Производство сдобного хлебобулочного изделия «Сдобная»

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 5Следующая ⇒

Для производства сдобных хлебобулочных изделий “Сдобная” используется следующее сырье:

- мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, ГОСТ 26574-85 или ТУ 8РФ 11-95-91;

- мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, ГОСТ 26574-85 или ТУ 8РФ 11-95-91;

- соль поваренная пищевая, ГОСТ 13830-91Е;

- дрожжи хлебопекарные прессованные, ГОСТ 171-81;

- сахар – песок, ГОСТ 21-94;

- маргарин с содержанием жира не менее 82%, ГОСТ 240-85;

- вода питьевая, ГОСТ 2874-82;

- масло растительное, ГОСТ 1129-93;

- мак масличный, ГОСТ 12094- 76;

- повидло, ГОСТ 629-88;

- виноград сушеный, ГОСТ 6882-88;

- арахис, ГОСТ 17112;

- цукаты. ГОСТ 10-20-86;

- молоко цельное сгущенное с сахаром, ГОСТ 2903-78;

- ванилин, ГОСТ 16599-71;

- желатин пищевой, ГОСТ 11293;

- сыворотка молочная

и другое сырье в соответствии с указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья. Качество применяемого сырья должно соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

По физико-химическим показателям сдобные хлебобулочные изделия “Сдобная” должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

Таблица 1

Физико-химические показатели

По органолептическим показателям сдобные хлебобулочные изделия “Сдобная” должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

Готовая продукция должна соответствовать соответствующему разделу “Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий” и “Правил организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях”.

Материалы и тара

Санитарно-гигиенические требования, включают следующие положения:

- в состав упаковочного материала не должны входить высокотоксичные вещества, обладающие кумулятивными свойствами и специфическим действием на организм (канцерогенность, мутагенность, аллергенность и др.);

- упаковочный материал не должен изменять органолептические и физиологические свойства продукции, а также выделять вредные вещества в количествах, превышающих допустимые с гигиенической точки зрения уровни миграции. Требования к упаковке и таре представлены в табл. 4.

Таблица 2

Органолептические показатели

Таблица 3

Содержание основных пищевых веществ в сдобных булочных изделиях в расчете на 100 г. продукта

Таблица 4

Требования к таре и упаковке

Складская группа

Помещения для приема и хранения продуктов, т.е. складские помещения, предназначены для хранения овощей, мяса, рыбы и полуфабрикатов из них; молочных продуктов, жиров и гастрономии. В этих помещениях низкие температуры поддерживаются с помощью холодильных установок. В помещениях для хранения фруктов, зелени, напитков, круп, муки и других сыпучих продуктов низкая температура поддерживается естественным образом, так как их располагают с северной стороны здания в подвальных этажах. К этой же группе помещений относятся кладовые инвентаря, посуды, тары и средств материально-технического оснащения.

Таблица 5

Состав складской группы помещений ООО «ЗЕРНО»

Основная функция складского хозяйства - приемка и краткосрочное хранение поступающего от поставщиков сырья, продуктов и полуфабрикатов. Поступающее сырье хранят в складских помещениях, которые могут размещаться как в отдельных помещениях, так и в цокольных и подвальных этажах.

Кладовые для хранения сухих продуктов сухие, хорошо проветриваемые и оборудованные необходимым количеством полок, ларей, стеллажей и шкафов. Имеющиеся продукты хранят на стеллажах или рейках, расположенных на высоте 15 см от пола. Расстояние между стеной и продуктами более 20 см. Мука и крупа хранится в мешках на стеллажах, макаронные изделия - в ящиках. Сахар хранится в мешках, соль - в ларях. Эти продукты хранятся изолированно от сильно пахнущих и влажных продуктов.

Мясопродукты хранятся в холодильных камерах. Мясо, предназначенное для приготовления блюд в холодных цехах, сразу поступает в горячий цех на тепловую обработку. Колбасы вареные хранятся в холодильных камерах. Масло сливочное хранится брусками, завернутыми в пергамент. Яйца хранят в таре при температуре 2⁰С. Для работы в складских помещениях используются разнообразные инструменты: поварской, гастрономический, ножи-рубаки, мясные топоры и пилы, деревянные лопатки, ложки из нержавеющей стали, инструменты для вскрытия тары. При хранении товаров в кладовых применяются поддоны, контейнеры, расфасовочные (и сеточные) корзины.

Для ускорения и облегчения передачи продуктов со склада на производство используют постоянную, заранее проверенную и взвешенную тару. При эксплуатации складского хозяйства проводится ряд санитарно-гигиенических требований. В помещениях склада проводится ежедневная уборка, а один раз в неделю - генеральная, один раз в месяц - дезинфекция. В складских помещениях работает естественная и механическая (вытяжная) вентиляции. В охлаждаемых камерах хранения овощей, фруктов и пищевых отходов существует раздельная вентиляция.

Сырье и покупные товары отпускают со склада в производственные цеха. Во время приемки получаемых со склада продуктов материально ответственные лица проверяют их соответствие по накладной. Основными критериями проверок являются ассортимент, масса и качество сырья.

Сырье и покупные товары отпускают со склада в производственные цеха на основании заявки, которую выписывают заведующий производством и утверждает директор. Затем требование поступает в бухгалтерию, где выписывается требование-накладная, которая подписывается старшим бухгалтером и директором, а после отпуска товаров - кассир-кладовщик и материально ответственные лица проверяют их соответствие по накладной (принимаются во внимание ассортимент, масса, качество).

Сырье и полуфабрикаты на предприятие поступают с оптовых баз города Сочи, а также через поставщиков по договорам. Договор поставки регламентирует права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. По этому соглашению поставщик поставляет определенное количество товара в определенные сроки. К договору поставки прилагается спецификация, в которой указаны развернутый ассортимент товаров, сроки поставки.

Приемка продуктов производится заведующей производством. В первую очередь, проверяется наличие сопроводительных документов. Затем производится предварительный осмотр. Целью осмотра является проверка соответствия количества, массы и качества товара сопроводительному документу. Масса брутто и количество мест товаров в исправной таре проверяются в момент получения их от поставщика путем взвешивания, обмера, подсчета.

Познавательные статьи:



Как правильно слушать собеседника

Типичные ошибки при выполнении бросков в баскетболе

Принятие христианства на Руси и его значение

Средства массовой информации США