Мука - 475 гр. Дрожжи - если сухие 4 гр. (1 Ч. Ложка) если живые - 12 гр. Сахар - 1,5 ст. Ложки соль - 1- 1,5 Ч. Ложки молоко (теплое) - 250 мл. Растительное масло - 2 ст. Ложки

ТЕМА:  Разделка теста для батонов.

Батоны - изделия из простого или улучшенного теста удлиненной формы с тупыми, закругленными или острыми концами. На поверхности изделия имеются надрезы. Они занимают большую долю в торговле и основное место в питании населения.

Значительное место в удовлетворении потребности человека в питательных веществах и необходимой для него энергии занимают булочные изделия, имеющие широкий ассортимент, обладающие замечательным вкусом, высокую пищевую и энергетическую ценность.

За счет их потребления человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть - в белках, более чем наполовину - в витаминах группы В, солях фосфора и железа.

Для производства планируемого ассортимента продукции необходимо следующее сырье:

- мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта;

- дрожжи прессованные хлебопекарные;

- соль поваренная пищевая;

- маргарин столовый с содержанием жира не менее 82 %;

- сахар:

Разделка теста для батонов включает деление теста на куски, округление кусков, предварительную расстойку, формование тестовых заготовок и окончательную расстойку теста.

Деление теста на куски производится на тестоделительных машинах. Масса куска теста устанавливается исходя из заданной массы изделия (для батонов нарезных 0,35-0,5). Значит на выходе из делителя масса куска теста должна быть на 10-12 % больше массы остывшего изделия, т.к. в процессе выпечки и хранения масса теста и батона уменьшается. Уменьшение массы теста при выпечке колеблется в пределах от 6 до 9 % массы теста. Отклонения массы отдельных кусков теста от установленной должен быть минимальными. Резко разнящиеся по массе куски теста будут расстаиваться и выпекаться с различной скоростью, что неминуемо вызовет и заметное различия в качестве батонов. Поэтому тестоделительные машины, предназначенные для выработки штучного хлеба, должны давать куски теста, отклонение в массе которых не будет превышать 1,5%.

Округление кусков теста, т.е. придание им шарообразной формы, обычно осуществляется сразу же после деления теста на куски. При производстве батонов нарезных в/с округление является первой промежуточной стадией формования изделия, за которой следует предварительная расстойка округлённых кусков теста. Цель операции округления- улучшение структуры теста, способствующее получению изделий с более мелкой равномерной пористостью мякиша. Округлённые куски теста должны находиться в состоянии покоя в течении 5-8 мин. В результате механических воздействий, оказываемых на тесто в процессе деления на куски и последующего округления, в нём возникает внутреннее напряжение и частично разрушаются отдельные звенья клейковинного структурного каркаса.

Между операциями округления и окончательного формования кусков пшеничного теста должна иметь место предварительная или промежуточная расстойка. Если округленые куски теста сразу же передать на закаточную машину, которая оказывает весьма интенсивное механическое воздействие на тесто, то реологические свойства его могут ухудшиться. В процессе предварительной расстойки внутренние напряжения в тесте рассасываются (явление релаксации), а разрушенные звенья структуры теста частично восстанавливаются (явление тиксотропии).

В итоге реологические свойства теста, его структура и газоудерживающая способность улучшаются. Это приводит к некоторому увеличению объёма готовых изделий и улучшению структуры и характера пористости мякиша.

Брожение в округлённых кусках теста в период их предварительной расстойки не играет практически значимой роли. Поэтому для этой стадии технологического процесса не нужно создовать особых температурных условий. НЕ требуется также и увлажнения воздуха. Некоторое подсыхание поверхности кусков теста при предварительной расстойке даже желательно, т. к. облегчает последующие прохождение их через закаточную машину. На тесторазделочных поточных линиях предварительная расстойка производится в ленточных или цепных люлечных шкафах для расстойки непрерывного действия. После предварительной расстойки округлённым кускам теста придают форму, характерную для готовых изделий. Для получения батонов из круглого куска теста необходимо сформовать цилиндрический кусок теста с тупыми округлыми концами, которые получаются на закаточных машинах.

На тестовые заготовки для городских и других булок, городских, нарезных и других батонов и целого ряда других хлебобулочных изделий из пшеничного теста после окончания расстойки перед выпечкой наносят продольные, косые и поперечные надрезы. Количество и характер надрезов определяются видом изделия. Глубина надрезов зависит также от свойств теста, в первую очередь от степени его расстойки. Надрез должен производится быстрым движение острого, слегка смоченного водой ножа или с помощью надрезающих механизмов.

Назначение надрезов - не только украсить поверхность изделия, но и предохранить ВТЗ от возникновения при выпечки трещин – разрыва корки.

Этот, довольно несложный в приготовлении молочный батон, всегда вкуснее магазинного, потому что вы сделаете его своими руками.

Сырье на 2 батона:

Приготовление:

Вначале в глубокую миску просеиваем муку и из просеянной муки отсыпаем в стакан или чашку примерно 100 – 150 грамм муки, убираем в сторону, а с остальной мукой работаем. Высыпаем в муку соль, сахар и дрожжи (если они у вас сухие, а если живые их растворяем в теплом молоке), хорошо перемешиваем, чтобы все ингредиенты соединились.

Далее в муку вливаем растительное масло, теплое молоко и вымешиваем тесто. Тесто получается слегка влажное, поэтому, когда замешиваем тесто немного подсыпаем муку из стакана, которую мы отсыпали в самом начале.

Тесто надо вымесить до гладкости и упругости, чтобы оно не прилипало к рукам. Маленькая хитрость, как легче вымесить тесто – тесто помещаем в пакет или пищевую пленку на минут 10, за это время клейковина начинает срабатывать и вымесить тесто получается гораздо проще и быстрее. После того, как вымесили тесто, кладем его в пакет на расстойку в теплое место на минут 50 – 60.

Далее подошедшее тесто обминаем и делим его на две равные части. Раскатываем каждую часть, переворачивая тесто, прямоугольником.

Этот прямоугольник скатываем в рулет, с легким натяжением теста. Делаем в конце защипы.

И выкладываем батоны на смазанный растительным маслом противень защипами вниз. Затем подготовленные батоны отправляем на расстойку в теплое место (я отправляю в разогретую до 30-40 градусов электродуховку) сначала на минут 10. Затем вынимаем батоны, делам на них надрезы и опять отправляем в теплое место еще на минут 20-30. Подошедшие батоны, смазываем взбитым яйцом или желтком и отправляем выпекаться в разогретую до 180 – 190 градусов духовку на 20-30 минут.

Когда батоны выпекаются, их невероятный аромат заполняет весь дом. Попробуйте и вы приготовить молочные батоны по нашему рецепту, а потом о результатах напишите в комментариях. Приятного аппетита и удачной выпечки!

Познавательные статьи:



Психологические особенности спортивного соревнования

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Занятость населения и рынок труда

Социальный статус семьи и её типология