г.гр. ПКД-119.преподаватель-Эльдарова Н.С.

08.04.2020г.гр. ПКД-119.преподаватель-Эльдарова Н.С.

Дисциплина - Техническое оснащение организаций питания

Тема занятия: Жарочное оборудование. Назначение и устройство. (продолжение)

Содержание учебного материала

Грили Современный модельный ряд жарочного оборудования с названием гриль значительно расширен и включает в себя оборудование, предусматривающее контакт продукта с жарочной поверхностью. Таким образом, современные грили подразделяются на контактные и бесконтактные. Контактные грили различаются в основном по виду греющей поверхности: с решетками, с плоской гладкой; с плоской рифленой; с плоской, имеющей формыуглубления; с цилиндрической (роликовые). Классические грили с рабочей поверхностью в виде съемной решетки, под которой располагаются тэны (электрический нагрев) или горелки (газовые) выпускаются в настольном и напольном (с нейтральным шкафом) вариантах. Внешне такие грили отличаются от сковород с дренажным сливом именно жарочной поверхностью в виде решетки. Под решеткой устанавливают выдвижные жиросборники, заполняемые небольшим количеством воды для предотвращения возгорания жира и создания определенной влажности воздуха в зоне обработки продукта. Нагревательные элементы решетчатых грилей защищены отражателями из нержавеющей стали. Они обеспечивают равномерный нагрев и защиту элементов от попадания на них стекающего жира. В ряде моделей возможно зональное регулирование температуры. Имеются брызгозащитные бортики. Контактные грили с плоскими жарочными поверхностями выпускаются с одной и с двумя такими поверхностями. Первые называют грилями непосредственной жарки или сковородами, которые идентичны им по конструкции и принципу работы. Они выпускаются в настольном и напольном исполнениях.

Блинницы по существу являются гладкими плоскими настольными сковородами. Они выпускаются как с одной или двумя круглыми конфорками, непосредственно на которых жарится круглый блин, так и с одной прямоугольной, где готовится прямоугольный блин. Жарочная поверхность блинницы покрыта антипригарным материалом. Все операции по изготовлению блинов на круглых конфорках производятся вручную: дозирование теста, его разравнивание, переворот и снятие. Известны модели с газовым и электрическим обогревом.

Бесконтактные грили с ИК-генераторами применяются для жарки пищевых продуктов в потоке инфракрасного (ИК) электромагнитного излучения. Особенностью такой обработки является одновременное поверхностное и объемное тепловое воздействие ИК поля, в результате которого осуществляется ускоренный нагрев и гарантируется высокое качество кулинарной продукции.

В зависимости от используемого вида энергоносителя грили выпускаются в электрическом или газовом исполнении.

Аппараты для фритюрной обработки Аппараты фритюрной обработки подразделяются на две группы: жарочные (фритюрницы) и формовочно-жарочные (пончиковые). Фритюрницы предназначены для жарки продуктов в большом количестве кипящего жира (фритюра). Одновременно с теплообменом между контактирующими поверхностями продукта и нагретого жира происходит массообмен между ними. Известны две группы фритюрниц: периодического и непрерывного (конвейерного) действия. В общественном питании наиболее распространены фритюрницы периодического действия. В ряде фритюрниц для снижения продолжительности обработки и расхода жира процесс ведут в герметично закрытых жарочных ваннах под давлением. Электрические и газовые модели фритюрниц отличаются: емкостью жарочной ванны, их количеством в одном корпусе, настольным или напольным (на подставке) исполнением, а также потребляемым количеством энергоносителя. Ряд моделей позволяют встраивать фритюрницы в рабочий стол. Фритюрницы, работающие под давлением используются в предприятиях быстрого обслуживания, где за один час могут обслуживаться сто и более человек. Подобные аппараты также называют закрытыми фритюрницами или, с использованием английской транскрипции, «преше фрайер» (от pressure-fryer). Большая установочная мощность, герметически закрываемая крышка и встроенная система механических или абсорбционных фильтров позволяет значительно интенсифицировать производство и снизить себестоимость реализуемых блюд.

Пончиковые аппараты подразделяются на автоматические, полуавтоматические и с ручной дозировкой. Все аппараты состоят из дозатора, фритюрной ванны со встроенным нагревательным элементом и датчиком - реле температуры.

 Жарочные шкафы применяются для жарки крупных кусков мяса, птицы, мясных и рыбных полуфабрикатов, запекания овощных и крупяных блюд, а также выпечки ряда кондитерских изделий. Температура воздуха в объеме шкафа может достигать 350°С. Электрический секционный жарочный шкаф представляет собой металлический короб с двойными стенками, между которыми проложена теплоизоляция. Внутренний объем шкафа может быть единым или разделен на несколько самостоятельно работающих секций. Каждая секция обогревается двумя группами тэнов, размещенными в верхней и нижней частях. Верхние тэны располагаются в секции открыто, а нижние закрываются стальным листом-подом. Для более равномерного нагрева продуктов предусмотрена раздельная регулировка мощности для каждой группы нагревательных элементов. Для установки противней и кондитерских листов на боковых стенках камер имеются направляющие. Каждая камера (или секция) плотно закрывается теплоизолированной дверцей и замком с регулируемой степенью прижима. Все современные шкафы оснащаются прозрачными дверками. Более совершенными являются шкафы с принудительным движением теплоносителя, циркуляция которого обеспечивает быстрый и эффективный нагрев всего объема камеры в интервале 50-300°C (в некоторых 0-300°C). В таких моделях в заднюю стенку камеры (или каждой секции) встраивается один, два или три вентилятора и такие аппараты называют конвекционными шкафами или конвекционными печами (конвектоматами).

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Организация работы процедурного кабинета

Области применения синхронных машин

Оптимизация по Винеру и Калману