Технико-технологическая карта № 303 от 08.02.2021

↑

▷ Содержание

Стр 1 из 2Следующая ⇒

УТВЕРЖДАЮ

ООО «Ген Италии»

Директор: Красавина Виктория

Технико-технологическая карта № 303 от 08.02.2021

ЦЫПЛЯТА, ТУШЕННЫЕ С МОРКОВЬЮ И РЕПОЙ С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ И СМЕТАННЫМ СОУСОМ С ЛУКОМ

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ЦЫПЛЯТА, ТУШЕННЫЕ С МОРКОВЬЮ И РЕПОЙ С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ И СМЕТАННЫМ СОУСОМ С ЛУКОМ

, вырабатываемое в организации общественного питания ООО “Ген Италии”

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного ЦЫПЛЯТА, ТУШЕННЫЕ С МОРКОВЬЮ И РЕПОЙ С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ И СМЕТАННЫМ СОУСОМ С ЛУКОМ, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

№

Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г

Брутто

Нетто

КУРЫ ПОТРОШ. 1 КАТЕГОРИИ

262,860

184,000

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

5,000

5,000

МОРКОВЬ

90,000

72,000

РЕПА

54,050

40,000

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

32,140

27,000

МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ

5,000

5,000

СОУС СМЕТАННЫЙ №330

80,000

80,000

Гарнир

КАРТОФЕЛЬ

183,210

128,250

МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ

23,700

23,700

МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ

5,250

5,250

СОЛЬ

1,500

1,500

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

89,850

89,850

Соус

СОУС СМЕТАННЫЙ №330

920,000

920,000

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

238,100

200,000

МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ

20,000

20,000

Выход полуфабриката, г: __

Выход готового изделия, г: 280/150/100

4. Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Цыплята, тушенные с морковью и репой:

Подготовленные овощи (морковь, репу, лук репчатый) нарезают соломкой. Лук репчатый и морковь припускают.

Репу предварительно бланшируют, потом запекают. Мякоть цыпленка нарезают на порции, панируют в муке, кладут на смазанный маслом противень и запекают. Порционные куски запеченного цыпленка кладут в сотейник, добавляют подготовленные овощи, немного воды, закрывают посуду крышкой и тушат до полуготовности, затем заливают соусом сметанным и доводят до готовности.

Тушеного цыпленка отпускают с овощами и соусом, в котором они тушилось блюдо.

Соусы - сметанный №330, №367.

В случае отсутствия необходимого соуса в текущем справочнике 2012 года, используйте "Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях / под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2011." - рецептуры обоих справочников одинаковы.

Пюре картофельное:
Очищенный картофель варят в воде с солью (0,6-0,7 л воды на 1 кг картофеля, уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня картофеля) до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

СОУС СМЕТАННЫЙ С ЛУКОМ №332:

Лук репчатый шинкуют, пассеруют до готовности, не изменяя цвета, кладут в готовый сметанный соус и доводят до кипения.

При отсутствии молока необходимо на 10 г увеличить норму закладки масла.

Познавательные статьи:



Техника нижней прямой подачи мяча

Комплекс физических упражнений для развития мышц плечевого пояса

Стандарт Порядок надевания противочумного костюма

Общеразвивающие упражнения без предметов