Тема: технология разделки изделий из дрожжевого теста – расстегаи

↑

▷ Содержание

Стр 1 из 4Следующая ⇒

Тема: Технология разделки изделий из дрожжевого теста – расстегаи

Цель: Овладеть умениями и навыками разделки изделий из дрожжевого теста.

Русская кухня славится различными видами пирогов. Расстегаи – это печеные пирожки из дрожжевого несдобного теста с разнообразными начинками.

Появившись в национальной кухне, эти пирожки быстро завоевали популярность. Их подавали в трактирах и домах к различным супам и похлебкам. Например, рыбные пирожки к ухе, мясные – к бульону. Они не только подчеркивали вкус блюда, но и делали его более сытным.

Сегодня расстегаи менее популярны, но стоит попробовать приготовить их дома, особенно если вы любите сдобные блюда русской кухни. Расстегаи можно готовить из теста на опаре, обычного дрожжевого теста и даже из готового магазинного.

Немного истории

Исторически пирожки стали готовить из остатков еды. Фактически блюдо возникло так же, как и итальянская пицца. Очень часто в домах оставались от обедов и ужинов рыбные или мясные куски, которые и использовали для начинок расстегаев.

Чаще всего расстегаи готовили из остатков осетровых рыб, блюда из которой были в меню в зажиточных домах почти ежедневно. В более скромных по достатку семьях расстегаи готовили из остатков каш, капусты, овощей, картошки, грибов.

Начинки для расстегаев

Одни из самых вкусных пирожков – расстегаи с осетриной или белугой. Имена такая начинка считается классической, но подойдет и другая рыба - например, семга, судак, щука, налим, карп. Для этих пирожков не используют только морскую рыбу, так как начинка должна быть достаточно вязкой, а в морской рыбе не так много клеевых веществ.

Мясо с луком или зеленью – вариант для мясных расстегаев. Любые оставшиеся от обеда овощи, картофель, капуста подойдут для того, чтобы сделать эти вкусные расстегаи.
Можно экспериментировать с грибами, яйцами, крабовым мясом, мясом домашней птицы, рисом, тыквой. Главное правило – начинка должна быть не сухой, а влажной, тогда расстегаи получатся сочными и вкусными.

В классических вариантах рецептов нет сладких расстегаев, но ничего не мешает трансформировать рецепт и попробовать приготовить такие пирожки с вишней или яблоком.

Технология приготовления

1. Если вы готовите рыбные расстегаи, то рыба обязательно должна быть свежей, а не мороженой.

2. Если продукты, которые вы используете для начинки, суховаты, то обязательно нужно добавлять соус или бульон. Например, куриная грудка в чистом виде не даст нужного вкуса, ее обязательно нужно разбавить сметаной или куриным бульоном.

3. Начинка для расстегаев не готовится при помощи мясорубки, она делается только с помощью острого ножа.

4. Начинка считается правильно приготовленной, если она держит форму, но при этом не прилипает к рукам.

5. Готовя пирожки в духовке, лучше всего поставить дополнительную форму с водой под противнем, тогда расстегаи получатся более сочными и тесто не пересушится.

6. Можно перед самой выпечкой внутрь пирожка залить по столовой ложке любого бульона - это сделает начинку еще более сочной. Бульон может быть и овощной, и куриный, и мясной, и рыбный.

7. Если готовите тесто самостоятельно, то для пышности будущих пирожков берите муку с содержанием клейковины не меньше 35%.

8. Если пирожки не получаются в форме лодочки, то допустимо делать их просто круглой формы, тем более что в XIX веке именно такой формы расстегаи готовили в ресторанах "по-московски".

Рецепт расстегаев с рыбой

Ингредиенты:

Дрожжевое несдобное тесто500 г

· Укроп, петрушка по вкусу

· Рис150 г

· Яйца2 шт.

· Луковица1 шт.

· Сливочное масло для жарки

· Бульон250 мл

Способ приготовления

1. Рыбу почистить, выпотрошить, посолить, положить внутрь зелень и поставить в духовой шкаф на 15 минут при температуре 220 градусов.

2. Параллельно варить рис и яйца.

3. Половинку лука обжарить на сливочном масле до прозрачности. Другую половинку мелко нарезать и оставить без обжарки.

4. Рыбу достать из духовки и отделить от костей, нарезать ножом на мелкие кусочки.

5. Яйца и зелень также мелко нарезать.

6. Соединить рыбу, яйца, зелень, лук жареный и сырой. Посолить, поперчить и перемешать руками.

7. Добавить в начинку рис и немного бульона, перемешать руками.

8. Из слоеного теста сформировать небольшие шарики, дать им постоять около 10 минут при комнатной температуре, затем каждый из них раскатать тонким слоем.

9. Выложить на середину будущего пирожка начинку и защипнуть края пирожка таким образом, чтобы у него была форма лодочки, а шов остался посередине лицевой части пирожка. В середине оставить небольшое отверстие.

10. Оставить пирожки под хлопковым полотенцем на полчаса перед запеканием.

11. Смазать внешнюю часть пирожков желтками.

12. Налить внутрь отверстия 1 столовую ложку бульона и поставить в духовой шкаф при 200 градусах на 20-30 минут, до готовности.

13. Перед подачей внутрь пирожка залить еще 1 ложку бульона. Подавать вместе с подходящим супом или бульоном.

14. Пошаговый фото рецептРасстегаи с рыбой и рисом

15.

16. Готовим тесто.
В миске смешиваем дрожжи, соль, сахар и муку (3 ст. ложки). Добавляем тёплое (не горячее!) молоко, перемешиваем.
Накрываем миску салфеткой и оставляем опару в тёплом месте минут на 20.

17.

18. Когда опара подойдёт (покроется пузырьками), добавляем растительное масло и оставшуюся муку. Перемешиваем.

19.

20. Замешиваем тесто (месить примерно 10 минут). Тесто будет мягким и послушным.

21.

22. Чашку смазываем растительным маслом. Формируем из теста шар, выкладываем в чашку, накрываем плёнкой или целлофановым пакетиком и ставим в тёплое место примерно на 1 час для подъёма.

23.

24. Готовим начинку.
Рис (обязательно берите круглозёрный непропаренный) заранее ставим вариться в подсоленной воде. Варим рис на небольшом огне 20 минут.
С филе рыбы удаляем все косточки. Нарезаем филе небольшими кусочками.

25.

26. Лук очищаем, нарезаем мелкими кубиками и обжариваем на смеси растительного и сливочного масла до прозрачности. Сильно зажаривать лук не нужно.

27.

28. Соединяем в чашке отварной рис и лук вместе с маслом, перемешиваем. Добавляем рыбу, соль и перец. По желанию в начинку можно добавить зелень петрушки или укропа. Перемешиваем. Рыбная начинка для расстегаев готова.

29.

30. Тесто слегка обминаем, смазав руки растительным маслом, и выкладываем на присыпанный мукой стол. Делим тесто на 2 части. Каждую часть теста делим ещё на 5-6 кусочков.
Кусочки теста скатываем в шарики.

31.

32. Каждый шарик теста раскатываем скалкой, чтобы получилась лепёшка. На лепёшки кладём примерно по одной столовой ложке начинки.

33.

34. Защипываем тесто сначала с одного бока, затем с другого, чтобы в центре осталось небольшое отверстие.

35.

36. Включаем духовку, пусть разогревается до 180 градусов. Противень застилаем пергаментом или смазываем растительным маслом.
Выкладываем расстегаи на противень. Прикрываем полотенцем или салфеткой и оставляем на 5-10 минут, чтобы тесто подошло.

37.

38. Яйцо соединяем с одной чайной ложкой молока и смешиваем вилкой.

39.

40. Смазываем расстегаи смесью яйца и молока.

41.

42. Выпекаем расстегаи с рыбой и рисом в заранее разогретой духовке при температуре 180 градусов 20-30 минут.
Румяные и очень аппетитные расстегаи с рыбой и рисом готовы!

Расстегаи — Простые рецепты вкусных домашних оригинальных пирожков

22.02.2019 Александра Мотрич 0 Comments

В кулинарии вы явно обращали внимание на несладкие пирожки, которые выглядят так, будто бы их серединку плохо защипнули и она разошлась. Только вот это сделано специально.

Называются такие «открытые» лодкообразные или треугольные пирожки расстегаями. Они достаточно большие по величине и обычно выпекаются в печи или духовке.

Яндекс.ДиректЭксклюзивные новинкиХолодильник LG Side-by-SideВ Вашей корзине остались товары!

Основной их секрет заключается именно в этом «расстегнутом» виде. Через небольшое отверстие в процессе выпечки или уже после нее можно добавить в начинку ложечку горячего бульона или растопленного сливочного масла. Благодаря этой хитрости они получаются невероятно сочными и очень аппетитными.

Хотя обычно расстегаи – это дрожжевое безопарное блюдо, все же народные умельцы умудряются готовить его из любых видов теста. А наполнить эти вкусняшки можно практически чем угодно: рыбой, мясом, капустой и даже рисом с курицей или консервами.

Меню

· Рецепт домашних расстегаев с мясом

· Как приготовить слоеные расстегаи с красной рыбой

· Дрожжевые расстегаи с капустой и яйцом

· Расстегаи с сайрой и рисом

· Видео — Расстегаи с курицей

Рецепт домашних расстегаев с мясом

Как правило, пышное тесто делают в несколько этапов. Особенно, если используются прессованные дрожжи. Пока их разведут, дождутся появления пышной пузырящейся шапочки. Потом эту опару размешают с мукой и т.д. В общей сложности может уйти 1,5-2 часа.

Но есть другой более быстрый и легкий способ замешивания шикарного теста, которое идеально подойдет для расстегаев.

Начинить их можно обычным мясным фаршем, обжаренным с луком. Но гораздо интереснее получится с добавлением моркови. Перьевой зеленый лучок добавит яркости и аромат весенней свежести. При желании и ароматный укропчик тоже можно добавить.

Ингредиенты:

§ Фарш мясной – 350 гр.

§ Мука – 300 гр.

§ Морковь, лук – по 200 гр.

§ Перьевой зеленый лук – 100 гр.

§ Дрожжи прессованные – 20 гр.

§ Молоко – 1 стакан.

§ Яйцо, желток – по 1 шт.

§ Масло подсолнечное – 3 ст. л. + 4 ст. л.

§ Сахарный песок – 1/2 ч. л.

§ Мясной бульон, перец молотый, соль – по вкусу.

Приготовление:

1. Ставим молоко подогреваться до 35 градусов на очень маленьком огне или в микроволновке. А за эти несколько минут успеваем соединить муку с щепоткой соли и просеиваем ее сразу же в глубокую чашку для теста. В разогретую жидкость добавляем сахар и дрожжи, предварительно покрошенные мелкими кусочками. Хорошенько их растворяем и сразу же выливаем в сыпучую массу.

2. Начинаем перемешивать ложкой, чтобы обе консистенции стали соединяться. В процессе вливаем масло (3 ст. л.) и вбиваем свежее яйцо.

3. Как только станет неудобно работать ложкой, выкладываем тесто на поверхность стола. Хорошенько выминаем пластичную массу не менее 10 минут, чтобы она стала очень эластичной и перестала ко всему прилипать. Затем укладываем нежный шар обратно в чашу и, укрыв пищевой пленкой, оставляем расстаиваться около сорока пяти минут возле батареи.

4. Очищаем овощи и приступаем к их измельчению: лук рубим ножом небольшими кусочками, а морковку пропускаем через терку. Разогрев масло (2 ст. л.) на сковороде, отправляем в него сначала нарезку, а через пару минут оранжевую стружку. Тушим их вместе до полной готовности (около 10 минут) и выкладываем в миску.

5. В освободившейся сковородке готовим мясной фарш на оставшемся маслице (2 ст. л.) порядка 5-8 минут, чтобы он полностью прожарился, но оставался сочным и рассыпчатым. Соединяем обе обжарки в единую смесь.

7. К этому времени тесто уже подошло и увеличилось как минимум в два раза. Нежно его обминаем и разделяем на 10 одинаковых шариков. При помощи скалки или руками превращаем их в кругляши на припыленной мукой поверхности. Выкладываем на них по паре ложек начинки и, защипнув с двух концов, придаем форму вытянутых «лодок».

8. На чистый или застеленный пергаментом противень размещаем наши заготовки так, чтобы между ними оставалось пространство. Даем им расстояться около получаса. Для более румяного вида промазываем их сверху взбитым желточком.

9. Разогрев до 200 градусов духовку, отправляем в нее наши «открытые» пирожки и запекаем их 20-25 минут до появления красивой корочки. К столу можно подавать через треть часа, предварительно влив в каждый расстегайчик по паре ложек разогретого мясного бульончика.

Как приготовить слоеные расстегаи с красной рыбой

Красная рыба, особенно жирненькая семга, запекается очень быстро. Она сама по себе нежная и оболочка желательно должна быть ей под стать. А что может быть таким же легким и вкусным? Конечно же, слоеное хрустящее тесто! Пирожки получатся почти воздушными и легкими, но сохранят свою сытность.

Особую сочность рыбным расстегаям придаст большое количество лука. Вы можете конечно мякоть семги смешать с овощной нарезкой, но все же лучше не соединять их и уложить раздельно слоями.

Ложечка сметаны смягчит рыбный дух и придаст тонкую сливочную нотку в аромате.

Ингредиенты:

§ Слоено-дрожжевое тесто – 500 гр.

§ Филе красной рыбы – 300 гр.

§ Сметана – 6 ст. л.

§ Лук – 2 шт.

§ Яйцо – 1 шт.

§ Молотый черный перец, соль – по вкусу.

Приготовление:

1. Пару больших луковиц крошим тонкими брусочками не больше сантиметра длиной. Слегка их присаливаем и хорошенько перемешиваем, чтобы овощ разобрался на отдельные кусочки. Рыбное филе нарезаем небольшими кубиками, приправляем молотым перцем и солим. Тоже хорошо перемешиваем и оставляем пока немного настояться.

2. Свежее или растаявшее тесто разворачиваем в пласт и разрезаем его на 12 одинаковых кусочков. Поскольку они получатся примерно сантиметровой толщины, то можно их раскатать, тем самым увеличив их размер примерно в два раза.

3. На каждый пластик теста кладем по 1-2 столовых ложки луковой нарезки. Распределяем немного по поверхности, чтобы не было горки.

4. Сверху укладываем такое же количество рыбных кубиков. Должен получиться высокий двуслойный бугорок из начинки.

5. Приподнимаем края теста и с противоположных концов делаем прочные защипы. Стоит придать заготовкам красивую вытянутую форму пирожков, оставив центр открытым.

6. Смазываем противень маслом и на расстоянии друг от друга укладываем расстегаи. Взбиваем свежее яйцо с щепоткой соли и этой смесью смазываем при помощи кисточки заготовки. На начинку в отверстии пирожков по чайной ложечке распределяем сметану.

7. Разогреваем до 180 градусов духовку и запекаем в ней 30-40 минут рыбные расстегайчики. Даем им слегка остыть и сразу же подаем к столу. Хотя и в остывшем виде они не менее вкусны.

Приятного аппетита!

Дрожжевые расстегаи с капустой и яйцом

Не обязательно расстегаи должны быть с мясом. Вегетарианцам и тем, кто любит разнообразие в выпечке, можно порекомендовать начинку из тушеной капусты. Кто-то захочет добавить в нее морковку, мне же очень нравится тонкая яичная стружка.

Чтобы ускорить процесс готовки, заводим «быстрое» дрожжевое тесто. Для этого используем сухие дрожжи, которые по инструкции надо добавлять непосредственно в муку.

Ингредиенты:

§ Капуста – 600 гр.

§ Мука – 500 гр.

§ Молоко – 250 мл.

§ Лук – 200 гр.

§ Вода – 50-100 мл.

§ Масло сливочное – 80 гр.

§ Сухие быстродействующие дрожжи – 5 гр.

§ Яйцо вареное – 3 шт.

§ Яйцо свежее – 1 шт.

§ Подсолнечное масло – 3 ст. л.

§ Сахар, соль, молотый черный перец, сушеный укроп – по вкусу.

Приготовление:

1. Просеиваем муку в глубокую чашу. Добавляем в нее по чайной ложке соли, сахара и сухих дрожжей. Хорошо все перемешиваем и добавляем нарезанное кусочками подтаявшее сливочное масло. Перетираем ложкой и вливаем теплое молоко (не более 35 градусов). Хорошо вымешиваем тесто и оставляем его в тепле на 30-45 минут, чтобы оно поднялось в прикрытой полотенцем емкости.

2. Шинкуем капусту и лук в виде тонкой соломки. Разогреваем в глубокой сковороде масло подсолнечника и отправляем туда же овощную нарезку.

3. Жарим на среднем огне. Через несколько минут, чтобы наша начинка не пригорела, вливаем немного воды и далее тушим, прикрыв крышкой. Так капусточка пропарится и сохранит свою сочность (понадобится 10-15 минут). В самом конце стоит подсолить, поперчить и при желании добавить сушеный укроп.

4. Очищенные заранее отваренные яйца измельчаем крупной теркой или рубим кубиками и смешиваем с тушеной капустой, которую желательно предварительно хотя бы немного остудить.

5. На припудренной мукой рабочей поверхности обомнем воздушное тесто и поделим его на пятидесятиграммовые кусочки. Каждый из них раскатываем в тонкую лепешечку.

6. Начинаем яично-капустной смесью и формируем расстегаи. Даем им минут 15-20 расстояться.

7. Увеличившиеся в объеме заготовки аккуратно перекладываем на смазанный маслом противень и обмазываем взбитым свежим яичком.

8. Ставим лист с содержимым в разогретую до 180 градусов духовку и оставляем там на 35-45 минут. Румяные пирожки стоит немного остудить и потом переложить на красивое блюдо. Прекрасным дополнением к выпечке станет сметанный или томатный соус и нарезка из маринованных огурцов.

Приятного аппетита!

Расстегаи с сайрой и рисом

Согласитесь, что самая интересная и вкусная начинка хоть для заливных пирогов, хоть для фаршированных блинчиков – это вареный рис с луком и консервированной сайрой.

Эта же смесь великолепна и в расстегаях. Только после запекания она может стать чуть суховатой, поэтому обязательно стоит ее полить ароматным маслицем из консервы.

Ингредиенты:

§ Мука – 4 стакана.

§ Вареный рис – 150-200 гр.

§ Вода – 1 стакан.

§ Свежие дрожжи – 25 гр.

§ Сайра, консервированная в масле – 2 банки.

§ Яйцо, лук – по 2 шт.

§ Сахарный песок, соль, перец молотый, сливочное масло – по вкусу.

Приготовление:

1. В теплую воду высыпаем ложку сахара и щепотку соли. Добавляем кусочки свежих прессованных дрожжей и растворяем их. Вбиваем свежие яйца и разбалтываем их венчиком. Подсыпаем частями просеянную муку и заводим тесто.

2. Перекладываем его на рабочую поверхность и хорошо выминаем вручную минут 10, чтобы придать упругую консистенцию мучному колобочку. Отправляем его снова в чашку, прикрываем полотенцем или пищевой пленкой и оставляем «побродить» в тепле около часа.

3. Открываем консервные банки и вынимаем из них кусочки рыбы. Разминаем их вилкой, стараясь убрать из массы тверденькие кусочки хребта. Очень мелко крошим пару луковиц и вместе с вареным рисом пересыпаем в измельченную сайру. Перемешиваем, чтобы получилась однородная ароматная смесь.

4. Увеличившееся в 2-3 раза тесто обминаем, раскатываем в толстенький жгут и делим его на 12-15 одинаковых кусочков. Каждый скатываем в колобок и пока оставляем на столе.

5. Берем по одному шарику и пальцами разбиваем его в лепешечку. Желательно не использовать много муки для припыления стола, чтобы тесто ею не забилось.

6. Кладем по центру хорошую порцию начинки так, чтобы оставались свободными края лепешки – хотя бы по паре сантиметров.

7. Приподняв тесто, прищипываем его с противоположных сторон, чтобы получился продолговатый пирожок. Серединку оставляем открытой. Аналогично формируем и другие колобки теста.

8. Укладываем все заготовки на промасленный противень, стараясь оставлять между ними пространство, и даем им немного расстояться.

9. Отправляем на полчаса в разогретую до 180 градусов духовку и ждем их зарумянивания. Затем вынимаем из печки и вливаем в дырочки по ложке предварительно растопленного масла или же оставшийся в консервных банках масляный маринад.

Приятного аппетита!

Видео — Расстегаи с курицей

Также великолепным компаньоном вареному рису может стать куриная грудка. Причем ее можно отварить, обжарить, потушить или даже взять подкопченную – это уже на ваше усмотрение.

Ингредиенты:

§ Мука – 400 гр.

§ Молоко – 120 гр.

§ Сливочное масло – 100 гр.

§ Рис – ½ стакана.

§ Куриная грудка, яйцо – по 2 шт.

§ Желток, лук – по 1 шт.

§ Сахарный песок – 2 ст. л.

§ Сухие дрожжи – 2 ч. л.

§ Соль – ¼ ч. л.

§ Соль, молотый черный перец — по вкусу.

Процесс приготовления вы можете понаблюдать в видео-ролике:

Кстати, аналогичным образом можно приготовить расстегаи с курицей и картошкой. Для этого всего и требуется, что вместо риса добавить натертые на крупной ячейке пару крупных картофельных клубней. Или же нарезать овощ пол сантиметровыми кубиками или тонкими ломтиками.

Приятного аппетита!

Также можно приготовить расстегаи из пресного теста, обычного слоеного и даже несладкого песочного. Хотя в большинстве своем придают форму «лодочек», все же никто не запрещает вам сделать треугольники или «конвертики». Только серединку не защипывать — оставить отверстие для выхода пара и для возможности влить жидкость в готовый пирог.

Познавательные статьи:



Алгоритмические операторы Matlab

Конструирование и порядок расчёта дорожной одежды

Исследования учёных: почему помогают молитвы?

Почему терпят неудачу многие предприниматели?