Наименование блюда: Рататуй с тыквой и орегано
| Наименование
| Вес брутто, г
| Вес нетто, г
| | Лук репчатый
|
|
| | Чеснок
|
|
| | Лавровый лист
|
|
| | Орегано (душица обыкновенная)
|
|
| | Масло оливковое
|
|
| | Тыква
|
|
| | Помидоры
|
|
| | Цукини
|
|
| | Петрушка рубленная
|
|
| | Выход
| -
|
|
Технология приготовления
Мелко нарезанный лук и чеснок смешивают с орегано, добавляют лавровый лист, пассеруют в большой кастрюле на оливковом масле 10 минут. Нарезанные кубиками помидоры и тыкву смешивают с луком и приправами и оставляют на медленном огне под крышкой на 20 минут, изредка помешивая. Добавляют к помидорам и тыкве нарезанные кубиками цукини и готовят еще 30 минут на среднем огне, периодически помешивая.
Требование к оформлению, подаче и реализации
Подают на стол горячим, украсив свежей рубленной петрушкой. Готовят на заказ.
Требование к качеству
| Внешний вид
| Овощи красиво и аккуратно уложены. Блюдо украшено свежей зеленью
| | Консистенция
| Овощи прожаренные.
| | Цвет
| Сочетание зеленого, красного и жёлтого цветов
| | Вкус
| Используемых овощей, орегано (весьма характерный, чуть горьковатый, не слишком острый
| | Запах
| Лаврового листа и орегано (аромат легкий и приятный.)
|
Технологическая схема №7
Рататуй с тыквой и орегано
Технологическая карта № 8
Наименование блюда: Баклажаны шпигованные
| Наименование
| Вес брутто, г
| Вес нетто, г
| | Баклажаны
|
|
| | Шпик
|
|
| | Чеснок
|
|
| | Перец чёрный молотый
|
|
| | Масло оливковое
|
|
| | Соль
|
|
| | Выход
| -
|
|
Технология приготовления
Баклажаны моют и обсушивают. В каждом баклажане делают вдоль надрезы и шпигуют поочерёдно кусочками шпика и зубчиками чеснока, предварительно поперчив шпик. Нашпигованные баклажаны кладут на сковороду, поливают оливковым маслом, закрывают крышкой и держат на слабом огне в течении 1 часа, изредка поворачивая и поливая сверху маслом.
Требование к оформлению, подаче и реализации
Подают в горячем виде, разрезав вдоль на половинки, посолив и полив оливковым маслом.  Готовят на заказ.
Требование к качеству
| Внешний вид
| Баклажаны разрезаны вдоль на половинки. В разрезе видны кусочки шпика и чеснока.
| | Консистенция
| Баклажаны прожарены до полной готовности
| | Цвет
| На разрезе золотисто-коричневый
| | Вкус
| Чеснока и жаренного баклажана
| | Запах
| Чесночный
|
Технологическая схема №8
Баклажаны шпигованные
Технологическая карта №9
Наименование блюда: «Рыба, фаршированная с гарниром и соусом»
| №
п/п
| Наименование продуктов
| Норма закладки на 1 порцию, г
| | Брутто
| Нетто
| |
| Рыба с/м
|
|
| |
| Перец черный молотый
| 0,04
| 0,04
| |
| Соль
|
|
| |
| Креветки
|
|
| |
| Масло растительное
|
|
| |
| Масло сливочное
|
|
| |
| Зелень
|
|
| |
| Выход готовой рыбы
|
|
| |
| Гарнир 1
|
|
| |
| Тыква
|
|
| |
| Соль
|
|
| |
| Майонез
|
|
| |
| Выход гарнира
|
|
| |
| Гарнир 2
|
|
| |
| Цукини
|
|
| |
| Соль
|
|
| |
| Сахар
|
|
| |
| Масло растительное
|
|
| |
| Лимон
|
|
| |
| Выход гарнира
|
|
| |
| Соус апельсиновый
|
|
| |
| Апельсин
|
|
| |
| Сливки
|
|
| |
| Выход готового соуса
|
|
| |
| Декор
|
|
| |
| Чеснок
|
|
| |
| Чипс из кожи
|
|
| |
| Масса готового блюда:
| 150/80/50/50/20/10
|
|
Технология приготовления
С филе рыбы снимают кожу, нарезают квадратом, посыпают солью, перцем, фаршируют креветочным муссом (креветки отваривают, очищают, обжаривают на растительном масле, измельчают. Сливочное масло взбивают с добавлением рубленной зелени и обжаренных креветок). Формуют изделия в виде треугольника, заворачивают в виде треугольника, заворачивают в пищевую пленку и варят 7-10 минут.
Гарнир №1. Тыкву очищают, нарезают треугольник, посыпают солью, помазывают майонезом и запекают при температуре 150 °С 15 минут.
Гарнир №2. Цукини нарезают на тонкие длинные полоски, заливают маринадом (соль, сахар, лимонный сок, масло растительное).
Соус апельсиновый: Сливки доводят до кипения с добавлением апельсинового сока, добавляют соль, уваривают.
Оформление и правила отпуска блюда
На тарелке кистью наносят апельсиновый соус, на него в кольцо выкладывают гарнир 2 (цукини), затем укладывают гарнир 1 (треугольник из тыквы), сбоку укладывают фаршированную рыбу. Декорируем чипсами из кожи и головкой чеснока разрезанной пополам.
Требование к качеству
Внешний вид: Рыба - покрыта золотистой корочкой
нарезка одинаковой формы
Цвет: свойственный набору продуктов
Консистенция: сочная, мягкая; соус однородной консистенции
Вкус и запах: в меру соленый, свойственный набору продуктов
Технологическая схема №9
«Рыба, фаршированная с гарниром и соусом»
Гарнир №1
Гарнир №2
| Нарезание на тонкие полоски
|
Соус апельсиновый
Технологическая карта № 10
|
Археология
Биология
Генетика
География
Информатика
История
Логика
Маркетинг
Математика
Менеджмент
Механика
Педагогика
Религия
Социология
Технологии
Физика
Философия
Финансы
Химия
Экология
