По мотивам бабушки Степаниды

Заварка:
100 гр – муки ржаной обдирной или обойной (цельнозерновой)
250 гр – вода кипяток
10 гр – белый солод или ржаной обойной (цельнозерновой) муки

Залить кипятком муку, тщательно перемешать до однородного состояния. Когда заварка остынет до 70 градусов вносим солод или обойную (цельнозерновую) муку. Оставляем для осахаривания на 2 часа при температуре 63-65 градусов. Можно использовать термос или держать на водяной бане.

Квас:
350 гр – осахаренная заварка
2000 гр – питьевая вода комнатной температуры
340 гр – зрелый квас. При его отсутствии кваса 87 гр ржаной закваски.

Осахаренную заварку разводим водой. Вводим воду постепенно. Перемешиваем, что бы не было комочков. Температура смеси должна быть 28 – 30 градусов. После этого вносим зрелый квас или ржаную закваску. Перемешиваем. Оставляем на брожение при температуре 28-30 градусов в течение 24-48 часов.

Из полученного кваса 0,5-1,0 литр оставляем на возобновление (в холодильнике можно хранить до 2-х недель).
Часть кваса забираем на замес опары.
Часть используем для приготовления напитка.

Опара:
334 гр – мука ржаная обдирная или обойная (цельнозерновая)
533 гр – квас

Соединяем зрелый квас и муку. Вымешиваем и оставляем на брожение 14-18 часов. При температуре 28-30 градусов. Когда квас опал, сразу забираем его на замес теста.

Тесто:
867 гр – опара
400 грамм – мука
13 грамм – соль
17 грамм – сахар
3 грамм – тмин

Тесто вымешиваем 15-20 минут. Оставляем на брожение 60-90 минут при температуре 28-30 градусов.

Выброженное тесто формуем на куски необходимой массы. Укладываем в формы или на листы (противни). Отправляем на расстойку при температуре 38-40 градусов и относительной влажности 70-75%.

Продолжительность выпечки в зависимости от массы изделий составляет 20-60 минут при температуре 240 + - 20 градусов.

Познавательные статьи:



Формы дистанционного обучения

Передача мяча двумя руками снизу

Значение правильной осанки для жизнедеятельности человека

Основные ошибки при выполнении передач мяча на месте