г.гр. ПКД-119.преподаватель-Эльдарова Н.С.

04.04.2020г.гр. ПКД-119.преподаватель-Эльдарова Н.С.

Дисциплина - Техническое оснащение организаций питания

Тема занятия: Жарочное оборудование. Назначение и устройство.

Содержание учебного материала

При жарении во фритюре перенос теплоты внутри продукта осуществляется за счет теплопроводности, сопровождаемой на всем протяжении процесса переносом влаги, в основном в виде пара под действием избыточного давления. По способу действия различают фритюрницы периодического и непрерывного действия.

Основным рабочим узлом фритюрницы являются жарочная ванна с ТЭНами и погружаемая в нее сетчатая корзина для продуктов. По высоте жарочная ванна делится ТЭНами на две зоны: верхнюю, горячую, с температурой жира 170 – 180 °С, и нижнюю, «холодную», с температурой жира около 90 °С. Наличие «холодной» зоны способствует более длительному использованию жира, так как, контактируя в ней с осыпавшимися через сетчатую корзинку мелкими кусочками продукта, жир не подвергается глубоким нежелательным изменениям, что имеет место при высокой температуре. Снизу жарочная ванна заканчивается стаканом с фильтром, служащим для очистки сливаемого жира от частиц продукта.

Современные фритюрницы гарантируют высокую производительность, надежность и возможность более продолжительного использования масла благодаря использованию следующих технических приемов: - удельная установленная мощность составляет 700 – 800 Вт на 1 л масла; 87 - специальная удлиненная конструкция ТЭНов гарантирует оптимальный теплообмен и минимизацию удельного тепловыделения до уровня 5 Вт на 1 см длины; - нагревательные элементы выполняют из нержавеющей стали, покрытой алюминием; - холодная зона, расположенная под нагревательными элементами, составляет 20 % от общего объема ванны. Расход электроэнергии – около 400 Вт на 1 кг готовых продуктов. Выпускаются серии: с обычным термостатом и электронным термостатом, отличительной особенностью которого является высокая надежность (датчики расположены вне ванны) и отсутствие инерционности, что особенно важно при интенсивной эксплуатации фритюрницы. Безопасность фритюрниц гарантируется:

- датчиком защиты от «сухого хода», контролирующим также уровень масла в ванне;

 - аварийным датчиком перегрева;

- датчиком правильности установки нагревательных элементов.

 Регулятор контроля вынесен на лицевую панель. Слив масла осуществляется через отверстие, расположенное в дне ванны, через запорный клапан. Корзинки выполнены из хромированной стали и имеют деревянные ручки. Диапазон регулирования температур от 40 до 200 °С.

Сковороды предназначены для жарения всех видов продуктов, как основным способом, так и во фритюре, а также для тушения и других методов тепловой обработки. Основным элементом любой сковороды является ее жарочная поверхность. По способу обогрева жарочной поверхности различают сковороды с непосредственным (без промежуточного теплоносителя) и косвенным (с промежуточным теплоносителем) обогревом (жаровни). Оба типа сковород обычно изготавливают с опрокидывающейся чашей. Кроме того, сковороды бывают модулированными и немодулированными. Сковорода состоит из жарочной чаши, установленной на станине, и механизма опрокидывания. Жарочная чаша изготавливается из серого чугуна или нержавеющей стали. Нагревательные элементы расположены под чашей и с нижней стороны имеют тепловую изоляцию. Мощность сковороды регулируется. Сковорода электрическая секционная модулированная выполняется с прямоугольной чугунной (или из нержавеющей стали) чашей, 88 имеющей определенные размеры (модуль). Она устанавливается на двух тумбах и может комплектовать линию, в которую входит отдельной секцией (секционная). Снаружи чаша облицована стальными листами. В правой тумбе размещен червячный механизм поворота, позволяющий опрокидывать чашу (поворачивать ее на 180°), в левой – панель с электроаппаратурой. Заданная температура пода поддерживается с помощью терморегулятора, термобаллон которого смонтирован на задней стороне чаши, а лимб выведен на ее переднюю облицовку. По достижении заданной температуры, установленной с помощью лимба терморегулятора, автоматически отключается 3 /4 установленной мощности сковороды, а на панели гаснет желтая сигнальная лампа. При падении температуры ниже установленной терморегулятор включает сковороду на полную мощность, при этом загорается желтая сигнальная лампочка. Горящая сигнальная лампочка указывает на то, что аппарат включен. Механизм опрокидывания сковороды может быть выполнен как с ручным, так и с электрическим приводом. Современные образцы сковород усовершенствованы как конструктивно, так и по системе управления. Стенки ванны изнутри снабжены специальными вставками из алюминия, которые обеспечивают равномерный нагрев пода, а скругленные углы ванны практически исключают возможность подгорания продуктов, обеспечивая равномерный нагрев. Специальная сбалансированная крышка, снабженная микровыключателем, отключающим нагрев пода при открывании, плотно закрывает чашу, предотвращая разбрызгивание. Термостат позволяет точно регулировать температуру поверхности сковороды в диапазоне до 300 °С. Полезный объем чаши – 50 л. Площадь пода – 0,5 м 2 .

Жаровней называют сковороду с косвенным обогревом. Отличительной особенностью такой сковороды является наличие у нее рубашки, в которую заливается промежуточный теплоноситель (масло). Рубашка представляет собой замкнутое пространство между чугунной чашей и кожухом из тонколистовой стали. Кожух цапфами опирается на чугунные тумбы. На передней стенке кожуха смонтированы ТЭНы. Температура жарочной поверхности регулируется с помощью терморегулятора.

Косвенный обогрев обеспечивает более равномерное распределение температуры по поверхности пода, чем непосредственный обогрев. Так, при косвенном обогреве, различие между максимальной (в центре чаши) и минимальной (на периферии чаши) температурами составляет 10 °С, тогда как при непосредственном обогреве это различие достигает нескольких десятков градусов. С другой стороны, косвенный обогрев удорожает изготовление аппарата, повышает его массу и требует тщательной герметизации рубашки.

Познавательные статьи:



Организация работы процедурного кабинета

Статус республик в составе РФ

Понятие финансов, их функции и особенности

Сущность демографической политии