля и яблок выни­мают шарики величиной с лесной орех, жарят их отдельно во фритюре и солят по вкусу. (Остатки яблок без семян припускают в соусе с мя-­ сом.) В тарелку кладут испеченную тыкву, на нее - тушеное мясо в соу­се, сбоку укладывают горками зажаренные шарики из картофеля, яблок и тыквы, сверху посыпают нарезанной зеленью петрушки.

Суп фасолевый с мясом по-арабски. Крупные куски мяса обжа­ривают без жира и готовят бульон. Затем бульон процеживают, засы­пают в него перебранную, промытую, но не замоченную фасоль (крас­ную) и варят до полуготовности. После этого заправляют пассерованным томатом, мелконашинкованным пассерованным луком и доводят до готовности. При подаче добавляют толченый чеснок и посыпают зеленью. В тарелку кладут 2 кусочка мяса, заливают их супом, добавляют мелкоизмельченный чеснок, разведенный бульоном, и посыпают зеленью.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Организация работы процедурного кабинета

Области применения синхронных машин

Оптимизация по Винеру и Калману