Тема: технология приготовления изделий из дрожжевого теста – калач

ТЕМА: Технология приготовления изделий из дрожжевого теста – калач

ЦЕЛЬ:Освоить приемы и навыки по приготовлению изделий из дрожжевого теста.

Калач - старейший вид белого хлеба в России. Придумка это сугубо русская, а точнее, московская. Подтверждение тому находим и у знаменитого советского историка и кулинара Вильяма Васильевича Похлебкина в его "Большой энциклопедии кулинарного искусства": "Калач как один из символов экономического благополучия переместился в Москву и именно здесь получил свое полное развитие, стал известен во всей стране... Здесь калач нашел и многочисленного потребителя, и отсюда стало возможным вывозить, экспортировать его не только по стране, но и за границу.

Московские калачи приобрели особенную популярность в XIX веке благодаря придворному пекарю Ивану Максимовичу Филиппову (1824-1878). Сын бывшего крепостного из деревни Кобелево Тарусского уезда Калужской губернии, занимавшегося выпечкой и продажей в разнос пирогов, был признан первым хлебопеком России, а затем и Европы. И даже попал в знаменитую книгу Владимира Гиляровского "Москва и москвичи": "Иван Филиппов, основатель булочной, прославившийся далеко за пределами московскими калачами и сайками..."¹.

Со временем предприимчивый булочник удостоился звания Поставщика двора Его Императорского Величества. Причем, по мнению самого булочника, секрет его успеха был в трех слагаемых: вода из Москвы-реки, его пекари и сам Иван Максимович Филиппов. Поэтому, когда открылась его первая пекарня в Санкт-Петербурге, воду для теста в дубовых кадках привозили из Москвы. А обозы с "филипповским" хлебом шли даже в Сибирь и Париж: там замороженные перед дальней дорогой калачи особым способом оттаивали (на горячем полотенце) и продавали как свежеиспеченные. В этом не было лукавства: особый рецепт теста позволял калачам действительно долго оставаться свежими.

Сырье:

сахар

60 г

дрожжи сухие

4 г

соль

0.25 ч. л.

растительное масло

10 г

молоко

100 мл

яйца куриные

1 шт.

сметана

40 г

сливочное масло

20 г

маргарин сливочный

10 г

изюм

30 г

мак

10 г

мука

350 г

ШАГ 1/25

Молоко подогреем до хорошо теплого, добавим 1 ст. л. сахара, соль и дрожжи. Дадим дрожжам раствориться.

На весь экран

ШАГ 2/25

Добавляем 1 стакан муки, закрываем пленкой и ставим в теплое место на 30-40 минут, чтоб опара подошла.

На весь экран

ШАГ 3/25

А этим временем растапливаем сливочное масло и маргарин, туда же добавляем растительное масло.

На весь экран

ШАГ 4/25

Отделяем желтки от белков (6 яиц). Желтки растираем с сахаром до бела.

На весь экран

ШАГ 5/25

Добавляем сметану и ванильный сахар.

На весь экран

ШАГ 6/25

Изюм промываем, обсушиваем и обваливаем в муке.

На весь экран

ШАГ 7/25

Когда опара подойдет вот такой шапочкой.

На весь экран

ШАГ 8/25

Добавляем желтково-сметанную массу, затем масляную и хорошо перемешиваем.

На весь экран

ШАГ 9/25

Белки взбиваем в крепкую пену.

На весь экран

ШАГ 10/25

Вводим белки в тесто аккуратно, в несколько приемов.

На весь экран

ШАГ 11/25

Добавляем изюм.

На весь экран

ШАГ 12/25

И начинаем постепенно добавлять муку, мука у меня уже просеянная, но все же я ее еще раз просеиваю, а тесто мешая ложкой.

На весь экран

ШАГ 13/25

Когда тесто уже станет погуще, начинаем замешивать руками. Муку уже не добавляем в тесто, а вмакиваем руки в муку и месим...месим...месим, минут так 20. Вы будете видеть как тесто постепенно становиться послушным и эластичным, но обязательно мягким.

На весь экран

ШАГ 14/25

Муки может понадобится больше или меньше, но главное не переборщите, повторюсь: тесто должно быть мягким. Накрываем полотенцем и отправляем в теплое место подойти на 2 часа.

На весь экран

ШАГ 15/25

Выкладываем тесто на рабочую поверхность.

На весь экран

ШАГ 16/25

Можно испечь калачи с начинкой: отрываем от теста кусочек и раскатываем в "ленточки".

На весь экран

ШАГ 17/25

На "ленточки" выкладываем начинку, можно конфеты, можно орехи, цукаты, сухофрукты.

На весь экран

ШАГ 18/25

Защипываем нашу начинку.

На весь экран

ШАГ 19/25

Переплетаем ленточки между собой, края соединяем образуя круг, теперь сплетаем "веревочку" и обвиваем низ калача. Даем минут 20 подойти, а этим временем разогреваем духовку до 200°С

На весь экран

ШАГ 20/25

А если делаем без начинки, то просто две "веревочки" переплетаем между собой.

На весь экран

ШАГ 21/25

Также сворачиваем и обвиваем тоненькой "веревочкой".

На весь экран

ШАГ 22/25

Шов калача можно украсить "листиком", "сердечком". Смазываем взбитым яйцом и присыпаем маком, отправляем в духовку до готовности, примерно на 30 минут, проверяйте деревянной шпажкой.

На весь экран

ШАГ 23/25

Познавательные статьи:



Где возникла философия и почему?

Относительная высота сжатой зоны бетона

Сущность проекции Гаусса-Крюгера и использование ее в геодезии

Тарифы на перевозку пассажиров