Органолептические показатели качества

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 4Следующая ⇒

При экспертизе мармелада определяют следующие показатели.

Форма мармелада должна быть правильная, без деформации и соответствовать наименованию:

Ÿ у фруктового - с чётким контуром (допускаются незначительные наплывы);

Ÿ у резного - с чёткими гранями;

Ÿ у пластового - форма упаковки, в которую разливают массу.

Допускается лёгкая деформация изделий в единице упаковки (в %), не более:

Ÿ весового желейного - 4;

Ÿ весового фруктово-ягодного и фруктово-желейного- 6;

Ÿ фасованного резного желейного и желейно-фруктового - 10 (по счёту);

Ÿ остальных видов фасованного мармелада - 6 (по счёту в упаковочной единице).

Поверхность мармелада всех видов сухая, нелипкая. У фруктово-ягодного и желейно-фруктового поверхность с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром-песком, эластичная. У желейного - обсыпанная сахаром-песком. Для пластового мармелада допускается слегка увлажненная поверхность. У мармелада, глазированного шоколадной глазурью, поверхность покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтёков, трещин, поседения, допускается незначительное просвечивание с нижней стороны. У мармелада, изготовленного методом отливки в крахмал, допускаются следы крахмала на поверхности.

Консистенция изделий определяется главным образом желирующей способностью сырья, рецептурой и степенью уваривания мармеладной массы. У всех видов мармелада консистенция студнеобразная, а для пата - плотная, затяжистая. Допускается затяжистая консистенция, для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале.

Вкус и запах мармелада ясно выраженные, характерные для данного наименования, без посторонних привкуса и запаха.

Цвет - ровный, однородный, характерный.

В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, цвет и аромат, соответствующие его наименованию.

Пастила

Поверхность всех видов изделий должна быть сухой, с нежной тонкокристаллической корочкой, без грубого затвердевания на боковых гранях и выделения сиропа. Глазированные изделия должны иметь ровную или волнистую поверхность; глазированные шоколадной глазурью - блестящую, без поседения. Допускается незначительное просвечивание на нижней стороне.

Форма резной пастилы правильная, прямоугольная, без искривления граней и рёбер; у зефира - овальная или шарообразная. В упаковочной единице допускается до 4% (по счёту) незначительно деформированных изделий.

Структура всех видов пастильных изделий равномерная, мелкопористая, без раковин. Допускается наличие семян в изделиях с добавлением ягодных пюре и припасов.

Консистенция зефира и клеевой пастилы мягкая, легко поддающаяся разламыванию; заварной пастилы - мягкая, слегка затяжистая. Допускается слегка затяжистая консистенция для зефира и клеевой пастилы на пектине и с различными добавлениями, а также затяжистая консистенция у зефира и клеевой пастилы на желатине и желирующем крахмале.

Цвет пастильных изделий равномерный, свойственный наименованию, мягких тонов. Допускается сероватый оттенок у зефира, пастилы на пектине, желирующем крахмале и фурцелларане.

Вкус и запах ясновыраженные, свойственные наименованию введённых добавок (ванилина, мёда и так далее). Не допускаются посторонние запахи, резкий вкус и запах применяемых эссенций, привкус сернистого ангидрида.

Варенье

По качеству варенье делят на 3 сорта: Экстра, высший и первый; сорт устанавливают по органолептическим показателям.

При экспертизе внешнего вида обращают внимание как на состояние ягод, так и на состояние сиропа. Плоды должны быть одинаковыми по величине, не сморщенными, равномерно распределёнными в жидком сиропе, без признаков засахаривания. Стандартом нормируется слой сиропа над плодами в зависимости от вида и сорта варенья; этот показатель находится в пределах от 1,0 см (сорт Экстра) до 2.5 см (1 сорт).

Допускается в варенье из косточковых плодов наличие плодов с треснувшей кожицей (с сохранением формы): в высшем сорте- 10%, в 1-м сорте-25%; в варенье из брусники, голубики, жимолости, клюквы, рябины, смородины, черники этот показатель не нормируется. Для первого сорта допускается до 15% сморщенных плодов и ягод.

Цвет варенья должен быть однородным и близким к цвету свежего варенья. Для варенья из лепестков розы - от светло- розового до тёмно- розового (в 1 сорте может быть светло коричневый оттенок); для варенья из грецких орехов- от тёмно- жёлтого до тёмно- коричневого с фиолетовым оттенком.

Вкус и запах – ясно выраженные (в сорте Экстра ярко выраженные), свойственные сырью. Вкус сладкий или кисло-сладкий; в 1 сорте допускается привкус карамелизации.

Консистенция. Сырьё должно быть хорошо проваренным, но не разваренным. В варенье из голубики, ежевики, земляники (клубники), малины, шелковицы допускаются разваренные ягоды (в %, не более): сорт Экстра – 15, высший сорт- 20, 1 сорт – 35.

Джем

По качеству джем подразделяется на высший и 1-й сорта.

По внешнему виду и консистенции джем представляет собой мажущуюся массу непротёртых плодов и ягод, не растекающуюся на горизонтальной поверхности. Медленное растекание допускается в высшем сорте для джема абрикосового, сливового, земляничного, дынного, вишнёвого, малинового, ежевичного, черничного, клюквенного. Джем не должен быть засахаренным.

Вкус и запах должны быть свойственными сырью: вкус – приятный, от сладкого до кисло- сладкого. В 1- м сорте допускаются менее выраженные вкус и аромат, с наличием лёгкого вкуса карамелизации.

Цвет – однородный, соответствующий цвету плодов. Допускается для джема из светлоокрашенных плодов в высшем сорте светло– коричневый оттенок, в 1- м сорте – коричневый оттенок (для джема из плодов с тёмной мякотью – буроватый оттенок).

Повидло

В зависимости от показателей качества повидло изготавливают высшим и 1- м сортом.

При экспертизе качества повидла определяют следующие показатели.

По внешнему виду повидло должно представлять собой однородную протёртую массу, без семян, семенных гнёзд, косточек, непротёртых кусочков кожицы.

Вкус и запах повидла кисловато-сладкий – в высшем и 1-м сортах, кислый – в домашнем. В 1-м сорте вкус и запах могут быть менее выраженными.

Цвет должен быть свойственным цвету пюре, из которого изготовлено повидло; в повидле из светлоокрашенных плодов могут быть в высшем сорте светло- коричневые оттенки, в 1- м сорте – коричневые; в повидле 1-го сорта из тёмноокрашенных плодов – буроватый оттенок.

Консистенция повидла из семечковых плодов – мажущаяся, густая; повидла из косточковых - мажущаяся. Засахаривание повидла не допускается.

Карамель.

Форма карамели должна быть правильной, без деформации и перекоса шва. Поверхность – сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Карамель, глазированная шоколадной глазурью должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения. Цвет карамели должен быть свойственный наименованию. Окраска равномерная. Оболочка из неокрашенной карамельной массы должна быть светлой. Темный цвет неокрашенной карамели – это показатель нежелательных изменений ее состава при уваривании.

Вкус и запах карамели должны соответствовать наименованию, не иметь постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или другого неприятного привкуса. Сочетание вкусовых свойств начинки и оболочки должно быть гармоничным.

Шоколад.

Качество шоколада характеризуют такие органолептические показатели, как внешний вид. Шоколад должен быть с блестящей лицевой поверхностью. У шоколада с крупными добавлениями допускается неровная поверхность. Не допускается поседение шоколада. Вкус и запах должны быть характерными для вида шоколада, без посторонних привкусов и запахов. Форма должна быть правильная, без деформации. Консистенция твердая. Структура однородная, для пористого шоколада – ячеистая. Излом – матовый у шоколада без добавлений.

Познавательные статьи:



Техника нижней прямой подачи мяча

Комплекс физических упражнений для развития мышц плечевого пояса

Стандарт Порядок надевания противочумного костюма

Общеразвивающие упражнения без предметов