Суфле ванильное, шоколадное, ореховое

Технологическая карта

981. Суфле ванильное, шоколадное, ореховое

Наименование продуктов

Закладка

На 100 г

На ____ порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Яйца

2 шт.

Сахар

Молоко

Мука пшеничная в\с

Масло сливочное

Ванилин

0,02

0,02

или какао-порошок, или шоколад

или миндаль очищенный <1>

Масса миндаля жареного

-

Масса суфле ванильного или шоколадного

-

Масса суфле орехового

-

Рафинадная пудра

Молоко

150 <2>

или сливки

Выход:

суфле ванильного или шоколадного

-

Выход суфле орехового

-

<1> Можно использовать и другие орехи.

<2> Масса молока кипяченого.

Технология приготовления

Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену. Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао-порошок (для суфле шоколадного), измельченный и поджаренный с сахаром миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струей при быстром помешивании в белки взбитые. Затем приготовленную массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12 - 15 мин.

Отпускают суфле горячим тотчас же после выпечки на той же сковороде, посыпав рафинадной пудрой.

Кипяченое холодное молоко или сливки подают в молочнике.

Технологическая карта

Яблоки, запеченные с творогом

1172 - СБР 1988г.

Наименование продуктов

Закладка

На 100 г

На ____ порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Яблоки

Фарш:

Творог  

Виноград  сушеный (изюм)

Сахар

Масса фарша:

-

Масса готовых яблок

-

Сироп:

Мед

Кислота лимонная

0.1

0.1

Вода

Масса сиропа:

-

Орехи грецкие

11.6

5.2\5*

Выход

-

100  

*в числителе указана масса очищенных орехов, в знаменателе - масса подсушенных орехов.

Технология приготовления

Из яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенные гнезда; образовавшееся отверстие заполняют фаршем. Затем их кладут на противень, подливают небольшое количество воды и пекут в жарочном шкафу 15 - 20 мин. (в зависимости от сорта яблок).

Для фарша: творог протирают, добавляют помытый и подсушенный изюм, сахар и перемешивают.

Для сиропа: в горячую воду добавляют мед, доводят до кипения и варят при постоянном помешивании 7-10 мин. в конце варки добавляют кислоту лимонную и охлаждают.

При отпуске яблоки поливают сиропом и посыпают подсушенными измельченными орехами.

Технологическая карта

Яблоки по-киевски

988 - СБР 1983г.

Наименование продуктов

Закладка

На 100 г

На ____ порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Яблоки

Варенье

Сметана (36-процентной жирности)

Мука пшеничная

Сахар

Яйца

1/4 шт.

Кислота лимонная

0,03

0,03

Масса готовых яблок

-

Рафинадная пудра

Выход

-

100  

Технология приготовления

Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом бланшируют до полуготовности в подкисленной горячей воде. Затем яблоки кладут на порционную сковороду, образовавшиеся отверстия заполняют вареньем. Яблоки заливают яично-сметанной смесью и запекают до готовности. Для приготовления указанной смеси яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку. Затем отдельно взбивают сметану, белки и соединяют с желтками, растертыми с сахаром. Отпускают блюдо в порционной сковороде, сверху посыпают рафинадной пудрой.

Технологическая карта

991. Яблоки в слойке

Наименование продуктов

Закладка

На 1 порцию

На ____ порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Яблоки

Сахар

Тесто слоеное N 1090

-

Яйца

1/10 шт.

Масса яблок, запеченных в слойке

-

Рафинадная пудра

Выход

-

Технология приготовления

Тесто слоеное раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко.

Подготовленные яблоки (с удаленным семенным гнездом и очищенные от кожицы) кладут на тесто, заполняют образовавшееся углубление сахаром, завертывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу. При подаче посыпают рафинадной пудрой.

ЛПЗ № 5

Тема: Приготовление сложных горячих десертов

Группа № 0581-11, 15 чел.

Преподаватель Мишкинис Э.А.

На 16..03.2021

Продукты

1172 - СБР 1988г. Яблоки, запеченные с творогом

981. Суфле ореховое

991. Яблоки в слойке

На 1 смену

Всего

Яблоки (целые.)

142 ц

100 ц

484(4шт.)

968 (8 шт)

Творог

Виноград  сушеный (изюм)

Мука пшеничная

Сахар

Яйца

2 шт.

1\10

5шт.

9 шт.

Кислота лимонная

0.1

0.2

0.4

Рафинадная пудра

Молоко

40+158

Масло сливочное

Ванилин

0,02

0.04

0.8

Арахис  очищенный

Тесто слоеное N 1090

Мед (сахар)

Познавательные статьи:



Организация работы процедурного кабинета

Статус республик в составе РФ

Понятие финансов, их функции и особенности

Сущность демографической политии