Сортировка и кулинарное использование частей мяса

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 3Следующая ⇒

Сортировка и кулинарное использование частей мяса

Зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования. На качество мяса влияют количество соединительной ткани и её устойчивость при тепловой обработке. Части мяса, содержащие мало соединительной ткани, используют для жарки, а если её много, то мясо используют для варки и тушения.

Вырезка – наиболее нежная часть мяса, используется для жарки крупными кусками, натуральными порционными и мелкими кусками.

Толстый и тонкий края – для жарки крупными кусками, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками.

Внутренняя и верхняя части – для тушения крупными и порционными кусками, для жарки панированными и мелкими кусками.

Наружная и боковая части – для варки, тушения крупными, порционными и мелкими кусками.

Лопатка, подлопаточная часть, грудинка, покромка (мясо I категории) – для варки и тушения мелкими кусками.

Шейная часть, пашина, покромка (мясо II категории) – для приготовления рубленых изделий, так как они содержат до 80 % соединительной ткани.

Говядина делится на три сорта: высший, первый, второй.

Высший сорт: спинная и грудная части, филей, оковалок, кострец, огузок.
Первый сорт: лопаточная часть, плечевая часть, пашина, шея.
Второй сорт: зарез, передняя голяшка(рулька), задняя голяшка.

Зарез(шея)
Шейная часть подходит для тушения, отваривания и приготовления бульонов.

Лопаточная часть
Мясо из лопаточной части имеет различную степень мягкости в зависимости от места ее расположения. Мясо из этой части подходит для приготовления супов, рубленных котлет, гуляшей. Также из зачищенной плечевой мышцы можно приготовить эскалопы, но они будут низкого качества.

Плечевая часть
Из этой части варят прозрачные бульоны и заправочные супы, готовят рубленые котлеты и жаркое.

Спинная часть (толстый край)
Мякоть подходит для приготовления отбивных, котлет, запекания большими кусками. Ребра - для варки супов.
Разделяется на: толстый край, корейку на ребре, антрекоты, ребра.

Филей (поясничная часть, тонкий край)
Этот отруб содержит нежное и очень постное мясо. Из этой части готовят бифштексы, ростбифы, азу, медальоны, гуляши, отбивные котлеты, рулеты.
Разделяют на: тонкий край, вырезку. филей на кости, филей без кости.

Грудинка
В этом костистом отрубе слои мяса перемежаются со слоями жира и пленками. В передней части грудинки находится грудная кость(грудина) и ребра, а в задней части - хрящевые концы ребер. Вся грудинка или ее половина может быть полностью отделена от костей, заправлена фаршем и заправлена в рулет для отваривания: мясо может также нарезаться ломтиками для тушения или отваривания.

Разделяется на: грудинку на кости, бескостную грудинку.

Оковалок (толстый филей)
Оковалок - это часть туши около таза, он имеет прослойки жира и рыхлую структуру волокон. Из этой части можно нарезать куски для быстрого обжаривания, тушения и жарки.

Кострец
Кострец - это верхняя часть задней ляжки. Используется для жарения в духовке большим куском, для жарения на открытом огне, для приготовления эскалопов, медальонов, биточков, рубленных котлет, бефстроганова.

Огузок (бедро)
Этот отруб разрезается на части по линиям соприкосновения трех главных бедренных мышц: щупа, ссека, и толстого края пашины. Щуп - тонковолокнистое мясо внутренней части бедра. Толстая пашина тоже содержит нежное мясо. Ссек - внешняя часть середины бедра. Мышечные волокна мяса ссека толще и немного грубее, а их пучки окружены более развитой соединительной тканью. Из щупа и толстой пашины изготовляют эскалопы. Ссек подходит для тушения и жарения в духовке.
Разделяют на: бедро а кости, бедро без кости, ссек, толстый край пашины, щуп.

Пашина
Пашина может быть свернута в рулет и отварена или нарезана ломтиками для тушения с овощами. Пашина хорошо подходит и для приготовления рубленой телятины.

Рулька
Мясо рульки или голяшки можно тушить или отваривать вместе с костями или без них. Также подходит для холодца.

Голяшка
То же самое, что и рулька, только с задней ноги.
При приготовлении говядины часто добавляют в мясо различные специи: черный и красный перец, лавровый лист, кориандр, майоран, чабрец. Готовые блюда из говядины посыпают измельченной зеленью и подают на стол с приправой из хрена или горчицы.

Посмотреть видео «Обвалка говядины» https://yandex.ru/video/preview/?text=%D0%BA%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%BD%D1%8B%D0%B9%20%D1%80%D0%B0%D0%B7%D1%80%D1%83%D0%B1%20%D0%B3%D0%BE%D0%B2%D1%8F%D0%B4%D0%B8%D0%BD%D1%8B%20%D0%B8%D1%81%D0%BF%D0%BE%D0%BB%D1%8C%D0%B7%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B5%20%D1%87%D0%B0%D1%81%D1%82%D0%B5%D0%B9&path=wizard&parent-reqid=1634195530316460-16787839484785401580-vla1-3419-vla-l7-balancer-8080-BAL-6027&wiz_type=vital&filmId=14680596979490642925

Познавательные статьи:



Где возникла философия и почему?

Относительная высота сжатой зоны бетона

Сущность проекции Гаусса-Крюгера и использование ее в геодезии

Тарифы на перевозку пассажиров