По пм. 05 «укдадка и упаковка готовой продукции»

Министерство образования, науки и молодежи Республики Крым
Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение Республики Крым
«Романовский колледж индустрии гостеприимства»

КВАЛИФИКАЦИОННЫЙ ЗКЗАМЕН

                                                БИЛЕТ № 4

Отделение: Очное

Курс:3 Бондаренко Виктория Александровна

Группа:3.74 П

Теоретическая часть:

1.Перечислите оборудование для транспортировки, сортировки, фасовки, и упаковки хлеба и х/б продукции?

2. Цель инвентаризации?

3.В чем заключается комплексная механизация погрузо-разгрузочных и транспортно- складских работ в хлебохранилищах и экспедициях? Их предназначение?

4. Перечислите физико-химические показатели качества хлеба, определяемые лабораторным методом:

5. Показатели безопасности хлебобулочной продукции отражаются в …..?

6. Какой микроорганизм вызывает «меловую» болезнь хлеба?

7. Описать устройство контейнера для временного хранения хлеба.

Практическая часть:

Масса горячего хлеба после выпечки составила 750 г, после охлаждения масса хлеба составила 700 г. Найти массу усушки?(%)

Теоретическая часть:

1.Перечислите оборудование для транспортировки, сортировки, фасовки, и упаковки хлеба и х/б продукции?

1)Оборудование для транспортировки : Лотковые и полочные вагонетки, тележки с подъемной платформой и контейне­ры разной конструкции.

2)Оборудование для сортировки хлеба : Круглый стол и стол с цепным конвейером

3)Оборудование для фасовки и упаковки хлеба : Горизонтальные упаковочные машины ,вертикальные упаковочные аппараты .Фасовочная машина ,Загрузочные машины

2. Цель инвентаризации?

1)Выявление фактического наличия имущества;

2)Обеспечение достоверности показателей бухгалтерского учета;

3)Сопоставление фактического наличия имущества с данными бухгалтерского учета;

4)Проверка полноты отражения в учете обязательств.

3.В чем заключается комплексная механизация погрузо-разгрузочных и транспортно- складских работ в хлебохранилищах и экспедициях? Их предназначение?

1) При выполнении погрузочно-разгрузочных и транспортно-складских работ стремятся к механизации и автоматизации процессов. К механизированным отно-сятся работы, при выполнении которых как минимум одну основную операцию выполняют с помощью машин, агрегатов, установок и другого механизированно-го оборудования и инструмента, имеющих механический, электрический, пневма-тический или гидравлический привод. К комплексно-механизированным относят работы, в процессе выполнения которых все трудоемкие основные и вспомога-тельные операции технологического процесса выполняют с помощью отдельных машин или комплекта машин, установок и механизированного инструмента, увя-занных между собой по производительности и другим показателям с таким расче-том, чтобы была достигнута наивысшая для современного уровня развития техни-ки производительность труда и обеспечивались заданные темпы строительства при наименьшей стоимости работ и наилучшем использовании машин

2) На большинстве предприятий транспортирование готовых изде­лий в хлебохранилищах и экспедициях осуществляется на лотковых или полочных вагонетках с ручной укладкой продукции в лотки и перегрузкой их в специализированные фургоны автомашины. В этом случае хлебохранилище и экспедиция являются общими для всех технологических линий. На ряде хлебозаводов используются механи­зированные системы хранения хлеба, которые включают операции по укладке готовых изделий в лотки, загрузке лотков в контейнеры, транспортированию их в хлебохранилище и после остывания изде­лий в экспедицию для отправки контейнеров в торговую сеть.

При комплексной механизации процессов в хлебохранилищах и экспедициях оборудование этого участка является продолжением по­точной линии основного производства.

4. Перечислите физико-химические показатели качества хлеба, определяемые лабораторным методом:

Физико-химические показатели качествахарактеризуют строгое соблюдение рецептуры и ведения технологического процесса хлебопекарными предприятиями. Для большинства . изделий такими показателями являются влажность, кислотность и пористость. В улучшенных и сдобных изделиях дополнительно определяют содержание жира и сахара.

К основным физико-химическим показателям, характеризу­ющим доброкачественность и пищевую ценность хлеба, от­носят влажность, кислотность и пористость, которые должны соответствовать требованиям ГОСТа.
Физико-химические показатели качества хлеба определяются лабораторными методами и включают определение влажности мякиша, кислотности, пористости, содержания жира и сахара (для изделий, рецептуры которых предусматривают жировые продукты и сахар), а также в зависимости от вида изделия намокаемость (сухарные изделия), набухаемость (бараночные изделия), содержание углеводов, хлорида натрия, иода и т.д

5. Показатели безопасности хлебобулочной продукции отражаются в …..?

Производство хлеба должно осуществляться в соответствии с нормативными документами при соблюдении требований санитарных правил и норм. В продаже может находиться хлеб, соответствующий требованиям нормативных документов к его качеству и безопасности. Не может в продаже находиться хлеб, который:

не имеет документов, содержащих информацию о производителе, а также документов, подтверждающих состав, качество и безопасность хлеба;

не имеет установленного срока годности или срок годности которого истек;

не имеет соответствующей упаковки, маркировки (для упакованной продукции), информации для потребителя.

Качество и безопасность хлеба и хлебобулочных изделий должны обеспечиваться и контролироваться производителями на всех этапах производства и реализации

6. Какой микроорганизм вызывает «меловую» болезнь хлеба?

Меловую болезнь выявляет некоторые аскомицетовые и не совершенные Дрожжи сохранившие жизнеспособность после его выпечки,так как они устойчивы к высокой температуре .

Меловая болезнь сравнительно редко

7. Описать устройство контейнера для временного хранения хлеба.

Контейнер предназначен для временного хранения хлеба ,

Серпуховская схема.Она была разработана работниками хлебокомбината, торговли и транспорта совместно и внедрена на трех хлебозаводах Серпуховского хлебокомбината.

В отличие от других схема предназначена для механизации процессов как на хлебозаводе, так и на транспорте и в магазине.

Фрунзенская схема. Она представляет собой также контейнерный способ хранения и перевозки хлеба. Этот способ внедрен на хлебопекарных предприятиях Фрунзе, а сейчас распространен во многих других местах. Во Фрунзе более 50% хлеба поставляется в контейнерах. (ред.)

Схема ВНИИторгмаша. Этот институт в 1974—1975 гг. разработал контейнер для хлеба, который проходит эксплуатационную проверку в торговой сети Москвы. Контейнер предназначается в первую очередь для безлотковой и бесперекладочной транспортировки хлебобулочных изделий, а также для хранения и продажи их непосредственно из контейнера и является основным элементом комплексной механизации работ для сквозной доставки продукции от места производства до потребителя

Практическая часть:

Масса горячего хлеба после выпечки составила 750 г, после охлаждения масса хлеба составила 700 г. Найти массу усушки?(%)

Формула для определения усушки:

𝟕𝟓𝟎−𝟕𝟎𝟎𝟕𝟓𝟎∗𝟏𝟎𝟎=𝟔,𝟔

Масса усушки:6,6%

Познавательные статьи:



Организация работы процедурного кабинета

Статус республик в составе РФ

Понятие финансов, их функции и особенности

Сущность демографической политии