Внешний вид: каша не подгорела

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 6 из 14Следующая ⇒

1.5.1 Организация технологического процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов из мяса для сложных блюд: тушек ягнят и молочных поросят для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь. Мясо является ценным пищевым продуктом, широко используемым на предприятиях общественного питания для приготовления разнообразных блюд и кулинарных изделий. Технологическое использование и пищевая ценность различных частей туш крупного, и мелкого рогатого скота, и свиней зависят от количества, и морфологического строения мышечной, соединительной, жировой и других тканей, входящих в состав мяса. К основным факторам, влияющим на эти показатели, относятся вид, порода, пол, возраст и упитанность животных. Содержание мякоти ягнятах в % к общей массе туши составляет 70—84% (в том числе жировой ткани 2—25%), поросят—83—92% (в том числе жировой ткани 20—41%). В состав мяса разных видов животных входят в различных соотношениях вода (48-80%), белки (15-20%), жиры (1-37%), углеводы (0,6-1 %), минеральные вещества (0,7- 1,5%), экстрактивные вещества (1,5—2,8%). Мясо является богатым источником витаминов группы В, холина и некоторого количества витамина А. По содержанию незаменимых аминокислот белки мяса близки к оптимальному соотношению. По органолептическим показателям — цвету и запаху — мясо у отдельных видов имеет значительные различия. Говяжье мясо имеет обычно темно-красный цвет с малиновым оттенком, интенсивность окраски зависит от пола и возраста— мясо молочных телят бледно-розовое, у молодняка цвет более светлый, чем у мяса взрослого животного. Поросята имеет неравномерную окраску мыши. — от светло-розовой до более темной, розово-красной; эта неравномерность особенно хорошо видна на окраске поперечного разреза окорока, внутренние части которого окрашены темнее внешних. Мясо крупного и мелкого рогатого скота, а также свиней поступает на предприятия общественного питания в виде туш, продольных полутуш и четвертин. Различают три основных состояния мяса: остывшее — охлажденное до температуры окружающей среды в естественных условиях или специальных камерах в течение 6 ч; охлажденное — подвергшееся после разделки туш охлаждению и имеющее в толще мышц у костей температуру от 0 до 4°С; мороженое — подвергшееся замораживанию до температуры в толще мышц не выше 6° С. Мясо может также поступать в виде замороженных блоков — потушных и сортовых. Качество поступающего мяса должно отвечать требованиям стандартов и технических условий. Необходимо: Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать технологические карты на блюда (плов из баранины, жаркое из баранины с картофелем). Расчет массы мяса для полуфабрикатов на 3 порции по первой колонке сборника рецептур. Предоставить фотоотчет полуфабрикатов. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.

642. Плов	I
642. Плов	БРУТТО	НЕТТО
Баранина, козлятина (лопаточная часть, грудинка)	600	429
Крупа рисовая	195	195
Маргарин	60	60
Лук репчатый	72	60
Морковь	57	45
Томатное пюре	45	45
Масса тушеного мяса	-	300
Масса гарнира	-	600
Выход	-	900

Зарезанное кусочками по 20-30 г мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованные с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой (140, 150 и 160 г по I, II и III колонкам соответственно), доводят до кипения и всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25-40 мин. Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре.

Цвет: золотистый, желтый

Запах: данного риса, без посторонних примесей, мяса

Консистенция: рис-рассыпчатый, мясо сочное

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 567 8 9 10 Следующая ⇒

Познавательные статьи:

Психологические особенности спортивного соревнования

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Занятость населения и рынок труда

Социальный статус семьи и её типология

Последнее изменение этой страницы: 2021-11-27; просмотров: 108; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 216.73.217.21 (0.006 с.)