Пищевая и биологическая ценность продуктов питания.

ТЕМА 3.1.

Белки: их значение для жизни, роста и развития организма. Состав белков. Заменимые и незаменимые аминокислоты. Основные источники белков в питании.

 Главной составной частью пищи являются белки. Их основное назначение – построение клеток и тканей, необходимых для роста, развития и осуществления жизненных функций организма. Белки входят в состав иммунных тел, гормонов, ферментов. В желудочно-кишечном тракте белки пищи под влиянием пищеварительных соков расщепляются до более простых соединений – альбумоз и пептонов, а затем до аминокислот. Аминокислоты участвуют в образовании новых белков, свойственных организму человека.

Недостаток белков в пище ведёт к нарушению обмена веществ, анемии, снижению защитных сил организма, умственной отсталости.

Недостаток белка в организме приводит к развитию алиментарных заболеваний (от латинского Alimentum – пища). При длительном недостаточном поступлении белков с пищей у детей развивается заболевание, носящее название болезни Квашиоркор, что означает «болезнь ребёнка, отнятого от груди» и переведённого на углеводистое питание с резкой недостаточностью животного белка. Эта болезнь вызывает как стойкие, необратимые изменения конституционного характера (снижение средних показателей роста, массы тела и др.), так и изменения личности.

 При избыточном количестве белка в кишечнике усиливаются гнилостные процессы, в организме накапливаются продукты неполного окисления белков, с мочой выделяется много азотистых соединений. Это затрудняет работу печени и органов выделения. Избыток белков, особенно животного происхождения, ведёт к повышению возбудимости нервной системы, способствует развитию заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ.

Белки построены из аминокислот. Известно более 170 аминокислот, но только 20 из них входят в состав белков. Из этих 20 аминокислот 8 не вырабатываются в организме человека. Их называют незаменимыми. К таким аминокислотам относятся: валин, лейцин, фенилаланин, метионин и др.

Человек должен получать их с пищей.

Источником белка являются многие продукты животного и растительного происхождения (мясо, рыба, молоко, творог, яйца, бобовые, хлеб и др.). В зависимости от этого белки делят на животные и растительные.

Белки животного происхождения считаются полноценными и лучше усваиваются организмом, содержат незаменимые аминокислоты. Растительные белки являются менее ценными, но из них наибольшее количество полноценных белков в сое, горохе, фасоли, ржаной муке.

Норма белка в сутки зависит от возраста, пола, вида деятельности. Средняя норма белка для взрослых: у мужчин – 65-117 г, у женщин – 58-87 г, для школьников – 77-98 г, для дошкольников – 53-69 г.

За счёт белка должно быть обеспечено 11-13% общей энергетической ценности рациона.

При сгорании 1 г белка выделяется 4 ккал, или 16,7 кДж.

Жиры: их значение в питании. Полиненасыщенные жирные кислоты, их значение, источники.

Жир является для организма не только концентрированным источником энергии (при сгорании 1 г жира образуется 9 ккал, или 37,7 кДж), но и пластическим материалом. Более 30% энергии в организме взрослого и около 50% у грудного ребёнка образуется за счёт окисления жиров, поступающих с пищей. Жиры улучшают вкусовые качества пищи, повышают её питательную ценность и насыщение организма пищей. Различают животные и растительные жиры.

Жирные кислоты подразделяются на предельные (насыщенные) и непредельные (ненасыщенные). Предельные жирные кислоты (стеариновая, пальмитиновая и др.) в большом количестве встречаются в составе животных жиров и с ними связывают повышение содержания холестерина в крови. Непредельные жирные кислоты представлены в растительных маслах, в жире рыб и морских животных. К полиненасыщенным жирным кислотам относят: линолевую, линоленовую и т.д. (Известны под названием витамин F).

Средняя потребность в жирах составляет 80-100 г в сутки. За счёт жира должно быть обеспечено 28-33 % суточной энергии рациона.

Углеводы: их значение в питании. Гигиеническая характеристика и источники отдельных видов углеводов: моносахаридов (глюкозы, фруктозы), дисахаридов (сахарозы, лактозы), полисахаридов (крахмала, пектиновых веществ, клетчатки).

Углеводы являются основной составной частью пище­вого рациона. Физиологическое значение углеводов в основном определяется их энергетическими свойствами. Каждый грамм углеводов обеспечивает поступление 16,7 кДж (4 ккал). При всех видах физического труда отмечается повышенная потребность в углеводах.

Углеводы используются в организме также в качестве пластического материала многих клеток для биологи­ческого синтеза (входят в состав структур многих клеток и тканей). Например, глюкоза постоянно содержится в крови, гликоген — в печени и мышцах, галактоза входит в состав липидов мозга, лактоза — в состав молока. В организме углеводы депонируются ограниченно и запасы их невелики. Для удовлетворения потребностей организма углеводы поступают бесперебойно в составе пищи. Углеводы тесно связаны с обменом жира. Избы­точное поступление в организм человека углеводов при недостаточной физической нагрузке человека способст­вует превращению углеводов в жир.

В естественных пищевых продуктах углеводы представлены в виде моно-, ди- и полисахаридов. В зависимости от строения, растворимости, быстроты усвоения и использования для гликогенообразования углеводы пищевых продуктов могут быть представлены в виде следующей схемы: простые углеводы обладают хорошей раствори­мостью, легко усваиваются, используются для образо­вания гликогена.

Наиболее распространенный моносахарид глюкоза содержится во многих плодах и ягодах, а также образуется в организме в результате расщепления дисахаридов и крахмала пищи.

Глюкоза наиболее быстро и легко используется в организме для образования гликогена, питания тканей мозга, работающих мышц, в том числе сердечной мышцы, поддержания необходимого уровня сахара крови и созда­ния запасов гликогена печени. Источниками глюкозы являются плоды, фрукты, ягоды, мед. Фруктоза обладает теми же свойствами, что и глюкоза. Однако она медленнее усваивается в кишеч­нике, и, поступая в кровь, быстро покидает кровяное русло. Фруктоза в значительном количестве (до 70— 80%) задерживается в печени и не вызывает перенасы­щения крови сахаром. В печени фруктоза более легко превращается в гликоген. Фруктоза отличается повышен­ной сладостью среди прочих сахаров. Рекомендуется она лицам зрелого и пожилого возраста, а также занимаю­щимся умственным трудом.

Крахмал имеет основное пищевое значение. В пищевых рационах человека на долю крахмала при­ходится около 80% общего количества потребляемых углеводов. Высоким содержанием крахмала в значитель­ной степени обусловливается пищевая ценность зерновых продуктов, бобовых и картофеля. В крахмальном зерне находятся две фракции крахмала — амилоза и амилопектин, различающиеся по свойствам. Крахмал усваи­вается медленнее, чем сахар, и не создает гипергликемии.

Пектиновые вещества представлены пектином, и протопектином. Пектин отличается хорошей растворимостью и входит в состав клеточного сока. Он обладает желирующим свойством и используется для приготовле­ния мармелада, джема, пастилы. Высоким содержанием пектина отличаются яблоки, апельсины, абрикосы, сливы, груши, морковь, свекла. Под влиянием пектина уничто­жается гнилостная микрофлора кишечника. С этим связано эффективное лечение желудочно-кишечных заболеваний растительными диетами, например, яблоч­ной и морковной. Протопектин входит в состав клеточных стенок и является нерастворимым веществом. Жесткость незрелых плодов объясняется большим содержанием в них протопектина. В процессе созревания или варки протопектин расщепляется.

Клетчатка в значительном количестве поступает в организм человека с растительными продуктами. В процессе пищеварения, механически раздражая стенки кишечника, возбуждает перистальтику и тем самым способствует передвижению пищевых масс по кишечному каналу. В кишечнике человека не выделяются ферменты, расщепляющие клетчатку, небольшое количество фермен­тов образуется лишь микрофлорой кишечника, поэтому клетчатка мало усваивается организмом и не имеет значения как источник энергии. При недостатке в пище клетчатки может возникнуть вялость кишечника, что приводит к запорам и самоотравлению организма токси­ческими продуктами расщепления белка. Клетчатка способствует выведению из организма избыточного коли­чества холестерина. Источниками клетчатки являются бобовые, овощи, фрукты, хлеб грубого помола.

Потребность в углеводах. Общее количество углево­дов в рационе рекомендуется в зависимости от энерге­тических затрат, пола, возраста и других показателей в количестве 250—440 г. Количество сахара, меда, конфет не должно превышать 60—70 г в сутки. Удовлетворение потребности в углеводах осуществляется за счет растительных источников.

Минеральные элементы и их значение для организма. Основные источники минеральных элементов.

Минеральные вещества – обязательный компонент пищи.

Функции минеральных веществ в организме:

1) Участие в пластических процессах (построение костей скелета, зубной ткани);

2) Входят в состав ферментов;

3) Поддерживают кислотно- щелочное равновесие;

4) Поддерживают нормальный солевой состав крови и т.д.

Витамины, их классификация. Значение витаминов и их основные источники.

Витамины – вещества высокобиологческого действия, принимают участие во всех жизненно важных биохимических процессах.

Существуют 13 витаминов, которые являются незаменимыми пищевыми веществами и обязательно должны поступать с пищей. Четыре витамина относятся к жирорастворимым (А, Д, Е, К), а другие девять (С, витамины группы В, РР, фолиевая кислота, пантотеновая кислота и биотин) – к водорастворимым.

Каждый из известных витаминов выполняет уникальную функцию в организме человека. Водорастворимые витамины входят в состав ферментов в качестве коферментов и катализируют биохимические реакции метаболизма пищевых веществ и получения энергии. Жирорастворимый витамин А также обладает коферментной функцией в составе зрительного белка родопсина.

При правильном питании человек получает все необходимые витамины из пищи и не нуждается в дополнительном приеме препаратов.

Одним из важнейших путей профилактики витаминной недостаточности является обогащение продуктов массового потребления витаминами, а также витаминизация блюд на предприятиях общественного питания и в организованных коллективах.

Познавательные статьи:



Где возникла философия и почему?

Относительная высота сжатой зоны бетона

Сущность проекции Гаусса-Крюгера и использование ее в геодезии

Тарифы на перевозку пассажиров