Организация и техническое оснащение рабочего места для приготовления желированных сладких блюд: киселей, желе, муссов, самбуков, кремов

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 24Следующая ⇒

Желе, муссы готовят из свежих плодов, ягод, из плодово-ягодных соков, молока, кисломолочных продуктов. Приготовление желе, муссов из свежих плодов и ягод включает в себя следующие технологические операции:

1) отжим сока из плодов (апельсинов, мандаринов, лимонов, грейпфрута) и ягод (клюквы, брусники, черники, голубики, малины, вишни, смородины (красной и черной) и некоторых других);

2) подготовка желатина;

3) приготовление сиропа из цедры цитрусовых плодов или мезги ягод;

4) приготовление желе (соединение сиропа с подготовленным желатином и соком, порционирование в формы для застывания);

5) взбивание желе (при температуре около 50 °С) для приготовления мусса;

6) порционирование и оформление готового желе и мусса.

Самбук готовят из плодов, содержащих большое количество пектина: яблок, абрикосов, слив и некоторых других. Приготовление самбука включает следующие технологические операции:

1) приготовление фруктового пюре из плодов (припускание или запекание);

2) подготовка желатина;

3) отделение белков яиц (используют только очень свежие яйца, для чего используют овоскоп (см. рис. 2.8) или просеивание сухого яичного белка);

4) соединение компонентов самбука (пюре, желатина и белков яиц) и взбивание их;

5) порционирование массы для самбука и охлаждение;

6) порционирование и оформление готового самбука.

Крем готовят из молока, сливок или молочнокислых продуктов (сметаны, кефира), а также с использованием какао или шоколада. Процесс приготовления включает следующие технологические операции:

1) приготовление яично-молочной смеси — взбивание желтков яиц с сахаром и ванилином, соединение с молоком или сливками и уваривание на водяной бане;

2) подготовка желатина — замачивание, распускание на водяной бане и соединение с яично-молочной смесью;

3) подготовка основы для крема: взбивание сливок или сметаны, соединение с какао или шоколадом — для шоколадного крема;

4) соединение основы и яично-молочной смеси с желатином;

5) порционирование, охлаждение;

6) порционирование готового крема и оформление.

Рабочее место по приготовлению желированных сладких блюд лучше организовать на холодильном столе или холодильном столе с охлаждаемой горкой (см. рис. 3.2, а, б), или на производственном столе, расположенном рядом с холодильным шкафом или холодильной камерой, шкафом шоковой заморозки (см. рис. 3.2, в, г).

На столе располагают настольные электронные весы, так как приготовление желированных сладких блюд связано с точным соблюдением норм закладки продуктов, в противном случае желированные блюда могут не застыть.

Желатин взвешивают на весах, отмеряют с помощью мерной посуды или отвешивают на весах воду и замачивают. Для этого в кастрюлю вначале вливают воду и затем добавляют в нее сухой желатин. Время замачивания зависит от вида желатина и, как правило, указывается производителем на упаковке. Взвешивание воды можно заменить отмериванием ее с помощью мерной тары (мерных ковшей, черпаков, кружек и др.).

Сок отжимают вручную или с помощью электросоковыжималок. Для отжима вручную используют специальные приспособления — прессы для отжима сока. Предварительно ягоды можно сначала измельчить с помощью блендера. Сок переливают в посуду из нержавеющей стали, позволяющей предотвратить разрушение витамина С. В целях соблюдения требований по безопасности готовой продукции не рекомендуется хранить сок в стеклянной таре. Хранят сок до введения в желе на холоде.

Варку сиропов производят в горячем цехе в наплитной посуде (котлы, кастрюли) на электроплите или газовой плите либо в стационарных электроварочных котлах (в случае массового приготовления желе в больших количествах).

Для взбивания желе или белков яиц, сметаны или сливок, в зависимости от количества взбиваемого продукта, используют венчик для ручного взбивания пружинный (см. рис. 3.5, к), настольную взбивальную машину (планетарный миксер) или блендер с насадкой для взбивания (см. рис. 3.1, а, б). Белки яиц, сливки, сметану взбивают после предварительного охлаждения в холодильнике или шкафу шоковой заморозки (см. рис. 3.2, в), что облегчает и ускоряет процесс взбивания. Массу для мусса (желе) или самбука взбивают при температуре около 50 °С в специальной емкости для взбивания (деже взбивальной машины) или кастрюле (миске) из нержавеющей стали для сохранения цвета готового продукта, так как при контакте фруктового желе с медью или железом, алюминием его цвет может измениться.

Уваривание яично-молочной смеси лучше проводить в кастрюле из алюминия (алюминий хуже проводит тепло, чем сталь), температура смеси не должна превышать 70 °С, так как белки яиц свертываются при температуре выше 70 °С.

Лучше использовать водяную баню в настольном или стационарном исполнении (рис. 3.7).

а

                                                                                        б

Рис. 3.7.Водяная баня:
а — в настольном исполнении; б — в стационарном исполнении

Порционируют желе в порционные формы (керамические, металлические или из силикона), предварительно взвесив их и определив, какое количество желе в них входит (см. рис. 3.5, н), или в гастроемкости (см. рис. 2.5, а, в, д) при многопорционном приготовлении.

Готовое желе или другие желированные блюда вынимают из порционных формочек. Для этого на рабочем столе ставят емкость с горячей водой, формочки опускают в горячую воду так, чтобы она не перелилась через край внутрь формы, обтирают дно полотенцем, переворачивают, прижав ко дну посуды (креманки или десертной тарелки), в которой собираются отпускать и слегка встряхивают (рис. 3.8, а).

а

б

                                                                       в

                                                                                                                                              г

д

Рис. 3.8.Посуда и инвентарь для отпуска сладких блюд:
а — креманки стеклянные и металлическая; б — дозаторы для соусов (диспенсеры); в — мерные ложки; г — барная станция для порционирования соусов; д — ложка для порционирования мороженого

Если формочку передержать в горячей воде, слишком много желе расплавится и вытечет в порционную посуду для отпуска.

Порционирование желированных блюд при приготовлении их в гастроемкостях, противнях с высокими бортами осуществляют следующим образом:

· гастроемкость взвешивают;

· определяют общий вес чистого желе;

· определяют количество порций, которое может получиться из данного количества желе, и нарезают на порции ножом.

Линия разреза должна быть зигзагообразной, что позволяет добиться более эстетичного вида порции. Чтобы при нарезке порции были одной массы, дно гастроемкостей или противней с высокими бортами должно быть ровным.

При оформлении желированных сладких блюд к ним в креманки или на порционные десертные тарелки подливают фруктовый соус или сироп, для чего используют диспенсеры, мерные ложки или стационарные барные станции для порционирования соусов (рис. 3.8, б, в, г).

Познавательные статьи:



Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Рынок недвижимости. Сущность недвижимости

Решение задач с использованием генеалогического метода

История происхождения и развития детской игры