Технологическая карта. Желе трехслойное. Желе из  апельсинов № 956\2. Масса желе из  апельсинов. Желе  из сока № 960\1. Масса желе из  сока. Желе из молока № 962\3. Масса желе из молока. Технология приготовления. Технологическая карта. Самбук яблочный или

Технологическая карта

Желе трехслойное

Приказ № 91 от 20.03.84г

Наименование продуктов

Закладка

На 1 порцию

На ____ порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Желе из  апельсинов № 956\2

Апельсины

7.5<1>

Сахар

Кислота лимонная

0.05

0.05

Желатин

Вода

Масса желе из  апельсинов

-

Желе  из сока № 960\1

Сок плодовый или ягодный

Вода

Сахар

Желатин

Масса желе из  сока

-

Желе из молока № 962\3

Молоко

Ванилин

0.001

0.001

Сахар

Желатин

Вода (для желатина)

Масса желе из молока

-

Выход:

-

<1> Масса сока.

Технология приготовления

Желе из апельсинов.В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с апельсинов, затем вводят подготовленный желатин. После того как желатин растворится, вводят отжатый сок из апельсинов. Для желе из апельсинов в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают. 

Желе из сока.В горячем сахарном сиропе растворяют подготовленный желатин   добавляют сок плодовый или ягодный,   процеживают, разливают в формы и охлаждают.

Желе из молока. При приготовлении желе   в горячее молоко вводят сахар, ванилин, а затем подготовленный желатин и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.

Подготовленную массу для желе из цитрусовых плодов заливают в форму и охлаждают до студнеобразного состояния. Затем заливают охлажденной массы желе из сока, доводят до застудневания. Третьим слоем заливают массу для желе из молока, охлаждают.

Трехслойное желе готовят с учетом цветовой гаммы.

Технологическая карта

Наименование продуктов

Закладка

На 1 порцию

На ____ порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Яблоки

или слива

Сахар

Желатин

Яйца (белки)

3\10 шт.

Вода (для желатина)

63.0

63.0

Выход

-

Технология приготовления

Яблоки (без семенного гнезда) или сливы после удаления косточек укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струей во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.

Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук так же, как мусс. Отпускают в креманках или вазочках.

Технологическая карта

973\1. Крем ванильный из сметаны

Наименование продуктов

Закладка

На 1 порцию

На ____ порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Сметана (36-процентной жирности)

Сахар

Молоко

Яйца

1\2

Желатин

Ванилин

0.02

0.02

Вода (для желатина)

Выход

-

Технология приготовления

Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с желатином. Крем быстро разливают в порционные формочки и охлаждают. При отпуске формочку опускают на несколько секунд в горячую воду, встряхивают, крем выкладывают в вазочку и поливают соусом абрикосовым (рец. N 903) или соусом яблочным, или малиновым, или вишневым (рец. N 902) - 30 г на порцию.

Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70 - 80 °С. После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин. Для ванильного крема в процеженную яично-молочную смесь добавляют ванилин.

ЛПЗ № 3

Тема: Приготовление холодных сладких блюд и  

Группа № 0581-11, 15 чел. На 09.03.2021

Преподаватель Мишкинис Э.А., Бабиков Д.В.

Продукты

Желе трехсл. Приказ № 91 от 20.03.84г

969. Самбук яблочный или сливовый

973\1. Крем ванильный из сметаны

На 1 смену

Всего

Апельсины

17\34

Сахар

7+8+12\54

30\60

30\60

Кислота лимонная

0.05\0.1

0.1

0.2

Желатин

6\12

2.5\5

3\6

Сок плодовый или ягодный

15\30

Молоко

38\76

48\96

Ванилин

0.1\0.2

0.02\0.04

0.06

0.18

Яблоки

120\240

Яйца

0.3 шт. (белки)\1 шт.

1\2 шт.\1шт

2 шт.

4 шт.

Сметана

60\120

Познавательные статьи:



Алгоритмические операторы Matlab

Конструирование и порядок расчёта дорожной одежды

Исследования учёных: почему помогают молитвы?

Почему терпят неудачу многие предприниматели?