Производство мягких свежих сыров

↑

▷ Содержание

Стр 1 из 2Следующая ⇒

Инструкционная карта №3

Тема:Выработка мягких свежих сыров

Цель: Изучитьтехнологию производства мягких свежих сыров

Литература

1. Бредихин С.А. Технологическое оборудование переработки молока. – СПб.: Издательство «Лань», 2015. – 416 с.

2.Голубева Л.В.,. Догарева Н.Г. Практикум по технологии молока и молочных продуктов. Технология цельномолочных продуктов. - СПб.: Издательство «Лань», 2020 380 с..
   3. Родионов Г.В. Технология производства и оценки качества молока: - 2-е изд., -СПб.: Лань, 2020-140с.

3.https://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=519653#text

4.https://znaytovar.ru/s/trebovaniya-k-kachestvu-masla.html

В последнее время во всем мире широкое распространение получило производство мягких свежих сыров, которые обладают высокой пищевой и биологической ценностью, хорошими вкусовыми качествами, легкой усвояемостью и умеренной калорийностью. В России активизировались исследования по созданию новых видов мягких сыров, так как их производство имеет ряд преимуществ по сравнению с твердыми сырами: – экономичный расход сырья; – не требуют созревания, что в ряде районов компенсирует ухудшение экологических условий производства молока, а также сокращает трудозатраты при одновременном снижении производственных издержек; – производство занимает значительно меньше площади. С учетом особенности производства мягких кислотных и рассольных сыров создана их разновидность, объединяющая преимущества обеих технологий: применение повышенных температур пастеризации молока, его кислотно-сычужного свертывания, регулирование в сыре содержания поваренной соли и влаги (таблица 1).

 Таблица 1 – Основные параметры технологии некоторых видов мягких свежих сыров

Параметр

Любительский свежий

Хоттабыч 

Адыгейский

Подготовка молока к светрыванию (приложение А) Пастеризация молока: температура,оС 

выдержка, с

74-76

20-25

74-80

20-25

93-95

20-25

Количество бактериальной закваски, % от количества перерабатываемого молока

0,7-2,0

0,5-2,0

----

Количество хлорида кальция (сухой соли), г на 100 кг смеси

10-20

10-40

----

Количество сычужного порошка, г на 1т смеси

0,5-1

1-1,5

---

Кислотность перед свертыванием, оТ

22-24

18-20

19-21

Свертывание молока, постановка и обработка сырного зерна Температура свертывания, оС

29-32

37-39

93-95

Продолжительность свертывания, мин

50-60

30-40

3-5

Размеры зерна после постановки, см

1-1,5

---

Продолжительность всей обработки сырного зерна, мин

30-50

40-50

Формование Продолжительность, мин

Наливом

15-20

Наливом

15-20

Наливом

15-20

Самопрессование Продолжительность, ч

4-8

3-4

0,2-0,25

Температура воздуха, оС

16-18

18-22

18-22

Посолка Продолжительность, ч

1,5-3

3-6

Температура воздуха, оС Концентрация рассола, %

10-12

18-21

10-12

18-21

Обсушка и охлаждение сыра Продолжительность, ч

48-72

48-72

16-18

Температура воздуха, оС

8-10

8-10

8-10

Относительная влажность воздуха, %

Сыр готовый к реализации –

 м.д. влаги, не более%

– м.д. жира, неменее%

– м.д. соли, %

 – активная кислотность, рН

2,5

5,3-5,1

2,5

5,4-5,2

5,3-5,1

Форма сырной головки

 Масса сырной головки, кг

Низкий цилиндр

1,0-1,5

Низкий цилиндр

0,5-2,0

Низкий цилиндр

1,0-1,5

Доказано, что рациональными температурными режимами можно получить мягкие кислотно-сычужные сыры с хорошими органолептическими показателями при меньшем расходе сырья:

пастеризация молока –80–90 0С,

свертывание –29–34 0С,

обработка сгустка – 45–50 0С.

При самопрессовании в течение 5–6 часов и проведении посолки в зерне из расчета внесения поваренной соли 500–600 г на 100 кг молока получены наилучшие результаты развития микрофлоры, активности молочнокислого процесса и качества готового продукта. Таким образом были созданы сыры «Южный», «Кемеровский», «Таежный» и другие. Мягкие сыры служат основой для создания различных комбинированных молочных белковых продуктов, а также сыров с лечебнопрофилактическими свойствами. Разработаны технологии производства мягких сыров с использованием растительного сырья: «Лесной» – с добавлением папоротника, «Весенний» – с петрушкой и укропом, «Пшеничный» – с зародышами пшеницы, «Сыр мягкий комбинированный» – с соей, «Зерновой» – с пшеничными отрубями, «Трюфельный» – с ржаными отрубями и другие. Мягкие кислотно-сычужные сыры с растительными добавками разнообразны по своим вкусовым качествам, имеют кисломолочный вкус и запах, хорошо сочетающиеся с вводимыми компонентами, обладают нежной пластичной консистенцией. Они удовлетворяют требованиям рационального питания различных категорий населения, сокращают негативное воздействие окружающей среды на организм и пользуются популярностью у потребителя благодаря особенностям аромата, вкуса и консистенции.

Цель работы — ознакомиться с технологическим процессом производства мягких свежих сыров (на примере «Адыгейского» сыра).

Задание 1. Определить показатели молока: кислотность и массовую долю жира.

Задание 2. Ознакомиться с технологией производства и выработать «Адыгейский» сыр.

Познавательные статьи:



Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Рынок недвижимости. Сущность недвижимости

Решение задач с использованием генеалогического метода

История происхождения и развития детской игры