Продолжаем тему: «Отделочные полуфабрикаты для десертов. Крем «Суфле»

Продолжаем тему: «Отделочные полуфабрикаты для десертов. Крем «Суфле»

Задание:

1. Изучите материал и напишите конспект

2. Начертите технологическую схему

3. Посмотрите пошаговый рецепт на слайдах

Крем «Суфле»

Сахар-песок 390, патока 196, агар 5, вода 165, яичные белки 76, лимонная кислота 2,6, масло сливочное 253, молоко сгущенное с сахаром 119, ванилин 0,38. Выход 1000.

Вначале готовят сахарно-агаровый сироп. Для его приготовления агар замачивают в воде на сутки, чтобы в дальнейшем он быстpo растворился. К набухшему агару добавляют сахар, патоку и уваривают сироп до 110'С (проба «нитка толстая»), при этом следят, чтобы агар полностью растворился. В это же время взбивают белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены. Белки предварительно охлаждают до 2*С. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры. Не прекращая взбивания, в белки тонкой струей вливают горячий сироп и продолжают взбивать еще 15-20 мин до появления устойчивого рисунка на поверхности. В это же время взбивают, как обычно, масло со сгущенным молоком и ванилином до пышной массы. Добавляют во взбиваемую массу и на тихом ходу перемешивают 5 мин. Этот крем используют для приготовления десерта «Птичье молоко».

Десерт "Птичье молоко" на агар-агаре

Продукты

Для коржей:

Масло сливочное (комнатной температуры) - 100 г

Яйца (комнатной температуры) - 2 шт.

Сахар - 100 г

Ванильный экстракт - 1 ч. ложка

или ванильный сахар - 10 г

Мука - 140 г

Разрыхлитель - 1 ч. ложка

*

Для суфле:

Масло сливочное (комнатной температуры) - 200 г

Сгущенное молоко - 100 г

Белки яичные (комнатной температуры) - 6 шт.

Агар-агар (сила геля 900-1200) - 10 г

Вода холодная (для агар-агара) - 150 мл

Сахар - 400 г

Лимонная кислота - 1 щепотка

*

Для шоколадной глазури:

Шоколад черный - 100 г

Сливки 30-33% (горячие) - 80 мл

Масло сливочное - 40 г

*

Для украшения:

Сахарные бусинки

Для начала агаг-агар заливаем холодной водой и оставляем на 1 час.

Готовим тесто для коржей.
В миске смешиваем муку и разрыхлитель теста. Просеиваем и перемешиваем венчиком.

В другой посуде соединяем сливочное масло комнатной температуры, сахар, экстракт ванили или ванильный сахар и взбиваем до светлой массы, около 2-3 минут.

Добавляем по одному яйцу. Хорошо взбиваем миксером масляную массу после каждого яйца до тех пор, пока оно полностью не вмешается.

Постепенно порциями добавляем сухие ингредиенты и взбиваем на низких оборотах миксера до однородности.

На двух листах пергамента рисуем круг диаметром 22 см. Переворачиваем пергамент, чтобы рисунок был с другой стороны.
Делим тесто на две равные части. Каждую половину теста выкладываем при помощи кондитерского мешка на предварительно подготовленные листы пергамента. Затем равномерно распределяем тесто по всей площади нарисованного круга.

Поочередно выпекаем коржи в духовке, разогретой до 180°С, 8-10 минут или до легкого румяного цвета. После выпечки готовые коржи еще теплыми обрезаем по диаметру формы 20 см. Затем оставляем коржи до полного остывания при комнатной температуре.

Когда коржи остынут, подготавливаем разъемное кольцо для торта диаметром 22 см. Изнутри прокладываем разъемное кольцо ацетатной пленкой. Выкладываем первый корж в кольцо. Второй корж держим наготове.

Готовим масляный крем. В небольшую миску кладем сливочное масло комнатной температуры и взбиваем до тех пор, пока не получится однородная, гладкая и пышная масса, около 5-7 минут.
Постепенно порциями добавляем сгущенное молоко и взбиваем до однородной гладкой массы. Готовый крем откладываем в сторону, то есть в холодильник не ставим, а оставляем на столе при комнатной температуре.

Готовим суфле. Предварительно замоченный агар-агар ставим на средний огонь, доводим до кипения, помешивая, и варим около 1 минуты.

Когда агар полностью растворится, добавляем сахар и, помешивая, доводим до кипения.

Перед тем как сироп закипит, смочите силиконовую кисточку в теплой воде и проведите по стенкам сотейника, чтобы смыть кристаллы сахара, иначе сироп начнет кристаллизоваться и превратится в сахарный ком.

Варим сироп на среднем огне до температуры 110°С или пока он не будет стекать с ложки густой каплей, а в конце тянуться тоненькой нитью. Это займет приблизительно 8-12 минут. Сироп увеличится в объеме и на поверхности образуется белая пена.

Снимаем кастрюльку с огня и даем сиропу немного остыть. Нужно, чтобы температура сиропа упала до 80-90°С, но не ниже, так как агар застывает при температуре 40-45°С и сироп начинает очень быстро густеть.

Пока сироп достигает нужной температуры, не теряя времени, взбиваем яичные белки со щепоткой лимонной кислоты до крепких пиков. (Если у вас есть стационарный миксер, то взбиваем белки параллельно с варкой сиропа.)

Вливаем горячий сироп с агар-агаром во вбитые белки тонкой струйкой. Старайтесь сироп вливать по стенкам миски и следите, чтобы он не попадал на венчик миксера. Взбиваем белки на высокой скорости миксера до плотной и густой массы, около 2-3 минут.

Не прекращая взбивания, добавляем частями заранее подготовленный масляный крем со сгущенным молоком. Напоминаю, агар-агар застывает при комнатной температуре, нужно следить, чтобы масса ни в коем случае не остывала. Как только масляный крем вмешали в массу, прекращаем взбивание.

После того как добавили масляный крем, суфле может стать немного жидким. Не переживайте, это нормально.

Сборка торта. На заранее подготовленный бисквитный корж выкладываем половину суфле и равномерно распределяем по всей поверхности.

Накрываем суфле вторым коржом. Сверху выкладываем остальную часть суфле. Суфле очень быстро застывает, разравниваем настолько, насколько это возможно. Убираем торт в холодильник на 3-4 часа, до полного застывания.

Готовим шоколадную глазурь. Сливки доводим до кипения, но не кипятим! Темный шоколад заливаем горячими сливками и перемешиваем венчиком. Добавляем сливочное масло и хорошо перемешиваем до однородной массы.

Достаем десерт из холодильника и сверху покрываем шоколадной глазурью по всей поверхности торта.
Ставим десерт в холодильник на 15-20 минут, чтобы глазурь полностью застыла.

Оформляем торт оставшейся шоколадной глазурью, рисуя узор с помощью кондитерского мешка с насадкой, и сахарными бусинками.

Освобождаем десерт от разъемного кольца. Если нужно, проходимся тонким ножом вдоль бортика. Удаляем ацетатную пленку.

Нарезаем десерт "Птичье молоко" порционными кусочками.

Познавательные статьи:



Как правильно слушать собеседника

Типичные ошибки при выполнении бросков в баскетболе

Принятие христианства на Руси и его значение

Средства массовой информации США