сковороды, сотейники, противни, дуршлаги, грохоты, сита, шумовки, черпаки, маркированные доски, ножи.

При работе в горячем цехе необходимо соблюдать безопасные условия труда. Во избежание несчастных случаев работники должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования, а также получить инструктаж у заведующего производством.

В местах расположения оборудования вывешивают правила его эксплуатации. Работники, обслуживающие газовое оборудование, должны пройти специальный техминимум.

Разбирать, чистить и смазывать оборудование разрешается только при полной остановке машин и отключения их от источников электроэнергии, пара или газа. Электроаппаратура должна иметь заземление.

Открывать крышки пищеварочных стационарных котлов можно через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием следует приподнять клапан-турбинку за кольцо и убедиться, что внутри котла нет пара.

Поверхность плиты должна быть ровной, гладкой, без трещин и заусенцев. Крышки у наплитных котлов во время варки нужно открывать на себя, а продукты закладывать от себя.

Наплитные котлы должны иметь прочно прикрепленные ручки. Снимать с плиты котлы массой 15 кг разрешается только вдвоем, транспортировать готовые изделия массой свыше 20 кг нужно на тележках.

 При жарке во фритюре продукты необходимо обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

Нельзя загромождать посудой и тарой проходы около рабочих мест.

Пол в производственном помещении должен быть ровным, без выступов, нескользким. Температура в цехе не должна быть выше 26°С.

Горячий цех - главное производственное помещение ПОП, в котором рабочие места расположены так, чтобы было удобно завершить технологический процесс приготовления пищи.

В горячем цехе производят следующие операции:

Ø доводят до готовности сырье и п\ф (производят их т\о);

Ø готовят супа, соуса, гарниры, вторые блюда (мясные, рыбные, овощные), горячие напитки;

Ø обрабатывают (варят и жарят) некоторые виды сырья для последующего приготовления холодных, а так же сладких блюд в холодном цехе.

Ø выпекают кондитерские изделия (при отсутствии специального помещения)

Ø выпекают мучные кулинарные изделия

В горячий цех направляют п\ф из всех заготовочных цехов, поэтому цех располагают так, чтобы было удобное сообщение с группой заготовочных цехов, а так же моечной столовой и кухонной посуды.

Технологическая схема горячего цеха включает две линии: (два отделения)

ü по приготовлению супов (суповое отделение)- выполняется работа- варят бульоны, супа, сладкие блюда, гарниры;

ü по приготовлению вторых горячих блюд и соусов. Помимо приготовления соусов приготавливают все вторые горячие блюда, используя различные приемы т\о.

Оборудование расставляется линейного принципа. При такой расстановке                  оборудования сокращаются маршруты движения обслуживающего персонала и перемещения продуктов, п\ф, готовых блюд.

Оптимальным является набор следующего теплового оборудования:

· Электроплиты (с духовым шкафом и без него), укомплектованные с квадратными конфорками

· Тигельные сковороды (опрокидывающая)

· Пищеварочные котлы

· Фритюрница

· Пароконвекционная печь

· Жарочная рифленая поверхность

· Универсальный привод (пг-0,6)

Для приготовления горячих блюд используются так же другие виды наплитной посуды:

· Сотейники

· Кастрюли

· Рыбные котлы

· Противни

· Сковороды

· Вкладыши для варки на пару

Из поварского инвентаря обязательными предметами являются:

Грохоты (сита), лопатки, венчики, дуршлаги, цедилки, шумовка, черпаки, разливательные ложки, соусные ложки, металлические лопатки, разделочные доски, терки, ножи, поварские вилки и др.

В суповом готовят бульоны и пер­вые блюда, в соусном — вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки.

Суповое отделение- технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий:

· приготовления бульона

· при­готовления супов.

 В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2—3 наименования), супы готовят боль­шими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющего бульоны, устанавливают в линию стаци­онарные котлы — электрические, газовые или паровые. Чаще при­меняют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вмес­тимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Над стационарными котлами целесообразно устанав­ливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоеди­ненную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха для создания нормального микроклимата.

Технологический процесс приготовления супов организуется сле­дующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указаны количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны варят накануне.

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и техно­логическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место — подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, ко­торые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают (для этого используют сито, марлю) бульон, , шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др.

Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов опре­деляется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продол­жительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения про­цесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.).

· Обжарочные супы. Здесь мясо и овощи сначала обжариваются, и только потом заливаются водой или бульоном и варятся. Такой способ более быстрый, при этом менее полезный. Самые известные – шурпа (ближневосточный суп из баранины), буйабес (средиземноморский суп из рыбы и морепродуктов), бограч (суп из западной Украины из нескольких видов мяса, томатов и острого перца).

· Комбинированые супы готовят в Японии, Китае, в Корее. Самый простой способ – варится мясо-костный бульон, наливается в чашу и в нее же укладываются подготовленные лапша, мясо (часто обжаренное), овощи, грибы, отварное яйцо. При этом продукты не перемешиваются, каждому ингредиенту – свое место.