Изучите материал и напишите конспект

1. Изучите материал и напишите конспект

2. Ответьте на вопросы

СУШЕНАЯ РЫБА

Употребляют сушеную рыбу в пищу, как правило, после предварительной

кулинарной обработки. Сушке подвергают свежую и соленую, в основном тощую, рыбу, так как жир при сушке и хранении окисляется и прогоркает. Сушеную рыбу готовят: горячим способом — в специальных сушилках при температуре 80"С и выше; холодным способом — сушат при температуре 30—35°С в естественных или искусственных условиях и методом сублимационной сушки (сушка предварительно замороженной рыбы в вакуум-сублимационных аппаратах).

Холодной сушкой из трески, пикши и сайды готовят стокфиск (из несоленых) и клипфиск (из соленых). Горячей сушкой в печах прерывного или непрерывного действия готовят снеток солено-сушеный и мелочь II и III групп. К сушеной рыбной продукции относят также визигу — продукт, получаемый из спинной струны (хорды) осетровых рыб, пищевую рыбную муку и др.

Требования к качеству сушеной рыбы. Пресно-сушеную рыбу сорта не делят, и доброкачественная рыба должна быть чистая и светлая; консистенция плотная, некрошливая; вкус и запах без порочащих признаков.

Солено-сушеную рыбу делят на 1 и 2-й сорта.

Дефекты сушеной рыбы: сырость, кисловатый запах, ломкость, окисление жира, плесневение, заражение вредителями (личинкой жука-кожееда).

Сушеную рыбу упаковывают в ящики, коробки; сублимационной сушки — в герметичную тару. При температуре 8—10°С она может храниться 8—10 мес, а изготовленная методом сублимационной сушки — до 2 лет.

ВЯЛЕНАЯ РЫБА

Употребляют вяленую рыбу в пищу без кулинарной обработки. Вялению подвергают рыбу жирную или средней жирности, предварительно просоленную (вобла, тарань, лещ, кефаль, рыбец, чехонь и др.). В процессе вяления (в естественных или искусственных условиях) при температуре не выше 28—30"С мясо рыбы претерпевает ряд изменений. Оно медленно обезвоживается, жир из подкожной клетчатки и других мест его скопления перераспределяется и равномерно пропитывает мышечные ткани, которые становятся маслянистыми, полупрозрачными, янтарной окраски. Одновременно происходят и химические изменения белков и жиров. В результате всех этих явлений мясо созревает, приобретая особый букет. Продолжительность вяления рыбы в зависимости от размера составляет от 2 до 30 сут.

Требования к качеству вяленой рыбы. В зависимости от показателей качества вяленую рыбу, кроме воблы, мелких красноперки и азово-черноморской тарани, подразделяют на сорта: 1 и 2-й.  Содержание соли у всех вяленых рыб 1-го сорта 10—12%; у рыб 2-го сорта — 12—14%. Дефекты вяленой рыбы: рапа, сырость и кисловатый запах, окисление жира, затхлость, плесневение, заражение шашелом (личинкой жука-кожееда).

Хранят вяленую рыбу в сухих, прохладных, хорошо проветриваемых

помещениях, защищенных от солнечного света. Рыбу жирную (жира более 10%) хранят при температуре от 0 до —8°С; вяленую рыбу (жира менее 10%) хранят при температуре не выше 20"С. Срок хранения вяленой рыбы не более 2 месяцев.

КОПЧЕНАЯ РЫБА

Копчение является одним из способов консервирования рыбы. Копченой называют рыбу, предварительно посоленную или подсоленную и обработанную продуктами неполного сгорания древесины (или коптильной жидкостью). Коптильные средства содержат консервирующие вещества — фенолы, кислоты, спирты, смолы и др., придающие рыбе специфический вкус, аромат, цвет; повышающие устойчивость жира к окислению.Во время копчения рыба теряет часть влаги, пропитывается консервирующими веществами и в результате может дольше храниться. Для рыбы применяют три способа копчения: дымовое (копчение дымом, полученным при сгорании

опилок древесины лиственных пород); мокрое (рыба, обработанная коптильной жидкостью) и комбинированное (сочетание мокрого и дымового копчения). Копчение может быть естественным, искусственным (электрокопчение, с применением токов высокой частоты и инфракрасных лучей), комбинированным. В зависимости от температуры копчение бывает: горячее (80— 180°С), холодное (не выше 40°С) и полугорячее (60—80°С).

Рыба горячего копчения.

Для горячего копчения используют охлажденную

или мороженую рыбу. Разделанную или неразделанную рыбу солят, доводя содержание соли до 2%, промывают, навешивают на клети (рамы) или размещают на сетках (горизонтально) и коптят в течение 1—5 часов, охлаждают и упаковывают.

Ассортимент рыбных товаров горячего копчения: осетровые, сельди, сардины и др.

Требования к качеству рыбы горячего копчения. Рыба горячего копчения (кроме осетровых) по качеству на сорта не делится. Она должна быть прокопчена до полной готовности: мясо должно легко отделяться от костей, в икре или молоках не допускается признаков сырости и несвернувшейся крови. По внешнему виду рыба должна быть чистой, с сухой поверхностью,

равномерного цвета — от светло-золотистого до коричневого, с сочным или плотным мясом приятного вкуса и запаха, без порочащих признаков.

Хранят и реализуют рыбу при температуре от 2 до —2°С в течение 72 часов. Замороженную рыбу горячего копчения хранят при температуре не выше — 18°С не более 30 сут.

Рыба холодного копчения.

Готовят ее из соленого полуфабриката. Это стойкий в хранении продукт, так как содержит меньше влаги, больше соли, на поверхности имеется корочка подсыхания, консистенция мышечной ткани плотная, в мясе больше консервирующих веществ дыма. Продолжительность копчения зависит от вида рыб и колеблется от 1 до 5 сут. Ассортимент рыбных товаров холодного копчения: ставрида, скумбрия, сельди, сардины и др.

Требования к качеству рыбы холодного копчения. По качеству рыбу холодного копчения подразделяют на 1 и 2-й сорта. Содержание соли — 5—12%, влаги — 42—64%. Срок хранения рыбных товаров холодного копчения при температуре от 0 до —5°С и относительной влажности воздуха 75—80% — до 2 мес.

БАЛЫЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Различают три вида балычных изделий — балык, тешу и боковник. Их готовят из жирных и тощих рыб: балык — из спинной части, тешу — из брюшной стенки, а боковник — из обезглавленных

рыб, разделанных вдоль по хребту на две половинки, в которых имеются спинная часть и брюшная стенка; боковник белужий готовят только из спинной части. Все эти изделия могут быть вялеными или холодного копчения. Их изготовляют из осетровых, лососевых, из крупных сельдевых, карповых (толстолобика) и многих океанических рыб. Готовые балычные изделия поштучно сортируют и пломбируют (на хвостовом стебле) с указанием на пломбе предприятия-изготовителя и сорта изделий, после чего их упаковывают.

Требования к качеству балычных изделий. Из осетровых рыб, белорыбицы и нельмы готовят балычные изделия вяленые (провесные) и холодного копчения. Вырабатывают их высшего, 1 и 2-го сорта.

Упаковывают балычные изделия вяленые и холодного копчения из осетровых и лососевых рыб в деревянные строганые ящики, выложенные пергаментом или целлофаном, с отверстиями на торцах. Балыки укладывают в один ряд, а тешу — в четыре, выложенные бумагой (кроме торцов).

Хранят балычные изделия при температуре О—2°С и относительной влажности 75—80%, вяленые — не более 2 мес; холодного копчения

— не более 1,5 мес.

Вопросы для повторения

1. В чем разница между процессами вяления и сушки рыбы?

2. Какую рыбу по упитанности используют для вяления и почему?

3. На какие товарные сорта делят вяленую и сушеную рыбу?

4. Условия и сроки хранения вяленой и сушеной рыбы.

5. Назначение вяленой и сушеной рыбы.

6. Чем отличается холодное копчение от горячего?

7. Какова зависимость между способом копчения и сроком хранения рыбы?

8. Какие способы разделки используются для рыбы горячего и холодного

копчения?

9. Каковы особенности производства балычных изделий?

10. Условия и сроки хранения рыбы горячего, холодного копчения и

балычных изделий.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Тактические действия в защите

История Олимпийских игр

История развития права интеллектуальной собственности