ПМ.02. Организация обслуживания в организациях общественного питания

Лекционное занятие 241

ПМ.02. Организация обслуживания в организациях общественного питания

МДК.02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания

Тема 1.8 Обслуживание приемов и банкетов

Тема: Комбинированные банкеты

Цель:

- воспитательная: обеспечить условия для воспитания творческого отношения к избранной профессии;

- развивающая: обеспечить условия для развития умений и навыков работы с источниками учебной информации, уметь выделять главное;

- учебная: организовать деятельность учащихся по изучению и освоению теоретических знаний по теме занятия.

Количество часов: 1

План:

1.Коктейль-фуршет

2. Банкет-фуршет кофе

Вопросы для самоконтроля:

1.Дайте характеристику банкету коктейль-фуршет

2. Дайте характеристику банкету фуршет-кофе

Список литературы и ссылки на Интернет-ресурсы:

Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Официант-бармен: учеб. пособие: Ростов н/Д: Феникс, 2017. – 540, (Среднее профессиональное образование).

Радченко Л.А. Облуживание на предприятиях общественного питания6 учебное пособие. — изд. 6-е, доп. и перераб. — Ростов-н/Д: Феникс, 2012. — 318 с. : илл. — (Среднее профессиональное образование).

Федерация Рестораторов и Отельеров www.new.frio.ru

Сайт “HoReCa: hotel, restaurant, cafe” http://www.horeca.ru/

Лекционное занятие 242

ПМ.02. Организация обслуживания в организациях общественного питания

МДК.02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания

Тема 1.8 Обслуживание приемов и банкетов

Тема: Комбинированные банкеты

Цель:

- воспитательная: обеспечить условия для воспитания творческого отношения к избранной профессии;

- развивающая: обеспечить условия для развития умений и навыков работы с источниками учебной информации, уметь выделять главное;

- учебная: организовать деятельность учащихся по изучению и освоению теоретических знаний по теме занятия.

Количество часов: 1

План:

1.Банкет коктейль-фуршет-кофе

Вопросы для самоконтроля:

1.Перечислите виды комбинированных банкетов

2. Укажите особенности банкеов

Список литературы и ссылки на Интернет-ресурсы:

Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Официант-бармен: учеб. пособие: Ростов н/Д: Феникс, 2017. – 540, (Среднее профессиональное образование).

Радченко Л.А. Облуживание на предприятиях общественного питания6 учебное пособие. — изд. 6-е, доп. и перераб. — Ростов-н/Д: Феникс, 2012. — 318 с. : илл. — (Среднее профессиональное образование).

Федерация Рестораторов и Отельеров www.new.frio.ru

Сайт “HoReCa: hotel, restaurant, cafe” http://www.horeca.ru/

Смешанные банкеты

Смешанный банкет — вид банкета, который включает два-три банкета, организуемых одновременно. Такие банкеты проводят для участников конференций, совещаний, симпозиумов, фестивалей, презентаций различных фирм, международных ярмарок.

Смешанный банкет может проводиться в нескольких залах одновременно. В аванзале встречают гостей, подают аперитив; во втором зале предлагают закуски, блюда, напитки; в третьем — табачные изделия, горячие напитки.

Смешанные банкеты проводятся в дневное и вечернее время. Продолжительность их 2—3 ч.

Основные виды смешанных банкетов:

Ø коктейль-фуршет;

Ø фуршет-кофе;

Ø коктейль-фуршет-кофе;

Ø банкет за столом с полным обслуживанием официантами — кофе в гостиной.

Особенность коктейля-фуршета — обслуживание большого количества гостей в небольших залах. Этот банкет проводят, как правило, в день открытия симпозиума или международной ярмарки. Гости свободно перемещаются из одного зала в другой и могут прийти на банкет позже назначенного времени и уйти до его окончания, не прощаясь.

Обслуживание гостей осуществляется в двух банкетных залах. Первый зал предназначен для встречи гостей. Он оформляется и накрывается, как зал для приема коктейль и предусматривает наличие нескольких барных стоек для напитков.

В другом зале накрывают один или несколько фуршетных столов, на которых отсутствует стеклянная посуда для напитков. Официанты в подсобном помещении наполняют фужеры, бокалы, рюмки, стаканы напитками, устанавливают их на подносы и предлагают гостям в зале. На фуршетных столах представлен широкий ассортимент холодных закусок, а подачу горячих закусок, десерта, горячих напитков, мучных кондитерских изделий официанты осуществляют так же, как и на приеме-фуршете.

Коктейль-фуршет можно проводить в одном зале. Тогда в банкетном зале устанавливают несколько барных стоек или столов с напитками и стеклом и несколько фуршетных столов: с рыбными закусками; с закусками из мяса, птицы, дичи и овощей; де­сертный стол; стол для горячих напитков и мучных кондитерских изделий. Стеклянную посуду и бутылки с напитками на фуршетные столы не ставят, официанты предлагают гостям напитки с подноса.

Банкет фуршет-кофе организуют, как правило, в одном зале, в центре которого накрывают фуршетные столы в одну-две линии, буквами Т, П, Ш, накрывают также, как и на приеме-фуршете. Вдоль стен устанавливают прямоугольные, круглые или овальные фуршетные столы с фруктами в вазах, с пирожными и тортами на вазах плато, пирожными в фарфоровых вазах на низкой ножке, печеньем в вазочках, шоколадным ассорти. Стопки десертных тарелок для нарезанных фруктов располагают рядом с вазами; стопки пирожковых тарелок и лопатки для торта и пирожных — рядом с вазами плато.

Кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками ставят по краям стола группами или треугольниками по 10— 15 шт., сахар— в креманках со щипцами рядом с чашками. По просьбе гостей официанты приносят чай в заварном и доливном чайниках, установленных на поднос вместе с чайными чашками, блюдцами и чайными ложками.

Банкет коктейль-фуршет-кофе. Банкет организуют в нескольких залах. Гости собираются в первом зале, где официанты предлагают напитки, налитые в рюмки, бокалы, фужеры и стаканы. Холодные закуски (бутерброды канапе, расстегаи, маленькие пирожки, волованы с ветчинным муссом и др.) подают на круглых фарфоровых блюдах. Обслуживание в этом зале аналогично приему коктейль. Продолжительность обслуживания 30—45 мин.

Затем гостей приглашают в другой зал к фуршетным столам, которые сервируют так же, как и для приема-фуршета. На столах размещают холодные закуски, приготовленные в целом виде, нарезанные небольшими кусочками (рыбные, мясные, из птицы, овощные). Официанты обносят гостей напитками и подают им горячие закуски в кокотницах или кокильницах (рыба, запеченная в раковине, жульен из птицы, грибы в сметанном соусе) с подноса. Вторые блюда официанты подают на овальных металлических блюдах. Затем официант предлагает гостям десерт. Продолжительность обслуживания в этом зале 45—60 мин.

В залах гости едят и пьют стоя, затем их приглашают в третий зал, где установлены небольшие круглые или овальные столики, за которыми гости пьют кофе, сидя на диванах. Одни официанты предлагают гостям с подноса кофе, налитый в чашки, другие — коньяк в коньячных рюмках. Продолжительность обслуживания в зале 15—20 мин.

 

Поделиться:

Познавательные статьи:



Где возникла философия и почему?

Относительная высота сжатой зоны бетона

Сущность проекции Гаусса-Крюгера и использование ее в геодезии

Тарифы на перевозку пассажиров