Определение влагоудерживающей способности (ВУС)

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 9 из 10Следующая ⇒

ВУС фарша определяется как разность между массовой долей влаги в фарше и количеством влаги, выделившейся в процессе термической обработки.

Техника определения. Тщательно измельченную навеску массой 4–6 г равномерно наносят стеклянной палочкой на внутреннюю поверхность широкой части молочного жиромера. Жиромер плотно закрывают пробкой и помещают узкой частью вниз на водяную баню при температуре кипения на 15 мин., после чего определяют массу выделившейся влаги по числу занятых ею делений жиромера.

Влагоудерживающая способность (%):

ВУС = В – ВВС;                         (18)

влаговыделяющая способность (%):

ВВС = аnm^-1 × 100,                              (19)

где В – общая массовая доля влаги в навеске, %;

а – цена деления жиромера: а = 0,01 см³;

   n – число делений на шкале жиромера;

m – масса навески, г.

Более детально с методиками можно ознакомиться в документе «Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания» [ 8 ].

Приложение 11

Применяемость физико-химических показателей  готовых блюд и изделий (ГОСТ Р 54609-2011)

        ¹⁾ Результаты физико-химических испытаний характеризуют соблюдение рецептурного соотношения компонентов (полноту вложения сырья).

    ²⁾ Для контроля качества кулинарной продукции, жаренной во фритюре, определяют качество фритюрного жира.       

    ³⁾ Физико-химические показатели в тортах и пирожных определяют раздельно в выпеченных и отделочных полуфабрикатах, за исключением массовой сухих веществ.

       ⁴⁾ Щелочность определяют в песочном полуфабрикате, кексах и других изделиях с химическими разрыхлителями    П р и м е ч а н и е:        Знак «+» означает нормируемые показатели; знак «-» означает не нормируемые показатели.

Приложение 12

автономная некоммерческая образовательная организация высшего образования Центросоюза Российской Федерации «Сибирский университет потребительской кооперации»

ОКП 91 3425 03                                                                         Н 42

                                                              утверждаю

Наименование организации

_____________ ФИО руководителя

                                                              «__» ___________20__ г.

Познавательные статьи:



Организация работы процедурного кабинета

Статус республик в составе РФ

Понятие финансов, их функции и особенности

Сущность демографической политии