Помещение для обработки яиц.

Министерство образования и науки Республики

Саха (Якутия)

ГАПОУ РС(Я) « Якутский технологический техникум им. Ю. А. Готовцева»

Отчёт

по учебно-производственной практики

по специальности 430215 Поварское и кондитерское дело

ПМ.02 «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учётом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания»

«Организация процесса приготовления кондитерских изделий»

Выполнила студентка гр. ПКДО-18

Ф.И.О_______________________

Проверил(а) преподаватель

Ф.И.О_______________________

Оценка предприятия – базы практики

­­­­­_____________/цифрами прописью

Оценка защиты_________________

Содержание отчёта

Введение

ГЛАВА 1. ОЗНАКОМЛЕНИЕ С ПРЕДПРИЯТИЕМ

1.1.Характеристики предприятий………………………………………………..6

1.2.Техника безопасности………………………………………………………...8

1.3.Оборудование и инвентарь…………………………………………………...9

ГЛАВА 2. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

2.1. ТТК горячих блюд…………………………………………………………..13

2.2. ТТК кондитерских изделий………………………………………………...15

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Горячий цех- это одно из помещений , которым оснащено предприятия общественного питания. Основное назначение горячего цеха-приготовление горячих блюд первых и вторых.

Горячий цеха предназначены для изготовление пищи и разнообразной продукции. Горячий цех должен иметь удобную взаимосвязь с холодным цехом раздачей залами и помещением заведующего производства. Рядом с горячим цехом должны располагаться моечные кухонно и столовые посуды. Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовления супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Кондитерский цех- занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемый продукции. Кондитерский цех планируется как самостоятельное здание. Продукция будет реализоваться по заявкам и договорам, заключенных с другими предприятиями. В данном цехе будет выпускаться мучные кондитерские изделия из дрожжевого, песочного, бисквитного, слоеного и заварного теста.

Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков. Для выполнения этих операций в отделениях кондитерского цеха организуют рабочие места.

Основные цели и задачи учебно-производственной практики: 

-изучение особенностей и основных направлений деятельности предприятия;

 -ознакомление с производственными процессами из предприятии в целом и в отдельных цехах;

-освоение технологии производства полуфабрикатов различной степени готовности, блюд и напитков, мучных кулинарных и кондитерских изделий;

-изучение методов контроля сырья полуфабрикатов и готовой продукции;

нормативной документации регламентирующей качество продукции;

-изучение оборудования аппаратуры, контрольно-измерительных приборов;

-ознакомление с правилами техники безопасности пищевой санитарии и личной гигиены работников;

-разработка и обоснование предложений, направленных из совершенствование технологических процессов;

-приобретение навыков организаторской работы в коллективе;

-закрепление и углубление полученных студентом в университете теоретических знаний.

Получение практического опыта в части освоения основного вида профессиональной деятельности:

-Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

-готовить и оформлять, основные мучные кондитерские изделия.

-готовить и оформлять печенье, пряники, коржики

-готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

-готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

-готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

-готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

-готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

-готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

-готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

-готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

-готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

РАЗДЕЛ 1. ОЗНАКОМЛЕНИЕ С ПРЕДПРИЯТИЕМ

1.1. Характеристики предприятий

Характеристика цеха ЯТЭК ПК

Место нахождение:

г. Якутск, проспект Ленина 50/1.

Режим работы: с 9:00 до 16:00

Выходной: суббота и воскресенье

Стены окрашены в светло-зеленый цвет, потолок белый. В зале светло; 2 окна. Столы квадратной формы, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.

Горячий цех является основным цехом в столовой, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума.

Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены. В столовых приме­няется метод самообслуживания потребителей с последующей оп­латой.

В столовой ЯТЭК ПК есть следующие отделения:

-кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов;

-помещение для обработки яиц;

-мучной цех;

-горячий цех;

-холодный цех;

-мясо-рыбный цех;

-зал, раздача;

-помещения для разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий;

-помещения моечной посуды, тары, инвентаря;

-приготовления отделочных полуфабрикатов;

-кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий;

-гардеробная.

Характеристика кондитерского цеха ЯТТС

Место нахождения:

г. Якутск, ул. Чернышевского 74.

Режим работы: с 8:00 до 17:00 (18:00)

Выходной: суббота и воскресенье

Стены уложены плиткой, потолок белый, 6 окон.

Количество изделий вырабатываемый в кондитерском цехе: до 800 шт. в день выпускаются изделия из 2-3 видов теста (дрожжевого, песочного, слоенного), без отделки кремом (коржики, кексы, печенье и др.).

Следующие отделения кондитерского цеха:

-кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов;

-помещение для обработки яиц;

-помещения для просеивания муки;

-помещения для замеса и брожения теста;

-помещения для разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий;

-помещения моечной посуды, тары, инвентаря;

-приготовления отделочных полуфабрикатов;

-отделки кондитерских изделий;

-кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий;

-комната начальника цеха;

-раздевалка.

1.2. Техника безопасности

Правила техники безопасности:

• Полы должны быть чистыми и сухими.
• Проходы к оборудованию и рабочим местам должны быть свободными.
• Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
• Обувь для работы чистая, сухая, пятка обязательно закрыта.
• При работе с ножом на левой руке должна быть кольчужная перчатка.
• Рукава куртки застегнуты на пуговицы или подвернуты, при необходимости должен быть надет резиновый передник.

При работе оборудования:

• Загружать продукты только после пуска;
• Оборудование использовать строго по назначению (нельзя использовать электромясорубку для размалывания сухарей и т.д.);
• Не допускать недогрузок, перегрузок, в случае заклинивания - немедленно отключить оборудование.

По окончании работы:

• Выключить оборудование;
• После полной остановки частично разобрать, промыть, просушить;
• Смазать рабочие органы несоленым жиром;
• При необходимости заточить ножи, диски и решетки оборудования.

Техника безопасности при эксплуатации оборудования в цехах перед началом работы необходимо проверить:

• Техническое и санитарное состояние оборудования;
• Исправность проводки, заземления;
• Наличие диэлектрических ковриков у машин и механизмов;
• Надежность крепления оборудования;
• Наличие предохранительного кольца и толкателя;
• Правильность сборки оборудования.

1.3. Оборудование и инвентарь

ЯТЭК ПК

Оборудование. Мясо-рыбного цеха: Оборудование:

- холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения мяса;

- холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения рыбы;

- холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения кур;

- мясорубка;

- весы электронные настольные;

- столы производственные;

- стеллажи;

- холодильные шкафы для кратковременного хранения полуфабрикатов: мясных, рыбных, из птицы;

- ванны моечные для мытья сырья;

- ванны моечные для мойки инвентаря.

Инвентарь мясо-рыбного цеха представлен следующими:

- обвалочные ножи МС;

- кухонные ножи МС, РС, КУРЫ;

- контейнера алюминиевые или полиэтиленовые с крышками;

- тазы алюминиевые;

- доски МС, РС, КУРЫ.

В горячем цехе установлено следующее оборудование:

- холодильный шкаф;

- морозильная камера;

- плиты;

- производственные столы;

- котел пищеварочный электрический;

- сковорода;

- шкаф жарочный;

- весы электронные настольные;

- ванны моечные.

Инвентарь:

- наплитные котлы емкостью 20, 30,40,50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;

- кастрюли емкостью 1,5,2,4,5,8 и 10 л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;

- сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре.

- противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;

- сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов;

- венчики, вилки поварские (большие и малые);

- лопатки для блинов, котлет, рыбы;

- приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки.

В холодном цехе установлено следующее оборудование:

- универсальный приводом со сменными механизмами;

- весы механические;

- стеллажи для посуды;

- ванны моечные для мойки сырья;

- раковина для мытья рук.

Продукты хранят в холодильных среднетемпературных и низкотемпературных шкафах. Блюда порционируют с помощью настольных весов (грузоподъемностью 1 кг).

В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания яиц дольками или кружочками); формы для паштета (разъемные), желе, крема; лотки для заливных блюд;

Разделочные доски, инструмент, инвентарь должны иметь маркировку.

Мучной цех оборудован следующей техникой:

- холодильные шкафы среднетемпературные;

- шкафы морозильные;

- мукопросеиватель;

- тестомесильные машины;

- взбивальные машины;

- шкафы жарочные;

- расстоечные шкафы;

- плиты электрические;

- производственные столы;

- моечные ванны для мойки инвентаря;

- стеллажи;

инвентарем:

- листы алюминиевые;

- доски;

- ножи кухонные;

- кисточки кондитерские для смазывания изделий;

- скалки;

- лопатки;

- гастроемкости металлические;

- ложки для перемешивания;

- сито;

- контейнера кондитерские полипропиленовые с крышками для укладки готовых изделий;

- тазы алюминиевые.

обработки яиц отдельное помещение с тремя моечными ваннами: для мытья в теплой воде с 1-2 процентным содержанием кальцинированной соды, затем моем раствором с 0.5 процентным содержанием хлорамина и ополаскиваем чистой водой.

Яйцо хранится в отдельном холодильном шкафу или камере на подтоварниках. В помещении обязательно есть бактерицидная лампа.

Зал, раздача: уголок покупателя, журнал для отзывов, меню, подносы, наборы для специи, зубачисток, салфеток, ложки столовые, чайные, вилки, ножи столовые, тарелки, чайная пара, стаканы, щипцы.

ЯТТС

Оборудование.

Цех оснащен оборудованием, соответствующим происходящим в них технологическим процессам:

- механическим – просеиватель, тестомесильные машины, взбивальные машины.

- холодильным – холодильные шкафы различной вместимости, холодильные разборные камеры для хранения продуктов, полуфабрикатов (слоеного теста, начинок, кремов, сиропов и др.).

- тепловым – печи,  пекарные трехкамерные шкафы, сковороды, расстоечные шкафы.

- вспомогательным – производственные столы, передвижные стеллажи, секции-столы с охлаждаемым шкафом, шкафы для сушки кондитерских мешков,  моечные ванны с сетками-вкладышами.

Инвентарь.

Формочки для кексов, бумажные формы, ножи кондитерские, доски деревянные, лопатки, сито, мешок кондитерский, шпатель, насадки, кондитерские шприцы, скребки кондитерские, формы для выпечки, коврики для выпечки, кондитерские кольца.

ГЛАВА 2. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

2.1. ТТК горячих блюд

«Бифштекс»

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Говядина (котлетная мясо)

154,7

113,2

Шпик

Молоко или вода

Перец молотый

0,04

0,04

Соль

1,7

1,7

Технологический процесс:В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5*5 мм), соль, специи, воду ( или молоко ), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 штуке на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившемся при жарении.

Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный ( из вареного ), картофель жареный (из сырого), картофель жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, овощи с молочным соусом.

«Борщи из полуфабрикатов»

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию, г

I

II

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Борщевая заправка консервированная или быстрозамороженная

47 (46)

45 (45)

79 (77)

75 (75)

Капуста свежая или квашеная

60 (51)

48 (36)

100 (86)

80 (600)

Бульон или вода

Перец черный горошком

0,03

0,03

0,05

0,05

Лавровый лист

0,01

0,01

0,02

0,02

Соль

1,5

1,5

Сметана

Зелень

1,5

Технология приготовления: в кипящий бульон или воду кладут нашинкованную свежую капусту и варят до полуготовности (15-20 мин), затем добавляют борщевую заправку, доводят до кипения и варят еще 10-12 мин. при слабом кипении.

Быстрозамороженную борщевую заправку освобождают от пленки и, не размораживая кладут в сотейник, заливают кипящим бульоном или водой так, чтобы уровень жидкости был на 5-10 см выше продукта, и при периодическом помешивании нагревают до полного размораживания. Размороженную заправку вводят борщ за 8-10 мин. до окончания варки.

Специи, соль расходуют в количестве 50 % от нормы. В готовый борщ можно добавить чеснок по нормам, предусмотренным для борщей из сырых овощей. Отпускают борщ сметаной, посыпая зеленью.   

2.2. ТТК кондитерских изделий

«Кекс с изюмом»

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г

В натуре

В сухих веществах

Мука пшеничная в/с

85,50

5592,0

4781,2

Сахар-песок

99,85

1594,0

1591,6

Масло сливочное

84,00

1230,0

1033,2

Меланж

27,00

1118,0

301,9

Дрожжи прессованные

25,00

224,0

56,0

Соль

96,50

16,8

16,2

Изюм

80,00

559,0

447,2

Цукаты

83,00

280,0

232,4

Ядра орехов (сырые) для обсыпки

94,00

112,0

105,3

Пудра ванильная

99,85

37,7

37,6

Пудра рафинадная

99,85

112,0

111,8

  Технология приготовления: кексы приготавливают из дрожжевого опарного теста. Его раскладывают на формы, смазанные жиром и ставят для расстойки на 40-60 мин. Перед выпечкой поверхность теста смазывают меланжем, посыпают орехами, выпекают при температуре 210-220°С. Готовые изделия посыпают рафинадной пудрой.

«Коржики молочные»

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г

В натуре

В сухих веществах

Мука пшеничная в/с

85,50

4000,0

3420,0

Мука пшенична в/с (на подпыл)

85,50

230,0

196,7

Сахар-песок

99,85

2115,0

2111,8

Маргарин

84,00

960,0

806,4

Меланж

27,00

210,0

56,7

Меланж (для смазки)

27,00

90,0

24,3

Молоко

12,00

755,0

90,6

Натрий двууглекислый

50,00

19,1

9,6

Аммоний углекислый

0,00

38,1

0,0

Ванилин

0,00

1,9

0,0

 Технология приготовления: размягченный маргарин взбиваем с сахаром-песком до полного его растворения, добавляем меланж и молоко, растворенные разрыхлители и ванилин, а затем всыпаем муку и замешиваем тесто в течение 1-4 мин. Приготовленное тесто раскатываем в виде пласта толщиной 6-7 мм, вырезаем изделия треугольной формы, закладываем на листы, смазываем меланжем и выпекаем при температуре 200-220°С в течение 10-12 мин.

Заключение

Работа в столовой ЯТЭК ПК и в кондитерском цехе ЯТТС, позволила освоить правила и технологию приготовление горячих блюд и кондитерских изделий, закрепила умения и навыки обращения с оборудованием в период прохождения учебно-производственной практики.

По итогам проведенной работы считаю, что цель достигнута. Поставленные задачи выполнены.

Список используемой литературы

1. ГОСТ 31985 Услуги общественного питания. Термины и определения.

2. ГОСТ 31984 Услуги общественного питания. Общие требования.

3. И. Ю. Бурчакова,  С.В. Ермилова организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента.

4. И. Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

5. П. Самородова организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Познавательные статьи:



Алгоритмические операторы Matlab

Конструирование и порядок расчёта дорожной одежды

Исследования учёных: почему помогают молитвы?

Почему терпят неудачу многие предприниматели?