Организация технологического процесса приготовления продукции пивного бара на 65 посадочных мест

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 4

2.1 Разработка производственной программы

Производственная программа — это объем производства и реализации продукции, как правило, в годовом исчислении по соответствующей номенклатуре, ассортименту и качеству. В процессе разработки производственной программы учитываются объемы поставок каждого вида продукции по ранее заключенным договорам и результаты маркетинговых исследований по выявленному дополнительному рыночному спросу, а в основу ее разработки закладываются реальные производственно-технические возможности предприятия по выполнению намеченной производственной программы, т.е. его производственная мощность.

- Составление количества потребителей         

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

    При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

     Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле (1):

                                                     N=P* φ *X/100                                           (1)

где: N - Количество потребителей, обслуживаемых в 1 час

Р - Количество мест в зале;

φ - Средний процент загрузки в зале;

Х - Оборачиваемость места в час;

Общее количество потребителей за день определяется по формуле (2):

                                                              Nд=∑Nч                                              (2)

     где: Nч — сумма количества потребителей, обслуживаемых за каждый час работы предприятия.

     Количество потребителей за день приведено в таблице 2.

Таблица 2

Количество потребителей за день

        Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

   Общее количество блюд определяется по формуле (3):

                                                      N=N x m                                                       (3)

где: n — количество блюд, реализуемых предприятием в течении дня.

   N — количество потребителей в течение дня;

  m — коэффициент потребления блюд;

Расчёт количества блюд приведено в таблице 3.

                           Таблица 3

Расчёт количества блюд

Объем реализации холодных и горячих напитков, мучных и кондитерских изделий определяется на основании данных по количеству посетителей за день и примерных норм потребления этих на одного человека.

    Расчет количества горячих, холодных напитков и хлеба приведено в таблице 4.

Таблица 4

Расчёт количества напитков

  Составление плана-меню

  План-меню - это бланк, карта, где печатают название блюд, то есть это перечень

блюд, напитков, которые есть в продаже на данный день.

План-меню составляет заведующий производством, его обрабатывает калькулятор. Он подсчитывает стоимость блюд, цену и утверждает меню директор предприятия.

Блюда, которые внесены в меню должны быть в реализации в течении всего рабочего дня. План-меню составляется на 3 дня, на неделю, это дает возможность лучше организовать работу, заранее спланировать работу поваров, пополнить запасы сырьем и полуфабрикатами.

   В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.

  Производственной программой проектируемого предприятия является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Количество реализуемых за день блюд является важным показателем не только для составления производственной программы, но и для расчетов экономической эффективности работы предприятия. Можно сказать, что это комплексный показатель, который возможно использовать при различных производственных и экономических расчетах на предприятии. Кроме этого данный показатель наглядно отображает объем работ горячего цеха, что позволяет рационально и эффективно организовать его работу, создать соответствующие технологические линии на производстве рассчитать потребность в сырье и материалах.

  Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд. При составлении плана-меню необходимо учитывать основные правила составления:

  Основными показателями при составлении плана-меню, являются следующие позиции:

- наименование блюда;

-номер рецептуры блюда;

- выход порции;

-количество блюд, которое планируется к приготовлению;

-фамилия повара, ответственного за приготовления блюда.

Обязательным условием при составлении плана является ассортимент разнообразных блюд по дням недели, широкий выбор блюд для посетителей на каждый день в приделах ассортимента.

Не допускается сокращение количества наименований блюд и закусок. Допускается расширение ассортимента блюд в план-меню, за счет сезонных, фирменных блюд и блюд из новых продуктов.

   Составляя план-меню необходимо обязательно учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность, так весной включаем больше молочных и рыбных блюд, в осенний период блюда из овощей.

  Обязательным требованием для блюд и закусок, включаемых в план-меню, должно быть разнообразие продукции по видам сырья, по способам кулинарной обработки, по сочетанию основного продукта с гарниром и соусом.

Обязательно при определении ассортимента блюд, которые вы включаете в план — меню, необходимо учитывать мощность производства и его оснащенность торгового — технологическим оборудованием.

      Необходимо отметить, что главным назначением плана-меню на предприятиях общественного питания — это общее определение всего количества блюд необходимого для приготовления и требуемых для этого продуктов. На основании плана-меню и остатка продуктов на производстве определяется суточная потребность в недостающих продуктах и выписывается требование в кладовую.

План-меню заверяется печатью и подписывается зав, производством и директором.

План-меню пивного бара «Beer time» представлен в таблице 5.

Таблица 5

План-меню

Познавательные статьи:



Где возникла философия и почему?

Относительная высота сжатой зоны бетона

Сущность проекции Гаусса-Крюгера и использование ее в геодезии

Тарифы на перевозку пассажиров