Тест «Приготовление холодных блюд и закусок»

Тест «Приготовление холодных блюд и закусок»

1) в) лососевых, камбаловых

2) в) 0,5 см

3) б) 3...4 см

4) в) 0,7...0,8 см

5) б) 75/125

6) в) хрен с уксусом

7) в) при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду

8) а) учитывать время варки овощей

9) б) снимать сковороду с помощью сковородника

10) в) кубики

11) в) закусочный

12) а) нарезанные продукты для салата, уложены в креманку слоями не перемешивая, политы майонезом.

13) а) отваривают, жарят

14) в) продуктами, входящими в состав салата, зеленью

15) в) пшеничный и ржаной

16) г) форель копчёная, сёмга солёная, икра

Вопросы и задания для самоконтроля

1) Технология приготовления вяленых балычных изделий во многом напоминает технологию вяления рыбы и состоит из следующих операций: приёмка и сортировка сырья, размораживание, разделка, мойка, посол, выравнивание, отмочка, выравнивание, обвязка шпагатом, вяление, сортировка, упаковка и хранение. У балычных изделий (с удалённой брюшной частью) осетровых рыб подрезают кожу, удаляют хрящи и срезают мякоть с кожи тонкими широкими кусками, держа нож под углом 30-45°. Филе малосолёной рыбы или рыбы холодного копчения частиковых пород или балык осетровых рыб можно нарезать тонкими кусками с помощью механизма для нарезки гастрономических продуктов - слайсера.

2) Блюда из сельди обычно подаются на селедочницах со всевозможными гарнирами а также без них украшают зеленью, репчатым луком, нарезанным кольцами и поливают маслом или заправками.

3) Общие правила варки. Для варки из рыбы готовят полуфабрикаты: целые тушки с головой или без неё; порционные куски, нарезанные под углом 90°. Нарезают их из рыбы непластованной, разделанной на филе с кожей и костями. Осетровую рыбу варят звеньями с подвернутой тешей. Целые тушки и звенья заливают холодной водой или бульоном, чтобы они равномерно прогревались при варке. Порционные куски заливают кипящей водой или бульоном, чтобы сократить сроки варки и уменьшить извлечение питательных веществ.Жидкости берут такое количество, чтобы она покрывала рыбу не более чем на 1-2 см (2л на 1 кг), быстро доводят до кипения, кладут соль и, уменьшив нагрев, доводят рыбу до готовности. Набор пряностей зависит от вида рыб: при варке рыб с нежным ароматом и вкусом добавляют только лук и белые коренья; при выраженном специфическом запахе, кроме этого, в конце варки кладут лавровый лист и перец; морскую рыбу варят в пряном отваре (соль, перец, белые коренья, лук, морковь, кипятят, процеживают и подкисляют уксусом).Сваренные звенья осетровых рыб охлаждают, зачищают от хрящей, нарезают на порционные куски, заливают бульоном и доводят до кипения.Сроки варки порционных кусков 12-15 мин; звеньев севрюги 45-60 мин, осетра-1-1,5 ч.

Оформление и подача. Куски отварной рыбы укладывают кожей вверх, сбоку или вокруг кладут гарнир - отварной картофель, обточенный бочонками, картофельное пюре или овощное рагу, зелёного горошка. Гарнир поливают растопленным маслом, рыбу-бульоном и украшают зеленью. Можно использовать дополнительные гарниры: отварные раки, креветки, консервированные крабы, пасту «Океан», солёные и свежие огурцы и помидоры. В соуснике подают соус польский, белый основной, томатный, сметанный. К блюдам из отварной осетровой рыбы-соус белый с каперсами и соус белое вино.

4) Фарширование щуки соскабливают чешую обрубают кончик хвоста и плавники обмывают разрезают кожу вокруг головы отделяют кожу ножом и пальцами от мякоти, захватывают правой рукой и снимают «чулком» от головы к хвосту (если кожа отделяется плохо, то её и плавники в нескольких местах подрезают ножом и ножницами (чтобы не скользили пальцы, их обмакивают в соль или тушку рыбы, а кожу захватывают полотенцем). снятую кожу тщательно промывают из оставшейся тушки удаляют внутренности промывают её снимают филе приготовляют из филе фарш, которым наполняют кожу к нафаршированной коже приставляют голову, завёртывают рыбу в марлю и припускают или отваривают её.

Фарширования судака целиком его очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу удаляют плавники глубокими надрезами на спине перерезают рёберные кости вдоль позвоночника с обеих сторон надламывают или перерезают позвоночник у хвоста и головы и удаляют его (таким образом, в спине рыбы образуется отверстие от головы до хвоста). через отверстие (от головы до хвоста) рыбу потрошат, удаляя внутренности промываю тонким ножом срезают плоть и рёберные кости, оставляя на коже слой мякоти не более 0,5 см плавники и кости внутри рыбы вырезают ножницами из головы рыбы удаляют глаза и жабры наполняют фаршем оборачивают марлей, перевязывают.

5) Из бульона, который получается при варке рыбы, мяса или овощей, готовится желе.Количество желатина (животного клея), который добавляют в бульон для получения желе, определяется его крепостью. Например, для бульона из-под сваренного с головой и кожей судака хватает 1–2 г желатина на стакан. А для того же объёма куриного бульона требуется уже 4–5 г. Самое большое количество желатина кладут в бульон из овощей: для получения хорошего желе в него следует добавить 6–7 г желатина на 1 стакан. Желатин замачивают в холодной воде в следующей весовой пропорции: 5 частей воды на 1 часть желатина.Бульон кипятят на слабом огне 3–5 минут, затем добавляют желатин и помешивают, пока бульон не закипит, а желатин полностью не растворится. Далее бульон процеживают в другую посуду, дают немного остыть и заливают им приготовленные продукты. Для получения более прозрачного и нежного желе кулинары советуют взбить в миске сырой яичный белок (1 яйцо на 4–5 стаканов бульона), затем добавить стакан охлаждённого бульона, столовую ложку уксуса или лимонного сока, все это хорошо перемешать и вылить в кастрюлю с основной массой бульона, который в это время должен кипеть. Далее кастрюлю накрывают крышкой, ставят на слабый огонь, а после закипания снимают с огня, чтобы бульон отстоялся 15–20 минут. Затем его процеживают. Данную операцию следует проводить осторожно, не допуская взбалтывания бульона. Заливную рыбу раскладывают рыбной лопаткой, остальные рыбные блюда — столовыми ложкой и вилкой.

6) Морепродукты используют для приготовления холодных блюд, горячих и холодных закусок, а также самостоятельных вторых блюд или дополнительных гарниров к рыбным блюдам.

Мидии с отварным картофелем и жареным луком. Мидий шинкуют ломтиками и обжаривают с репчатым луком. При отпуске жареные продукты укладывают на горячий отварной картофель.

Голубцы с мидиями. В фарш для голубцов (припущенный рис с рубленой зеленью) добавляют нашинкованные мидии, обжаренные с репчатым луком. Мидии, запечённые под томатным соусом. Припущенных мидий шинкуют, обжаривают вместе с луком, кладут на порционную сковороду смазанную жиром. Вокруг делают бордюр из жаренного, нарезанного кружочками картофеля или из кондитерского мешка выпускают картофельное пюре. Мидии поливают соусом, посыпают тёртым сыром и запекают. Подают в той же сковороде, посыпав зеленью.

Мидии с тушёной капустой. Припущенных мидий шинкуют ,обжаривают с луком и добавляют в тушёную капусту за 10-15 минут до её готовности.

Гуляш из мидий. Мидий нарезают кусочками, обжаривают с луком и томатом, подливают бульон тушат до размягчения. Затем заливают белым соусом, заправляют специями и прогревают. Подают с отварным картофелем, посыпав зеленью.

Блюда из раков. Подготовленных раков варят воде, пиво хлебном квасе с добавлением соли, пряностей, укропа, эстрагона. Воды для варки берут с таким расчётом, что бы раки были погружены в ней полностью. Раков средней величины варят 12 - 15 минут. При более длительной варки мясо отдирается от панциря не полностью и становится крошимым. При отпуске готовых раков заливают отваром, можно подать их без отвара, украсив зеленью, лимоном.

Познавательные статьи:



Где возникла философия и почему?

Относительная высота сжатой зоны бетона

Сущность проекции Гаусса-Крюгера и использование ее в геодезии

Тарифы на перевозку пассажиров