сб.1998г.  Яблоки, запеченные с орехами и черносливом

Технологическая карта

990\1. Яблоки в тесте жареные

Наименование продуктов

Закладка

На 1 порцию

На ____ порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Яблоки

Сахар

Мука пшеничная

Яйца 

1/2 шт.

Молоко

Сахар

Сметана

Соль 

0,2

0,2

Кулинарный жир 

Масса яблок жареных

-

Рафинадная пудра

Соус N 903, 907

-

Выход

-

Технология приготовления

Яблоки с удаленным семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки.

Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают рафинадной пудрой. Соус абрикосовый или яблочный подают в соуснике.

Технологическая карта

984. Пудинг яблочный с орехами

Наименование продуктов

Закладка

На 1 порцию

На ____ порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Яблоки  

Молоко 

Яйца  

1/2 шт.

Сахар 

Миндаль очищенный <1>

Масса миндаля жареного

-

Крупа манная

Масло сливочное

Соль 

0,2

0,2

Масса пудинга

-

Соус N 903

-

Выход

-

<1> Можно использовать и другие орехи.

Технология приготовления

Очищенный и поджаренный с сахаром миндаль растирают, заливают молоком и варят 2 - 3 мин. Затем в молоко всыпают тонкой струйкой крупу манную и вновь доводят до кипения. В приготовленную смесь, остывшую до температуры 60 - 70 °С, вводят растертые с сахаром яичные желтки, очищенные от кожицы и нарезанные кубиками яблоки, добавляют соль, размешивают, затем вводят взбитые белки и полученную смесь вторично осторожно перемешивают.

Приготовленную смесь раскладывают в формы, смазанные маслом, и варят на пару.

К пудингу подают соус абрикосовый.

Технологическая карта

907. Соус яблочный

Наименование продуктов

Закладка

На 100 г

На ____ порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Яблоки свежие

Сахар

Крахмал картофельный

Корица молотая

0.1

0.1

Кислота лимонная

0.1

0.1

Вода

Выход

-

Технология приготовления

Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей (без семенного гнезда) заливают горячей водой и варят в течение 6 - 8 мин. (в зависимости от сорта) в закрытой посуде до готовности. Затем протирают до пюреобразной консистенции, соединяют с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят предварительно разведенный охлажденным отваром крахмал, дают еще раз вскипеть. В готовый соус кладут корицу. Можно готовить соус без корицы.

Технологическая карта

Наименование продуктов

Закладка

На 100 г

На ____ порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Яблоки

Орехи грецкие

Чернослив

27\20

Масса печеных яблок   

-

Сливки взбитые № 1163

-

Выход:

-

Технология приготовления

Из яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенные гнезда; образовавшееся отверстие заполняют фаршем. Затем их кладут на противень, подливают небольшое количество воды и пекут в жарочном шкафу 15 - 20 мин. (в зависимости от сорта яблок).

Для фарша: грецкие орехи очищают, обжаривают и измельчают. Чернослив замачивают для набухания, вынимают косточки, мелко нарезают и соединяют с измельченными орехами.

При отпуске яблоки оформляют взбитыми сливками.

Технологическая карта

1163. Сливки или сметана взбитые

Наименование продуктов

Закладка

На 100 г

На 50 г

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Сливки 35% жирности

или сметана 36% жирности

  рафинадная пудра

Выход

-

-

Технология приготовления

В чистую охлажденную посуду наливают на 1\3 ее объема холодные сливки, или сметану и взбивают до тех пор, пока не образуется густая, пышная и устойчивая пена. В сливки или сметану взбитые добавляют при помешивании рафинадную пудру.

При отпуске сливки или сметану взбитые кладут в креманку.

Сливки  взбитые можно отпускать с вареньем или апельсинами, или мандаринами (30г на порцию), или шоколадом (3-5 г на порцию).

ЛПЗ № 4

Тема: Приготовление сложных горячих десертов

Группа № 0581-11, 15 чел. На 10.02.2021

Преподаватель Мишкинис Э.А.

Продукты

990\1. Яблоки в тесте жареные

984. Пудинг яблочный с орехами

1184/ сб.1998г. Яблоки, запеченные с орехами и черносливом

на 1 смену

Всего

Яблоки

100ц

93+10

106 (ц)

Сахар

3+3

15+4

Мука пшеничная

Яйца 

1/2 шт.

1/2 шт..

2 шт..

4 шт.

Молоко

Рафинадная пудра

Сметана

Соль 

0,2

0,2

Масло растительное 

Арахис очищенный

Крупа манная

Масло сливочное

Корица молотая

0.03

Кислота лимонная

0.03

Крахмал картофельный

Чернослив

Познавательные статьи:



Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Рынок недвижимости. Сущность недвижимости

Решение задач с использованием генеалогического метода

История происхождения и развития детской игры