Наименование блюда: Котлеты рыбные

Технологическая карта

Наименование блюда: Котлеты рыбные

Наименование сырья

1 порция

5 порций

10 порций

Технология приготовления

Вес Брутто

Вес Нетто

Вес Брутто

Вес Нетто

Вес Брутто

Вес Нетто

Филе без кожи и костей нарезают кусками и дважды пропускают через мясорубку, второй раз пропускают вместе с белым черствым хлебом, замоченным в молоке, вареной морковью и репчатым, бланшированным луком. В массу добавляют сырое яйцо, соль, все хорошо перемешивают и формуют котлеты. Изделия кладут в сотейник, смазанный сливочным или растительным маслом в один ряд, добавляют немного горячего рыбного бульона и припускают при слабом кипении и закрытой крышке 25 мин.

Рыбный бульон готовят из пищевых отходов рыбы (кожа, позвоночник и реберные кости).

Треска

74,6

или минтай

или скумбрия

Морковь

Хлеб пшеничный

5,6

5,6

Лук репчатый

5,6

Яйца

Молоко

Масса полуфабриката

-

-

-

Масло сливочное или растительное

Масса готовых котлет

-

-

-

Масло сливочное

выход

-

-

-

Карта дефектов

Наименование блюда: Котлеты рыбные

Дефекты

Причины возникновения

Способы устранения или предупреждения

1.Котлета разваливается

Не соблюдали технологию приготовления

Отбить фарш, немного охладить

2.Панировка отстает

Котлеты начали жарить в плохо разогретой сковороде

Сковорода должна быть разогрета до t 160-180⁰С

Познавательные статьи:



Алгоритмические операторы Matlab

Конструирование и порядок расчёта дорожной одежды

Исследования учёных: почему помогают молитвы?

Почему терпят неудачу многие предприниматели?