Тема 2.3 Машины и механизмы кондитерского производства

↑

▷ Содержание

Стр 1 из 2Следующая ⇒

Тема 2.3 Машины и механизмы кондитерского производства

2.3.5 Взбивальные машины: характеристика, классификация, назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации.

Взбивальные машины и механизмы

Процесс взбивания и перемешивания, широко распространенный на предприятиях общественного питания, представляет собой насыщение обрабатываемого продукта воздухом (аэрация), в результате чего продукт приобретает пышность и увеличивается в объеме. Месильные лопасти или сменные взбиватели оставляют в продукте глубокие канавки, которые заполняются воздухом. Канавки сверху затягиваются продуктом, а затем разбиваются лопастями на пузырьки. При дальнейшем воздействии месильных лопастей на продукт степень раздробления воздушных пузырьков увеличивается. В итоге образуется густая устойчивая пена, состоящая из мельчайших пузырьков воздуха, затянутых пленкой из полужидкой смеси продуктов.

В зависимости от консистенции и физико-механических свойств обрабатываемых продуктов применяются следующие взбиватели:

• 1) проволочный — для взбивания легкоподвижных масс (сливки, яичный белок, муссы, самбуки и т. д.);
• 2) плоскорешетчатый — для взбивания вязких кондитерских смесей (мороженое, кремы, майонез, бисквитное и заварное тесто);
• 3) крючкообразный и 4) замкнутый с перемычкой — для замешивания теста;
• 5) четырехлопастный — для взбивания масс средней густоты.

· Сменный взбиватель с помощью легкосъемного соединения крепится к рабочему валу редуктора и совершает внутри бачка сложное планетарное движение: вращается вокруг своей оси, смещенной относительно оси приводного вала, и одновременно вокруг оси приводного вала. Такое движение обеспечивает быстрое и качественное взбивание и перемешивание продуктов.

· Поскольку взбивальные машины используются для приготовления разнообразных смесей и могут работать в разных режимах, их передаточный механизм, как правило, представляет собой коробку скоростей или бесступенчатый клиноременный вариатор скоростей. С помощью таких передач можно сообщать рабочему валу и, следовательно, взбивателю различное число оборотов в зависимости от технологического процесса.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Тактические действия в защите

История Олимпийских игр

История развития права интеллектуальной собственности