Пример составления технологической карты

Учебная дисциплина МДК.03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Практическое занятие № 48 Составление алгоритмов приготовления сложных блюд из субпродуктов

Задание 1: Составить алгоритм приготовления один общий по этап но

· № 396 язык отварной с соусом (г+г+с+м)

· № 422 печень по-строгановски (г+г+с+м)

· № 476 оладьи из печени (г+г+с+м)

· № 444 печень тушеная в соусе (г+г+с+м)

ПРИМЕР СОСТАВЛЕНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ

Технологическая карта № 551

Название блюда Филе

Сырье

На 1 порцию (I колонке)

На 2 порции (I колонке)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Говядина вырезка

Масло растительное

Масса жаренного филе

-

-

200 (100)

Картофель отварной №692

-

-

200 (100)

Грибы тушеные в сметане №342

-

-

100 (50)

Соус брусничный № 3

-

-

50 (25)

Выход

-

-

550 (275)

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

     Порционные куски толщиной 40-50 мм нарезают из средней части вырезки, посыпают солью перцем и, не отбивают, жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до температуре 150-180 С. В зависимости от требуемой степени прожаривания продолжительность жаренья составляет до 25 мин. При отпуске филе подают с гарниром и соусом.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Внешний вид – мясо на тарелке. Поверхность с равномерной румяной корочкой. Рядом аккуратно выложен гарнир. Филе полито мясным соком.

Вкус и запах – жаренного мяса, вкус в меру соленый

Цвет – серый на срезе полностью прожаренного мяса, корочка коричневая

Консистенция – сочная, мягкая, нежная.

Познавательные статьи:



Психологические особенности спортивного соревнования

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Занятость населения и рынок труда

Социальный статус семьи и её типология