По ПМ. 04 Термическая обработка

Министерство образования, науки и молодежи Республики Крым
Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение Республики Крым
«Романовский колледж индустрии гостеприимства»

КВАЛИФИКАЦИОННЫЙ ЗКЗАМЕН

                                                БИЛЕТ № 4

Отделение: Очное

Курс:3

Группа:3.74 «П»

По ПМ.04 Термическая обработка

теста и отделка поверхности хлебобулочных изделий

Теоретическая часть:

1.Хлебобулочное изделие имеет следующий дефект: горелая корка, мякиш сырой. Укажите причину дефекта.

2.Какие изделия имеют большую величину упека: подовые или формовые

Практическая часть:

Произвести расчет производственной рецептуры (25 кг муки) на основе унифицированной рецептуры (100 кг. муки) на плетенку с маком, массой 0.4 кг из муки пшеничной высшего сорта

1. Горелая корка – Чаще всего это происходит из-за того, что для изделия применялась мука, смолотая из морозобойного или же проросшего зерна. Кроме того, причиной данного изъяна может быть большая продолжительность выпечки продукта или же высокая температура в печи . Отчего быстро образуется верхняя корка и подгорает, а мякиш остается непропеченным.

Мякиш сырой- Мука смолота из проросшего зерна и обладает повышенной амилолитической и протеолитической активностью.

Высокая температура теста при замесе, длительный замес.

2.Формовые изделия имеют меньший упек, так как боковые и нижняя корки формового хлеба тонкие и влажные.

Все корки подового хлеба, особенно нижняя, сравнительно толстые, с низкой влажностью.

Наибольшее значение имеет так называемая «открытая» поверхность хлеба (у подового хлеба — поверхность хлеба за вычетом нижней поверхности, соприкасающейся с подом печи, а у формового хлеба — верхняя, свободная от соприкосновения со стенками формы, поверхность).

Практическая часть:

Произвести расчет производственной рецептуры (25 кг муки) на основе унифицированной рецептуры (100 кг. муки) на плетенку с маком, массой 0.4 кг из муки пшеничной высшего сорта

№ П/П

Наименования сырья

Расход сырья на 100кг

Расход сырья на 25 кг

Мука высшего сорта

Дрожжи

1,0

0,25

Соль

1,5

0,375

Сахар

6,0

1,5

Маргарин

2,5

0,0375

Масло растительное

0,15

0,0375

Мак

1,0

0,25

Вода

12,5

Выход

32,5

Познавательные статьи:



Организация работы процедурного кабинета

Статус республик в составе РФ

Понятие финансов, их функции и особенности

Сущность демографической политии