Лепёшки и крекеры на остатках закваски

Крупы, орехи, семечки - все эти продукты можно и нужно ферментировать, чтобы польза от них была максимальной, и усваивались они как можно лучше.
Самый простой способ - залить их с вечера водой. Утром промыть, из крупы сварить кашу, орехи и семечки можно просто съесть.
Способ посложнее, но эффективнее - это ферментировать крупы и всё остальное с помощью закваски.
На 1 л воды добавляете 1 ч.л. зрелой закваски, тщательно размешиваете и заливаете продукты. Утром промываете - и можно употреблять в пищу. Такая ферментация гораздо эффективнее воздействует на продукты, но и вкус она тоже меняет. Из крупы после такой ферментации не получится сварить молочную кашу - молоко свернётся.

Печенье «Кофейные зерна» на остатках закваски. Остатки закваски -100 гр

Бублики на закваске По рецепту И. Забавникова.

С вечера готовим опару:
Закваска ржаная 10 гр
Вода 100 гр
Мука пшеничная в/с 100 гр
Перемешиваем и оставляем на 10-12 часов.
Утром замешиваем тесто:
Опара 200 гр
Мука пшеничная в/с 350 гр
вода 100 гр
сахар 45 гр
соль 6 гр
масло сливочное 40 гр
мак или кунжут для посыпки
В емкости смешать все ингредиенты. Замес теста в течении 10 минут.
Оставить на брожение на 2 часа.
Затем поделить тесто на 6 кусочков. Сформовать шарики.
Проткнуть каждый шарик пальцем в центре. Растянуть в бублик.
Положить на противень. Накрыть и оставить на расстойку на 1 час.
Затем в кастрюле вскипятить воду. С помощью шумовки обварить бублики в течении 20 сек с каждой стороны в кипятке.
Переложить бублики на противень. Посыпать маком или кунжутом.
Заранее прогреть духовку.
Выпекать бублики при темп. 200 град. в течении 15 минут.
Готовые бублики остудить.

Батон сливочный
Опара:
5 гр пшеничной закваски,
100 гр воды,
100 гр муки высшего сорта
Оставить на созревание на 10-12 часов при температуре 22-24 градуса.
Тесто:
205 гр опары
400 гр мука высшего сорта
180 гр воды
6 гр соли
25 гр сахарного песка
20 гр сливочного масла
Смешать опару, воду и муку до однородного состояния и оставить на 20 минут на автолиз.
Добавить в тесто соль, потом вмешать сахарный песок и в самом конце сливочное масло (холодное).
Общее время замеса 20-30 минут.
Брожение 2,5-3 часа.
Тесто разделить на 2 части, подкатать в шар. Дать отдохнуть 10-15 минут. Сформовать 2 небольших батона, уложить их швом вверх на льняное или х/б полотенце. Брожение 2 часа. Заготовки увеличатся вдвое. Выпекать при температуре 230 градусов первые 10 минут с паром, затем ещё 20 минут без него.

Панкейки на остатках закваски
• 140 гр остатков закваски
• 175 гр тёплого молока
• 140 гр пшеничной муки в/с
• 105 гр яиц (2 крупных яйца)
• 3 гр соли
• 70 гр сахара
• 3 гр разрыхлителя или соды
• 7 гр растительного масла

Крестьянский хлеб ВРЕМЯ: Примерно 8 часов от момента готовности закваски.                                     РЕЦЕПТ на одну буханку весом примерно 700 грамм:
Закваска - 8-12 часов. (например, на ночь)
Опара - 4 часа.
Тесто: Ферментация - 1,5 часа.
Расстойка - 1,5 часа.
Выпечка - 45 мин.

ЗАКВАСКА:
- 16 гр. закваски влажностью 100%.
- 70 гр. пшеничной муки хлебопекарной.
- 70 гр. воды.
Разведите водой закваску, добавьте муку и оставьте под пленкой или крышкой на ночь для созревания. Зрелая закваска поднимется до предела (мин. в два раза) и начнет опадать в середине. В зависимости от температуры, для этого потребуется разное время. Например, моя закваска вполне созревает за 8 часов при Т 26-27 С. При более низких температурах (22-23С) для этого потребуется больше времени.

ОПАРА:
- 156 гр. (вся) закваски.
- 90 гр. пшеничной муки хлебопекарной.
- 32 гр. пшеничной цельнозерновой (обойной) муки.
- 122 гр. воды.
Разведите водой закваску. Перемешайте муку и введите ее в опару. Оставьте под пленкой для созревания при Т 26С на 4 часа. Влажность опары и закваски одинаковая - 100%, поэтому и зрелость опары можно определить по тем же признакам, что и закваски. Думаю, понятно, что время созревания опары при Т20С и 30С будет различным, ориентируйтесь на внешний вид.

ТЕСТО:
- 400 гр. (вся) опары.
- 190 гр. воды.
- 310 гр. пшеничной муки хлебопекарной.
- 43 гр. пшеничной цельнозерновой (обойной) муки.
- 15 гр. ржаной цельнозерновой (обойной) муки.
- 11 гр. соли.
Разведите водой опару. Тщательно перемешайте всю муку и введите ее в опару. Если замес теста ручной, накройте тесто пленкой или крышкой и оставьте на 20 минут для набухания клейковины (автолиза). После добавьте соль и вымешивайте тесто минимум 15 минут. В начале тесто будет достаточно липким, но уже мин через 5 вымешивания станет более удобным и чистым. Кто не любит возиться с жидким тестом (я к таковым не отношусь), это тесто - в самый раз! К концу вымешивания тесто станет очень приятным, с небольшой остаточной липкостью, очень гладким.
Поместите тесто в контейнер под крышку или пленку для ферментации на 1,5 часа. Сложите тесто 2 раза, через 30 и 60 минут. После первого складывания тесто соберется и уже не будет растекаться.
После ферментации выложите тесто на подпыленную мукой доску, сложите его. Мягкими нажатиями ладоней выдавите из него все крупные пузыри - в этом хлебе они не нужны, нам нужно добиться мелкопористого однородного мякиша. Сформуйте овальную или круглую буханку (я для такой буханки всегда делаю овал, а для буханки двойного размера - круг). Поместите заготовку в корзину швом вверх для расстойки на 1,5 часа. За это время тесто вырастет в объеме в 2-2,5 раза:

ВЫПЕЧКА:
Заранее разогрейте духовку с камнем до 230 С. Расстоявшийся хлеб аккуратно переверните на пергамент и надрежьте. Глубину надрезов для этого хлеба не делайте более 5 мм (у меня это не всегда получается). Поместите хлеб на камень или на то, что вы используете для подовой выпечки и сразу вылейте на нижний поддон кружку кипятка. Выпекайте 15 минут с паром. Когда вода испарится (у меня это всегда 12 минут), убавьте температуру духовки до 200 С и выпекайте еще 30 минут.
Дайте хлебу остыть хотя бы 1 час перед употреблением.

Хлеб Дарницкий

Опара:
30 гр зрелой ржаной закваски,
135 гр воды,
135 гр ржаной муки.

Тесто:
300 гр опары
230 гр воды
200 гр пшеничной муки 1-го, 2-го или высшего сорта
130 гр ржаной муки
10 гр соли
12 гр растительного масла
20 гр мёда

Приготовление
Тщательно перемешать и оставить созревать на 10-12 часов при комнатной температуре.
Соединить все ингредиенты. Перемешать и положить в смазанную маслом форму.
Накрыть плёнкой или полотенцем. Оставить бродить на 2 часа. Выпекать первые 10 минут с паром при температуре 250 градусов, затем пар убрать, температуру снизить до 200 градусов и допекать ещё 40 минут.

Ингредиенты:
160 г закваски
35 г цельнозерновой пшеничной муки
35 г кондитерской муки или высшего сорта
2 г соли
1 г обжаренных семян зиры
Приготовление крекеров:
Замешать все ингредиенты до умеренного развития клейковины и оставить на брожение от 30 до 60 минут.
Для крекеров раскатать тонкий пласт толщиной 1,5 мм и нарезать на квадратики. Перенести их на противень и убрать в холодильник на 30 минут. Достать. сбрызнуть водой и посыпать кунжутом, маком или перцем и солью. Выпекать при 220 градусах до румяного цвета.

Приготовление лепешек:
Для лепёшек сформовать шар, дать отдохнуть минут 15.
Раскатать лепёшку диаметром 15 см, толщина 1,5 мм.
Обжарить на раскалённой сковороде с двух сторон до появления коричневых пятен. Примерно по 1 мин. Чтобы лепёшки сохранили гибкость, их сразу нужно завернуть в х/б полотенце и убрать в пакет и так складывать туда каждую испечённую лепёшку. Для усиления вкуса и аромата их можно сразу смазать
топлёным маслом.

Хлеб ржаной на закваске

1 буханка получается примерно 550 грамм.

Опара на 1 буханку с небольшим запасом:

Закваска+

1. Мука ржаная – 100 грамм

2. Вода – 100 грамм

Ингридиенты на 1 буханку:

1. Мука ржаная – 200 грамм

2. Мука пшеничная – 100 грамм

3. Вода – 200 грамм

4. Соль – 10 грамм

5. Сахар – 18 грамм

6. Опара – 200 грамм

Замешивание теста, расстойка, выпекание:

· Соединить муку ржаную и пшеничную, перемешать.

· Смешать воду, соль, сахар, размешать до растворения.

· Смешать закваску и воду, размешать и влить в муку.

· Замесить тесто.

· Положить тесто в форму.

· Расстойка при температуре от 30 до 35 градусов около 3,5 - 4 часов в форме. Подняться должна в 2 раза и более.

· Не менее 40 минут разогревать духовку на максимальном огне с пекарским камнем в ней.

· Выпекать можно с конвекцией или без.

· Температура подбирается самостоятельно, т.к. разные духовки её держат по разному.

· Если у вас точная электрическая духовка, попробуйте выпекать 20 минут – 210 градусов с водой, 35 минут – 180 градусов без воды.

· Выпекание с конвекцией в газовой духовке: 20 минут – 230 градусов с водой, 35 минут – 190 градусов без воды.

Нюансы:

· Если тесто расстаивается слишком долго – оно может опасть.

· Мука разных фирм-производителей ведёт себя по-разному. По-разному поднимается и получается разный вкус хлеба. Это ответ на вопрос, почему хлеб получается разный.

· Замешивать тесто можно недолго, просто до однородного состояния. Никаких пяти минут. Это для ржаного хлеба.

· Муку можно не просеивать, но хорошо смешать, ржаной хлеб получается и без этого.

· С сахаром и частью пшеничной муки хлеб получается более мягким и упругим, выше поднимается. Без сахара и пшеничной муки – более твёрдный.

· Если использовать цельнозерновую муку – хлеб будет грубее и хуже поднимается.

· Важно поддерживать температуру расстойки (или поднятия теста). Тогда сократится время расстойки, вкус будет ржаной и без кислинки. Если расстаивать при комнатной температуре, время увеличивается до 6-12 часов, вкус будет кисловатый. Кому-то нравится, кому-то нет.

· Если температура выше 35 градусов – буханка проваливается при выпечке, образуется впадина.

· Проваливается корочка при выпекании, если плохая пшеничная мука.

· Если много сахара – может также провалиться при выпекании.

· Чем дольше живёт закваска, тем она выше и быстрее поднимает тесто.

Познавательные статьи:



Техника нижней прямой подачи мяча

Комплекс физических упражнений для развития мышц плечевого пояса

Стандарт Порядок надевания противочумного костюма

Общеразвивающие упражнения без предметов