Несколько рецептов относительно фондю.

Министерство образования, науки и молодёжной политики Нижегородской области Государственное бюджетное Профессиональное Образовательное Учреждение                                                              «Борский Губернский Колледж»

Реферат по МДК 05 на тему:

«Фондю»

                                                    Выполнил

                                                                         Студент группы Т-32

Спец. «Технология продукции

                                                                                Общественного питания»

                                                                              Мирошниченко Никиты

Городской округ город Бор

История блюда

История фондю началась среди природы швейцарских Альп. Группа пастухов отправилась со стадами скота на выпас, прихватив с собой вино, хлеб и сыр. Вдали от родного поселения захотелось перекусить горячей пищей, но запасы оказались не только скудными, но и непригодными к использованию. Пастухи над огнем поставили котелок, куда вылили вино, а после закипания бросили несколько кусков засохшего сыра. После собрались дегустировать похлебку, окуная куски черствого хлеба. Пища настолько понравилась поселянам, что быстро вошла в обиход местных аристократов. Богачи для блюда использовали набор дорогих сыров, что позволило перейти ему на уровень деликатесных лакомств.

Соседи французы взяли новый рецепт на заметку, присвоив ему название «fondue» или «расплавленный», чтобы отобразить суть блюда. Швейцарцы даже не подозревали, что такое фондю приобрело французский лоск. Для приготовления использовали посуду «caquelon» или какелон, более известную под народным названием «фондюшница». Во Франции предложили готовить блюдо на растительном масле, окуная в него тонкие мясные кусочки. Итальянцы в расплавленную сырную смесь для фондю вводили желтки, куда опускали морепродукты, птицу и овощи.

Виды фондюшниц

Выбор фондюшницы определяется набором ингредиентов для блюда. Разновидность зависит от количества персон для трапезы, что определяет желаемый объем посуды. Толстостенная кастрюля для блюда может использоваться только по праздникам или каждодневно. Иногда рекомендуют подавать фондю без фондюшницы, поэтому можно выбрать для себя обычный толстостенный казанок.

Тип фондюшницы относительно блюда:

1. Для сырного фондю придется подобрать посудный комплект, где смесь сыров не расслоится под воздействием температуры. Подойдут керамические, глиняные или металлические емкости.

2. Небольшие керамические котелки выбирают для расплавления шоколадной массы.

3. Блюдо для готовки бульона с мясными или рыбными кусочками предполагает металлические кастрюли. Для французского фондю с растопленным маслом тоже лучше подобрать металлическую емкость с защитным щитком от разбрызгивания содержимого.

4. Котелки со стальными стенками для фондю быстро нагреваются, обладают привлекательным эстетическим видом.

5. Чугунные фондюшницы хотя и выглядят непрезентабельно, но надолго удерживают тепло, не давая блюду остывать.

По материалу изготовления

Наборы для фондю в домашних условиях различают не только по величине чаши, но и по материалу. Детальное рассмотрение каждой из моделей поможет разобраться при выборе:

• Керамические емкости – лучший выбор для расплавления шоколада. Фондюшницу категорически нельзя применять для блюд из мяса и рыбы, требующих высокой температуры. Плюсы: разнообразие керамической посуды разного габарита с привлекательным внешним видом, которая не адсорбирует посторонние запахи. Минусы: нельзя разогревать на плите во избежание появления сколов.
• Металлические котелки подойдут для приготовления разнообразных продуктов. Не обладают презентабельным видом, но подходят для каждодневной готовки. Плюсы: конструкция оснащена кольцом-держателем для вилок, чем не могут похвастаться керамические модели. Фондюшница имеет специальный щиток для защиты от горячих брызг, позволяет разогревать ингредиенты на плите, что экономит затраты на топливо. Минусы: нельзя мыть агрессивными моющими средствами, следует всегда тщательно вытирать для предупреждения коррозии.
• Чугунные модели подходят для различных видов фондю. Но материал адсорбирует запахи, поэтому стоит приспособить котелок только для одной разновидности блюда. Плюсы: продолжительное сохранение тепла, простота в уходе. Минусы: значительный вес конструкции, подверженность коррозии.
• Фондюшницы из нержавеющей стали – лучший вариант для расплавления сыра. Рекомендуют остановиться на конструкциях, дополнительно покрытых эмалью. Плюсы: быстрота разогрева на плите, стойкость к коррозии, простота в эксплуатации. Минусы: склонность к пригоранию блюда, требует затрат на горючее для постоянного подогрева.

По виду нагревателя

При описании фондю – что это за блюдо, следует выбирать не только посуду для приготовления, но и подходящий нагревательный элемент. Не дают блюду в кастрюле остывать при помощи электричества, свечи или горелки:

· Сырное блюдо в домашних условиях лучше всего готовить в электрической фондюшнице, где соблюдены все меры безопасности. Плюсы: модели оборудованы элементом, имитирующим горение пламени. Рекомендуют использовать в семьях с маленькими детьми. Минусы: нельзя взять с собой на природу ввиду отсутствия доступа к электрической сети.

· Свеча нагревает только небольшие емкости с шоколадом, не годится для поддержания температуры для мясного или рыбного фондю. Плюсы: эстетический вид, свеча создает романтическую атмосферу. Минусы: годится для небольших керамических емкостей.

· Горелочный нагрев подойдет для всех видов фондюшниц, но придется потратиться на запас топлива. Толстостенный казан прогревают вначале на плите, а горелка только поддерживает температуру блюда, не давая фондю остыть. Плюсы: широкий выбор горючего. В горелку заливают безопасный горючий гель, которого хватает на несколько часов использования. Для начинающих кулинаров советуют пасту в таблетках для определения точного времени приготовления. Минусы: использование сухого спирта приводит к пожароопасной ситуации.

                                         Сырные фондю

                                                             
Чтобы добавить аромат фондю, натрите горшочек срезом чеснока.
Потрите или раскрошите сыр, чтобы он легче плавился, и нагревайте медленно, так как он легко горит.
Законечнное фондю должно быть однородным и кремовым. Если у вас оно не такое, выдавите в него лимонного сока, чтобы помочь соединиться всем ингредиентам.

                                  Фондю с бульоном

Используйте ароматный овощной или куриный бульон, и не наполняйте кастрюлю слишком сильно - не больше, чем на две трети. Добавьте в бульон лапшу или макароны, если хотите, и когда все продукты закончатся, подавайте его как суп.

                                            Фондю с маслом

Используйте кулинарный градусник, что бы проверить температуру масла - она должна быть 190 гр С.
Проверить температуру можно, бросив кубик хлеба в горячее масло - он должен поджариться за 30-60 секунд. Если вы переливаете масло из кастрюли в горшок для фондю, поставьте горшок в раковину. Горшок должен был наполнен не более двух третьих.
Когда масло перенесено на стол, включите горелку на максимальную температуру (откройте крышку). Не готовьте слишком много продуктов сразу, так как это охладит масло и может заставить его запениться и перелиться. Вам понадобится разогреть масло на плите, если температура слишком упадет.

                                            Сладкие фондю

Заварные кремы, фруктовые пюре и шоколадные соусы можно готовить заранее и охладить, пока не пора подавать их на стол. Готовьте заварной крем медленно, так как он может свернуться и стать зернистым, если его перегреть. Если такое случится, поставьте кастрюлю в холодную воду и быстро охладите ее, добавьте немного холодного молока или сливок и продолжайте быстро взбивать.
Соусы должны быть достаточно густыми, чтобы покрыть продукты - если нет, загустите их крахмалом.
Когда растапливаете шоколад, не доводите до слишком большой температуры, иначе он подгорит снизу. Добавляйте такие жидкости как сливки, кофе или ликер до того, как он растает, и не помешивайте, пока он полностью не растаял.

                                     Техника безопасности

Если масло перегреется, оно может воспламениться. Если такое случилось, накройте фондю крышкой или мокрым полотенцем, чтобы перекрыть доступ кислорода - никогда не наливайте воду в кипящее масло.

Убедитесь, что продукты для окунания в масло сухие, так как мокрые продукты заставят масло брызгаться.

Берегите руки, когда передвигаете горячую кастрюлю.

Проверьте, что горшок для фондю стоит на подставке устойчиво и его нельзя случайно уронить.

Никогда не оставляйте свечку или горелку без внимания.

                                            Маленькие хитрости

Аккуратно добавляйте в сырное фондю сырные корочки. Их количество не должно превышать больше 1/3 всей сырной массы, иначе вкус получится слишком сильным.

За столом можно добавлять в фондю свежие травы; сухие добавляйте в фондю до подачи на стол. Добавляйте травы постепенно. Для более насыщенного цвета сырного фондю добавляйте немного замоченного шафрана, для более мягкого вкуса добавьте куркумы.

Фондю с кипящим маслом лучше всего подавать на воздухе: на балконе или террасе.

Если вы не пробовали делать фондю раньше, попробуйте сначала приготовить его в кругу семьи, и только потом с друзьями - так легче экспериментировать.

Приправляете мясо и рыбу после приготовления - горячим оно лучше впитывает ароматы. Не солите мясо, окуная его в кипящее масло, так как оно может брызнуть. Все сухие травы и перец нужно также добавлять в готовое мясо, иначе травы попадут в масло и сгорят.

Для фондю с бульоном, бульон готовить с сухими травами, а свежие добавить на столе. Или посыпьте травами мясо, если не хотите, чтобы бульон стал крепче.

Устраивайте стол красочнее и придумывайте аппетитные гарниры к вашему фондю: тонкие кусочки грибов, маринованные огурчики, или, если вы хотите чего-нибудь оригинального, трюфели могут плавать в горшочке с фондю.

                                   Столовые приборы

Можно использовать обеденные вилки. Однако, когда вы готовите продукты в фондю, вам нужны вилки с ручками, так как металлические вилки или шампуры сильно нагреются, если оставить их в фондюшнице. Маленькие металлические корзинки можно использовать для того, чтобы доставать продукты, упавшие в масляное фондю. Для приготовления темпуры или сукияки традиционно используиются деревянные палочки или маленькие деревянные щипцы.

                                              ИНГРЕДИЕНТЫ

Красота фондю в их простоте: всего несколько ингредиентов необходимо, чтобы создать аппетитный обед, но это богатое сочетание вкусов придает фондю его очарование.

                                              Сыр

Классические сырные фондю готовятся со швейцарскими сырами, например, с Эмменталем, Грювьером и Аппензеллером, которые приобретают эластичную текстуру в расплавленном виде. Их нужно готовить в кислотной среде: вино, ликер или лимонный сок - дает нежное фондю. Другие подходящие сыры - это Beaufort, моццарелла, Эдам, фотина и Чеддер. Попробуйте и их за их разнообразие вкусов и текстур.

Для приготовления более легкого, менее алкогольного фондю из мягкого сыра, выбирайте острые или средне-острые козьи сыры или нежные мягкие сыры с травами и перцем, рикотту или маскапоне. Сильный вкус голубых сыров тоже делает их подходящими: от Dolcelatte, Bleu d'Auvergne и Gorgonzola до крошащегося стилтона. Эти сыры растапливаются в молоке, а не в алкоголе или лимонном соке.

                                           Алкоголь

С твердыми сырами используйте сухое кислое вино. Хороший выбор - швейцарское Chasselas или любое другое сухое белое вино.

Для фруктового вкуса попробуйте сидр, или если вы используете хороший, спелый твердый сыр, попробуйте настоящий эль или пиво.

Ликеры добавляют аромат и делают фондю однородным и гладким: кирш (вишневая настойка) - самый популярный из всех. Шоколадное фондю станет вкуснее с апельсиновым ликером Grand Marnier или кофейным Kahlua, или миндальным Amaretto. Фруктовые ликеры изменят фруктовые фондю.

                                               Масло

Светлое масло с нежным ароматом, которое нагревается до высоких температур без нагревания, идеально подходит для фондю. Выбирайте из растительного, кукурузного, подсолнечного, арахисового или соевого масел. Оливковое, кунжутное и ореховые масла слишком ароматны и воспламеняются при высоких температурах. Если вам нравится аромат этих масел, добавьте несколько ложек этого масла в другое.

                                           Шоколад

Чем дороже шоколад, тем он лучше для фондю, так как в нем больше какао бобов, иногда целых 90% по сравнению с 17% в дешевом шоколаде. Этот качественный шоколад также называется горьким; в нем нет растительных жиров и нет сахара. Вам понадобится меньше такого шоколада, нежели дешевых вариантов. Даже когда в фондю добавлены сливки или сахар, насыщенный вкус шоколада сохранится. Для более сладкого и нежного вкуса можно использовать молочный шоколад.

Какой бы шоколад вы не использовали, растопите его в миске, поставленной на кастрюлю с кипящей водой.

                                            Фрукты

Некоторые фрукты, например, виноград и яблоки, подходят и для несладких и сладких фондю. Для сладких фондю воспользуйтесь сезонными фруктами: клубника, вишня, сливы, персики, абрикосы и нектарины все подходят наряду с такими экзотическими фруктами как манго, инжир, ананас, папайя и личи. Фрукты, доступные весь год, например, бананы и апельсины, тоже хорошо подойдут. Неспелые фрукты можно отварить в сахарном сиропе, фруктовом соке или фруктовом вине, это особенно хорошо работает с грушами.

                                             Овощи

Свежие, сырые овощи, порезанные на кусочки, придают приятный хруст сырному фондю. Выбирайте из розовой редиски, молодой моркови, молодой кукурузы, стручков зеленого горошка, красных, оранжевых и желтых перцев, маленьких черри-помидоров, молодого сельдерея, цикория, огурца и фенхеля. Некоторые овощи, например, стрелки спаржи, цветная капуста и брокколи, молодой лук-порей и зеленая фасоль, лучше отварить предварительно в течение пары минут, чтобы они сохранили хрустящесть. В воду можно добавить немного уксуса, а отваренную цветную капусту обвалять в паприке.

Познавательные статьи:



Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Рынок недвижимости. Сущность недвижимости

Решение задач с использованием генеалогического метода

История происхождения и развития детской игры