Приготовление комбинированных пирожных

Для приготовления комбинированных пирожных используют два различных выпеченных полуфабриката или выпеченный полуфабрикат из различных масс. К пирожным данной группы относятся: «Варшавское», «Краковское», «Дачное», «Ленинградское», «Грибок».

Пирожное «Краковское», в г: песочный полуфабрикат — 3150, мин- дальное-белковый полуфабрикат — 3850. Выход: 100 шт. по 70 г.

Пирожное прямоугольной формы состоит из песочного полуфабриката и миндально-белковой массы. Песочное тесто раскатывают слоем толщиной 6—7 мм и выпекают до полу готовности. На поверхность песочного слоя наливают горячую (95—100 °С) миндально-белковую массу и разравнивают ее ножом, чтобы образовался пласты массы толщиной 5—6 мм.

Когда миндально-белковая масса подсохнет (не будет прилипать к пальцам), заготовку нарезают острым ножом на пирожные размерами 50 х 90 мм, которые выкладывают на кондитерские листы и допекают течение 20 мин при температуре 160 °С.

Поверхность пирожного должна быть блестящей, с мелкими трещинками, светло-коричневого цвета. Наличие жидкого пятна на середине слоя миндально-белковой массы свидетельствует о том, что пирожные еще не пропеклись.

На качество готовых пирожных сильно влияет температура миндально-белковой массы. Недостаточно нагретая масса долго не подсыхает, а иногда вообще не образует корки. Выпеченные из такой массы пирожные не будут иметь блестящей поверхности, запеченная масса будет свисать по бокам.

Для приготовления миндально-белковой массы яичные белки взбивают в течение 6—8 мин, добавляют измельченный и подсушенный миндальный орех, перемешанный с сахаром. Массу доводят до кипения и энергично перемешивают, кипятят в течение 8—10 мин. В горячую массу всыпают муку, тщательно вымешивают и сразу намазывают на горячий песочный пласт.

Требования к качеству. Пирожное прямоугольной формы, с ровными краями поверхность блестящая, неровная, с мелкими трещинами; цвет светло-коричневый; состоит из двух полуфабрикатов: песочного и миндально-белкового; консистенция песочного полуфабриката хрупкая, мелкопористая, миндально-белкового — ломкая; вкус сладкий, приятный, с ароматом миндаля.

Пирожное «Варшавское», в г: песочный полуфабрикат — 2903, белково-ореховая масса — 3098, начинка фруктовая — 1800, патока — 203. Выход: 100 шт. по 75 г. Обрезки от пирожных — 502 г.

Пирожное прямоугольной формы, состоит из песочного полуфабриката и белково-ореховой массы с прослойкой фруктовой начинки.

Выпеченный до полуготовности горячий песочный пласт (толщина теста — 6—7 мм) сначала смазывают фруктовой начинкой, а затем белково-ореховой массой. Заготовку сразу выпекают в течение 20 мин при температуре 160 °С. Выпеченные пласты горячими нарезают на пирожные размерами 40 х 90 мм.

Поверхность пирожных при помощи кисточки глазируют горячей патокой (температура — до 70 °С).

Для белково-ореховой массы: ядра орехов измельчают на мельнице три-четыре раза, постепенно уменьшая отверстия решетки. Охлажденные до +2 °С яичные белки взбивают в течение 20—25 мин до образования пышной устойчивой массы, в конце взбивания добавляют эссенцию. Измельченные орехи перемешивают с сахаром и мукой. Эту смесь постепенно всыпают к взбитым белкам и замешивают однородное тесто без комочков.

Требования к качеству. Такие же, как и к пирожному «Краковское»; между песочным и белково-ореховым полуфабрикатом видно слой фруктовой начинки.

Пирожное «Дачное», в г: песочный полуфабрикат — 5280, заварной полуфабрикат — 1760, начинка фруктовая — 1320, помада белая основная — 440. Выход: 100 шт. по 80 г. Обрезки от пирожных 800 г.

Пирожное прямоугольной формы, состоит из двух песочных и одного заварного полуфабрикатов, склеенных фруктовой начинкой. Поверхность пирожных украшена хаотичными линиями с белой основной помады.

Для пирожных выпекают два песочных пласта, в горячем состоянии склеивают фруктовой начинкой.

Поверхность также смазывают фруктовой начинкой и аккуратно выкладывают решетку, выпеченную из заварного теста. Решетку украшают хаотичными линиями из белой основной помады с помощью корнетика с круглым отверстием диаметром 2 мм. Когда помада застынет, украшенные пласты нарезают на прямоугольные пирожные размерами 40 х 75 мм. Поверхность пирожных вместо помады можно посыпать сахарной пудрой или глазировать желе.

Решетку изготавливают из заварного полуфабриката. Для этого заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой гладкой трубочкой диаметром 3—5 мм и выкладывают прямую (жгутики теста располагают параллельно краям листа) или косую решетку (жгутики теста располагают по диагонали). Сформированные решетки выпекают при температуре 210—190 °С в течение 25—30 мин.

Требования к качеству. Пирожное прямоугольной формы, состоит из трех пластов, промазанных фруктовой начинкой: два песочных и одного заварного, верхний пласт из заварного полуфабриката в виде решетки; поверхность пирожных украшена хаотичными линиями из белой основной помады; консистенция песочного полуфабриката хрупкая, мелкопористая, заварного — полая; вкус сладкий, приятный.

Пирожное «Ленинградское» фруктовое, в г: песочный полуфабрикат — 5270, бисквитный полуфабрикат — 1740, заварной полуфабрикат — 2200, фруктовая начинка — 1170, фрукты-цукаты — 1400, желе —1170. Выход: 100 шт. по 120 г. Обрезки — 750 г.

Пирожное приготавливают из песочного и бисквитного полуфабрикатов, прослоенных фруктовой начинкой.

На недовыпеченную песочную лепешку наносят слой фруктовой начинки и сверху наливают бисквитное тесто, которое разравнивают ножом до толщины 5 мм.

Пласт выпекают при температуре 200 °С в течение 20—25 мин. После охлаждения поверхность смазывают тонким слоем фруктовой начинки, размечают на отдельные пирожные и на каждое укладывают свежие или консервированные фрукты, а затем всю поверхность заливают разогретым желе.

После застывания желе пласт разрезают по разметке.

Пирожное бисквитно-воздушное «Грибок», в г: белково-воздушный полуфабрикат — 1496, бисквит «буше» — 204, крем масляный — 2700, помада молочная — 789, фрукты, цукаты — 303. Выход: 100 шт. по 55 г (вес маленького пирожного 39 г).

Для этого пирожного выпекают большие круглые меренги и маленькие круглые заготовки из бисквита «буше» диаметром 15—17 мм.

На плоскую сторону меренги высаживают по кругу в виде пирамидки крем масляный основной, «Шарлотт» или «Гляссе». На вершину пирамидки выкладывают заглазированную в молочной помаде шляпку из бисквита буше.

Поверхность крема украшают фруктами и цукатами.

Пирожное песочное с бисквитной решеткой, в г: песочный полуфабрикат — 3976, бисквит основной — 2093, начинка фруктовая — 1246, сахарная пудра — 210. Выход: 100 шт. по 70 г.

Обрезки от пирожных — 525 г.

Пирожное прямоугольной формы состоит из песочного и бисквитного полуфабрикатов, с прослойкой фруктовой начинки, поверхность осыпана сахарной пудрой.

Песочное тесто раскатывают слоем толщиной 7—8 мм и выпекают почти до готовности. Горячую заготовку смазывают фруктовой начинкой. На поверхность пласта наносят бисквитное тесто в виде прямой или косой решетки, пользуясь кондитерским мешком с круглой трубочкой диаметром 5—6 мм. Заготовку выпекают в течение 10—15 мин при температуре 220 °С и еще горячей нарезают на прямоугольные пирожные, которые после охлаждения посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству. Форма прямоугольная, с ровными краями; поверхность посыпана сахарной пудрой; пирожное состоит из двух полуфабрикатов: песочного (основа) и бисквитного в виде решетки; консистенция хрупкая; вкус сладкий, приятный.

Контрольные вопросы

● 1. Что собой представляют пирожные?

● 2. Как различают пирожные по виду основного выпеченного полуфабриката?

● 3. Какие операции входят в процесс отделки пирожных?

● 4. Каковы сроки хранения пирожных?

● 5. Как пропитывают бисквитный полуфабрикат для пирожных в процентном соотношении?

● 6. Как готовят пирожное бисквитное со сливочным кремом «бутербродики»?

● 7. Как готовят пирожное бисквитное, глазированное помадой, с кремом?

● 8. Какова последовательность приготовления бисквитных желейных пирожных?

● 9. Какова особенность приготовления песочных пирожных?

● 10. Как готовят пирожное песочное желейное?

● 11. Как готовят пирожное «Песочная корзиночка любительская»?

● 12. Как готовят пирожное «Слойка», отделанное кремом, в зависимости от способа формования?

● 13. Как готовят пирожное «Язычок слоеный»?

● 14. Как готовят пирожное «Волованы»?

● 15. Как готовят пирожное «Шу»?

● 16. Что служит основой воздушных пирожных?

● 17. Как готовят пирожное «Идеал»?

● 18. Как готовят пирожное «Картошка» глазированная?

● 19. Какие пирожные называют комбинированными?

● 20. Как готовят пирожное «Варшавское»?

Познавательные статьи:



Как правильно слушать собеседника

Типичные ошибки при выполнении бросков в баскетболе

Принятие христианства на Руси и его значение

Средства массовой информации США