Отметка о прибытии на место практики, назначениях и переводах

↑

▷ Содержание

Стр 1 из 3Следующая ⇒

ДНЕВНИК

ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКИ

по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

студента группы ___________________________________________________

^{(фамилия, имя, отчество)}

Место прохождения практики________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Начало практики «______» ________ 20_г.

Окончание практики «______»______20_ г.

Руководитель практики от организации _____________________________________________________________________________

Преподаватель - руководитель практики __________________________________________

2020г.
ПАМЯТКА

студенту по выполнению преддипломной практики

В результате прохождения преддипломной практики студент должен

знать:

· ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;

· правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;

· виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;

· основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;

· требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;

· требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;

· способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;

· основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;

· методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

· виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;

· технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;

· варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

· способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

· актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;

· правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;

· требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде;

· ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;

· варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;

· правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

· способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

· требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;

· требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;

· органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;

· температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;

· ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;

· правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;

· правила соусной композиции сложных холодных соусов;

· виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

· технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

· варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;

· методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

· варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;

· варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;

· технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;

· варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

· гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;

· требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;

· риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;

· методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции

· ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

· классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров;

· классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;

· классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;

· методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

· принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);

· требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;

· требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;

· основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

· основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;

· методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;

· варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;

· варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;

· ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;

· правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;

· правила соусной композиции горячих соусов;

· температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типов сыров;

· варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;

· варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами;

· правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;

· виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

· технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;

· технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам;

· гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

· органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;

· правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;

· технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде правила порционирования птицы,

· приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд;

· варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;

· традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;

· варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами;

· температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов;

· правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;

· требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

· требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок ним в охлажденном и замороженном виде;

· риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;

· методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции;

· ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

· характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных,

· мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

· требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

· правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

· основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

·  методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

· температурный режим и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

· варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

· виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

· технологию приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

· органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

· отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий и хлеба;

· технику и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;

· требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

· актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

· ассортимент сложных холодных и горячих десертов;

· основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;

· органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;

· виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;

· методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

· технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;

· технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе;

· правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

· варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;

· варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;

· начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;

· варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;

· актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;

· сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;

· температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

· температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;

· требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;

· основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;

· требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов;

· принципы и виды планирования работы бригады (команды);

· основные приемы организации работы исполнителей;

· способы и показатели оценки качества выполняемых работ членами бригады/команды;

· дисциплинарные процедуры в организации;

· правила и принципы разработки должностных обязанностей, графиков работы и табеля учета рабочего времени;

· нормативные правовые акты, регулирующие личную ответственность бригадира;

· формы документов, порядок их заполнения;

· методику расчета выхода продукции;

· порядок оформления табеля учета рабочего времени;

· методику расчета заработной платы;

· структуру издержек производства и пути снижения затрат;

· методики расчета экономических показателей.

уметь:

· органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов;

· принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

· проводить расчеты по формулам;

· выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;

· выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

· обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;

· использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

· безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

· выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;

· выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

· оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

· принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

· безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

· выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

· выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;

· принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

· выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

· выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

· определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

· оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами;

· применять коммуникативные умения;

· выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;

· выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;

· определять режим хранения отделочных полуфабрикатов;

· использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

· выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

· выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;

· принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;

· выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;

· оценивать качество и безопасность готовой продукции;

· оформлять документацию;

· рассчитывать выход продукции в ассортименте;

· вести табель учета рабочего времени работников;

· рассчитывать заработную плату;

· рассчитывать экономические показатели структурного подразделения организации;

· организовывать рабочие места в производственных помещениях;

· организовывать работу коллектива исполнителей;

· разрабатывать оценочные задания и нормативно-технологическую документацию;

· оформлять документацию на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией;

иметь практические навыки:

· разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

· расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов;

· организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

· подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

· разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;

· расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

· проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

· организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;

· приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

· сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

· декорирования блюд сложными холодными соусами;

· разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

· организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

· приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;

· сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;

· разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

· организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

· приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и использование различных технологий, оборудования и инвентаря;

· оформления и отделки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

· контроля качества и безопасности готовой продукции;

· организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов;

· изготовления различных сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;

· оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;

· расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;

· приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

· приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;

· оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;

· контроля качества и безопасности готовой продукции;

· планирования работы структурного подразделения (бригады);

· оценки эффективности деятельности структурного подразделения (бригады);

· принятия управленческих решений.

Цель практики:

§ обобщение и совершенствование знаний практических навыков, полученных студентом в процессе обучения;

§ сбор и подготовка материалов для написания дипломного проекта;

Задачи практики:

§ ознакомление непосредственно на предприятиях с организацией и проведением приготовления продукции общественного питания;

§ приобретение трудовых навыков по избранной специальности;

§ прохождение стажировки в качестве специалиста.

Перед направлением на преддипломную практику студент должен:

1. Ознакомиться с целями и задачами работы на производстве, программой практики, ведением документации, своими правами и обязанностями на производстве.

2. Прослушать инструктаж по технике безопасности в период выполнения производственной практики.

3. Получить необходимую документацию на прохождение преддипломной практики.

В период преддипломной практики на производстве студент должен:

1. По прибытии на предприятие представиться руководителю предприятия (главному специалисту).

2. Прослушать вводный инструктаж по технике безопасности и изучить правила безопасной работы на рабочем месте (инструктаж на рабочем месте). Строго соблюдать правила техники безопасности, охраны труда и противопожарной защиты. Приступить к работе только тогда, когда руководитель практики от производства ознакомит с этими правилами.

3. Приступая к работе, должен соблюдать правила внутреннего распорядка, установленные на производстве.

4. Постоянно повышать уровень специальных знаний, активно участвовать в общественной жизни коллектива, быть примером для рабочих и специалистов предприятия.

5. Поддерживать постоянную связь с руководителями практики и администрацией техникума (адрес E-mail: сavpt.ucoz.ru; тел. 3-52-32).

6. Выполнять все указания руководителей практики от техникума и предприятия, принимать практическое участие во всех работах в соответствии с программой практики.

7. Для решения вопросов производственной и общественной работы, бытовых условий обращаться к руководителю практики, администрации и общественные организации предприятия.

8. Ежедневно и аккуратно вести дневник практики.

9. Изучить опыт работы лучших производственников и представить материалы об итогах работы. Ознакомиться с работой специалистов—выпускников техникума.

10. К моменту окончания практики оформить все документы:

а) дневник подписанный руководителем практики от производства и заверенный печатью;

б) производственную характеристику.

По окончании практики студент должен:

1. Прибыть в техникум в указанный срок.

2. В двухдневный срок сдать отчетную документацию.

Распределение времени

Инструктаж по безопасности труда и производственной санитарии на предприятии (в организации) проведен________________

Инженер по охране труда ___________________________

М.П.

Дневник выполненных работ

Задания по преддипломной практике

Рекомендуемый перечень

Структура дневника

Титульный лист

Содержание. Перечисляются все темы согласно бюджета времени

Введение. Должно охватывать материал всех разделов отчета и освещать основное направление развития организационных вопросов, которыми занимался студент. Должны быть поставлены цели, определены задачи, объект, предмет и методы исследования.

Основная часть. Организационно-правовая форма предприятия на основ

123Следующая ⇒

Поделиться:

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Тактические действия в защите

История Олимпийских игр

История развития права интеллектуальной собственности