Мдк 02. 02. Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента.

25.03.2022г. группа 21.01.ПКД.

МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента .

Тема 2.2.

Приготовление, подготовка к реализации горячих соусов сложного ассортимента.

Тема урока:   2.2.3. Правила варки бульонов, в том числе концентрированного(фюме), подготовки вина, уксуса, вкусовых приправ, сливок и других молочных продуктов. Правила приготовления мучной пассеровки , пассерованных овощей, томатного пюре, овощных, плодовых, яблочн ого пюре, льезонов, яично- масляных смесей, как основ для соусов.

 Цели занятия: 1. Образовательные цели: углубление знаний по новой теме, ознакомление с новыми понятиями и определениями.

 2. Воспитательные цели: привить интерес к изучаемой дисциплине, важной при овладении профессии «Поварское и кондитерское дело».

 3. Развивающие цели: развитие познавательных интересов; развитие памяти и мышления; развитие умения анализировать и делать выводы.

Ход урока.

1.Организационый момент.

а) Приветствие обучающихся.

б) Сообщение темы и цели урока обучающимся..

2.Объяснение нового материала:

ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ: 1. Изучить лекцию, написать конспект.

Лекция.

Подготовка компонентов соусов.

Для приготовления соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего и 1-го сортов, кости, пищевые отходы, полученные при обработке птицы и рыбы, репчатый лук и коренья, томатное пюре или пасту, соленые и маринованные огурцы, различные жиры и растительные масла, пищевые кислоты, специи, вино и др.

Уксус лучше использовать винный или фруктовый. Его можно заменить лимонной кислотой или соком лимона, а в отдельных случаях и такими кислыми продуктами, как щавель, ревень, барбарис.

Вино используют только натуральное виноградное (красное и белое, сухое и полусухое). При подготовке к использованию вино наливают в хорошо разогретую посуду из нержавеющей стали и доводят до кипения для удаления спирта. Оставшийся концентрат придает соусам специфические вкус и аромат.

Разнообразят вкус и аромат соусов специи и приправы: перец горошком (черный и душистый), перец молотый (черный, красный, белый, карри), лавровый лист, листья карри, кардамон, мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь, горчица, ваниль и ванильнй сахар, др.

Большинство пряностей кладут в соус за 10... 15 мин до окончания варки, лавровый лист - за 5 мин, молотый перец - в готовый соус.

Коричневый бульон. Этот бульон используют для варки красных соусов. Его можно готовить из костей домашних животных, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи (без позвоночника). Кости промывают, рубят на куски размером 5...7 см, укладывают на противень и обжаривают в жарочном шкафу при температуре 160... 170 °С в течение1-1,5 ч говяжьи, 30...40 мин остальные до появления коричневой окраски. Жир при этом не добавляют, а выделяющийся из костей жир периодически удаляют. Вместе с костями обжаривают лук, морковь, корень петрушки. Обжаренные продукты загружают в котел с горячей водой и варят5.. .64 при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену. По окончании варки бульон процеживают. Он должен иметь темно- коричневый цвет, вкус крепкого бульона с ароматом овощей.

Если этот бульон упарить в 5 раз при слабом кипении, получится концентрированный бульон (фюме). Его охлаждают и в виде студня хранят в холодильнике.

Мясной белый бульон. Кости говядины, телятины, сельскохозяйственной птицы промытые и нарубленные на куски размером 5...7 см (у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении.3.. .4 ч, периодически удаляя жир. За 40...60 мин до окончания варки в бульон закладывают сырые лук, морковь, петрушку (корень). Готовый бульон процеживают. Рыбный и грибной бульоны для соусов варят как для супов.

 КОНЦЕНТРИРОВАННЫЙ БУЛЬОН (ФЮМЕ)
Для приготовления сильно концентрированного мясного бульона (фюме) свежеприготовленный коричневый бульон следует уварить до 1/8-1/10 первоначального его объема. Из 1 л бульона получается 100-125 гр. фюме.В начале уваривания бульон процедить через салфетку и обезжирить. Уваривать бульон лучше всего в широком открытом котле или сотейнике; в такой посуде бульон быстрее выпаривается. Уваренный бульон при охлаждении застывает в крепкий студень, хорошо сохраняющийся при 4-6° в течение 5-6 суток. При разведении одной весовой части сильно концентрированного бульона девятью частями горячей кипяченое воды получается обычный коричневый бульон.
Пассерование овощей и томата. В рецептуру мясных красных соусов входят морковь, сельдерей, петрушка, лук репчатый, а в рецептуру белых мясных и рыбных соусов — лук и белые коренья. При изготовлении большого количества соусов лук, морковь, томатное пюре пассеруют порознь.

 Полуфабрикаты для соусов.

Для приготовления соусов используют бульоны или жидкость от припускания мясных и рыбных продуктов, мучную пассеровку, пассерованные овощи, различные наполнители (лук, огурцы, грибы и т. д.), вкусовые и ароматические приправы (соль, перец, уксус, лимонный сок и т. д.).

 Пассеровка. Пшеничная мука пассеруется с жиром или без жира. При пассеровке мука приобретает приятный вкус и запах жареного ореха. Пассеровать муку, для красной пассеровки, рекомендуется в нелужёной посуде.
Красная пассеровка используется при изготовлении соусов красного цвета на мясном бульоне. Эту пассеровку приготовляют с жиром или без жира.
При приготовлении без жира, муку насыпают на сухую сковороду и помешивают веселкой, обжаривают на плите до образования желтоватого или коричневого цвета.
Если пассеровку готовят на жире (сливочном маргарине), то его нагревают до полного испарения влаги, затем насыпают муку и обжаривают до образования желтоватого или коричневого цвета.
Белая пассеровка используется при изготовлении соусов белого цвета, на мясном, рыбном или грибном бульонах. Белую пассеровку также используют при изготовлении молочных и сметанных соусов. Эту пассеровку приготавливают, как и красную пассеровку.
Пассеровка кореньев и лука. Морковь, пастернак, петрушку, сельдерей и репчатый лук для соусов нарезают кубиками или соломкой. После окончания варки, овощи протирают через сито.
Нарезанные овощи и лук для большинства соусов пассеруют с жиром, пока они ни станут слегка мягкими, но не подрумянятся.
При приготовлении молочного и сметанного соусов, пассеровать лук рекомендуется на свежем сливочном или топлёном масле. Для красных мясных соусов можно пользоваться сливочным маргарином.
Для многих рыбных и некоторых мясных блюд, лук и коренья для соусов пассеруют на подсолнечном, оливковом или хлопковом масле.
На пассеровку 1кг сырых овощей требуется 120-150г жира.

Пассеровка томата-пюре. Томат-пюре, предназначенный для приготовления соуса, пассеруют с добавлением 5-10% жира к массе томата. На сковороде растапливают масло сливочное, топлёное или сливочный маргарин, добавляют протёртый через сито томат-пюре и пассеруют 30-40минут

Наполнители

В качестве наполнителей в процеженный соус вводят различные продукты, подготовленные соответствующим образом.

Коренья чаще нарезают соломкой или мелкими кубиками, пассеруют. Лук добавляют в пассерованном виде, нарезанным соломкой, полукольцами или мелкой крошкой. Иногда его выпаривают («высаживают») с уксусом и специями. Соленые огурцы очищают от кожи и крупных семян, нарезают ромбиками или мелко шинкуют и бланшируют. Вареные белые грибы или шампиньоны нарезают треугольниками или соломкой и обжаривают с луком. Нераспустившиеся головки шампиньонов вводят в соус целыми. Яйца, сваренные вкрутую, разрезают на четыре части вдоль и тонко шинкуют поперек.

Помимо перечисленных наполнителей, в некоторые соусы добавляют сваренные и нашинкованные хрящи осетровых рыб, каперсы, отжатые от рассола, оливки, срезанные с косточки, и т. д.

Вкусовые приправы

В соусы добавляют различные вкусовые приправы: соль, перец, лавровый лист, уксус, лимонный сок или лимонную кислоту, виноградные вина (белые и красные), соус «Южный», мускатный орех и другие приправы.

Уксус и виноградные вина выпаривают. Лимонную кислоту растворяют в воде и раствор процеживают. Мускатный орех натирают на терке. Перец и лавровый лист рекомендуется вводить в виде настоя. Лавровый лист, добавленный в соус, не следует варить более 5 мин, чтобы не ухудшить аромат соуса.

В предприятия общественного питания поступает соус-паста, вырабатываемая централизованным путем. Ее удобно хранить и транспортировать. При наличии соответствующего бульона, наполнителей и вкусовых компонентов на основе соуса-пасты можно приготовить разнообразный ассортимент соусов.

Плодово-ягодные соусы. Для приготовления фруктовых соусов используют плодово-ягодное пюре, как основное сырьё. Традиционно, во многих регионах России, производится айвовый, абрикосовый, персиковый, грушевый, яблочный и сливовый соусы. Для приготовления соуса, пюре подвергают вторичному протиранию (финишированию) с применением сита, отверстия которого не более 0,8 мм.

Овощные пюре, разведенные вином или мясным бульоном, — основа для множества легких соусов к жареному мясу. Овощи отваривают или припускают (например, морковь с маслом и сахаром), а затем протирают. Пюре соединяют с вином, бульоном или сливками. Можно заправить сли­вочным маслом, сняв с огня.

Для приготовления таких соусов используют сладкий перец, корне­плоды (репу, корень сельдерея, морковь), а также зеленые овощи (салат, щавель, шпинат). Добавление сливок или масла сделает соус нежным. Эти соусы хорошо подходят к жареному на сковороде или гриле мясу. Так, соус из глазированной моркови со сливками можно подать к теляти­не, а соус из щавеля — к телятине, жаренной на гриле.

Пена из сладкого перца.250 г репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 125 мл куриного бульона, 2 г сладкой паприки, 30 г томатной пасты, соль, перец, 1 сладкий перец, 100 мл бальзамического уксуса, 200 мл сливок.

В куриный бульон ввести паприку, томатную пасту, кубики лука и чеснока, соль, перец и варить на медленном огне 20 минут. В конце на среднем огне выпарить лишнюю жидкость, остудить. К охлажденным овощам добавить сладкий перец и измельчить в блендере, процедить через сито. Заправить уксусом. Перед подачей смешать со взбитыми сливками. Подавать к жареной грудке индейки.

Если соусы при протирании дают очень жидкое пюре, его следует со­единить с загустителем или белым соусом. Льезон – это вязкая смесь, что может быть использована для соуса (как загуститель) или в качестве составляющей для панировки (чтобы она хорошо пристала). Рассказываю о рецепте, как приготовить льезон. Описание приготовления: Некоторые блюда необходимо готовить в нескольких панировках, вот для таких случаев и придумали льезон. С его помощью можно запанировать котлеты по-киевски, обжарить в панировке котлеты, отбивные и прочие блюда. Льезон можно использовать для более вязкой консистенции супа или других первых блюд вместо муки или крахмала.

Познавательные статьи:



Техника нижней прямой подачи мяча

Комплекс физических упражнений для развития мышц плечевого пояса

Стандарт Порядок надевания противочумного костюма

Общеразвивающие упражнения без предметов