на вопросы дифференцированного зачета

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 3Следующая ⇒

Вариант № 2.

1. Корнеплод –

а) морковь; б) лук репчатый; в) картофель.

2. Брокколи – овощ

а) плодовый; б) капустный; в) десертный.

Чечевица относится к __________________ подгруппе плодовых овощей.

4. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы -

а) картофель, огурец; б) чеснок, хрен; в) баклажан, фасоль; г) тыква, капуста.

5. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла -
а) огурец, фасоль; 6) свекла, капуста; в) петрушка, сельдерей; г) морковь, редис.

6. Каротин содержится

а) в картофеле; б) в капусте; в) в моркови; г) в свекле.

7. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:

1) Распределение по качеству; а) калибровка;

2) Распределение по размерам; б) сортировка;

3) Удаление с поверхности загрязнений; в) мытье;

4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью; г) очистка.

8. Не является сложной формой нарезки картофеля

а) дольки; б) стружка; в) бочонки; г) чесночки.

9. Размеры картофеля, нарезанного соломкой

а) длина 4-5 см, сечение 1 см;

б) длина 3-4 см, сечение 2 мм;

в) длина 4-5 см, сечение 2 мм.

10. Для супов с макаронными изделиями картофель нарезают

а) соломкой; б) кубиками; в) ломтиками; г) брусочками.

11. Для приготовления рагу из овощей картофель нарезают

а) соломкой; б) брусочками; в) дольками.

12. Не очищают от кожицы редис

а) красный; б) белый.

13. Для приготовления морковных котлет морковь нарезают

а) соломкой; б) дольками; в) ломтиками.

14. Ломтики картофеля можно получить

а) из кубиков; б) из долек; в) соломки; г) из брусочков.

15. Шашки – форма нарезки

а) цветной капусты; б) белокочанной капусты; в) кольраби.

16. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают

а) шашками; б) соломкой; в) дольками.

17. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:

1) кольца; а) для фаршей, крупяных супов;

2) полукольца; б) для тушеных блюд, щей из свежей капусты;

3) крошка; в) для соусов, супов;

4) дольки; г) для шашлыков, жарки во фритюре.

18. Ромбиками нарезают

а) соленые огурцы; б) свежие огурцы; в) кабачки.

19. Перезрелые помидоры используют

а) для фарширования; б) для приготовления соусов; в) для салатов.

20. В воде хранят

а) очищенный картофель; б) очищенную свеклу; в) зелень укропа.

21. Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде

а) с закрытой крышкой; б) с открытой крышкой.

22. Как сохранить зеленый цвет овощей при варке?

а) варить при низкой температуре; б) варить в бурно кипящей воде с открытой крышкой.

23. В какую воду кладут быстрозамороженные овощи, не размораживая их?
а) в кипящую; б) в холодную; в) в теплую.

24. Почему картофельное пюре имеет вязкую консистенцию?

а) картофель протерли горячим; б) картофель протерли холодным; в) добавили холодное молоко.

25. Пай – картофель, жаренный во фритюре, нарезанный

а) соломкой; б) брусочками; в) стружкой.

26. При температуре 250-280º С овощи

а) жарят основным способом; б) жарят во фритюре; в) запекают в жарочном шкафу.

27. В каком случае капуста тушеная получается очень жидкой консистенции?

а) не добавили мучную пассеровку; б) не добавили сахар, соль; в) не добавили уксус.

28. Не являются фаршированными изделиями из картофельной массы

а) зразы; б) котлеты; в) рулет.

Как нарезают капусту белокочанную для приготовления блюда «рагу овощное»?

а) дольками; б) соломкой; в) крошкой; г) шашками.

Определите, какой овощ соответствует указанному виду обработки:

сортируют по размеру и степени зрелости → промывают→ вырезают место прикрепления плодоножки.

а) сладкий перец; б) баклажан; в) помидор; г) огурец.

31 . При приготовлении морковных, свекольных котлет в массу добавляют

а) манную крупу; б) муку; в) крахмал.

32. Для измельчения соленых огурцов, квашеной капусты используют доски с маркировкой

а) ОС; б) ОВ; в) ОК.

33. Фаршированные овощи

а) варят; б) запекают; в) жарят.

34. Морковь пассеруют

а) для перехода в жир красящих веществ; б) для улучшения вкуса; в) для сохранения аромата.

35. Горячие овощные блюда хранят на раздаче

а) не более 5 часов; б) не более 30 минут; в) не более 2 часов.

Блок В

Вариант № 1

Прочитайте технологию приготовления блюда «Картофельное пюре». Выберите 12 правильных пунктов в технологии приготовления и занесите их номера в бланк ответов блока В. За каждый правильно выбранный пункт – 1 балл.

1. Картофель сортируют, калибруют, моют, очищают, дочищают, промывают.

2. Клубни заливают горячей водой.

3. Картофель закладывают в холодную воду.

4. Картофель заливают теплой водой.

5. Вода должна покрывать картофель на 1-1,5 см.

6. Сразу же добавляют соль.

7. Соль добавляют в конце варки.

8. Солят после того, как вода закипела.

9. Доводят до кипения на сильном нагреве.

10. Варят при слабом кипении и закрытой крышке.

11. Варят при слабом кипении, крышка немного приоткрыта.

12. Отвар сливают, картофель обсушивают.

13. Дают слегка остыть и протирают.

14. Протирают горячим.

15. Добавляют кусочек сливочного масла.

16. Добавляют растопленное сливочное масло.

17. Прогревают и добавляют горячее кипяченое молоко.

18. Добавляют теплое молоко и прогревают.

19. Взбивают до пышной массы.

20. При отпуске поливают маслом, посыпают зеленью.

Вариант № 2

Прочитайте технологию приготовления блюда «Картофельные крокеты». Выберите 12 правильных пунктов в технологии приготовления и занесите их номера в бланк ответов блока В. За каждый правильно выбранный пункт – 1 балл.

1. Картофель сортируют, калибруют, моют, очищают, дочищают, промывают.

2. Клубни заливают горячей водой.

3. Картофель закладывают в холодную воду.

4. Картофель заливают теплой водой.

5. Вода должна покрывать картофель на 1-1,5 см.

6. Сразу же добавляют соль.

7. Соль добавляют в конце варки.

8. Солят после того, как вода закипела.

9. Доводят до кипения на сильном нагреве.

10. Варят при слабом кипении и закрытой крышке.

11. Варят при слабом кипении, крышка немного приоткрыта.

12. Отвар сливают, картофель обсушивают.

13. Дают слегка остыть и протирают.

14. Протирают горячим.

15. Добавляют кусочек сливочного масла.

16. Добавляют сырые яйца и хорошо перемешать

17. Из картофельной массы разделывают крокеты

18. Обваливают в молотых сухарях и жарят во фритюре

19. Панируют в муке, смачивают в яйцах, обваливают в молотых сухарях и жарят во фритюре

20. При отпуске поливают маслом, отдельно подают грибной соус

Блок С.

Перерасчет сырья на заданное количество порций

Сборник рецептур Москва 2007г.

1.Овощи припущенные № 310 – 10 порций

2. Капуста тушеная № 315 – 15 порций

3. Рагу из овощей № 321 – 20 порций

4. Котлеты Картофельные № 330 – 30 порций

5. Зразы картофельные № 332 – 10 порций

6. Котлеты морковные № 334 – 20 порций

7. Котлеты свекольные № 335 – 30 порций

8. Шницель из капусты № 337 – 15 порций

9. Оладьи из тыквы № 339 – 40 порций

10. Грибы в сметанном соусе № 342 – 50 порций

11. Запеканка капустная № 354 – 60 порций

12. Пудинг из моркови № 356 – 100 порций

13. Запеканка овощная № 359 – 20 порций

14. Голубцы овощные № 364 – 30 порций

15. Перец, фаршированный овощами № 372 – 40 порций

Бланк ответов

по МДК 01.01. «Приготовление блюд из овощей и грибов»

Познавательные статьи:



Психологические особенности спортивного соревнования

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Занятость населения и рынок труда

Социальный статус семьи и её типология