Холодный цех: организация, инвентарь, техника безопасности

Холодный цех: организация, инвентарь, техника безопасности

1.

В холодном цеху.

2.

Приготовление пищи и оформление ее подачи должно осуществляться при оптимальной температуре воздуха, которая находится на уровне 14 градусов тепла.

3.

· Рабочее место должно быть идеально чистым;

· Продукты должны быть свежими и храниться при оптимальной температуре;

· Сырые и отваренные овощи должны храниться отдельно друг от друга;

· Нарезка овощей, рыбы и мяса должна осуществляться на разных поверхностях.

4.

· Вся продукция холодного цеха, используемая для приготовления блюд, должна храниться в специальных холодильных камерах, температура воздуха в которых поддерживается на уровне 8 градусов тепла;

· Овощи, рыба и мясо помещаются в различные мармитки, предназначенные для этого и промаркированные в соответствии с правилами и нормами приготовления пищи;

· Срок годности готового блюда составляет один час;

· Блюда готовятся небольшими партиями, а после истечения срока годности списываются и утилизируются;

· Заготовки для салатов и некоторых других холодных блюд нарезаются заренее. Для этого сырые или отварные овощи нарезаются и помещаются на хранение в закрытой емкости в холодильник. На мармитки при этом наклеивается ярлык, на котором указывается дата и время, когда была сделана заготовка.

5.

Правила и технические нормы по обустройству холодного цеха прописаны в СНиП. Площадь цеха рассчитывается в зависимости от типа заведения общепита и производственной мощности. Она должна позволять установить все необходимое оборудование и обеспечивать комфортные условия для приготовления пищи. Цех холодный может быть обустроен на любом этаже, кроме подземного и обеденного зала, а также мест оформления подачи готовых блюд.

6.

· Высота потолков в помещении не должна быть менее трех метров;

· Пол, стены и потолок должны быть отделаны специальными материалами, которые позволяют всегда поддерживать их в чистом состоянии;

· Помещение холодного цеха должно быть подключено к канализации, холодной и горячей воде, к надежной сети электроснабжения, способной выдержать высокие нагрузки, а также оборудовано производительной системой вентиляции;

· Основная часть освещения должна быть естественного происхождения. Дополняется оно лампами дневного света для обеспечения комфортных условий труда в темное время суток;

· Средняя температура воздуха летом должна быть на уровне +18 градусов, поэтому в помещении обязательно должен быть установлен кондиционер.

7.

· В холодном цеху должны быть обустроены отдельные места для нарезки овощей, рыбы, мяса и приготовления блюд. Для повышения качества блюд некоторые рестораны используют специализированное оборудование для нарезки продуктов питания, позволяющее добиться идеальных размеров шинковки;

· Рабочее место должно быть оснащено различными типами ножей, предназначенных для нарезки овощей и разделки мяса, разделочными досками, а также тарой для хранения заготовок в холодильных камерах;

· Для оформления подачи готовых блюд обустраивается отдельный рабочий участок. Он должен находится за холодильным столом и иметь доступ к приправам и соусам, которые необходимы для украшения блюд;

· Рядом на стену монтируются полки с посудой.

8.

Рабочее место повара должно быть оснащено холодильными камерами для хранения продуктов и заготовок, механическим инвентарем и вспомогательным оборудованием, которое может ускорить процесс приготовления и улучшить качество подаваемой еды. Объем холодильного оборудования рассчитывается исходя из производственной мощности и объема товарных запасов, которые планируются храниться в холодильниках. Для ускорения процесса шинковки овощей рабочее место оснащается ручной овощерезкой с комплектом насадок, позволяющих выполнять нарезку продуктов различными техниками. Для нарезки мяса, сыра и гастрономии используют слайсер, позволяющие регулировать толщину ломтиков и сохранить их привлекательный эстетичный вид. Для приготовления соусов холодный цех должен быть оборудован куттером, при помощи которого также можно готовить кремы, муссы и взбитые сливки. В качестве вспомогательного оборудования выступают моечные ванны, дополнительные столы для приготовления блюд, порционные весы и металлические подставки.

9.

Работать с электрическим кухонным оборудованием разрешается лицам, достигшим совершеннолетнего возраста, а также прошедшим соответствующий инструктаж и медицинский осмотр. Соблюдение правил ТЗ обязательно для всех работников холодного цеха, независимо от их функциональных обязанностей. Каждому работнику холодного цеха должна быть выдана специальная одежда и средства индивидуальной защиты, к которым относятся халат, фартук, головной убор, рукавицы и обувь с закрытым носком. Абсолютно любой рабочий обязан следить за состоянием своих ногтей и тщательно мыть руки перед началом работы с продуктами питания и приготовлением пищи.

10.

Работник холодного цеха, приступая к работе, должен надеть специализированную одежду, спрятать волосы под головным убором и закатать рукава до локтей, чтобы они не мешали во время работы и не контактировали с продуктами. Далее повар обязан выполнить проверку рабочего места, во время которой учитываются следующие факторы: комплектацию и исправность всего электрического оборудования; устойчивость электрических приборов; исправность заземления; наличие ограждений. Если будут обнаружены какие-либо неисправности, запрещается приступать к работе, а обо всех неполадках следует проинформировать заведующего производством.

11.

· При работе с мясорубкой проталкивать продукты необходимо только при помощи толкателя;

· Запрещается оставлять без внимания включенные электрические приборы;

· Замену дисков и съемных ножей на электрооборудовании разрешается выполнять в том случае, если прибор отключен от сети;

· Запрещается устанавливать продукты в машины для шинковки и регулировать толщину нарезки при включенном двигателе;

· Направлять продукт во время резки следует исключительно при помощи специализированных средств, предназначенных для этого;

· Мыть оборудование следует только после его обесточивания;

· При работе вручную следует использовать инвентарь, предназначенный для выполнения конкретной задачи;

· Шинковка продуктов выполняется исключительно на разделочной доске.

12.

· Выключить все электрические приборы и отключить их от сети;

· Вымыть производственное оборудование при помощи специальных моющих средств;

· При извлечении ножей и режущих насадок нужно быть предельно аккуратным, чтобы не порезаться;

· Для очищения рабочей поверхности от остатков пищи и грязи использовать специальные щетки и скребки;

· После завершения сухой уборки столы для приготовления пищи, инвентарь и посуда тщательно моются;

· Вынести пакеты с мусором;

· Вымыть пол;

· Перед тем как отправиться переодеваться в свою повседневную одежду, необходимо тщательно вымыть руки с мылом.

13.

· Если электрическое оборудование в процессе своей работы начало издавать нехарактерные звуки и шум, его нужно отключить от сети и сообщить о поломке мастеру;

· При возгорании оборудования оно обесточивается, а пламя тушится при помощи огнетушителя, при этом запрещается использовать воду или любую другую жидкость;

· Если коллега по цеху получил травму, ему следует оказать первую помощь;

· Если травма сложного характера, то следует вызвать скорую помощь;

· Если на пол была разлита жидкость, ее следует незамедлительно убрать;

· Независимо от характера аварийной ситуации, о ней следует в обязательном порядке сообщить начальнику производства.

Познавательные статьи:



Формы дистанционного обучения

Передача мяча двумя руками снизу

Значение правильной осанки для жизнедеятельности человека

Основные ошибки при выполнении передач мяча на месте